1、 第 1 页 共 16 页 福建江夏学院餐厅卫生安全管理措施 为了确保餐厅经营过程的卫生安全，创造良好的工作环境，提供优质的菜肴和优质的服务，应全方位加强卫生管理。 一、 环境卫生和食品采购渠道、食品 留样 1、环境卫生： （ 1）加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）保持清洁和良好状况。 （ 2）餐厅内桌、椅、台等保持清洁整齐。 （ 3）废弃物至少每天清除一次，清除后的容器应及时清洗、必要时进行消毒。 （ 4）定期进行除虫灭害，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行了，实施时对各种食物（包 括原料）应有保护措施。 （ 5）场所内发现有害动物存在，应追查和杜绝
2、其来源。扑灭方法应以不汅染食品、食品接触面及包装材料为原则。 2、食品采购与索证 （ 1）餐厅要定点定向采购或参与几所高校进行联合采购食品，便于溯源管理。严禁向未取得营业执照和卫生许可证单位或个人采购食品。 （ 2）采购的所有食品、食用农产品和食品添加剂均进行索证。 （ 3）餐厅要建立食品索证登记管理制度。 3、食品留样 （ 1）餐厅要配备专用留样冷藏柜，指定专人负责，并按要求做好登记。 （ 2）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用 容器内，每个品种样量不少于 100 克。 （ 3）留样食品冷藏条件下存放 48 小时以上。 （ 4）建立健全留样登记制度，指定专人记录菜谱、餐次、人数、
3、方式、就餐时间表、地点、留样人等内容。 第 2 页 共 16 页 二、组织架构： 后勤处 膳食科 综合办公室 卫生监督组 校卡中心 餐厅 采购组 仓库 厨师组 收银组 勤杂组 教工组 小卖部 小炒部 厨师 切配 蒸饭 面点 粗加工 洗碗 保洁 第 3 页 共 16 页 三、餐厅各岗位职责 食品卫生管理员岗位职责 1 组织本单位从业人员的卫生法律和卫生知识培训。 2 拟定本单位的食品卫生管理制度，并对管理制度的执行情况进行日常督促检查。 3 每日检查餐饮制作经营过程的卫生状况，及时纠正不符合卫生操作规范的行为，并提出处理意见。 4 每天抽查原辅料进货的索证情况，查验标签与货物是否相符，并提出是否
4、需要是进一步检验确证。 5 对验收、加工过程中发现的不合格食品进行记录，并记录销毁等处理数量、时间、方式和流向等。 6 对从业人员的健康状况进行登记和管理，组织从业人员进行健康检查，落实患有有碍食品卫生的疾病者调离相关岗位。 7 如实向当地卫生行政部门报告该单位存在的食品卫生问题及改进情况，负责按要求报告食物中毒和食品污染事故，并协助调查处理。 8 建立食品卫生管理档案，保持各种检验记录。 9 接受和配合卫生监督员对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关食品 卫生管理的情况。 10发现加工经营过程中存在影响食品卫生的问题时，应立即向本单位负责人报告，并提出改进措施、实施时间和完成时限等意
5、见。 11.其他食品卫生管理职责 厨师长岗位职责 1. 全面负责厨房的组织、指挥和烹饪工作。 督促厨师及其他加工人员认真执行各项卫生制度。 2. 了解掌握各岗位人员技术水平和工作特点，根据个人专长，合理安排技术岗位。 3. 熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格、淡旺季。熟悉掌握货源供应情况。与采购组 保持良好的联系，保证货源供应及时，质量良好，遇有重要宴会，需亲自与采购 组第 4 页 共 16 页 协商做好货源的采购工作。 同时亲自检查、落实货源购进的验收和储存。 4. 控制食品成本、合理使用各种原料，减少浪费。 5. 负责厨房卫生设施的维护和更新。 6. 对餐饮加工卫生质量技术把关。 7.
