1、肉品工艺学试题库一、单项选择题（每小题 1 分，共 12 分，每小题有 4 个备选答案，其中只有 1 个符合题目的要求，将其代码填入题后的【 】里，错选、多选、或未选均无分。 ） （答案为下划线部分）（P17）屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在 【 C 】A. 10 米以上 B. 50 米以上C. 500 米以上 D. 5000 米以内（P21）在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2 致昏法，其工艺参数是 【 A 】A. CO2浓度 65%85%，时间 1545S B. CO 2浓度
2、 100%，时间 1545S。C. CO2浓度 21%，时间 23S。 D. O 2浓度 21%，时间 23S。（P22）育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是【 B 】A. 时间 30min，水温 100 B. 时间 5min，水温 70C. 时间 30min，水温 60 D. 时间 5min，水温 100（P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第 1 颈椎，后端从第 56 根肋骨间，与背线成直角切断的肉是 【 A 】A. 肩颈肉 B. 臀腿肉C. 背腰肉 D. 肋腹肉（P25）在对猪胴体进行分割时，各个
3、国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是 【 B 】A. 肩颈肉 B. 臀腿肉C. 背腰肉 D. 肋腹肉（P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下 46cm 处平行切开的上部肉段是 【 C 】A. 肩颈肉 B. 臀腿肉C. 背腰肉 D. 肋腹肉（P32）在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于 【 A 】A. 骨骼肌和心肌 B. 骨骼肌、平滑肌和心肌C. 骨骼肌 D. 骨骼肌和平滑肌（P32）构成猪胴体的瘦肉的主要组织是 【 A 1】A.
4、骨骼肌肉组织 B. 平滑肌组织C. 心肌组织 D. 神经组织（P32）构成猪胃肌肉的主要组织是 【 B 】A. 骨骼肌肉组织 B. 平滑肌组织C. 心肌组织 D. 神经组织（P32）构成猪心脏肌肉的主要组织是 【 C 】A. 骨骼肌肉组织 B. 平滑肌组织C. 心肌组织 D. 神经组织（P32）用于猪肠衣生产的主要组织是 【 B 】A. 骨骼肌肉组织 B. 平滑肌组织C. 心肌组织 D. 神经组织（P32）用于猪香肠生产的主要组织是 【 A 】A. 肌肉组织 B. 脂肪组织C. 结缔组织 D. 骨组织（P32）用于猪脂肪生产的主要组织是 【 B 】A. 肌肉组织 B. 脂肪组织C. 结缔组织
5、D. 骨组织（P32）用于猪骨粉生产的主要组织是 【 D 】A. 肌肉组织 B. 脂肪组织C. 结缔组织 D. 骨组织（P40）水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是【 D 】A. 10% B. 15%C. 60% D. 70%（P59）充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于 【 A 】A. 血红蛋白的数量 B. 肌红蛋白的数量C. 动物的年龄 D. 腌制时添加 NaNO3的数量（P59）家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致 【 B 2】A. 血红蛋白 B. 肌红蛋白C. 胶原蛋白 D. 金属铁离子（P63）猪肉在加热后蛋白质发生变性，
6、其颜色由县红色变成灰褐色的原因是 【 C 】A. 肌红蛋白被氧化 B. 血红蛋白被氧化C. Fe2 在高温下被氧化成 Fe3 D. 加热过程中肉汁发生流失（P72）将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为【 B 】A. HACCP B. 水分活度（Aw）C. PSE D. 嫩度（P80）肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是 【 B 】A. 18以下 B. 04C. 1015 D. 4530（P81）将新鲜猪肉贮藏 714 天最好的贮藏方法是 【 A 】A. 常温储藏 B. 辐射保藏法C. 01的冷藏法 D. 1823的冻藏法（P86）要将鲜猪肉保藏 46 个
7、月，其最好的贮藏方法是 【 D 】A. 真空包装贮藏 B. 辐射保藏法C. 01的冷藏法 D. 1823的冻藏法（P94）味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是 【 A 】A. 谷氨酸钠盐 B. 肌苷酸钠C. 鸟苷酸钠 D. 肌精（P100）下列哪一种物质属于天然防腐剂。 【 B 】A. 山梨酸及其钾盐 B. 细菌素（Nisin）C. 苯甲酸及其钠盐 D. 乳酸钠（P102）对于含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，采用最合适的腌制方法是【 A 】A. 干腌法 B. 湿腌法C. 腌水注射法 D. 混合腌制法（P102）猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的
