1、厨房设计的规范及方法厨房是一个酒店，饭店，食堂重要的生产场所，如果方案设计理想，不但可以使厨师出品效率提高，同时对厨房的卫生及菜品质量提供有力保障。厨房的设计符合以下相关部门标准。1、卫生部门：要求厨房与饭厅比例为 1：1 ，最小不超过 4：6。洗，切，存，热加工设备须使用不锈钢面板，生熟分开，干净的和未加工的不能交叉。确保饮食卫生。2、环保部门：要求下水排放须装隔油装置，排放烟气须达相关检测标准，排放出口噪声须达相关标准。3、消防部门：厨房防火等级为二级。4、燃气公司：灶台之间须留出最小三十公分间距联系煤气管道。5、业主：厨房功能的要求，比如菜系定位（一般包含家常菜、粤菜、川菜、湘菜、东北菜
2、、淮扬菜、上海菜、鲁菜、员工食堂、小吃店、档口等，也可综合）用餐人数等。综合以上数据，我们以一个 200 人就餐内部食堂为例。对所需要设备进行列单设计了。由于一般食堂都有简单的接待功能，所以我们在设计中也加以考虑。首先根据功能，我们可以做出工作流程设计，食堂工作流程遵循一般规则：菜品进场粗加工精加工（切配）热加工（炒、炖、蒸、煮等）出菜准备（备餐、或装入保温售饭台作派餐准备）收碗（收残食）洗碗碗具消毒使用。面点主食专门房间、冷荤间、库房单独列出。1、粗加工间：粗加工：包括肉类的洗、去皮、剔骨和分块；鱼虾等刮鳞、剪须、破腹、洗净；禽类的拔毛、开膛、洗净；海珍品的发、泡、择、洗；蔬菜的择拣、洗等的
3、加工处。宜分设肉禽、水产的工作台和清洗池，粗加工后的原料送入粗加工（切配）间避免反流。遗留的废弃物应妥善处理。设备选型，一般设置在厨房的进口,空间约占厨房的 10%.此处可放置。三星水池：1 个，用于对蔬菜操作清洗。双星带沥水板水池：1 个，用于对肉鱼类食品的加工清洗。简单工作台：2 个，用于配合蔬菜及肉类加工的转手操作。货架：2 个，用于对菜、肉类的临时存放。2、切配一般和热加工放在一个功能间，统称为主操作间,一般为厨房的中心位置 ,一边为实墙, 方便烟罩吊装及各种管线的安装,空间维占厨房的 40-50%。切配就是把经过粗加工的副食品分别按照菜肴要求洗、切、称量、拼配为菜肴半成品的加工处，热
4、加工是指对经过细加工的半成品菜肴，加以调料进行煎、炒、烹、炸、蒸、焖、煮等的热加工处。设备包括：双开调理柜：2 台，主厨存杂件等用保鲜工作台：2 台，精加工切配用四门冰箱：1 台，切配存放六门冰箱：1 台，切配或者蒸煮存放简易工作台：2 台，低汤灶，煲仔炉转手用。货架：2 台，材料存放热加工包括：大锅灶：3 台（两用一备），主菜热加工三眼鼓风灶：1 台，领导用菜或接待菜加工双头低汤灶：1 台，炖汤用四头煲仔炉：1 台（接待用）多功能海鲜蒸柜炉：1 台根据以上数据，排烟罩总长度应该为 10 米。排风量为 10*2000，应使用豪华型烟罩，带送风，可保证对流。3，派饭间，（含备餐）主、副食成品的整
5、理、分发及暂时置放处。位置就处于厨房和餐厅之间,空间约点厨房的 10%.设备包括：保温售饭台：2 台，热菜分发用工作台：1 台，凉菜分发用工作台：2 台，售饭台后转手及主食存放用碗柜：1 台，餐具存放用开水器：1 台制冰机：1 台（有条件选用）双星水池：餐具或员工冲手用4，收碗处，置于用餐大厅，将员工用餐后的餐具收具，残食回收。设备包括移动残食车：1 台，收残食收碗车：1 台，收碗6， 洗碗间，主要用于对餐具的清洗，含消毒和存放。位置应高于餐厅和厨房之间, 空间约点厨房 10%,设备包括：残食台：1 台，残食二次回收。三星水池：2 台，餐具清洗（一冲二洗三消毒，卫生部门要求必须三星）工作台：2
6、 台，餐具清洗后转手用洗碗机：1 台(有条件加)洁碟台：1 台,配合洗碗机使用，,如使用可去掉一台工作台。污碟台:1 台,配合洗碗机使用.高压花洒:1 台,配合洗碗机用.排气罩:1 米,配合洗碗机使用消毒柜：2 台，餐具消毒用碗柜：2 台，餐具存放用货架：2 台，餐具存放用7， 面点间（主食间）指米、面、豆类及杂粮进行蒸、煮、烤、烙、煎、炸等的加工处，设备包括：双星水池：1 台，米面的洗涤调和用和面机：1 台，和面用压面机：1 台，压面用电饼铛：1 台，烙饼用电烤箱：1 台，烤制面点用蒸饭车：2 台，蒸米饭及馒头用排气罩:2 米8， 冷荤间（凉菜间）；冷荤拼配处系指把生冷及熟食按照不同要求切块
