1、1食品检验知识1.食品中维生素 C 的测定方法常用比色法。2.白酒中的甲醇主要来源于原料中的果胶。3.使乳发生变质的微生物主要有细菌、霉菌和酵母菌。4.在酸奶生产中，乳酸菌的添加量在 13。5.乳酪蛋白是典型的全价蛋白质。6.我国食品卫生检验中，细菌检验计数常以占优势细菌总数为基准。7.食品中的细菌数量是食品清洁状态的标志。8.在元素周期表中，同周期元素自左向右非金属性逐渐增强。9.产品合格认证的基础是标准。10.审核检验结果是否可以采用，通常依据的是方法允许误差。11.香肠、火腿和灌肠共用的辅料是亚硝酸盐。12.在调制蛋糕面糊时，温度应掌握在 30C 左右。13.常用 NaOH 对植物油进行
2、碱炼。14.在制作酸奶时，砂糖的添加量在 23。15.4C 是消毒乳保存的最佳温度。16.食品高温杀菌的时间可按 6D 确定，即理论上允许残留的菌量为 10-6。17.减小分析天平称量误差的措施中，最重要的一条应该是定期对天平和砝码进行计量检定。 18.天平的感量偏大或过小时，只要调整天平前边底部的两个调整脚即可。19.食品中水分的测定（干燥法）属于化学分析法。20.用多次测定结果的平均值表示，可以最大程度地减少偶然误差的影响。21.同一种淀粉的糊化温度因颗粒大小而不同。22.食品中的灰分主要是食物中所含各种矿物质的氧化物和少量杂质。23.在氧化还原滴定中，高锰酸钾是强氧化剂，所以可以用还原剂
3、作基准物来标定。24.先吸附后比色的方法用于测定食品中的胡萝卜素。25.酿造红葡萄洒时，葡萄发酵液调整含糖量应达 2022。26.20时，酒精质量与同体积纯水质量之比值，即为酒精密度。27.做沙门氏菌血清玻片凝集试验时，需同时用生理盐水作对照试验。28.碘量法是利用碘的氧化性和碘离子的还原性来进行滴定分析。229.在有关精密度与准确度的关系的叙述中，不正确的是精密度、准确度衡量分析结果的可靠性是一致的。30.肉上未洗净的血液加热后的凝固物叫血蛋白。31.在测定食品中的蛋白质时，常用凯氏定氮法。32.果蔬中含有的结合水，在 100C 以下不易烘干。33.生产面包时，糖既是酵母的营养源，又是制品色
4、、香、味形成的基质。34.对于含脂率不足的原料乳，应加入稀奶油标准化。35.引起植物油脂混浊而降低透明度的是蜡质。36.牛乳因加热可使脂肪球的物理性质发生变化。37.VC 测定中均使用 2%的草酸，其作用是保护样品中的 VC 不被氧化。38.甲醇有毒，而且是积累性中毒。食饮少量（约 1mL）甲醇可使双目失明，量多可致死。39.重金属离子是乳粉产生氧化味的一个主要原因。40.植物油进行烹煎时，使油包变黑并产生泡沫的成分是磷脂。41.在加热过程中最易丧失的是维生素 C。42.植物油在其它条件相同的情况下，酸价高的表明该油的质量差。43.延长酸奶的发酵时间，会使成品酸度增加。44.生产酸奶时，均质的
5、最佳温度为 6070C。45.PH 值是溶液氢离子活度的负对数，表示溶液的酸度。46.在冰淇淋加工中，如果混合料加热温度过高、时间过长，或原料酸度过高，则冰淇淋会出现焦煮味。47.一级鲜鸡蛋的蛋黄指数大于或等于 0.4。48.原料乳热处理不当并不是酸凝乳凝固不良的主要原因。49.酱菜进行脱水时，含水量要调到 60左右。50.冰淇淋生产时，乳化剂要先用水浸泡或用油脂混分后方可加入。51.如果原料乳的含脂率过高，可加入脱脂乳进行标准化。52.天然的维生素 C 有还原型和脱离型两种。53.由于蔗糖不能与斐林试剂作用，测定果蔬蔗糖含量时，需将蔗糖分解。54.柠檬酸盐试验阳性，是因为细菌能利用柠檬酸盐作
