1、烹饪中的趣味化学,锅,人类发现和使用铜比铁要早，所以古代人用铜锅烧水做饭。铜有光泽，比铁美观，且传热能力也强于铁。用铜做炊具，易产生有毒的锈铜绿Cu2(OH)2CO3 ，还会破坏食物中的维生素C，且价格也较贵。,铁锅具有价格便宜、可预防缺铁性贫血等优点，但有笨重、易锈、传热性差等缺点。,铝传热性强，轻盈，是炊具的理想材料。铝锅表面易生成铝锈Al2O3。铝锈致密，能保护铝不再被锈蚀。但它是两性氧化物，既怕酸又怕碱。所以在铝锅里存放菜肴的时间不宜过长，特别是醋、酸梅汤、碱水和盐水等。,特富龙,美国杜邦公司对其研发的所有碳氢树脂的总称，包括聚四氟乙烯、聚全氟乙丙烯及各种共聚物。由于其独特优异的耐热（
2、180260）、耐低温（-200）、自润滑性及化学稳定性能等，而被称为“拒腐蚀、永不粘的特富龙”。这种材料最常见的就是用于不粘锅中 。,特富龙涂料在高温260以上会产生有害物质，一般家常烹调达不到这个温度，特富龙不粘锅合理使用是安全的，但空烧就不安全。不粘锅涂层的另一个缺陷是结合强度不高，不能完全覆盖在不粘锅表面，致使部分金属层裸露在外。而酸性物质会腐蚀金属，裸露部分一旦被腐蚀就会膨胀，从而导致涂层脱落，被人误食会危害健康。不能烹调酸性食物：番茄、柠檬、草莓、山楂、菠萝等酸味食物。,安全使用不粘锅,中药汤剂的煎煮器具何者好？,中药汤剂的煎煮器具历来都认为陶瓷砂锅最好，因陶器具有传热均匀、化学性
3、质较为稳定的特点，因此在煎煮过程中，不易与药物的有效成分发生化学变化。其次，也可以选择搪瓷或不锈钢器皿使用。煎中药忌用铁器，因为铁锅煎药，容易与药物中的某些成分发生化学反应，使药液颜色加深、变绿。使药中含有的鞣质化合成鞣酸铁或其他成分，使药里的鞣质遭受损失。中药里还含有的生物碱，必须和鞣质或其他有机酸结合生成盐，才能溶于水，如果鞣质损失很多，就会影响生物碱的被利用，就会降低药物浸出的成分和治疗效果，甚至还会产生有毒物质，服用后出现不应有的副作用，危害人体健康。所以滤药时所用的工具也不能用铁制滤器。,如何挑选餐具？,瓷器施釉需要助熔剂青瓷为石灰釉；彩釉通常用氧化铅施釉可采用釉上彩与釉下彩,仿瓷餐
4、具有毒吗？,仿瓷餐具也叫密胺餐具，是一种在餐馆、家庭广泛使用的新型餐具。最近，北京、河北两地在对仿瓷餐具的检测中发现部分企业存在甲醛超标等质量问题。记者深入调查发现，一些企业竟然在用禁用原料尿素甲醛树脂生产仿瓷餐具。,4月12日，央视新闻30分报道，今年3月份，具有国家级检测资质的北京市理化分析测试中心对北京市场上销售的15个品牌的仿瓷餐具进行了检测，结果显示，4个品牌的产品不合格。北京市理化分析测试中心测试部副部长夏敏称，不合格的项目主要有甲醛和高锰酸钾含量，还有一个就是它的耐湿热性，甲醛被列为致癌物质，它在餐具里存在直接对人体有害。这是生产中用尿素甲醛树脂粉代替三聚氰胺树脂粉做原料。,据介
5、绍，一吨尿素甲醛树脂粉比三聚氰胺树脂成型粉价格要便宜五六千元。如此算下来，一只10来克的仿瓷小碗，若用两种不同的原材料，差价至少在2角以上，而市场上这样的仿瓷小碗只要1元多钱。此外，生产仿瓷用品，均有成型固化这一环节，其中有严格的时间控制。在“万善”生产车间，记者就留意到，每台机器上都装有一个时间控制器。刘博义说，在生产过程中，都会给予充足的时间让产品里的有毒物质(如甲醛)释放出来，但在“合顺”的车间，记者就没有见到这个环节和系统。“小企业不按这个生产程序，不但可以节约成本还可以节约时间。”,如何鉴别有“毒”仿瓷餐具?,针对不合格仿瓷餐具可能致癌一事，业内人士建议，为孩子买餐具的妈妈，应尽量选
6、择没有装饰图案、无色无味、表面光洁、手感结实的餐具，因为着色必然要加入一些添加剂，就会使产品的安全性降低。劣质的仿瓷餐具不耐高温，简单鉴别方法是：将餐具放在沸水中煮开，如发现表面起皱，有刺鼻气味出现，就基本可以断定是不合格餐具，应停止使用。,世博园伦敦零碳馆 吃完饭菜还可吃餐具,“低碳香菇卤肉饭”,盘子是一块做成盘子状的松饼两根“筷子”是用巧克力棒制成的甜品则是盛放在猕猴桃或者苹果外皮里的冰激凌水果皮冰冻后变硬便成了容器，又方便又好看。,营养物质在烹饪中的变化,淘米多搓洗好？少搓洗好？,由于米的外表皮含有丰富的维生素B1（人缺少它会得脚气病）和人体必需的矿物质，所以从这个角度来看，淘米搓洗的次
