1、几种常见非生物混浊的形成、鉴别及预防2005-03-17 来源： 随着啤酒销售范围的不断扩大和市场竞争的日趋激烈，啤酒的稳定性成为评价啤酒质量优劣的重要尺度。啤酒稳定性包括非生物稳定性、生物稳定性和风味稳定性。啤酒混浊可分为非生物混浊和生物混浊。本文对几种常见的非生物啤酒混浊的形成机理、鉴别方法及预防要点进行了初步探讨。啤酒是一种成分复杂，稳定性不强的胶体溶液，当没有外界因素干扰时，啤酒溶液呈胶体平衡状态。但当受到如光照、振荡、氧化、高温、低温、金属离子（如 Fe3+、Ca2+、Cu2+）等外界影响时，啤酒内含物之间会发生絮凝作用，胶体粒子相互凝聚，形成较大粒子从溶液中析出，产生混浊和沉淀，这
2、就是非生物混浊。如果成品啤酒中含有少量活体微生物（如酵母菌、细菌等），这些微生物不断进行新陈代谢，当其繁殖达到 105 个/ml 时，啤酒就出现混浊，这种混浊称为生物混浊。常见的非生物混浊的表现形式包括冷混浊、永久性混浊、高温（热凝固）混浊、草酸钙混浊、糊精混浊、酒花树脂混浊、铁蛋白混浊、葡聚糖混浊等。1、 冷混浊（可逆性混浊）1.1 形成机理啤酒中的蛋白质多肽键中氧原子与多酚中羟基之间形成氢键，此种化学作用力不太强，常在低温下形成混浊,当温度升至 20以上时，热能打破氢键的键能使混浊物重新溶解。1.2 鉴别方法将混浊啤酒进行水浴加热，当温度高于 20时，混浊逐渐消失，温度越高，混浊消失越快，
3、冷却后混浊重新出现。1.3 预防要点1.3.1 采用溶解度良好，蛋白质含量相对较低（9.5-11）的大麦可适当降低啤酒中的蛋白质含量。1.3.2 在浸麦水中添加碱性物可减低麦芽的花色苷含量。采取低温发芽工艺可提高成品麦芽溶解度。1.3.3 控制适当的原料粉碎度，使麦皮完整粉碎，防止过量多酚进入麦汁中。1.3.4 使用部分辅料（如新鲜大米等），可减低啤酒中的蛋白质含量和多酚物质含量。1.3.5 控制适当的糖化时间和温度，以降低麦汁中的高分子蛋白质含量。1.3.6 适当调低糖化醪的 PH 值，可减少多酚物质的溶解，同时也有利于蛋白酶的作用。1.3.7 控制麦汁煮沸时的 PH 值。麦汁中的蛋白质在其
4、等电点时最不稳定，容易凝结析出。麦汁煮沸时最理想的 PH 值为 5.2。通常控制在 5.25.6 范围内，蛋白质可以达到良好的凝结程度，单宁和花色苷等多酚物质也易与蛋白质作用而沉淀出来。1.3.8 严格控制洗糟水用量和温度。过多的洗糟水会使多酚物质和高分子蛋白质强烈溶出，残糖浓度控制在1.0-1.5%为宜。洗糟水温度一般控制在 7678，过高的洗糟水温会使麦皮中多酚物质溶出过多。1.3.9 使用新鲜、健壮的酵母，使发酵降糖快，PH 下降迅速，促使蛋白质多酚复合物形成沉淀。1.3.10 确保合适的酒龄和贮酒温度，要求贮酒温度-1-4，低温贮酒时间不少于 48 小时，较长时间的低温贮酒有利于蛋白质
5、-多酚的析出。1.3.11 添加非生物稳定剂。要克服啤酒早期发生混浊沉淀现象，除了在原料和生产工艺方面严格控制外，更有效的控制方法是添加非生物稳定剂，设法分解或去除部分易形成混浊的前驱物质。常用的非生物稳定剂有（1）作为蛋白质分解剂的木瓜蛋白酶（2）作为蛋白质沉淀剂的单宁（3）作为蛋白质吸附剂的硅胶、PVPP 等。2、 永久性混浊（氧化混浊、不可逆性混浊）2.1 形成机理啤酒中蛋白质与多酚聚合形成的冷混浊，在氧、光照、振荡、金属离子等多种因素催化下, 蛋白质和多酚之间产生更稳定的共价键而形成永久性混浊。2.2 鉴别方法2.2.1 将混浊啤酒用温水进行水浴，混浊不消失。2.2.2 取 100ml
6、 混浊啤酒置于试管中，加入 5ml10%NaOH，混浊消失。2.3 预防要点2.3.1 减少啤酒中的蛋白质含量和多酚含量。（同冷混浊）2.3.2 减少啤酒中的溶解氧、瓶颈空气含量。啤酒中的溶解氧应小于 0.2mg/L，瓶颈空气要求小于 1ml。2.3.3 严格控制杀菌温度和时间，一般控制 PU 值在 1530 的范围。杀菌温度太高或杀菌时间太长，会造成啤酒在长时间高温下强烈氧化。2.3.4 金属离子是重要的氧化催化剂，应减少金属离子含量。采用的原料、水和一切添加剂中的变价金属（Cu、Fe）含量应尽量低。如啤酒中含有过高的金属离子，采用金属螯合剂，抑制其作用。2.3.5 添加有关的抗氧化剂，如维
