1、红茶菌饮料的调配及感官分析实验曹欣 张凌云 （广西桂林茶叶科学研究所，广西 桂林 541004）摘要：红茶复合菌是酵母菌、醋酸菌和乳酸菌共生的复合体，俗称“海宝”、“胃宝”，是一种以糖水茶为原料的微生物发酵饮料。味道酸甜可口，好似柠檬汁或杨梅汁。经常饮用能防治肠胃病等 20多种疾病，具有强身、益寿、美容三大功效，是一种纯天然保健饮品。本实验的目的是探索红茶菌的调配技术并对其进行感官分析，以便充分实现茶叶的综合利用价值。.关键词：红茶菌；功能性饮料；感官分析。红茶菌是有着悠久历史的一种民间传统酸性饮料，它的产生可追溯到我国古代的秦朝,除了中国、日本、韩国等东南亚地区，红茶菌在欧洲中部和东部各国也
2、一直广为流传，那里的人们把酸茶酒(即红茶菌) 当清凉饮料来治疗消化不良和动脉硬化等症。红茶菌饮料是以糖茶水为原料经醋酸菌、酵母菌和乳酸菌等多种微生物共同发酵而成的，红茶菌菌液中含有一部分茶叶的浸出物，活的微生物及其代谢产物，这些物质主要包括葡萄糖酸、醋酸、葡萄糖果糖、蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素、茶多酚、咖啡因、乙醇和二氧化碳等；红茶菌一直以来被人们认为是一种对人体有多种保健作用的健康饮作者简介：曹欣（1986-） ，男，广西南宁人，2009 年进入广西茶科所后一直从事茶叶加工与科研技术工作。品，它的保健作用包括：清理肠胃、预防和治疗便秘和痔疮、帮助消化，对高血压、高血脂、动脉硬化等心血管
3、疾病和糖尿病有预防和治疗作用，避免各种结石的发生，帮助身体及时排除毒素抗癌以及增强机体免疫力等等，可以说它是一种良好的健身饮料。1 材料与方法1.1 主要材料红茶、红茶菌种、白沙糖、蒸馏水。1.2 主要仪器与设备1000ml 玻璃烧杯 1 只/组，250ml 玻璃烧杯 3 只/组，沙布、玻璃棒、镊子两把、灭菌锅、天平、烧水壶、PH 试纸、培养箱、封口绳、剪刀等（培养容器在使用前必须消毒，以免造成杂菌感染）。1.3 实验步骤1.3.1 培养液的配制配制比例：糖、茶、水的比例是 50.3100。配制方法：先用开水沏茶，分别于 10 分钟、20 分钟后用纱布滤去茶叶，趁热把糖溶化其中，等茶水凉后将茶
4、水分别装于玻璃瓶等容器中，当茶水温度降至 30时即可接种。1.3.2. 接种培养接种：菌液与培养液按 14 的比例在容器中混合均匀；菌膜不少于容器横截面积的一半。用干净纱布盖住容器口，用绳索扎紧（防尘、通气、防止杂菌污染），接种后将容器置于无阳光直射的地方，在2532下静止培养，培养期间不要摇动容器，温度不要过高或过低，经 5-10 天左右培养，红茶菌即可成熟。1.3.3. 成熟红茶菌的处理当红茶菌液表面菌膜呈乳白色，菌液不再冒气泡，澄清透明，颜色比原来的茶水色浅，酸味浓，用 pH 值试纸测定其 pH 值已达3.0 以下时表面红茶菌已培养发酵成熟。将成熟的红茶菌液小心地由培养容器倒入保存菌液的