7、数若太多，就会损失这些营养成分，应该少淘几遍。然而，久存的米表面上可能生长有一种黄曲霉菌，它会分泌致癌的 毒素，淘米则能减轻黄曲霉菌素的 污染。因此，权衡利弊，淘米还是 不可马虎，一般搓洗34遍为宜。,洗菜先切再洗？先洗再切？,蔬菜土生土长，沾附着泥沙、肥料、农药、病菌等物，这些都不能入口。洗菜时水有机械冲刷作用，也有溶解过程。,绿色、黄色蔬菜的汁液里，含有宝贵的维生素和矿物质等营养成分，易溶于水。若把菜切碎了再洗，会损失掉大量营养成分，而且污物沾染到切口上，更难洗净。所以蔬菜要先洗干净了再切。,蔬菜、水果中部分残留农药可用晒的方法，阳光有光谱效应，可使蔬菜、水果中部分残留农药分解、失活。研究
8、表明，将鲜菜、水果放在强阳光下晒10分钟，可使有机氯、有机汞农药衰失50%以上。同时，污染蔬菜的化学农药不耐热，高热加温可使农药分解。对于一些适宜加热的蔬菜，如花菜、豆角、芥菜等，在冲洗干净后，在下锅炒前可用90的热水烫泡，可使残留农药减少40%，再经高温烹炒，这样就可以清 除蔬菜中90%以上的残留农药。,许多食物中的蛋白质在烧烤时往往会分解为氨基酸，使得食物有特殊的香味，但烧烤时也要注意防焦，因为发焦的蛋白质可产生强致癌物g-氨甲酸衍生物。许多水溶性的蛋白质加热即凝固，凝固后的蛋白质不溶于水，食物味美汤清谈。要使食物的汤含有蛋白质，营养丰富且味道鲜美，一般是把食物放在调好料的冷水中文火加热。
9、,1、烧烤和蒸煮的香味来源蛋白质的变化,2、红烧的奥秘糖类的变化,如无氨基化合物存在，糖类受强热会分解为深褐色物质，发生焦糖化反应。这是因为在反应过程中糖分子的烯醇化，脱水，断裂等一系列反应，产生不饱和环的中间产物，如吡喃酮，呋喃，呋喃酮，共轭双键吸收光，产生颜色，还生成一些酯，酸，环戊烯类，有特殊的香味。这是酱油成酱色的重要原因。如有氨基化合物存在，加热时糖类的羰基与氨基可结合为褐色物质，亦称为羰氨反应，形成食物红烧时特殊的色泽和风味。,为啥生米煮成熟饭才能吃?,淀粉颗粒是由具有支链结构的支链淀粉（又称胶淀粉）组成皮质层和由直链淀粉（又称糖淀粉）构成螺旋状结构的颗粒质。以淀粉为主要成分的米、
10、面不能生吃，因为这时的淀粉结构紧密，不易分解为葡萄糖而被吸收，只有“煮成熟饭”，使之体积膨大，结构松散，才易消化吸收。蔬菜类细胞膜中的半纤维素、果胶质、粘质等，热煮时吸水软化，也有利于消化。,有不甜的糖，而甜的不是糖，你知道吗？,从化学结构上讲，糖的甜味来自于分子结构中含有的多醇羟基；多糖为无定型固体，难溶于水，没有甜味，如淀粉，糖原，纤维素等等； 含多羟基结构的化合物大多具有甜味，如甘油（学名丙三醇，有三个羟基），甘醇（学名乙二醇，两个羟基），甘露醇（学名己六醇，有六个羟基）等。当然，它们有甜味但不是糖。,糖精不是糖，你知道吗？,糖精钠属芳香族化合物，即苯的衍生物，制造糖精的原料主要有甲苯、
11、氯磺酸、邻甲苯胺等，均为石化产品。长期过量食用糖精钠对人体是有害的，如对消化道黏膜有刺激，会影响一些消化酶的功能，使人的消化功能减退，增加肾脏的负担，甚至有可能引起人体遗传物质（RNA、DNA）的畸变，导致患膀胱癌的可能性增加。,糖精的主要成分是糖精钠，化学名称是邻磺酰苯酰亚胺，化学式是 C7H5NO3S。其甜度为蔗糖的500倍，在食品中使用它只是用来增加食品的甜度、改善口味、增加人的食欲，其本身没有任何营养。,无糖口香糖的甜味怎么来的，你知道吗？,无糖食品是指不含食糖即不含蔗糖（甘蔗糖和甜菜糖）和淀粉糖（葡萄糖、麦芽糖、果葡糖）的甜食品，但是无糖食品必须含有食糖属性的食糖替代品，如糖醇（包括
12、木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇、甘露醇等），而不是用糖精等高倍甜味剂生产的甜食品。目前在我国已经批准列入使用卫生标准的食糖替代品有麦芽糖醇、山梨醇、木糖醇、乳糖醇。,糖 醇,糖醇是一种多元醇， 含有两个以上的羟基。糖醇虽然不是糖但具有某些糖的属性。这些糖醇对酸、热有较高的稳定性，不容易发生“非酶棕色化反应”， 成为低热值食品甜味剂，广泛应用于低热值食品配方。糖醇因不被口腔中微生物利用，又不使口腔 pH降低，反而会上升， 所以不腐蚀牙齿，是防龋齿的好材料。糖醇对人体血糖值上升无影响， 且能为糖尿病人提供一定热量，所以可作为糖尿病人提供热量的营养性甜味剂 。糖醇现在已成为国际食品和卫生组织批准的无须限量
