1、1北京市牛羊定点屠宰厂验收标准一、总则1.为提高本市牛羊屠宰水平，保证肉品质量，规范牛羊屠宰厂的建设标准，根据中华人民共和国动物防疫法、北京市动物防疫条例、北京市畜禽定点屠宰管理办法，特制定本标准。2.本市行政区域内新建、扩建和改建的牛羊定点屠宰厂的验收及已有屠宰厂审核换证工作按本标准执行。二、规范性引用文件下列文件对本文件的应用是必不可少的，凡是注日期的引用文件仅注日期的引用版本适用于本文件，凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括修改单）适用于本文件。GB5749 生活饮用水卫生标准GB7718 预包装食品标签通则GB12694 肉类加工厂卫生规范GB13457 肉类加工工业水污染物排放标
2、准GB14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB16548 病害动物和病害动物产品生物安全处理规程GB18078.1 农副食品加工业卫生防护距离第一部分屠宰及肉类加工业GB/T20094 屠宰和肉类加工企业卫生管理规范GB/T20551 畜禽屠宰 HACCP 应用规范三、术语和定义21.隔离舍：隔离可疑病畜，进一步观察、检查疫病的场所。2.待宰舍：牛羊宰前停食、饮水、冲淋的场所。3.急宰间：屠宰无碍食品安全，且濒临死亡牛羊的场所。4.屠宰车间：自致昏放血到分割成分体肉片的场所。5.分割车间：剔骨、分割、分部位肉的场所。6.副产品加工间：加工整理心、肝、肺、肠、肚、头、蹄等器官的场所。
3、7.无害化处理间：对病、死畜废弃物进行化制处理场所。8.预冷间：经过处理将牛羊屠体体温降至一定温度的车间。9.非清洁区：在加工过程中本身带有一定的污染或对环境的清洁水平要求相对较低的区域。10.清洁区：为了避免对产品造成污染所设立的较高清洁要求的区域。11.急宰：无碍食品安全，且濒临死亡的牛羊，由官方兽医视情况进行宰杀。12.宰前检验：在牛羊屠宰前，判定是否健康和适合人类食用进行的检验。13.宰后检验：在牛羊屠宰后，判定是否健康和适合人类食用，对其胴体、内脏和其它部分进行的检验。14.无害化处理：将经检验确定为不适合人类食用或不符合兽医卫生要求的牛羊、胴体、内脏或其他部分进行高温、焚烧或深埋等
4、处理的方法或过程。15.驻场官方兽医室：检疫人员实施实验室检测、出证及档案存放场所。四、屠宰能力31.羊屠宰厂年设计屠宰量不低于 30 万只。2.牛屠宰厂年设计屠宰量不低于 3 万头。五、厂址选择与厂区布置1.厂址选择1.1 屠宰厂应取得土地使用许可相关证明文件和符合规划、环保相关证明。1.2 屠宰厂选址应符合 GB12694 的相关要求，应避开有害废弃物、产生有害气体、烟雾、粉尘、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的场所 500 米以上。厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所，难以避开时应设计必要的防范措施。2.厂区布局2.1 厂区合理布局，宿舍、食堂等生活区域应与生产区保持适当距离或分
5、隔。各功能区域有适当的分离或分隔，防止交叉污染。牛羊与废弃物的出入口与产品和人员的出入口分开。2.2 建有与生产能力相适应并符合卫生要求的成品、包装物料和化学物品的储存设施，以及待宰、隔离、急宰、废弃物和垃圾暂存、污水处理、无害化处理等设施。2.3 牛羊进厂入口处应设置与门同宽、长 4m，深 0.3m 的车轮消毒池，应配备与牛羊运输车相适宜的车辆清洗消毒设施。2.4 急宰间应设在隔离间附近，急宰间及隔离间的出入口处设置与门同宽的消毒池，配备更衣、消毒等设施。2.5 无害化处理间：应配备与生产规模相适应、符合相关标准的无害化处理设施，对经检验确定为不适合人类食用或不符合兽医卫生要求的牛羊、胴体、