6、负责制订菜谱，根据季节变化，不断推出新品种和特色菜，以满足师生需求。 8. 负责落实餐饮加工过程的防污染措施。 9. 把每个区域卫生划分落实到责任个人，明确标准、按标准要求检查，做到公平、公正的奖罚。 10. 制定清理卫生的时间和方法，切勿野蛮操作，对违反操作规程和卫生制度的行为及时制止。 11. 定期与前厅主管及销售进行沟通，征求对菜品质量供应方面的意见，针对提出建议进行改进，同时提高菜 品的销售量。 12. 食品中毒事故或重大食品污染事故及时报告，并保护好现场。 勤杂组领班岗位职责 1. 全面负责 粗加工、洗碗工、卫生工 的组织、指挥和 加工卫生 工作。 督促杂工及其他加工人员认真执行各项
7、卫生制度。 2.了解掌握各岗位人员技术水平和工作特点，根据个人专长，合理安排 工作 岗位。 3.负责各功能间卫生设施的维护和更新。把每个区域卫生划分落实到责任个人，明确标准、按标准要求检查，做到公平、公正的奖罚。 4制定清理卫生的时间和方法，切勿野蛮操作，对违反操作规程和卫生制度的行为及时制止。 5.负责每餐的食品留样 工作，建立食品留样登记制度，指定专人记录菜谱、餐次、人数、方式、就餐时间、地点、留样人等内容。 6.负责各杂工工作人员调配、班次安排和员工考勤、考核，保证在规定的营业时间内，各服务点上都有岗、有人、有服务。 7. 负责向经理和厨师长反馈师生对食品、服务方面的信息。 8. 定期检
8、查、清点、保管餐厅的设备、餐具、布草等物品，负责签署设备维修、物品领用第 5 页 共 16 页 等报告单 9.督促员工做好餐厅安全和清洁卫生工作，开餐前检查售菜间、清洁卫生、餐厅用品供应及设施设备的完好情况 10了解和掌握员工思想状况，做好思想政治工作，抓好 班组文明建设 采购员岗位职责 1.负责餐厅饮食原料、物料的询价和采购工作。 2.熟悉业务，了解各类食品原料的名称、特征、品质、产地、价格，本餐厅营业率、配料标准和消耗定额。 3.大宗物品实行 “ 集体采购 ” 。采购过程中货比三家，低价优质，降低成本，树立服务学生的理念，自觉接受监督。 4.采购员根据各食堂的需要及时采购。 进货后须经验收
9、人、收货人认真验收，做到手续清楚，结账及时。 5.采购食品前与厨师长等使用部门取得联系，做到有计划进货。采购必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证，应 相对固定食品采购的场所，以保证食品质量的监管。 6. 采购食品时向供方提出质量要求，并查看食品质量；腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有害有毒、掺杂掺假、质量不新鲜的食品不采购。 7. 采购车辆应保持清洁，坚持毎天至少清洗车厢一次，以保证食品在运输过程中不受到污染。 仓管员岗位职责 1. 负责主（副）食品、饮具、文具、劳保用品、机器设备等一切物资验收保管工作，保证库存物资不变质、不损坏；对容易变质或损坏的食品要及时提出处理
10、意见并向领导汇报。 2. 认真验收食品的数量和质量，把好食品质量和价格关，进出食品要建帐，做到帐实相符 ，月底盘存应实事求是，并做好库存物资盘存表。 3. 检查所购食品有无完整的索证资料，如有无合格或检疫证明等，并进行采购与进货验收台帐登记。 4. 对规格不符、单价不符、数量不符、品种不符、腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺第 6 页 共 16 页 杂掺假食品不签收。验收记录妥善保存，以备查考。 5. 经常清点库存，控制库存物资，对大米、油、冻品等大宗物资提前一周报告科室领导，调料等配料应提前三天通知采购组。 6. 认真做好班组领料统计，做帐应实事求是，领料单统计及时、准确，便于班组的成本核算
11、，班组不得领与班组无关的原料。 7. 一切主（副）食品及原料不得直接通过 供货商送进食堂，各班组使用的一切物资必须到保管室领用，直接下班组而没有经过验收的食品应拒绝入帐，送货物资应是头天采购组纳入计划的物资，否则仓管员有权拒绝验收。 8. 做到食品进、发货登记，做到先进先出，并及时处理有变质迹象的食品。 9. 食品按类别、品种上架存放，挂牌注明食品质量及进货日期。 10. 散装食品的储存容器加盖。 11. 肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏、冷冻贮藏。 12. 食品在冷藏、冷冻库内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在