13、使用的安全性食品之一。,存在于坚硬外壳中的神奇的糖,甲壳素又名甲壳质、壳聚糖，是一种化学结构与纤维类似的高分子多糖，分子式为(C8H13NO5)n，分子量在一百万左右，化学名称为(1，4)聚-2-乙酰氨基-2-脱氧-D-葡聚糖，是自然界罕见的带正电荷纤维结构化合物，它广泛存在于昆虫、甲壳类动物如虾、蟹的硬壳以及菌类的细胞壁中，提取后可制药。,（1）强化免疫力 能提高身体的免疫机能，加強免疫细胞的增殖，有強化免疫力的功效有助于减少肿瘤细胞的伤害。 （2）无毒性抗癌效果 （3）降低胆固醇 在体內以带正电的阳离子形态出現，可与胆酸和胆盐結合，因而抑制小肠对胆固醇的吸收。 ( 4 ) 抗凝血 甲壳素硫
14、酸酯的化学结构与肝素相似，实验证明抗凝血活性是肝素的1.92.2倍。,油炸食品含有较多的脂肪，热量大。一般加热时脂肪不发生质的变化，但过度的加热会使油脂氧化、高温会使之分解，生成丙烯醛、环氧丙醛、醛、酮等，由于这些小分子具有刺激性气味，炒菜时的油烟不仅呛鼻，而且不利身体健康。,油炸食品为啥被称为“垃圾食品”？,烹饪时要注意控制油温。为了减少油烟的伤害，可在锅热后加油，即刻加菜；不要食用多次加热的油,“豆腐烧菠菜”是好是坏？,豆腐烧菠菜一方面会使豆腐中的钙与菠菜中含有的草酸结合，使菠菜的涩味降低，口味更好。但由于生成的草酸钙（CaC2O4）不溶于水，降低了钙的利用率，同时增加了长结石的几率。提议
15、的制作方法是：菠菜用水焯后加入,动物蛋白和植物蛋白何者有利于健康？,误解1 动物蛋白含胆固醇，会使血管硬化细胞膜组成、激素的合成和维生素D的合成以胆固醇为原料，食用含胆固醇的食物是必需的；误解2 植物蛋白与动物蛋白营养相当人体所需的氨基酸有22多种，其中8种是必需氨基酸：组氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、亮氨酸，大多数植物蛋白所含的大多为非必需的氨基酸（人体自身能合成）。大豆制品富含8种人体必需的氨基酸，且不含胆固醇是心血管病人良好的营养食品。,食 品 色 的 化 学,色 素,定义：食品中能呈现颜色的物质称为色素，主要的食品色素都是有机化合物。 分类：天然色素和人工合成色素。
16、食品原料中天然存在的，或经加工而改变的食品色素称为食品中的天然色素。,天然色素的分类： 按来源不同：动物色素（如血红素、类胡萝卜素）、植物色素（如叶绿素、胡萝卜素、花青素等）、微生物色素（如红曲霉的红曲素）等。植物色素最为缤纷多彩，是构成食品色泽的主体； 按溶解性不同：脂溶性色素（叶绿素、类胡萝卜素等）和水溶性色素（花青素）； 按化学结构：吡咯色素、多烯色素、酚类色素和醌酮类色素。,吡咯:吡咯与苯并联的化合物称为吲哚，叶绿素、血红素都是由4个吡咯环形成的卟啉环系的衍生物。,叶绿素是蔬菜和水果中存在的绿色色素，能进行光合作用。它由叶绿酸、叶绿醇和甲醇构成的二醇酯，是四吡咯螯合镁的衍生物，叶绿素分
17、两种，由其中一个吡咯环上的一个取代基决定，若是甲基（CH3),为叶绿素a,蓝绿色；若是醛基（CHO），为叶绿素b 黄绿色。普通陆上植物中，a:b=3:1,海生植物中，叶绿素a的比例要小得多。,叶儿为什么那样绿？,叶绿素对光和热很敏感，任何加工和储藏过程都会使之破坏，其中常见的是发生脱镁反应，即在酸性条件下，中心镁离子被氢原子取代，生成暗绿色的脱镁叶绿素。如蔬菜在储藏时，本身生成的有机酸致使生成脱镁叶绿素，使绿色叶子变黄以致变褐色；腌制的黄瓜、酸菜失去了绿色，因为发酵生成的乳酸使叶绿素脱镁；炒菠菜如加盖，其中的草酸不能挥发，也会发生脱镁反应而是菠菜变黄。蔬菜加热时加醋或肉汤、鱼汤也会因脱镁变色,
18、烹饪过程怎样保持蔬菜的绿色？,蔬菜加工时若为弱碱性（如加少量小苏打）可保持蔬菜的绿色，但会影响维生素C、质地； 若喷洒少量硫酸铜溶液，铜离子可取代卟啉环中心的镁离子，形成稳定的铜叶绿素 ，绿色艳丽。由于对铜盐的使用是否有中毒现象仍存异议，在瓜豆的贮藏品中，铜盐用量不超过 0.1g/kg.,烹饪过程怎样保持蔬菜的绿色？,血红蛋白（Hb）与肌红蛋白（Mb）是构成动物肌肉红色的主要色素，牲畜在屠宰放血，血红蛋白排放干净之后，酮体肌肉中90%以上是肌红蛋白（Mb）。 血红蛋白（Hb）是由4分子亚铁血红素和1分子由4条肽链组成的球蛋白结合而成。相对分子质量为6 800，而肌红蛋白（Mb）则为1分子亚铁血