6、为唯一的碳源。55.采用酸碱滴定法测定酸或酸性物质时，其标准溶液是强碱。56.碘价是油脂中脂肪酸不饱和程度的主要标志。57.样品中黄曲霉毒素 B1 经提取、浓缩、薄层分离后，在 390nm 波长下产3生蓝色荧光。58.白酒总酯的测定中，不正常的是皂化反应后红色消失。59.按国际要求，原料乳的比重应在 1.028 克/mL 以上。60.除细小杂质的目的，是使原料乳净化。61.常用作火腿、香肠的调料是盐和亚硝酸盐。62.在牛乳的成分中，乳糖可促进钙和铁等无机物的吸收。 63.制作方火腿、火腿肠时，盐的用量为 2.5。64.细菌对葡萄糖的氧化，是将 1 分子葡萄糖完全氧化后，产生 38 分子ATP，
7、此过程称作需氧呼吸。65.食品及其原料中的氨基酸也可以用氨基酸分析仪进行测定。66.食品中的微量锌可以用原子吸收法进行测定。67.标定 HCl 标准溶液常用的基准物质是 Na2B4O710H2。68.用高压灭菌器的目的是杀灭物体上的全部微生物。69.食品中含氮化合物是以蛋白质为主。70.在进行雪糕插棍时，物料的状态应为半固态。71.盐可以保护面粉中的面筋质。72.测定果蔬含酸量时，NaOH 是常用的碱。73.贮存干酪成品时，温度应控制在 8090C。74.国家标准规定中式香肠中总糖（以葡萄糖计）含量不超过 22。75.国家标准中规定皮蛋中铅的含量不许超过 3mg/kg。76.国家标准规定牛肉中
8、挥发性盐基氮不超过 20mg/kg。77.亚硫酸钠不能用于肉类食品的保鲜。78.面包中食盐的加入量应控制在 3左右。79.测定小麦粉粉色时，要用标准标品与试样对照比较才能确定。80.面包面团进行发酵时，最佳温度为 29-31C。81.生产奶酪时，加发酵剂后，常用 H2CO3来调整乳的酸度。82.干燥淀粉时，含水量降到 20为宜。83.啤酒酿造用水，对水的水质有一定的要求。水质的好坏将直接影响啤质量84.鱼肉中含水量多是鱼肉比其他肉类容易腐败的一个主要原因。85.酸度计测定溶液 PH 值与参比电极和指示电极组成的化学原电池的电动势与溶液的 PH 大小有关。486.因为氨基酸含有氨基和羧基，所有氨
9、基酸都能溶于强酸或强碱溶液中。87.乳与乳制品不能选择用紫外线消毒。88.果蔬中维生素 C 含量测定时，用高速组织捣碎机捣成匀浆，如泡沫太多可加数滴辛醇(或己醇)消泡。89.果蔬含水量测定时，最好采用真空干燥。90.国家标准中规定熏煮香肠中亚硝酸盐含量不许超过 30 mg/kg。91.烘烤面包时，温度掌握在 200C 左右。92.酱菜脱水时，如含水量高会影响口感。93.食品中食盐的鉴定，取样品的水溶液加入 AgNO3一滴，以是否产生白色沉淀来判定。94.生物性膨听是由于微生物在罐头内生长繁殖产生大量气体引起的。95.AW 值的大小与食品的保质期有关。96.猪肉在 40cm2面积上有 45 个囊
10、尾蚴或钙化虫体，那么该肉应该高温处理后出厂。97.细菌在对数生长期对有害因素的抵抗力增高。98.决定面筋质量的是蛋白质的含量。99.在生产香肠、火腿时，亚硝酸盐的含量要求在30 mg/kg。100.面团的延伸性越好说明其面筋质越高。101.硬化冰淇淋时，温度为-25C。102.氧化还原滴定法分为重铬酸钾法、高锰酸钾法和碘量法。103.如果乳中解脂酶破坏不彻底，生产出来的奶粉容易出现脂肪分解味。104.用微波消毒的加热方式是物质的深层和外层同时加热。105.用高锰酸钾沉淀白酒中的铁，可能导致其中锰的含量增高。106.煮制灌肠时，水温要保持在 80C 左右。107.肉保存不当会发生腐败变质，肉的