6、内脏或其他部分附属物按照 GB16548的规定进行无害化处理。无害化处理间应配备无渗漏、易于清洁4的存放废弃物的专用设施以及相应的消毒设施。需无害化处理的物品应使用专用运输器具运送。3.厂区环境3.1 厂区内的道路应铺设硬质材料。空地应采取必要措施，如铺设硬质材料或草坪等方式，保持环境清洁，防止正常天气下扬尘和积水等现象的发生。3.2 厂区内应有适当的排水系统，无异味。产生的废水、废料、烟尘的处理和排放应符合国家有关规定。3.3 厂区内保持清洁，不应堆放废弃旧设备及其他杂物，废弃物应及时处理，避免对厂区环境造成污染。3.4 避免存有卫生死角和蚊蝇孳生地。废弃物和垃圾应用防溢味、不透水、防腐蚀、
7、易清洁消毒的器具盛放和运输，放置废弃物和垃圾的场所应保持整洁，废弃物和垃圾应及时清理出厂。3.5 厂区内厕所应有冲水、洗手、防蝇等设施。墙裙以浅色、平滑、不透水且耐腐蚀的材料修建，易于清洁。3.6 厂区内禁止饲养其他动物。六、厂房与车间1.车间的面积、高度应与生产能力和设备的安置相适应，满足工艺过程和卫生要求。不得同时在同一屠宰车间屠宰不同种类的动物。厂房内设置检验室的，应与生产区域分隔。2.根据生产工艺合理布局，采取有效分离或分隔，预防和降低产品受污染的风险。配备与屠宰规模和产品相适应的淋浴、放血、剥皮、出腔、劈半、内脏处理、预冷、分割、包装、速冻、存储等功能设施。车间内应留有足够的空间以便
8、于实施宰后检验，并备有检验设施。53.内部设计和布局应满足卫生操作要求，墙面与天花板、地面夹角处应设置为弧形。3.1 车间地面应用防滑、密封性好、防吸附、易清洗的无毒材料修建。具有便于排水和清洗的构造，保持清洁、无积水，确保污水从清洁区流向非清洁区；车间出口及与外界连通处应有防鼠、防虫蝇措施。3.2 车间内墙面、门窗应用浅色、密封性好、防吸附、易清洗的无毒材料修建，保持清洁、光滑，必要时应消毒，可开启的窗户应装有防虫蝇窗纱。3.3 车间屋顶或者天花板及架空构件应能防止灰尘、霉斑和冷凝水的形成以及脱落，保持清洁。3.4 车间内应有充足的自然或人工照明，光线以不改变被加工物的本色为宜。光线强度应能
9、保证生产、检验各岗位正常操作。如需在暴露产品的正上方安装照明设施，应使用安全型照明设施或采取防护设施。3.5 车间应具有适宜的自然或机械通风设施，保持车间内通风良好。进排风系统在设计和建造上应便于维护和清洁，使空气从高清洁区域流向低清洁区域。4.在车间入口处、卫生间及车间内适当的地点应设置与生产能力相适应的洗手、消毒和干手设施。消毒液浓度应能达到有效的消毒效果。洗手龙头应为非手动开关。5.设有与车间连接并与员工数量相适应的更衣室，不同清洁要求的区域设有单独的更衣室。视需要设立符合卫生要求的卫生间，更衣室和卫生间应保持清洁卫生、无异味，其设施和布局应避免对车间造成污染。66.应设有充分的污水排放
10、系统并保持通畅，避免其污染产品或生产加工用水，水污染物排放标准符合GB13457 肉类加工工业水污染物排放标准或行政区域的相关规定。七、设备、设施与生产过程1.与产品接触的设备和容器（一次性使用的容器和包装除外），应用耐腐蚀、防锈、防吸附、易清洗的无毒材料制成，其构造应易于清洗消毒。盛装废弃物及非食用产品的容器应由防渗透材料制成并予以特别标明。盛装化学物质的容器应标识，加锁管理。2.车间内宜有独立区域和设施用于容器和工器具的清洗消毒，防止清洗消毒区域对加工区域的污染。3.宰前检验：对到厂牛羊核对数量，临床观察健康状况，查验动物检疫合格证明。应核对检查了解初级生产的信息，如饲养情况、用药停药情况
11、、免疫情况、使用的饲料添加剂等，不得使用禁兽药和禁用物质，符合停药期的规定。4.屠宰操作：根据需要配备麻电设备，应配备用于消毒放血刀具的设备。沥血间应配备不渗透且易于清洗消毒的接血槽和滴血设施，确保屠宰后充分放血，沥血时间不少于 3 分钟。5.剥皮：根据屠宰品种，配备与生产规模相适应剥皮机或人工剥皮必要的工作台。6.掏膛：配备适宜的掏膛生产线和操作器具，内脏摘除应避免损伤消化道内容物污染胴体。在掏膛后应配备适宜的胴体冲洗设施。7.设置同步检验装置，对胴体和内脏实施同步宰后检验，发现病变内脏和胴体及时剔除并做无害化处理。78.内脏加工：内脏加工间布局合理，做到红白内脏分开处理，避免交叉污染。9.