19、红素和1分子肽链组成的球蛋白所组成，相对分子质量为1 700，恰为血红蛋白（Hb）的四分之一。,动物的肉为什么是红的?,血为什么是红的?,铁为+2价；有一个由4个吡咯环连接而成的卟吩环；存在共轭体系，使该物质呈现颜色；有酸性。,肌肉中的肌红蛋白（Mb）随年龄不同而不同，如牛犊的肌红蛋白较少，肌肉色浅，而成年牛肉中的肌红蛋白（Mb）较多，肌肉色深。虾、蟹及昆虫体内的血色素是含铜的血蓝蛋白。,依据食物色的变化判断新鲜度,在新鲜肉中，存在三种色素的动态系统，即氧合肌红蛋白（MbO2)、肌红蛋白（Mb)和高铁肌红蛋白（MMb+)。前两种色素中铁为+2价，后一种为+3价，它们可不断转化。有生命的动物肌肉
20、因为有氧合肌红蛋白的存在呈鲜红色，但屠宰放血后，由于肌肉组织的供氧停止，新鲜肉的肌红蛋白保持还原状态，中间呈紫红色，表面与空气中的氧气结合形成一层氧合肌红蛋白呈鲜红色。若肌肉不新鲜，放置时间过久，细菌滋生使氧分压降低，表面的色泽也会变为肌红蛋白的紫红色。当还原性物质耗尽，肌红蛋白转化为高铁肌红蛋白，肉就变为褐色。,酱肉的颜色为什么那么红？,腌制酱肉时，常要加少许亚硝酸盐，不仅可防止肉毒杆菌的感染，且肉色鲜红艳丽。这种肉色是加工色素，它的形成是由于亚硝酸盐与肌肉中的血红素反应,生成亚硝酰肌红蛋白（MbNO)，呈红色，但不稳定。加热后形成更稳定的亚硝基肌红蛋白(MbNO2)，这是腌肉的主要色素。当
21、腌制色素形成时 ，亚硝酸盐的含量渐渐降低，变为无害的硝酸盐。由于亚硝酸盐是致癌物质，所以腌制时要注意用量和腌制时间。,315特别节目“健美猪”真相,双汇集团是以肉类加工为主的大型食品集团，目前总资产约60多亿元，员工4万多人，在全国十多个省、市建有二十多家现代化的肉类加工基地，年屠宰生猪能力1500万头、年销售冷鲜肉及肉制品200多万吨，是中国最大的肉类加工基地，2011年3月被曝收购“有毒”肉，并被停牌调查。,瘦肉精的肉怎么判断？,2010年3月15日“瘦肉精”事件曝光，河南全省共排查50头以上规模养殖场近6万个，确认“瘦肉精”呈阳性的生猪126头，涉及60多个养殖场,排查50头以下散养户7
22、万多个，确认“瘦肉精”呈阳性生猪8头；还查获含“瘦肉精”饲料若干批次。瘦肉精在上海曾经引发了几百人的中毒事件。而在台湾，由于从美国进口的猪肉里含有瘦肉精，几乎挑起一场政治争端。由于西方国家一般不消费动物内脏（猪肉一般不含瘦肉精，但内脏特别是肝脏则会残留瘦肉精），因而在美国、加拿大、新西兰等国，瘦肉精这类物质的使用是合法的。,瘦肉精；克伦特罗；学名盐酸克伦特罗；是一种平喘药。该药物既不是兽药，也不是饲料添加剂，而是肾上腺类神经兴奋剂。盐酸双氯醇胺；克喘素；氨哮素；氨必妥；氨双氯喘通；氨双氯醇胺。,20世纪80年代初，美国一家公司开始将其添加到饲料中，增加瘦肉率。但如果作为饲料添加剂，使用剂量是人
23、用药剂量的10倍以上，才能达到提高瘦肉率的效果。它用量大、使用的时间长、代谢慢，所以在屠宰前到上市，在猪体内的残留量都很大。这个残留量通过食物进入人体，就使人体渐渐地中毒，积蓄中毒。如果一次摄入量过大，就会产生异常生理反应的中毒现象，因此而被禁用。,危害盐酸克伦特罗属于非蛋白质激素，耐热，使用后会在猪体组织中形成残留，尤其是在猪的肝脏等内脏器官残留较高，食用后直接危害人体健康。其主要危害是：出现肌肉振颤、心慌、战栗、头疼、恶心、呕吐等症状，特别是对高血压、心脏病、甲亢和前列腺肥大等疾病患者危害更大，严重的可导致死亡。,有时，运动员会莫名其妙地被瘦肉精陷害。北京奥运会前，欧阳鲲鹏和美国泳将哈迪均
24、因瘦肉精尿检阳性，而被禁止参赛。 2010年5月，国际柔道联合会在突尼斯全体联会上对中国运动员佟文作出了“两年禁赛处罚”：由于奥运冠军佟文在2009年荷兰鹿特丹柔道世锦赛被查出赛后尿检呈阳性，国际柔联不仅剥夺了佟文本人在柔道运动员委员会的席位，还同时开出了全球禁赛两年的处罚。佟文的恩师、教练吴卫凤。“她（佟文）应该是无意中吃了含有大量瘦肉精的排骨才造成这样的后果。”,识别方法（1）看猪肉是否具有脂肪，若皮下就是瘦肉或仅有少量脂肪，则该猪肉就存在含有瘦肉精”的可能。 （2）喂过“瘦肉精”的瘦肉外观特别鲜红，后臀较大，纤维比较疏松，切成二三指宽的猪肉比较软，不能立于案，瘦肉与脂肪间有黄色液体流出，