11、PH 值就会上升为碱性。 108.在进行淀粉干燥时，不宜快速加高温度。109.抗菌素在食品中残留可使某些细菌产生抗药性。110.超高温瞬时灭菌法的温度条件是 130150。111.溴酸钾在小麦粉中的最大使用量不超过 0.03g/kg。112.躯体僵硬是新鲜鱼的一个特征。113.酸奶成品的乳清析出要低于 5。5114.没有经过均质的消毒乳，放置后消毒乳会出现奶油层。115.黄曲霉毒素的基本结构都有二呋喃环和香豆素。116.取出雪糕前的去霜液温度为 25C。117.乳中的乳脂肪决定了乳制品的风味。118.某样品质量为 8.7030g，此数据的有效数字数为五位。119.在感官评定时没品尝一种样品后都
12、要用清水漱口。120.用物理或化学方法杀灭物体上所有的微生物，称为灭菌。121.对于公共药品、试验剂等，用完后要放回原处。122.植物油是维生素 E 的主要来源。123.如果雪糕中有大的冰晶，说明冷冻库温有波动。124.在使用电炉、马福炉和消煮器等电热仪器时不要走远，用后及时关闭125.变形杆菌革兰氏染色为阴性。126.革兰氏阳性菌染色结果为紫色，革兰氏阴性菌为红色。127.生物性膨听是由于微生物在罐头内生长繁殖产生大量气体引起的。128.酸炼时，常用的酸为浓硫酸。129.生产奶粉时，将原料乳浓缩至原体积的 1/4 为宜。130.紫外线消毒主要用于物质表面。 131.咔唑比色法测定果胶质含量时
13、，显色液中需要有高浓度的硫酸存在。132.蛋黄高度和蛋黄直径的比值称为蛋黄指数。133.索氏提取法是测定谷物类食品脂肪含量的通用方法，也是标准方法。134.弹性是测定面粉面筋质量的主要指标之一。135.如采用真空干燥测定食品干物质，温度应为 5060C。136.一旦实验室电器起火，应当用四氯化碳灭火器灭火。137.酒精最适宜的杀菌浓度为 7075。138.用无水乙醚做提取剂测定样品中脂肪含量时，样品必须经过烘干处理。139.实验室常用的干燥剂为硅胶。140.卫生标准操作规范的缩写是 SSOP。141.优级皮蛋在灯光下透视检验时呈粉红色。142.食品感官检验的主要内容：视觉检验；嗅觉检验；触觉检
14、验；6味觉检验；听觉检验。143.抗菌素在食品中残留可使某些细菌产生抗药性。144.用含有抗生素的牛奶加工凝固型酸奶会影响其凝固性。145.用 6870的酒精对乳进行检验时，产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。146.多酚氧化酶可使果蔬汁发生褐变。147.在宰后检验中，若发现猪皮肤上有大小不等的疹块，则基本上可以断定该猪患有亚急性猪丹毒病。148.油脂经高温加热后营养价值会遭到破坏。149.亚硫酸钠可以用于肉类食品的保鲜。150.革兰氏染色的简单操作过程。涂片基本步骤：涂片干燥固定。 革兰氏染色步骤：滴加革兰氏染色第一液（结晶紫）染色 1 min，水洗；滴加滴加第二液（碘液）作用 1 min，水洗