7、生素 C、葡萄糖氧化复合酶等。2.3.6 保证适宜的贮藏条件和运输条件，避免高温、日照、振荡等。3、 高温混浊3.1 形成机理由于啤酒中含有过量的酿造过程中未被分解的大分子热凝固蛋白质，经巴氏灭菌后，出现絮状混浊。3.2 鉴别方法3.2.1 取 100ml 混浊啤酒置于试管中，加入 5ml10%NaOH，混浊消失。3.2.2 混浊啤酒用精密滤纸过滤，滤液透明清亮。3.3 预防要点3.3.1 保证绿麦芽的焙焦强度。焙焦强度不足造成可凝固性氮偏低，当可凝固性氮低于 15mg/L 时造成高温混浊。建议焙焦温度：8085；焙焦时间：45 小时。3.3.2 保证麦汁的煮沸强度和煮沸时间煮沸强度一般控制在
8、 810，翻腾越剧烈，变性蛋白质的凝聚和相互作用越强烈，最后沉淀析出越充分。煮沸时间一般控制在 90120 分钟，煮沸时间过长会使已凝聚的物质重新扩散，煮沸时间过短达不到凝聚效果。3.3.3 采用二次添加酒花工艺麦汁初沸时不添加酒花，等麦皮中的多酚物质和蛋白质结合，煮沸 4050分钟后加入第一次酒花，利用酒花中的单宁与蛋白质结合。煮沸 6070 分钟后，第二次添加酒花，可延长酒花作用时间，有利于蛋白质凝聚。3.3.4 充分去除麦汁中的热、冷凝固物。热麦汁在回旋沉淀槽中静置时间应在 3040 分钟，时间不够，会使得热凝固物残留于啤酒中。冷麦汁进入发酵罐后，满罐 24 小时和 48 小时应及时排放
9、冷凝固物各一次。3.3.5 啤酒过滤前进行激冷，可充分析出冷凝固物。4、 草酸钙混浊4.1 形成机理4.1.1 啤酒中存在过量的草酸根离子和钙离子。草酸根离子主要来源于麦芽和酒花，在酵母代谢过程中也产生一定量的草酸，钙离子主要来源于管道水、激泡水等。在糖化、发酵过程中草酸根离子去除不彻底，在过滤、灌装过程中和钙离子发生反应，形成草酸钙析出。4.1.2 过滤过程中漏过的硅藻土微粒或啤酒瓶内表面处理不稳定析出的玻璃硅胶，在巴氏灭菌和贮存过程中，形成 SiO2-蛋白质多酚复合物的晶核，吸咐草酸钙析出。4.2 鉴别方法4.2.1 取 100ml 混浊啤酒置于试管中，加入 5ml10%NaOH，混浊不消
10、失。4.2.2 另取 100ml 混浊啤酒置于试管中，加入 5ml0.5MHCl，混浊消失。4.2.3 镜检：沉淀物呈规则的晶体形状，多为菱形。4.3 预防要点4.3.1 尽量选择草酸根离子含量少的麦芽和酒花。4.3.2 麦汁制备过程中添加过量钙离子（如添加石膏改良糖化用水）使草酸钙早期沉淀出来，防止其在啤酒中形成晶体粒子。4.3.3 管道水、激泡水应经过软化处理，避免带入过多的钙离子。4.3.4 加强发酵罐、过滤机、清酒罐等设备和管路的酸洗，去除草酸钙结晶（啤酒石）。4.3.5 提高过滤精度，控制好滤层和过滤压力，浊度控制在 0.5EBC 以下。4.3.6 保证啤酒瓶内表面处理的质量。5、
11、糊精混浊5.1 形成机理在糖化过程中，麦芽中的淀粉在淀粉分解酶作用下，不断降解为麦芽糖、麦芽三糖、葡萄糖等可发酵糖及低聚分子糊精。糊精混浊是由于糖化不完全，淀粉水解不足造成的。5.2 鉴别方法吸取 5ml 混浊啤酒置于试管中，加 1012ml 变性酒精（96%），碳氢化合物形成白色絮状沉淀。静置 30 分钟，倒掉酒精，让沉淀物重新溶于蒸馏水中，加入 1 滴 0.1N 碘液。如呈红色则说明有糊精存在，如呈紫色则说明有淀粉存在。5.3 预防要点5.3.1 选择溶解良好，糖化力在 250WK 以上的麦芽。5.3.2 控制麦芽粉碎度。麦芽胚乳淀粉部分应粉碎细一些，以增加淀粉和淀粉酶的接触，加速其分解。5.3.3 控制糖化温度在 63-73，最大限度发挥 -淀粉酶和 -淀粉酶的作用。5.3.4 适当调低糖化醪的 PH 值，使淀粉酶分解淀粉的作用更快更完全。5.3.5 严格控制 怎样鉴别幼儿尿液浑浊是生理还是病理性呢?鉴别方法如下：在浑浊的尿液中滴入几滴醋，如果尿液立即变得清澈了，证明是磷酸盐沉淀。也可以将尿液装在透明的小瓶内，再将其放入 7090热水中，稍等片刻，倘若尿液由浊变清证明是尿酸盐结晶。以上这两种情况都是正常的生理现象。要是滴醋或经过加温后尿液仍然浑浊不清，那就可能是病理现象了，需去医院进一步检查治疗。