25、脂肪特别薄；而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，瘦肉与脂肪间没有任何液体流出。（3）购买时一定看清该猪肉是否有盖有检疫印章和检疫合格证明。,多烯色素（类胡萝卜素）,类胡萝卜素按其结构与溶解性质分为两大类：胡萝卜素类和叶黄素类。,（1）胡萝卜素类 存在大量共轭双键（形成发色基团，产生颜色）。大多数天然胡萝卜素类都可看作是番茄红素的衍生物。番茄红素的一端或两端环构化，便形成了它的同分异构体-、 -、 -胡萝卜素。 -胡萝卜素摄入人体消化后可以转化成维生素A，是目前最安全补充维生素A的产品 (单纯补充化学合成维生素A，过量时会使人中毒)。它可以维持眼睛和皮肤的健康，改善夜盲症、皮肤粗糙的状况，有
26、助于身体免受自由基的伤害。,怎样烹调的胡萝卜是有营养的？,油炒?煮汤？生吃？维生素A是脂溶的不宜与醋等酸性物质同时服用。,虾青素，是从河螯虾外壳，牡蛎和鲑鱼中发现的一种红色类胡萝卜素，化学名称是3，3-二羟基-4，4-二酮基-，-胡萝卜素，在体内可与蛋白质结合而呈青、蓝色。有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、预防心脑血管疾病作用。,虾烧后为什么会变红？,叶黄素类: 叶黄素类是共轭多烯烃的含氧衍生物，主要有叶黄素，隐黄素，辣椒红素，番茄黄素等。其中胡萝卜素类微溶于甲醇、乙醇，而叶黄素类则易溶于甲醇和乙醇，利用此性质特点可将两者分开,叶黄素是人类视网膜中重要的营养成份之一。在眼睛视网膜的黄斑部(视力中心)和
27、晶状体中含有，特别是黄斑部含高浓度的叶黄素，而叶黄素无法由人体自行合成，必须来源于食物吸收或母乳，最终进入晶状体和视网膜黄斑部，发挥抗氧化功效，中和有害的自由基，过滤对眼睛有害的蓝光，避免蓝光对眼睛造成氧化伤害，就像过滤蓝光的天然太阳眼镜。,多烯色素的化学性质：（1）较稳定，耐酸耐碱，较耐热。在锌、铜、锡、铝、铁等金属存在下也不易破坏，因此在食品加工中不易损失。如胡萝卜果脯熬制时红黄色很稳定，低温和冷冻下类胡萝卜素也很少变化。（2）双键特征，易发生氧化。在强氧化剂作用下，多烯色素被破坏而褪色。（3）在热、酸和光的作用下，易发生顺反异构变化引起颜色在黄色和红色范围内轻微变动，如：加热胡萝卜使金黄
28、色变成黄色，加热番茄会使红色变成橘黄。,多烯色素的破坏主要原因是光敏氧化作用，即双键经氧化后饱和，形成环状氧化物，进一步氧化发生断裂，形成有部分双键的含氧化合物。其中之一有紫罗兰酮（具有紫罗兰花气味），其结构式的环状部分即紫罗酮环，由此得名。 过度氧化后，多烯色素则可完全失去颜色。油炸、烤制和过度加热会引起多烯色素的高温热解，干制品在光照下贮藏会发生褪色，是因为光促进了氧化。,酚类色素是植物中水溶性色素的主要成分。分类：花青素、花黄素和鞣质三大类。其中鞣质既又可视为呈味物质，又可列入呈色物质。存在：和叶绿素、多烯色素不同，存在于细胞液泡中。分布于植物的花、茎、叶、果实中而呈现美丽的色彩。,酚类
29、色素,化学结构特征：它们都具有相同的基本结构（花色基元） 母核，即2苯基苯并吡喃阳离子，同时在苯环上都具有两个或两个以上的羟基，因此可看作是多元酚的衍生物，故名多酚色素。,酸性与呈色：花青素分子中吡喃环上的氧为4价，呈碱性，同时因为有酚羟基，又具有酸性，故使花青素在不同的pH下有不同的结构，从而呈现不同的颜色。 果蔬在成熟前后分别出现不同的颜色，这是因为pH变化的缘故，这也是同一种花青素在不同的花果中呈现不同颜色的原因之一。,（2）光敏、热敏：在光照下或受热下花青素会发生聚合反应，生成高分子聚合物而呈褐色。,醌酮类色素,用于食品着色的天然醌酮类色素主要是红曲色素、姜黄色素、甜菜色素等。 红曲色