5、容器中（注意不要使底部淡褐色的沉淀物随菌液流出），此菌液在室温下可保存 2 个月或更长时间，可陆续饮用或分装上市。1.3.4. 红茶菌的再培养将培养成熟的红茶菌处理后，用消毒后的镊子把容器内残余的菌膜取出，去除菌膜上面变褐的部分，再用凉开水冲洗菌膜数遍。将容器底部的沉淀物倒掉，用凉开水洗净容器，倒入菌液和培养液及处理好的菌膜，再按上述方法继续培养红茶菌。1.3.5.红茶菌的饮用红茶菌可喝原液，也可用凉开水或温开水冲稀了喝，适当加些糖亦可。每日饮用 2 次3 次，每次饮用 20 毫升30 毫升。饮用量不可过度，以防刺激肠胃收缩，引起不适。不要与其他药物同时服用，如需服药，应错开 1 小时2 小时
6、。有的人开始饮用红茶菌时，会出现面部发热、发红及腹泻等不适现象，继续饮用一段时间后不适现象即可消失，但喝红茶菌过敏者不要饮用。2 结果与分析2.1.记录实验结果2.1.1 不同浸提时间的观察培养记录浸提 10 分钟(3g) 浸提 20 分钟(3g)时间颜色 气味 气泡 颜色 气味 气泡第一天 橘红色 微酸味 无 橘红色 微酸味 无第二天 橘红色 酸味稍多 无 褐红色， 酸味较多 无第三天 橘红色，出现菌落酸味较浓 无 褐色，出现一定数目菌落酸味较浓 无第四天 橘红色，菌落数目增多稍带醋味 无 褐色，菌落数目比 10 分钟的多带醋味 无第五天 褐色，菌落形成一层薄膜醋味 无 褐色，菌落形成一层膜
7、醋味 无第六天 褐色，菌膜继续加厚醋味 无 褐色，菌膜继续加厚醋味 无第七天 褐色，菌膜继续加厚醋味 无 褐色，菌膜不再加厚醋味 无2.1.2 不同浸提时间的感官对比感官因子 浸提 10 分钟(3g) 浸提 20 分钟(3g)色泽 橙黄，稍浑浊 橙黄，较浑浊香气 酸橙皮味 酸橙皮味滋味 较醇和爽口，酸中带甜 略有甜味、较酸，稍有茶味菌膜 乳白色菌膜，比较薄，无污染 乳白色菌膜，比较薄，无污染3 结论3.1 实验结果分析实验的关键是灭菌，只有保证灭菌的彻底，才能保证实验的成功，因此必须对所有使用的实验材料进行消毒，在红茶菌培养过程中还要覆盖消毒纱布，以免杂菌的污染。在红茶菌的培养过程中，茶汤的变
8、化不是很明显，不细加观察，很难看出前后两天的变化，因此最好是每天拍照进行前后对比，这样可以比较明显的看出颜色变化。红茶菌的味道较特别，存在不太能让消费者普遍接受的可能性，这应该在配方上加点功夫，比如甜味剂的比例可适度加大；成熟的菌液也可能会给消费者造成一定的误区，以传统观念来说消费者可能会觉得菌类不是很干净。3.2 红茶菌前景分析目前乳制品发展势头迅猛，其中酸奶具有防病、治病、延缓衰老等的作用，若结合红茶菌中乳酸菌培养，能够使其成为更理想保健品；醋酸饮料是饮料行业的具有全新功能的饮料，具有多种保健功能，也可利用红茶菌中的醋酸杆菌发酵，并与红茶菌发酵相结合，开发新型功能性发酵饮料。随着对红茶菌成分的单独分析及其功能成分作用机理研究，使得局限于传统制作工艺上的红茶菌实现产业化的生产，也为红茶菌的深度开发奠定基础，为人类健康事业作出巨大贡献。参考文献：1 廖卢艳，蒋立文. 红茶菌的研究进展J.中国食物与营养，2006，(9)：22-23.2 红茶菌与健康长寿M.北京：工商出版社，1981. 3 过慈妹，方世辉. 红茶菌研究进展J.茶业通报，2007,29(2)：60-62.4 吴薇，籍保平. 红茶菌国内外研究应用概况J.食品科技，2003，(12)：9-11.5 谢俊杰等.培养条件对红茶菌生长及抗菌作用的影响J. 食品工业科技，2000,21(3)：21-23.