12、劈半:根据生产规模配备适宜劈半锯。10.包装：包装材料应无毒，符合食品安全标准，预包装产品标签符合 GB7718 的规定。11.冷冻与贮存：根据产品需要，配备适宜的降温设施，速冻间-35以下，冷藏库 0-4，冷冻库-18以下。有温度要求的工序和场所应配有温度显示装置和测量装置，并定期进行检定或校准。12.出厂检验：依据 GB16869 的规定实施型式检验和出厂检验，并保存记录。八、驻场官方兽医室1.屠宰厂应设立与企业规模相适应的驻场官方兽医室，设有检疫办公室、技术档案室、休息室，房间干净整洁。驻场官方兽医室使用面积不低于 30 平方米，各功能分区独立。2.驻场官方兽医室应具备满足日常办公需要的
13、供水、光照、供暖、降温设备以及相对稳定的电源。九、实验室1.屠宰厂应设立与检测项目相适宜的实验室，具备致病微生物、兽药残留、违禁药物和非法添加剂的检测能力。实验室的使用面积不少于 25 平方米，微生物实验室与理化实验室分开。2.实验室应配备上下水，配备必要的通风、光照和消毒设施以及相对稳定的电源。3.应具备与申请定点屠宰品种、数量相适应的自行检验设备。包括但不限于：微生物培养箱、天平、超净工作台或无菌室、高8压灭菌器、酶标仪（采用酶联免疫法时）、旋转蒸发仪或氮气吹干装置、匀浆器、离心机、涡旋振荡器、微量移液器等。检验设备应定期进行检定或校准。4.应配备与生产规模相适应的取得检验职业资格证书的专
14、职检验人员，数量不少于 2 名。5.实验室内应配备消防装置等安全设施，由指定人员负责维护和补充。6.实验室应采用现行有效的检验方法，完善实验室管理制度，保存检验记录至少 2 年。十、人员1.屠宰厂应配备与生产规模相适应的食品安全专业技术人员、管理人员、检验人员和生产操作人员等专职人员。2.所有与生产有关的人员应持有有效的健康证明，取得健康证明后方可上岗工作。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全的疾病的人员，不得从事与产品有关的工作。3.保持个人卫生，不应配戴饰物、手表，染指甲等。人员卫生和着装应避免对产品造成污染，不得携带或存放与生产无关的个人用品。进入车间应更换清洁的工作服，按规程进行洗
15、手消毒。十一、安全生产1.屠宰厂的厂房、车间和设备设施符合有关安全生产法律、法规的规定和国家标准的要求。2.安全设备的安装、使用、检测、维修、改造和报废，应当符合国家标准或者行业标准。应对安全设备进行经常性维护、保9养，并定期检测，保证正常运转。维护、保养、检测应当作好记录。3.生产场所和员工宿舍应当设有符合紧急疏散要求、标志明显、保持畅通的出口。4.应依法建立健全安全生产责任制，制定安全生产规章制度和相关规程，严格履行安全生产主体责任。安全生产规章制度应包括：安全生产教育和培训制度、安全生产检查制度、具有较大危险因素的设备设施的安全管理制度、危险作业管理制度、劳动防护用品配备和管理制度、安全
16、生产奖励和惩罚制度、生产安全事故报告和处理制度、其他保障安全生产的规章制度。5.应为从业人员配备合格的劳动防护用品并培训使用方法。加强安全教育，特种作业人员按照国家有关规定，经专门的安全作业培训，取得特种作业操作资格证书。6.应建立液氨泄露、消防疏散、锅炉房爆炸、危险化学品等应急预案。定期进行消防演习，保持安全检查、应急演练等有关记录。应对安全生产状况进行经常性检查，检查情况应当记录在案。十二、制度管理1.应建立畜禽屠宰检验管理制度，并在屠宰车间显著位置明示畜禽屠宰操作工艺流程图和检疫检验工序位置图。2.应建立畜禽定点屠宰证、章、标志牌的保管和使用管理制度。3.应建立食品安全应急预案，并每年进
17、行模拟演练并形成记录。104.应建立原料、包装材料、化学品采购验收管理制度。使用的原料、包装材料应符合相应的国家标准或有关规定。使用的洗涤剂、消毒剂应符合食品安全的要求，对人体安全、无害。保存有效的供应商资质、年度报告等相关证明。5.应建立不合格品处理制度，确保在采购、屠宰、分割、储存和运输过程中发现的不合格品被妥善处理。6.应建立质量追溯制度和产品召回制度。如实记录牛羊进厂（场）时间、数量、产地、供货者、屠宰与检验信息及出厂时间、品种、数量和流向。7.应建立员工培训制度，对屠宰加工人员以及相关岗位的从业人员进行相应的食品安全知识和操作技能培训。管理人员应了解食品安全的基本原则和操作规范，能够判断潜在的危险，采取适当的预防和纠正措施，确保有效管理。8.应建立记录管理制度，对采购、屠宰加工、贮存、检验、销售等环节详细记录。记录内容应完整、真实，确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯，保存期限 2 年。