30、素： 是由红曲霉菌所分泌的色素，我国民间将其作为食品着色剂有着悠久的历史。红曲色素有6种不同成分，其中黄色、橙色和紫色各两种。,特点：1对pH稳定，不像其它天然色素那样易随pH的变化而发生显著变化；2耐热、耐光性强；3抗氧化剂、还原剂的能力强；4不受金属离子的影响；5对蛋白质的着色性很好。 因此常用于红香肠、红腐乳、酱肉、粉蒸肉以及酱类、糕点、果汁的着色。,茶的颜色,绿茶色泽是由叶绿素、叶黄素、胡萝卜素以及不同氧化程度的茶多酚组成的。 绿茶的汤色绿黄。是因为叶绿素难溶于水，因此在茶汤中仅有少量的叶绿素水解产物叶绿酸存在，它不左右汤色。左右汤色的是茶多酚。茶多酚是由一系列由黄到绿的物质组成，被水
31、溶解后使茶汤呈绿黄色。在不少高级茶的干叶上还附有毛絮物，这是茶叶细嫩的标志，是茶牙上的茸毛。茸毛也含有茶多酚，绿茶的茸毛大多是未氧化，所以呈白色，如碧螺春、黄山毛峰等名茶；而红茶的茸毛大多已氧化，故呈金黄色，如九曲红梅就是这样子。,红茶的汤色是因为鲜叶通过发酵，有半或更过的茶多酚被氧化成茶黄素、茶红素和茶褐素之故。茶黄素呈橙黄色，决定着红茶汤色的明亮度和艳度。在高级红茶的汤色中还会明显的看到“金圈”，这是茶黄素含量最高的表现。茶红素呈红色，这是红茶汤色的主体物质，量越多，汤色就越浓。茶褐素呈暗褐色，是红茶汤色发暗的物质。品质差的红茶汤色如酱，主要是茶褐素含量高的反应。,什么是绿色食品？,你认识
32、这三个标记吗？ 野生动物和野菜是绿色食品吗？无公害农产品是绿色食品吗？有机食品是绿色食品吗？,无公害农产品：指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。,有机食品是国际上普遍认同的叫法，这一名词是从英法Organic Food直译过来的，在其他语言中也有叫生态或生物食品的。这里所说的“有机”不是化学上的概念。国际有机农业运动联合会给有机食品下的定义是：根据有机食品种植标准和生产加工技术规范而生产的、经过有机食品颁证组织认证并颁发证书的一切食品和农产品。在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、除草
33、剂、合成色素、激素等人工合成物质。,绿色食品是遵循可持续发展原则，按特定生产方式生产并经中国绿色食品发展中心认证，许可使用绿色食品标志无污染的安全、优质、营养类食品。绿色食品分为两个等级，即A级和AA级。 无污染是指在绿色食品生产、加工过程中，通过严密监测、控制，防止农药残留、放射性物质、重金属、有害细菌等对食品生产各个环节的污染，以确保绿色食品产品的洁净。,A级绿色食品要求生产地的环境质量符合绿色食品产地环境质量标准，生产过程中要严格按照绿色食品生产资料使用准则和生产操作规程的要求，限量使用限定的化学合成生产资料，并积极采用生物学技术和物理方法，保证产品质量符合绿色食品产品标准要求。AA级绿
34、色食品要求生产地的环境质量符合绿色食品产地环境质量标准，生产过程中不许使用化学合成的农药、肥料、食品添加剂、饲料添加剂、兽药及有害于环境和人体健康的生产资料，而是通过有机肥、种植绿肥、作物轮作、生物或物理方法等技术，培肥土壤、控制病虫害、保护或提高产品品质，保证产品质量符合绿色食品产品标准的要求。而且在AA级绿色食品生产中禁止使用基因工程技术。,香味是构成食物风味的重要方面。它可以由两种原因引起：挥发性的发香物质发出的香气微粒扩散到鼻孔后，嗅觉神经受到刺激而产生的香感；发香物质挥发性小或不挥发，当与味觉器官接触后可产生香味感。,食品香味的化学,呈香物质醇是许多食物的呈香物质。C1C3的脂肪醇具
35、有轻快的香味，如甲醇有清香味，C7以上的脂肪醇有芳香味，如庚醇有葡萄香味，它们是构成酒类芳香味的重要成分。绿茶的香味是由于含有叶醇（己烯醇 ）。黄瓜的香味是由于含有黄瓜醇（壬二烯醇 ）。薄荷的芳香清凉味是由于含有薄荷醇。酯类是各种水果香味的主要成分。如乙酸乙酯、乙酸戊酯、苯甲酸甲酯、水扬酸甲酯、安息香酸乙酯等都是常用的水果香精。,水果独特的风味从何而来？,香味不同种类的水果，有各自独特的香味，这些香味由芳香、油状挥发性化合物产生，主要成分为酯、醛、醇及酮类。由于水果中所含香味成分不同，香味也各具特色。这些香味随着水果的渐渐成熟而不断增多，成熟后香味更浓。,苹果中的主要香气成分包括醇、醛和酯类。