7、、称量及拼配加工成冷盘的加工处，位置应紧邻派饭间,空间约占 10%设备包括：单星洗手池：1 台，进入冷荤间二次洗手用紫外线灭蚊灯：1 台，用于灭蚊来蝇用四门冰柜：1 台，存放冷菜材料用三星水池：1 台，刀具餐具洗涤用保鲜工作台：1 台，厨师切配操作用配菜架：1 台，切配用9， 主食库房：用于存放米面等主食，设备包括：、米面架：若干10，副食库：用于存放副食调料等，设备包括：四层货架：若干四门冰箱：若干11，除以上室内设备外，厨房系统还应该包括排烟系统的户外设备：排烟风机：高负压离心风机 20000 风量，1 台，排油烟用油烟净化器 20000 风量：1 台，油烟净化用（环保要求）风机消音房：1
8、 台，用于离心风机的噪声消除（环保要求）排油烟管道：若干米，截面积不小于 0.46 平方送风机:1 台,风量不小于 10000送风管道:若干以上设备造型是比较理想的效果, 当然也要根据整个厨房现场情况稍微改动，然后按厨房现场图纸出设备平面布局图，,不管如何改动,总的原则是进行合理安排和设计，充分考虑到将来施工、安装和验收的实际情况。尽量缩短输送流程，使路向分明;厨房空间及工作位置合理安排，确保厨师均能各司其职，分工合作，提高产量与质量；厨具、用具布局拥有合理空间，使视野开阔，方便管理,同时符合消防、卫生、环保条例，以确保安全., 如果业主使用的是瓶装液化器,还要专门设置一间独立的存放气罐的房间
9、,要求独立, 有通风。如果和业主沟通对设备平面布局图定下来后，我们可以再根据设备平面布局图出上下水点位，排水沟，电点位及排烟系统图。在一个厨房的设计中,按实际操作经验,我们觉得最重要的就是排烟通风的计算和设计,因为一旦排风不行,想重新整改,管道都是隐蔽工程,动起来是件相当麻烦的事 ,所以,我们尽量应该在一次设计就把所以隐患都排除.理想的排烟系统应该是:1、厨灶的油烟都能排出2、厨房保持清新空气,，不能使厨师感到闷和热 3、厨房的气味不能进入餐厅 厨房的通风。是要使厨房，尤其是配菜、热加工区形成负压。所谓负压，即排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量。这样厨房才能保持空气清新。但在抽排厨房主要
10、油烟的同时，也不可忽视烤箱、焗炉、蒸箱、蒸汽锅以及蒸汽消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气，要保证所有烟气都不在厨房区域弥漫和滞留。我们已和多家设计院成功合作，在一次设计中套入我们的厨房设计图，提升设计单位在甲方面前形象，也由此获得甲方的一些订单，给设计师与我们都创造了价值。以上为本人从事厨房设备设计，施工多年的专业经验积累，希望能对各位有所帮助。如有项目，也可以与本人联系，项目做下来大家挣钱。1、标准红砖 23*11*6； 标准入户门洞 0.9 米*2 米， 房间门洞 0.9 米*2 米， 厨房门洞 0.8 米*2 米， 卫生间门洞 0.7 米*2 米， 标准水泥 50kg/袋。港旭装饰小吴提供
11、,转至装酷网在厨房 1.吊柜和操作台之间的距离应该是多少？ 60 厘米。 从操作台到吊柜的底部，您应该确保这个距离。这样，在您可以方便烹饪的同时，还可以在吊柜里放一些小型家用电器。 2.在厨房两面相对的墙边都摆放各种家具和电器的情况下，中间应该留多大的距离才不会影响在厨房里做家务？ 120 厘米。 为了能方便地打开两边家具的柜门，就一定要保证至少留出这样的距离。 150 厘米。这样的距离就可以保证在两边柜门都打开的情况下，中间再站一个人。 3.要想舒服地坐在早餐桌的周围，凳子的合适高度应该是多少？ 80 厘米。 对于一张高 110 厘米的早餐桌来说，这是摆在它周围凳子的理想高度。因为在桌面和凳
12、子之间还需要 30 厘米的空间来容下双腿。 4.吊柜应该装在多高的地方？ 145 至 150 厘米。在餐厅 1.一个供六个人使用的餐桌有多大？ 120 厘米。 这是对圆形餐桌的直径要求。 140*70 厘米。 这是对长方形和椭圆形捉制的尺寸要求。 2.餐桌离墙应该有多远？ 80 厘米。 这个距离是包括把椅子拉出来，以及能使就餐的人方便活动的最小距离。 3.一张以对角线对墙的正方形桌子所占的面积要有多大？ 180*180 平方厘米 这是一张边长 90 厘米，桌角离墙面最近距离为 40 厘米的正方形桌子所占的最小面积。 4.桌子的标准高度应是多少？ 72 厘米。 这是桌子的中等高度，而椅子是通常高度为 45 厘米。 5.一张供六个人使用的桌子摆起居室里要占多少面积？ 300*300 厘米。 需要为直径 120 厘米的桌子留出空地，同时还要为在桌子四周就餐的人留出活动空间。这个方案适合于那种大客厅，面积至少达到 600*350 厘米。 6.吊灯和桌面之间最合适的距离应该是多少？ 70 厘米。 这是能使桌面得到完整的、均匀照射的理想距离。港旭装饰小吴提供,转至装酷网