8、玫瑰红色（或粉红色）是因为【 D 3】A. 肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白 B. 肌红蛋白中的 Fe2 被氧化成 Fe3C. 血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白 D. 肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白（P105）将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为： 【 A 】A. 粉碎、切割或斩拌 B. 混合C. 乳化 D. 腌制（P115）将食品中的一部分水排除的过程称之为 【 D 】A. 烘烤 B. 油炸C. 烟熏 D. 干燥（P122）利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为【 D 】A. 烘烤 B. 干燥C. 烟熏 D. 油炸（P125）下列加工出来的
9、哪一组肉制品属于腌腊制品 【 C 】A. 火腿肠，盐水鸭，白切肚条 B. 牛肉干，猪肉松，有炸酥肉C. 板鸭，猪腊肉，金华火腿 D. 北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡（P149）在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是 【 C 】A. 骨骼组织 B. 结缔组织C. 肌肉组织 D. 脂肪组织（P159）下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品 【 C 】A. 重庆白市驿板鸭 B 四川老牛肉C 双汇火腿肠 D 金华火腿二、多项选择题（每小题 2 分） （答案为下划线部分）（P1）畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有 【 ABCD 】A. 肉品 B
10、. 乳品 C. 蛋品D. 皮毛 E. 饲料（P20）家畜屠宰前管理的措施有 【 ABCD 】A. 屠宰前休息 B. 屠宰前的卫生检验 C. 屠宰前的禁食饮水D. 屠宰前淋浴 E. 屠宰前的致昏 【 ACD 4】（P21）使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有 【 ABC 】A. 电击晕 B. 二氧化碳麻醉法 C. 机械击晕D. 绳索缢勒动物颈部窒息致昏 E. 乙醚麻醉致昏（P22）使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有 【 ACE 】A. 电击晕法 B. 药物麻醉法 C. 机械击晕法D. 窒息致昏法 E. CO 2麻醉法（P22）屠宰生猪放血时，常见的方式有三
11、种，它们是 【 ABC 】A. 刺颈放血法 B. 切颈放血法 C. 心脏放血法D. 静脉放血法 E. 口腔放血法（P22）屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是 【 ABE 】A. 断颈放血法 B. 动脉放血法 C. 心脏放血法D. 静脉放血法 E. 口腔放血法（P33）从肉类加工的角度将猪只的胴体分为 【 ABCD 】A. 肌肉组织 B. 结缔组织 C. 脂肪组织D. 骨骼组织 E. 神经组织（P39）从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类可以分为 【 ABD 】A. 肌肉组织 B. 脂肪组织 C. 神经组织D. 结缔组织 E. 骨组织 （P40）肌肉中的蛋白质约占 20%，从结构长可
12、以分为三类，它们是 【 ABC 】A. 肌原纤维蛋白 B. 肌浆蛋白 C. 结缔组织蛋白D. 胶原胆白 E. 血浆蛋白（P40）肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是 【 ADE 】A. 肌原纤维蛋白 B. 肌红蛋白 C. 血红蛋白D. 肌浆蛋白 E. 结缔组织蛋白（P40）水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有A. 自由水 B. 结合水 C. 水蒸气的冷凝水 【 ABE 】D. 肉汤 E. 不易流动的水 5（P54）畜禽屠宰以后，肌肉的 pH 值下降的原因是 【 AB 】A. 肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的 pH 值下降B. 肌肉内的 ATP 分解产生的磷酸，使肌肉的 pH 值下降C. 肌
13、糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的 pH 值下降D. 肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的 pH 值下降（P59）从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施 【 DE 】A. 选择肌肉中血红蛋白数量多的动物 B. 选择年龄大的动物C. 选择肌肉颜色深红色的动物 D. 配料时添加红色素添加剂E. 腌制时添加 NaNO3或 NaNO2（P86）肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是【 ACDE 】A. 肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。B. 在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。C. 在冻藏期间，由于肉表层水分升华