36、异戊酸乙酯，乙醛和反2己烯醛为苹果的特征气味物。 香蕉的主要气味物包括酯、醇、芳香族化合物、羰基化合物。其中以乙酸异戊酯为代表的乙、丙、丁酸与C4C6醇构成的酯是香蕉的特征风味物，芳香族化合物有丁香酚、丁香酚甲醚、榄香素和黄樟脑。,菠萝中的酯类化合物十分丰富，己酸甲酯和己酸乙酯是其特征风味物。葡萄中特有的香气物是邻氨基苯甲酸甲酯。 西瓜、甜瓜等葫芦科果实的气味由两大类气味物质组成，一是顺式烯醇和烯醛，二是酯类。 柑橘果实中萜、醇、醛和酯皆较多，但萜类最突出，是特征风味的主要贡献者。,蔬菜的香气成分 特点： 总体香气较弱，但气味多样。香气成分：不同的蔬菜不尽相同，香气物质有：含硫化合物（硫醚、硫
37、醇、异硫氰酸酯、亚砜）、不饱和醇醛、萜烯类、杂环衍生物（吡嗪衍生物、吡喃）等。,百合科蔬菜（葱、蒜、洋葱、韭菜、芦笋等）具有刺鼻的芳香，其主要的风味物是含硫化合物，如二丙烯基二硫醚（洋葱气味），二烯丙基二硫醚（大蒜气味），2-丙烯基亚砜（催泪而刺激的气味），硫醇（韭菜中的特征气味物之一）。 十字花科蔬菜最主要的气味物也是含硫化合物，如卷心菜中的硫醚、硫醇和异硫氰酸酯及不饱和醇与醛为主体风味物，异硫氰酸酯也是萝卜、芥菜和花椰菜中的特征风味物；而在伞形花科的胡萝卜和芹菜中，萜烯类气味物突出，与醇类和羰化物共同形成有点刺鼻的气味。,黄瓜和番茄具青鲜气味，其特征气味物是C6或C9的不饱和醇与醛，如2，
38、6-壬二烯醛，2-壬烯醛，2-己烯醛。 青椒、莴苣和马铃薯也具有青鲜气味，其特征气味物为嗪类，如青椒中主要为2-甲氧基-3-异丁基吡嗪，马铃薯的特征气味物之一为3-乙基-2-甲氧基吡嗪，莴苣的主要香气成分为2-异丙基-3-甲氧基吡嗪和2-仲丁基-3-甲氧基吡嗪。,蔬菜的香味物质,肉儿为啥这样香？,肉香风味物：内酯、呋喃类、含氮化合物和含硫化合物，另外也有羰基化合物、脂肪酸、脂肪醇、芳香族化合物等。,牛肉的香气，通过分析已检出有700多种。猪与羊肉的风味物质种类少于牛肉，已分别鉴定出了300多种挥发物，因为猪肉中脂肪含量及不饱和度相对更高，所以猪肉的香气物中-和-内酯、不饱和羰化物和呋喃类化合物
39、比牛肉的含量高，并且还具有由孕烯醇酮转化而来的猪肉特征风味：5-雄甾-16-烯-3-酮和5-雄甾-16-烯-3-醇。鸡肉香气是与中等碳链长度的不饱和羰化物如2-反-4-顺-癸二烯醛和2-反-5-顺-十一碳二烯醛等相关。 羊肉中脂肪、游离脂肪酸和不饱和度都很低，并含有一些特殊的带支链的脂肪酸（如4-甲基辛酸，4-甲基壬酸和4-甲基癸酸），使羊肉有膻气。,河北省平山县出土的一座战国时期的墓葬中，出现了距今已有二千多年的二只青铜酒壶。其中一只酒壶里面的酒是翡翠绿色，酒色清澈透明，如同现在的竹叶青酒；另一只壶里的酒呈黛绿色。如此甘醇奇香的陈酒是无与伦比的。,为什么说“百年陈酒十里香”？,不论是果酒还是
40、白酒，能散发芳香气味的功臣是乙酸乙酯。新酒：醇，还有醛、酸等；不仅没有香味，喝起来生、苦、涩，刺激喉咙。陈酒：把新制的酒放在坛里密封，长期存放在温湿度适宜的地方，几个月至几年的自然窖藏陈酿，可以消除杂味，使酒散发出浓郁的酒香。（1）小分子醛挥发，大分子醛吸附；（2）酒里的醛便不断的氧化为羧酸；羧酸再和酒精发生酯化反应，生成具有芳香气味的乙酸乙酯，从而使酒质醇香。（催化过程与酿酒的水有关）。,酒越陈越好吧？酒陈化必须具备一定的条件。如果酒坛不经密封或密封条件不好，温度湿度条件不当，时间长了不仅酒精会跑掉，而且还会变酸成醋了。啤酒、果酒更容易酸败成醋，因此通常有保质期。烧酒如茅台酒、西凤酒、汾酒等
41、情况则不同。因为烧酒中酒精的含量为50左右，这种浓度的酒精具有杀菌作用，醋酸菌无法在烧酒中生存和繁殖，酒精因此不会变成醋酸了,科学技术缩短酒的陈化时间,辐射方法照射新酒，15天后品尝，酒的浓香、甘醇、回味等方面都有提高，杂味有所减少。经化学分析表明，乙酸乙酯的含量大大提高，散发浓郁的酒香可与自然陈化相比美。还有应用电子综合技术制成的新酒陈化设备，适用于优质酒、果酒陈酿；各种新制酒在其中滞留八到十分钟即可获得半年到一年的陈酿效果。,鱼儿的腥臭味哪里来？,鱼类臭味的原因：新鲜的鱼中很少含有三甲胺，而在陈放之后的鱼体中大量产生，这是由氧化三甲胺还原而生成的。此外，鱼体表面的粘液中含有蛋白质、卵磷酯、