12、同一冰室内存放；应做到 植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 13. 用于贮藏食品的冷藏、冷冻库，应每周至少两次除霜、清洁和维修，以确保冷藏或冷冻的温度达到要求，并保持卫生，冰库内货架和地面干净无血渍、异味。 14. 食品与非食品不混放，库内不得存放私人用品及堆放杂物。 15. 做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂工作。 16. 仓库经常开窗通风，保持仓库室内外清洁。 粗加工岗位职责 1. 加工前应认真检查待加工食品，对腐败变质、有害有毒食品不加工。 2. 各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应与肉类、水产品分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。 3. 肉类、水产品 等易腐食品不落
13、地存放。 4. 加工好的半成品应避免污染，与原材料分开存放，并应根据性质分类存放。 5. 用于原料、半成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标明标识，并做到分开使用，定位存放。 第 7 页 共 16 页 6. 加工结束，将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。保证水池无残留物、油渍、异味，下水道通畅，无臭味、异味。 切配岗位职责 1. 检查食品质量，腐败变质和有害有毒食品不切配。 2. 绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净。 3. 带炸食品洗净或上浆后放入冰箱保存。 4. 切洗后荤菜、蔬菜入筐后，不能着地放置，加工后半成品荤菜应用盆装，而 不用筐装。 5. 生、熟食品及半成
14、品应分开存放，有毒、有害物品不与食品混放， 6. 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标明标识，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。 7. 工具用具：刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。 8. 食品容器、盛器清洁，点菜牌，木夹子等不接触食品。 9. 切配水产品的刀、砧板、抹布必须专用，用后刮洗干净。 10. 冰箱由专人管理，定期化霜，经常检查食品质量，半成品与原料分开。 11. 配菜结束，将地面拖干净，工具、用具清洗干净，保持室内清洁卫生。做到配菜台、货架无油垢，水渍， 血渍、霉渍及私人物品。 厨师岗位职责 1. 检查食品，变质食品不下锅、不蒸
15、煮、不烘烤。 2. 食品充分加热，需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，防止里生外熟，其中心温度不低于70。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分存放，半成品应当与食品原料分开存放。 3. 凡隔餐、隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。 4. 在烹饪后至食用前需要较长的时间（超过 2 小时）存放的食品，应当在高于 60或低于10的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。 5. 加工熟食卤味先检查食品质量，原料不新鲜不加工。 6. 熟食卤菜当日使用当日加工，最好 做到当餐制作当餐供应。卤食装盘后不交叉重叠存放。 第 8 页 共 16 页 7. 加工凉菜用具、容器必须专用，操作熟食前先将刀、
16、砧板、台面、秤、盘等进行消毒，用后必须洗净并保持清洁。 8. 工作结束，调料加盖，工用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干净。做到调料容器、缸、罐、坛无污垢、油腻、锈斑，锅干净、没糊点，锅沿没黑灰。操作台无油垢，水渍，血渍、霉渍及私人物品。 面点制作岗位职责 1. 原料经检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用。 2. 操作前将手洗净，穿戴清洁的工作衣帽。 3. 制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等容器清洗干净。 4. 添加剂按食品添加剂使用卫生标 准规定使用。 5. 工用具、容器、盛器生熟分开。 6. 奶油类原料应低温存放，含奶、蛋的面点制作应当在 10一下或 60以上的温度条件下储存。 7. 工作结