14、，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。D. 对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。E. 在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。（P94）为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉，抑制或矫正食品的不良气味，可以用下列物质来完成的是 【 AB 】A. 味精 B. 大茴香 C. 硝酸钠D. 维生素 C E. 苯甲酸钠（P95）食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项【 ABCD 】A. 调味 B. 防腐保鲜 C. 高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性D. 保持肉的颜色 E. 给肉制品增加鲜味（P97）
15、为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是 【 AB 】A. 硝酸钠 B. 胭脂红 C. 抗坏血酸D. 柠檬黄 E. 淀粉（P98）为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下6列物质来完成的是 【 ABC 】A. 淀粉 B. 大豆分离蛋白 C. 焦磷酸钠D. 鸡精 E. 香辛料（P104）目前对肉类的研制方法有四中，它们是 【 ABCD 】A. 干腌法 B. 湿腌法 C. 盐水注射法D. 混合腌制法 E. 冰冻腌制法（P127）市场上销售的较为出名的中式火腿有A. 浙江金华火腿 B. 云南宣威火腿 C. 江苏如皋火腿D. 双汇火腿
16、肠 E. 培根肉 【 ABC 】（P139）在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品 【 AB 】A. 牛肉干 B. 猪肉松 C. 板鸭D. 香肠 E. 卤牛肉三、判断题（P18）对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂（场）或食品厂才安装，而小型企业可不必要安装这类处理系统 【 】（P18）屠宰厂（场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必须设置非手动式（或脚踏式）热水和冷水的流动吸收设施，并备有洗洁剂。 【 】（P30）牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。 【 】（P41）水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水
17、量是不同的。 【 】（P41）肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组织，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。 【 】（P43）对畜禽的饲养时间越长，营养状况越好，其机体组织中的脂肪含量越高 【 】（P43）畜禽在育肥度比较高的情况下，由于在肌纤维之间能够沉积脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越少，则脂肪含量就越少。 【 】（P43）构成畜禽的脂肪多为甘油三酯，组成脂肪的脂肪酸如果饱和脂肪酸的含量越多，则脂肪的7熔点和凝固点就越高，脂肪也就越坚硬。 【 】（P59）不同动物的肌红蛋白的数量差异很大，导致动物肌肉的颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深【 】（P59）动物在被屠宰以后，
18、肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。 【 】（P62）将灰白、柔软和多汁出水的肉称为 DFD 肉。 【 】（P62）将肉色发黑，肉的 pH 值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和 DFD 肉。 【 】（P65）肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。 【 】（P84）由于缓慢冻结的时间长，所以形成的冰晶个体小，冰晶数量多。 【 】（P84）快速冻结法的冻结时间长，形成的冰晶个体小，冰晶数量多，所以在结冻时肉汁流失少。【 】 （P97）在食品添加剂的使用中，常将硝酸盐作为发色剂，胭脂红作为作色剂使用。 【 】（
19、P99）防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用 【 】（P99）在无菌食品中也可以使用防腐剂。 【 】（P99）防腐剂在食品中的适用原则是在任何食品中都可以使用防腐剂来抑制微生物的繁殖。 【 】（P100）在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度3040，腌制时间 35 天。 【 】（P100）在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度24，腌制时间 35 天。 【 】（P121）高温肉制品是用加热介质的温度大于 100， （通常是 115121） ，肉块中心温度大于115时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。 【 】
