1、 蛋白质是含氮的有机化合物。食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。1.有机物中的胺根在强热和 CuSO4，浓 H2SO4 作用下，硝化生成（NH4）2SO4反应式为：CuSO4 +2NH2+H2S04+2H+(NH4)2S042.在凯氏定氮器中与碱作用，通过蒸馏释放出 NH3 ，收集于 H3BO3 溶液中反应式为: (NH4)2SO4+2NaOH2NH3+2H2O+Na2SO42NH3+4H3BO3(NH4)2B4O7+5H2O3. 用已知浓度的 H2
2、SO4（或 HCI）标准溶液滴定，根据 HCI 消耗的量计算出氮的含量，然后乘以相应的换算因子，既得蛋白质的含量反应式为： (NH4)2B4O7+H2SO4+5H2O(NH4)2SO4+4H3BO3(NH4)2B4O7+2HCl+5H2O2NH4Cl+4H3BO3试剂所有试剂均用不含氨的蒸馏水配制。 2.1 硫酸铜。 2.2 硫酸钾。 2.3 硫酸。 2.4 2%硼酸溶液。 2.5 混合指示液：1 份 0.1%甲基红乙醇溶液与 5 份 0.1%溴甲酚绿乙醇溶液临用时混合。也可用 2 份 0.1%甲基红乙醇溶液与 1 份 0.1%次甲基蓝乙醇溶液临用时混合。 2.6 40%氢氧化钠溶液。 2.7
3、 0.025mol/L 硫酸标准溶液或 0.05mol/L 盐酸标准溶液。编辑本段3 仪器定氮蒸馏装置：如图所示。 凯氏定氮法仪器 1.安全管 2.导管 3.汽水分离管 4.样品入口 5.塞子6.冷凝管 7.吸收瓶 8.隔热液套 9.反应管 10.蒸汽发生瓶操作方法1、 样品处理：精密称取 0.2-2.0g 固体样品或 2-5g 半固体样品或吸取 10-20ml 液体样品（约相当氮 30-40mg），移入干燥的 100ml 或 500ml 定氮瓶中，加入 0.2g 硫酸铜，3g硫酸钾及 20 毫升硫酸，稍摇匀后于瓶口放一小漏斗，将瓶以 45 度角斜支于有小孔的石棉网上，小火加热，待内容物全部炭
4、化，泡沫完全停止后，加强火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色澄清透明后，再继续加热 0.5 小时。取下放冷，小心加 20ml 水，放冷后，移入 100ml 容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用。取与处理样品相同量的硫酸铜、硫酸钾、硫酸铵同一方法做试剂空白试验。2、 按图装好定氮装置，于水蒸气发生器内装水约 2/3 处加甲基红指示剂数滴及数毫升硫酸，以保持水呈酸性，加入数粒玻璃珠以防暴沸，用调压器控制，加热煮沸水蒸气发生瓶内的水。3、 想接收瓶内加入 10ml 2%硼酸溶液及混合指示剂 1 滴，并使冷凝管的下端插入液面下，吸取 10.0ml 样品消化液由小玻
5、璃杯流入反应室，并以 10ml 水洗涤小烧杯使流入反应室内，塞紧小玻璃杯的棒状玻璃塞。将 10ml 40%氢氧化钠溶液倒入小玻璃杯，提起玻璃塞使其缓慢流入反应室，立即将玻璃盖塞紧，并加水于小玻璃杯以防漏气。夹紧螺旋夹，开始蒸馏，蒸气通入反应室使氨通过冷凝管而进入接收瓶内，蒸馏 5min。移动接收瓶，使冷凝管下端离开液皿，再蒸馏 1min，然后用少量水冲洗冷凝管下端外部。取下接收瓶，以0.01N 硫酸或 0.01N 盐酸标准溶液定至灰色或蓝紫色为终点。同时吸取 10.0ml 试剂空白消化液按 3 操作。计算：X =(（V1-V2）*N*0.014)/( m*（10/100）) +F*100 X：
6、样品中蛋白质的含量，g；V1：样品消耗硫酸或盐酸标准液的体积，ml；V2：试剂空白消耗硫酸或盐酸标准溶液的体积，ml；N：硫酸或盐酸标准溶液的当量浓度；0.014：1N 硫酸或盐酸标准溶液 1ml 相当于氮克数；m：样品的质量（体积），g （ml）；F：氮换算为蛋白质的系数。蛋白质中的氮含量一般为 1517.6%，按 16%计算乘以6.25 即为蛋白质，乳制品为 6.38，面粉为 5.70，玉米、高粱为 6.24，花生为 5.46，米为5.95，大豆及其制品为 5.71，肉与肉制品为 6.25，大麦、小米、燕麦、裸麦为 5.83，芝麻、向日葵为 5.30。编辑本段注意事项（1） 样品应是均匀的
7、。固体样品应预先研细混匀，液体样品应振摇或搅拌均匀。（2） 样品放入定氮瓶内时，不要沾附颈上。万一沾附可用少量水冲下，以免被检样消化不完全，结果偏低。（3） 消化时如不容易呈透明溶液，可将定氮瓶放冷后，慢慢加入 30%过氧化氢（H2O2）2-3ml，促使氧化。（4） 在整个消化过程中，不要用强火。保持和缓的沸腾，使火力集中在凯氏瓶底部，以免附在壁上的蛋白质在无硫酸存在的情况下，使氮有损失。（5） 如硫酸缺少，过多的硫酸钾会引起氨的损失，这样会形成硫酸氢钾，而不与氨作用。因此，当硫酸过多的被消耗或样品中脂肪含量过高时，要增加硫酸的量。（6） 加入硫酸钾的作用为增加溶液的沸点，硫酸铜为催化剂，硫酸
8、铜在蒸馏时作碱性反应的指示剂。（7） 混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。如果没有溴甲酚绿，可单独使用 0.1%甲基红乙醇溶液。（8） 氨是否完全蒸馏出来，可用 PH 试纸试馏出液是否为碱性。（9） 吸收液也可以用 0.01 当量的酸代表硼酸，过剩的酸液用 0.01N 碱液滴定，计算时，A 为试剂空白消耗碱液数，B 为样品消耗碱液数，N 为碱液浓度，其余均相同。（10） 以硼酸为氨的吸收液，可省去标定碱液的操作，且硼酸的体积要求并不严格，亦可免去用移液管，操作比较简便。（11） 向蒸馏瓶中加入浓碱时，往往出现褐色沉淀物，这是由于分解促进碱与加入的硫酸铜反应，生成氢氧化铜，经加热后又分解生成氧化铜的沉淀。有时铜离子与氨作用，生成深兰色的结合物Cu(NH3)42+（12） 这种测算方法本质是测出氮的含量，再作蛋白质含量的估算。只有在被测物的组成是蛋白质时才能用此方法来估算蛋白质含量。