17、束，将刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干净。做到操作台无油垢，水渍，血渍、霉渍及私人物品。 餐具洗涤、消毒岗位职责 1. 清洗消毒用具按一刮、二洗、三过、四消毒的顺序操作。 2. 禁止重复使用一次性使用的餐（饮）具。 3. 洗刷餐（饮）具必须有专用的水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。 4. 水不开，蒸汽温度、药物浓度不够不消毒。 5. 洗碗机每餐用完，关掉电源，要清洗洗碗机的底盘、清除杂物， 用抺布擦洗洗碗机外部至干净。做到洗碗机无杂物、油渍和污渍。下水道通畅，无臭味、异味。保证下一餐正常工作。 6. 传送带每餐用完，用扫帚将传送带上的残留物清扫掉，用抹布沾上有清洁剂温水将钢架和带子擦洗
18、干净、抹干。保证传送带无油渍、污渍，下一餐正常运转。 7. 消毒柜每天至少两次将消毒柜底部的水放掉，清除底部残留物，用抹布或清洁球沾上有清洁剂温水反复擦洗，用清水冲洗干净。保证无油渍、污渍、异味。 第 9 页 共 16 页 8. 残渣台、浸泡池、汤匙筷子收集台等每餐用完要清洗干净，无油污、异味、光亮。 9. 消毒后的餐（饮）具必须储存在餐具专用保洁柜内备用，防止 污染。已消毒和未消毒的餐（饮）具应分开存放，并在餐（饮）具储存柜上有明显标示。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。 10. 洗消完毕将所有消毒设施冲洗干净。地面清扫洗刷干净。 餐厅收银岗位职责 1. 有强烈的工作责任心，遵守考勤制度，负
19、责 餐厅 的收银工作； 遵守餐厅的各项规章制度，服从分配，向师生提供优质服务 2. 严格按照规定穿着工服，保持个人仪表仪容的整洁大方。以良好的仪表、仪容，饱满的精神向 师生 提供准确、快捷、礼貌的优质服务； 。 3. 收银员不得在上班时间中途离开岗位。 如必须暂离岗位，经 前厅主管 同意 ，方可 离岗 。 4. 严禁在收银台存放 与工作无关的私人物品 ， 5. 在 收银打卡 中做到快、准、礼貌，不错收、漏收客 人 款项，对签单及挂帐者，必须依据充足方可； 6. 收银时，不得违规收取现金，坚持刷卡制度。 7. 不得在收银台前与任何人闲谈 ，玩手机游戏等与工作无关的事项。 8. 熟悉菜肴名称，了解
20、其配料、烹调方法、价格、营养价值及制作过程。 9. 师生打好其所需的饭菜后，收银人员应将就餐者消费卡在窗口机上扣去所购饭菜的金额。 . 若出现师生因忘带就餐卡或卡中余额不足等而已购买的现象时，服务人员应先请师生前去采取相应的措施后，将师生所购的菜肴妥善保管，待师生支付相应的费用 后，再交于师生。 6. 结束窗口服务工作后应根据规定搞好各自窗口上的窗台、操作台、窗口机等卫生，并整理整齐； 7. 工作结束对大厅的就餐桌椅进行整理，过水抹净、擦干。 售菜岗位职责 第 10 页 共 16 页 1. 售菜窗口服务人员必须在开饭前做好按照规定进行二次更衣着装、洗手、戴好口罩、手套的 准备工作，并提前 5
21、分钟准时到岗。 2在窗口服务期间，应当集中注意力，姿态良好，保持良好的形象。 3师生前来购买菜肴时，服务人员应主动热情，询问需要什么，并向师生介绍本窗口或其他窗口的最新品种。 4.当师生提出购买饭菜时，服务人员应立即根据 师生的要求按照本餐厅规定的分量为师生打好饭菜，并轻放在师生使用的托盘上，不得使用“丢”、“摔”等方式。 5窗口的窗台及放菜的台面必须保持整洁。冬季天气冷，应给保温台加满水，加温，确保菜品不冷。 6 .服务人员在结束各自窗口服务工作后应搞好各自窗口上的窗台、操作台、保温台等卫生，并整理整齐；碗筷等餐具应放回碗柜中或遵照现场管理人员的安排进行处理。 7. 每天工作结束应清理装剩饭
22、菜的盆具，清洗干净，摆放在规定位臵上；拉菜车用扫帚将表面残留物清除，用沫布擦洗、冲洗干净，将车子放在指定的地点。地面清洗干净，做到地面无水渍、无杂物、灰尘、油泥，方可下班。 保洁卫生岗位职责 1. 热爱卫生清洁工作，工作勤勤恳恳，任劳任怨。坚持卫生工作经常化，制度化，创造整洁美观的卫生环境。 讲究个人卫生，注意文明行为，树立良好服务形象。 2. 负责餐厅、走廊、地面、门窗、楼梯、电梯、卫生间、更衣间等卫生清洁工作。 3. 餐厅地面、走廊、每天随时用洗地机清洗，做到地面无水渍、无杂物、灰尘、油泥、无痰迹、不滑、光亮。 4. 餐厅墙壁、窗户、门、广告牌等每周至少一次用沫布沾上有清洁剂温水清洗，做墙壁光亮，清洁，无污垢、水渍和蛛网；窗户、门、广告牌光亮、无尘、 无杂物。 5. 各个楼道、楼梯每天清扫干净，用拖把擦净，每周大扫除，每月过水清洗一次。 6. 运货电梯每天随时用沫布沾上有清洁剂温水清洗厢体墙壁，地板清扫干净，用拖把擦净。保持电梯清洁，无油渍、污渍、异味。 7. 大厅的卫生间和更衣间的卫生间每天至少一次用水冲洗打扫干净，清除垃圾，更换纸娄