20、是相对于高温肉制品加热到 121的加热杀菌而言，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品是低温肉制品。 8【 】（P126）腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。 【 】（P127）由于浙江金华地处于沿海地区，是我国改革开放的前沿，所以当地生产金华火腿是从国外引进的西式肉制品加工技术而生产出来的肉制品。 【 】（P127）浙江金华火腿属于中式肉制品。 【 】（P128）腊肉是以鲜肉为原料，经过腌制、烘烤等加工工艺生产而成的一类腌腊制品。 【 】（P129）由于广东省我国改革开放的前沿地区
21、，所以广东省生产广式腊肠是从国外引进的西式肉制品加工技术而生产出来的肉制品。 【 】（P134）酱卤肉制品是中国典型的传统肉制品 【 】（P145）在烧烤肉类制品的加工工艺中，必须要经过烧烤程序，否则就不能算作烧烤制品。 【 】（P149）西式香肠与中式香肠的区别之一是西式香肠多为熟肉制品，而中式香肠多为生肉制品。 【 】（P149）西式香肠与中式香肠的在加工工艺上区别之一是西式香肠要经过斩拌成肉糜，而中式香肠将肉切成块状、丝状或是肉丁。 【 】（P149）西式香肠与中式香肠的加工工艺是完全相同的。 【 】（P149）西式香肠或火腿肠生产中要将肉斩拌成肉糜状，在斩拌过程中为了防止肉的升温，要向
22、其中加入冰块，因而造成了向肉中加水，这是一种造假行为。 【 】（P153）香肠生产出来以后要经历一个发酵过程，中式香肠常常是利用自然发酵，而西式香肠是添加发酵剂发酵。 【 】（P159）西式火腿与中式火腿的加工工艺是完全相同的。 【 】四、填空题（每空 1 分）（P1）通过畜牧业生产获得产品称为 畜产品 ，如乳，肉，蛋和 毛皮 等。（P18）屠宰厂（场）的生产冷库一般设有预冷间的温度是 04 ，冻结间的温度是 23以下 ，冻藏间的温度是 18以下 。并且在生产冷库中应安装温度自动记录仪和湿度自动9记录仪等设备。（P19）屠宰厂（场）的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒
23、的材料，坡度应为 1%2% ，表面无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。（P19）屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和 个体检查 相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。（P19）屠宰前的卫生检查方法多采用 群体检查 和 个体检查 相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。（P18）屠宰厂（场）的屠宰车间的流程顺序，如屠宰放学，除内脏和修整胴体，肠在 架空 轨道上进行，并且必须是连续的 流水线 作业方式完成。（P19）畜禽屠宰前的 检验 和 管理 是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。（P20）屠宰前检验发
24、现病畜时，要根据疾病的性质，病势的轻重和车间有无隔离的条件等，应当作出 禁宰 ，急宰和 缓宰 的处理（P21）屠宰前的管理措施方法有 宰前休息 ，宰前禁食饮水和 宰前淋浴 。（P21）屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是、让动物失去 知觉 ，减少痛苦。、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的 糖元 ，以保证肉质。（P21）二氧化碳致昏法是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法，采用这种方法动物无紧张感，可以减少体内的 糖原 消耗，有利于肉品质量。（P22）育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是 70 ，浸烫的时间是 5min 。（P22）家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的，其放血的方式有
25、：刺颈放血，切颈放血和 心脏放血 三种方式。（P22）家禽的放血方法有：断颈放血法， 口腔放血法 ，动脉放血法，其中最的一种方法最好。（P23）家禽屠宰浸烫和煺毛后要取出内脏，将内脏全部取出的方法称为 全净膛 ，仅拉出全部肠管，胆囊和胰脏的方法称为半净膛。（P29）将肌肉进行横切时，在肌肉的横断面上锁显现出来的形如大理石样纹状结构称之为 大理石纹 。（P29）在胸 1213 肋间的背最长肌横切后，测定这块肌肉的横切面积称之为 眼肌面积 。（P30）牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和 产量级 两个标准来执行的。（P30）牛肉胴体的等级标准的质量级的确定是以柔的大理石纹和 生理成熟度 两个标准来确定的。（P32）肌肉组织在组织学上可以分为三类，即骨骼肌， 平滑肌 和 心肌 ，从数量上讲骨骼肌占绝大多数。（P32）骨骼肌纤维和心肌纤维在显微镜下观察有明暗相间的横纹，因而又称之 为横纹肌 。（P34）根据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为红肌纤维、 白肌纤维 和中间型纤维三类。（P35）肌肉从外观上看可以分为 红肌 ， 白肌 和中间型肌。
