1、安徽科技学院 食品药品学院12 型糖尿病人群的膳食设计食品质量与安全 张志颖 学号：2302100230 指导老师：丁志刚 摘要：2 型糖尿病是最常见的糖尿病类型，为了维持 2 型糖尿病患者的正常体重，减轻胰岛细胞负荷，有效控制和稳定血糖，保持较好的代谢控制，减少急性或慢性并发症的危险；因此，对此人群的饮食进行合理营养的设计搭配，来控制 2 型糖尿病人群的热能摄入量。关键词：2 型糖尿病 营养 膳食设计前言2 型糖尿病是因胰岛素分泌或作用缺陷引起糖、脂肪和蛋白质代谢异常，以胰岛素抵抗为主，伴胰岛素分泌不足，主要病症为“三多一少”即多饮、多食、多尿，体重减轻。因此应合理控制热能的摄入量；限制精制
2、糖的摄入；增加膳食纤维特别是可溶性膳食纤维的摄入；限制脂肪的摄入；增加维生素、矿物质的摄入，为防止心脑血管合并症。1、膳食设计：年龄：50 岁 体重：43kg 身高：1.60m 性别：女 体力活动情况：轻体力活动 2 型糖尿病患者的饮食原则：2 型糖尿病患者应合理控制热能的摄入量，营养搭配。特别是蛋白质、脂肪以及一些维生素和矿物质。不合理的限制饮食，会造成患者体内的营养素不足，导致糖尿病患者营养不良，反而会加重病情，所以糖尿病患者要合理搭配饮食。1.1 控制总热量的摄入 合理的控制热能摄入量是糖尿病饮食治疗的首要原则。年龄超过 50 岁的患者，每增加 10 岁，能量供应减少 10%。 体质指数
3、（BMI）=体重（kg）/身高的平方（m2）BMI=43kg/1.62(m2)=16.8kg/m2 BMI18 偏瘦 理想体重=160cm-105=55kg表 成年糖尿病人热能供给量（KJ/Kg）体型 极轻体力 轻体力 中体力 重体力正常 83.7-104.6 125.5 146.5 167.4消瘦 125.5 146.5 167.4 188.3-209.2肥胖 62.7-83.7 83.7-104.6 125.5 146.5每天摄取能量=43kg*146.5KJ/kg=6299.5KJ=1505.6kcal 近似 1506kcal。1.2 计算脂肪、蛋白质、碳水化合物供给量；蛋白质=1506
4、*14%/4=53g安徽科技学院 食品药品学院2脂肪=1506*20%/9=33g碳水化合物=1506*55%/4=207g1.3 合理配餐 科学合理的制定饮食方案。在保证所需热能为基础的前提下保证营养供给，进行合理的膳食安排。周二一天的膳食设计表餐次 具体食材 重量 g）花卷 70燕麦片 20茄子（紫皮，长） 120番茄（西红柿） 100橄榄油 6鸡蛋（土鸡） 10精盐 1早餐早餐早餐牛乳（强化 VA，VD） 120米饭（蒸） 170扁豆月亮菜 60红萝卜 110鳊鱼鲂鱼，武昌鱼 30芹菜茎 40精盐 2菜花花椰菜 120胡萝卜（黄） 40牡蛎海蛎子 10细香葱香葱，四季葱 120南瓜倭瓜，
5、番瓜 120荔枝 60豆油 2午餐橄榄油 8烙饼（标准粉） 60大白菜（白梗）黄芽白 20豆油 6精盐 1洋葱（紫皮，脱水） 50冬瓜 70豆油 4油菜（脱水） 30菜花（脱水）脱水花椰菜 30双孢蘑菇 60晚 晚餐餐 31.7玩 晚晚餐餐400012612342豆腐花豆腐粉 10安徽科技学院 食品药品学院3三大营养素的三餐分布 餐次 能量(kcal) 蛋白质(g) 脂肪(g) 碳水化合物（g）早餐 391.84 14.26 11.394 63.06午餐 545.90 21.10 14.15 91.55晚餐 646.20 16.32 12.43 129.99三餐比例 早餐：午餐：晚餐=2:4:
6、41.4 高纤维饮食 增加膳食纤维的摄入特别是可溶性膳食纤维，膳食纤维的摄入量可以在肠道形成凝胶，使糖的吸收减慢，从而降低空腹血糖和餐后血糖，延缓糖尿病合并症的发生。1.5 限制脂肪和胆固醇的摄入 延缓和防止糖尿病并发症的发生。2、食谱评价营养素柱形图00.20.40.60.811.21.41.6energy(KJ)protein(g)fat(g)CHO(g)Vitamin A( gRE)Thiamin(mg)Riboflsvin(mg)Niacin(mg)Vitamin C(mg)Vitamin E Total(mg)Ca(mg)P(mg)K(mg)Na(mg)Mg(mg)Fe(mg)Zn(
7、mg)Se( g)Cu(mg)Mn(mg)全 天标 准bnmbvj蛋白质的食物来源一方面来源于动物性食物，如牛乳、鳊鱼，属于优质蛋白。另一方面来源于植物性食物如扁豆、花卷、米饭、燕麦片等。脂肪的食物来源于豆油、橄榄油、鳊鱼等。丰富的膳食纤维有降低血糖和改善糖耐量作用来源于茄子、菜花、扁豆、油菜、燕麦片等。由于足量的维生素 A 与胡萝卜素对视觉的影响可延缓糖尿病人的眼部损伤而足量的维生素 C 可提高靶细胞受体对胰岛素的敏感性，有助于血糖的氧化代谢，改善糖尿病的代谢紊乱，所以在早餐中加入番茄，午餐中加入胡萝卜、荔枝、芹菜茎等。在午餐中加入牡蛎以补充锌，锌是胰岛素的组成成分，适量的锌能促进胰岛素的合
8、成与分泌。2.1 一日三餐热能比例=2.5:3.6:4安徽科技学院 食品药品学院42.2 一日三餐优质蛋白质的摄入量优质蛋白质（%）=（动物性蛋白质+大豆蛋白质）/膳食总蛋白质*100早餐优质蛋白=0.328190=32.8%午餐优质蛋白=0.362085=36.2%晚餐优质蛋白=0.061275=6.1%经计算，该食谱可提供热能 1583kcal；蛋白质 51.68g（其中优质蛋白占 26%）；脂肪 37.98g；碳水化合物 284.6g；视黄醇当量 110.2ug；膳食纤维 25.5g；胆固醇 172mg；尼克酸 13.89mg；维生素 C147.4mg；锌 11.94mg；铁 23.16mg；三、成本核算 原料成本核算=16.3 元四、参考文献化学工业出版社食品营养学教材；沈蓉 糖尿病患者七大营养素参考摄入量 养生大世界蔡斌、吴悦、张片红。 糖尿病患者营养知识评估 浙江预防医学安徽科技学院 食品药品学院51、