42、氨基酸等，因细菌的繁殖作用即可产生氨、甲胺硫化氢、甲硫醇、吲哚、粪臭素、四氢吡咯、四氢吡啶等而形成较强的腥臭味。海水鱼含氧化三甲胺比淡水鱼高，故海水鱼比淡水鱼腥味强。 去腥方法：大多腥味物质是碱性物质，若添加醋酸等酸性物质使溶液呈酸性，加就使之与乙醇结合挥发，鱼腥气便可大减。,食品味的化学,（一）食品的基本味（原味） 酸、甜、苦、咸。（二） 呈味物质的化学特点,味感及其影响因素,化学上的“酸”呈酸味，化学上的“糖”呈甜味，化学上的“盐”呈咸味，生物碱及重金属盐则呈苦味。,Map of the tongues taste receptors.,（三）味觉生理学(taste physiology)
43、,影响味觉的因素(factors of effect on taste) 在1040之间较敏感，在30时最敏感。 温度对味觉的影响 呈味物 味觉 阈值（%） 常温 0 盐酸奎宁 苦 0.0001 0.0003 食 盐 咸 0.05 0.25 柠檬酸 酸 0.0025 0.003 蔗 糖 甜 0.1 0.4,水果之所以味美，除含糖外，还含有果酸。水果中的果酸有特殊味道，为有机酸，普遍含有苹果酸、柠檬酸及酒石酸，其中以苹果酸及柠檬酸分布最广，几乎各种水果都有，仅是多少不同而已。梅与李还含有奎尼酸及苯甲酸，菠萝中含有草酸，柿子中含有鞣酸，梨与桃含有琥珀酸，草莓含有甲酸。一种水果可以同时含有多种不同的
44、酸，多种水果也可以共同含有某一种或某几种酸，水果中的果酸有很浓的香味，可促进消化，爽口提神。,含苹果酸、柠檬酸及酒石酸的水果，在人体内经过代谢所得的产物为无机盐、钙、钾、钠等碱性物质。因为这些酸最容易被氧化而失去它们原有酸性，变成碱性，且在体内并不至引起酸平衡紊乱，相反，有利于钙的吸收。,但奎尼酸、苯甲酸、草酸则不然，它们在人体内不易氧化，虽也经代谢作用，但仍剩下酸性产物。,水果有时有涩味，是水果中鞣质（又称鞣酸、单宁）引起。单宁具有涩味，未成熟的水果比成熟者含单宁要多。单宁会与金离子起化学变化或因氧化而产生黑褐色的物质，对蛋白质的消化及对钙、铁、锌的吸收都有不利影响，未成熟的葡萄、苹果及柿子
45、都含大量单宁。,食物的鲜味哪儿来？,山珍海味之所以味美，是因为其中含有少量的鲜味物质，多数是氨基酸；最早被提取出来并广泛食用的鲜味物质是味精，它是由日本东京帝国大学的一位教授从海带中发现的，主要成分是谷氨酸。,食用味精是怎么来的？,食用的味精大多从粮食中提取：过去是用面粉为原料，使富含蛋白质的面筋加盐酸水解生成谷氨酸，再用碱部分中和得到谷氨酸一钠。现在的主要方法是用玉米或白薯淀粉为原料，水解为葡萄糖后，发酵生成谷氨酸铵，再经离子交换、中和得到谷氨酸一钠，用这种方法收率更高。,怎样使用味精鲜味更好？,谷氨酸一钠含一分子结晶水，熔点为195，易溶于水，水溶液呈浓厚的肉鲜味。市售的味精并非纯谷氨酸一
46、钠，通常含20%的食盐，食盐对它有促鲜作用。事实上往没有食盐的菜或汤中加味精，只能显出一种腥味。味精的鲜味还与溶液的pH值有关。当pH=3.2，即酸性情况下，谷氨酸一钠生成谷氨酸，仅有酸味而无鲜味。pH在6以上，谷氨酸一钠完全电离，鲜味最浓。pH高于7时，原本L-型的谷氨酸一钠失去旋光性，失去鲜味。而这时一钠盐还可变为二钠盐，二钠盐具苦味而无鲜味，也失去鲜味。因此，味精不能与酸（如醋）、碱（如小苏打）一起使用，否则不起调鲜作用。,食用味精有毒吗？,谷氨酸是组成人体蛋白质的基本氨基酸之一，少量食用对人体无害处。但过多食用，超过机体的代谢能力时，也会对人体造成不良作用。学者提出的“中国餐馆综合症”
47、 ，就是由于中国餐馆烹调食物时使用大量味精，令有些人用餐后感到不适，出现上肢麻木、心跳气喘、头晕无力等症状。原因是过量时在人会分解为谷氨酸和酪氧酸。酪氨酸可干扰大脑细胞的正常活动，脑神经生理功能受到抑制，因而出现不适症状。 味精在150以上会发生分子内脱水，变为焦谷氨酸钠（化学名称是羧基吡咯啶酮），有毒性。味精应在菜、汤烧好后加入，而油炸食物不宜放味精。,苦味物质的类别无机物：钙离子、镁离子、铵根有机物：氨基酸、小肽、生物碱（如奎宁）、糖苷、尿素类、硝基化合物、大环内酯化合物（苦味酸、银杏内酯）、葫芦素（苦瓜等）、多酚类（绿原酸、单宁、芦丁）、胆酸等。,无机盐类的苦味特点： 苦味与盐类阴离子和阳离子的离子直径之和有关。 离子直径小于6.5的盐显示纯咸味 如：LiCl=4.98，NaCl=5.56，KCl=6.28 随着离子直径的增大盐的苦味逐渐增强 如：CsCl=6.96，CsI=7.74，MgCl=8.60,