15、；滴加第三液（95乙醇）脱色0.51 min，水洗；滴加第四液（碳酸复红）复染 0.5 min，水洗、干燥。镜检：革兰氏阳性菌为紫色，革兰氏阴性菌为红色。151.用 0.1M 碘液检测牛乳中是否掺有淀粉。称量：取已干燥过的 50mL小烧杯，在分析天平上准确称取 0.675g 碘。(注意：不能直接接触。) 药品配制：用纸片在托盘天平上称 1.8gKI，加入盛有碘的小烧杯，再加入 2.5mL 蒸馏水，使碘溶解，转移定容至 50mL，即得 0.1M 的碘液。再将碘液转移到小滴定瓶中备用。(注意：碘要完全溶解，完全转移，定容不过量。) 操作：在试管中加入待检乳 23mL，在水浴中煮沸，冷却后向其中滴入
16、 23 滴 0.1M 的碘液。(注意：要煮沸、冷却) 判断结果：如出现蓝色，说明乳中掺有淀粉。152.培养基的制作：各营养物称取；溶解、校正 PH 值；高压杀菌。 153.检验消毒乳中是否有致病性葡萄球菌。采样、增菌：用 10mL 吸管取5mL 检样置于 50mLNaCl 肉汤增菌液中，置于 370C 培养 24 小时；分离培养、涂片：将增菌液接种于血琼脂平板或 Baird-Parker 氏平板，370C 培养 2448小时；革兰氏染色、镜检：涂片、干燥、固定、初染(草酸结晶紫 12 分钟)、媒染(碘液 12 分钟)、脱色(酒精 0.51 分钟)、复染(用黄沙 2 分钟)、镜检(干燥后油镜下)
17、；血浆凝固酶试验：取一块洁净的载玻片，一端滴加 14 的新鲜血浆，另一端加生理盐水，然后挑取可疑菌落分别与血浆和生理盐水混合，7若血浆混菌的一端出现凝块或颗粒状，而生理盐水仍混浊，则凝固酶为阳性；报告检验结果：金黄色菌落有溶血现象，革兰氏染色结果为革兰氏阳性葡萄串状球菌，血浆凝固酶实验为阳性，则可判断消毒乳中有致病性葡萄球菌存在。154.常见食品中的掺假检验。牛奶中掺豆浆（或水）的检验：使用加碱检验法或乳稠计区分牛奶样品是掺水或掺豆浆。辣椒粉掺麸皮（或玉米粉）的检验：用碘碘酸呈蓝色反应确定是否掺有麸皮或玉米粉等杂质。155.食品分析。用酶标仪、气相-质谱联用仪、紫外线分光光度计、原子荧光仪、气
18、相-色谱仪、液相-色谱仪等仪器设备对食品中的兽药、添加剂残留、农药残留、亚硝酸盐、重金属等污染物进行检测。156.利用滴定法测定消毒乳的总酸度。1）试剂配制。1%酚酞指示剂：称取酚酞 1g 溶解于 100mL95%乙醇中。变色范围 PH 为 8.210。0.1mol/L NaOH标准溶液 (可按 GB 601 配制)：称取氢氧化钠（ AR）120g 置于 250mL 烧杯中，加入蒸馏水 100mL，振摇使其溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日澄清后，取上清液 5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏水至 1000mL，摇匀。2）滴定。取样：准确吸取 10mL 消毒乳于 150mL 锥形瓶
19、中，加 20mL 经煮沸冷却后的水及 35 滴酚酞指示剂，混匀。滴定：碱式滴定管使用前的准备。先检查滴定管是否漏液，并洗涤、润洗。第一次读数。将准备好的 0.1mol/L 的 NaOH 装入碱式滴定管内，并读数。读数前要将管内的气泡赶尽、尖嘴内充满液体，并注意调整液面在 0 刻度或 0 刻度以下；读数时，视线、刻度、液面的凹面最低点在同一水平线上，一定要记下读数。滴定。用 0.1mol/L 的 NaOH 溶液滴定所取试样，至浅（微）红色且 30 秒不褪色，停止滴定。第二次读数，记下读数。3）计算。滴定液体的体积第二次读数第一次读数。计算试样酸度：消耗的氢氧化钠标准溶液（0.1mol/L）的毫升数乘以 10 即为试样酸度（T） 。8
