1、1饮食业环境保护设计规程(DGJ 08-110-2004)前 言本规程是根据上海市建设和管理委员会沪建200387 号文的要求 ,由上海市环境科学研究院会同上海建筑设计研究院有限公司等单位在上海市饮食业环境保护设计技术研究的课题基础上编制完成。本规程为落实上海市饮食服务业环境污染防治管理办法的实施，使饮食业的污染控制在设计阶段就落实到位，为饮食业主提供污染防治方法和手段，同时为环境保护设计、环境影响评价、环境管理提供技术依据。本规程的主要技术内容为：1 总则；2 术语；3 总体设计； 4 单体设计；5 油烟净化及通风空调设计；6 排水设计；7 噪声及振动控制；8 固体废物控制。本规程以黑体字标
2、注的条文，必须严格执行。本规程在制定过程中，自始至终得到上海市建设和管理委员会、上海市环境保护局的指导和关心，得到有关单位和专家的大力支持，本规程积聚了众多专家的智慧和经验，经过多次反复的修改和充实，形成本稿。在此向支持和帮助本规程制定的各单位和专家表示感谢。限于经验和水平，本规程尚存在一些不足。各有关单位和人员在执行时有何意见和建议，请寄送上海市环境科学研究院(地址：上海市钦州路 508 号,邮政编码：200233) ，以使本规程逐步趋于完善。主编单位：上海市环境科学研究院参编单位：上海建筑设计研究院有限公司上海昊元净之王环保设备有限公司中国船舶工业总公司第九设计研究院上海市机电设计研究院主
3、要起草人： 方翠贞 曾一雄 包子翰 朱菀中 姚焕清 蔡治平 李 磊肖 青 王 芸上海市建设工程标准定额管理总站二 00 四年九月1 总则 1.0.1 为适应本市经济发展和环境保护的需要，提高饮食业环境保护水平，规范饮食业环境保护设计，使饮食业环境保护符合国家和本市有关要求，特制定本规程。1.0.2 本规程适用于本市范围内新建、改建、扩建和在现有房屋内开办的饮食单位。非营业性的食堂可参照本规程执行。1.0.3 饮食业的环境保护设计必须严格执行国家和本市的环境保护法律法规规章和有关方针、政策，同时应满足城市规划、消防、卫生等方面的要求，并与周围环境相协调。1.0.4 饮食业环境保护设计除应执行本规
4、程外，尚应符合国家和本市现行的有关标准和规范2的规定。2 术语 2.0.1 饮食业 catering trade以从事饮食烹饪加工和消费服务经营活动为主的行业。2.0.2 饮食单位 catering unit从事饮食业经营服务的场所。2.0.3 油烟 cooking fume食物烹饪、加工过程中挥发的油脂、有机质及其加热分解或裂解产物。2.0.4 环境敏感目标 environmental sensitive target对环境变化易产生反应的对象。本规程指住宅、学校、医院、疗养院、幼托等建筑及人员活动场所。2.0.5 独立饮食建筑 detached food building仅设有饮食业的建筑
5、。2.0.6 保护建筑 protected building受国家或本市保护的优秀历史建筑。2.0.7 饮食广场 food square指在某一区域内，由众多的饮食单位组成的饮食建筑群。 2.0.8 风管 air duct用于输送空气、油烟气的金属管道。2.0.9 井道 air shaft用建筑材料制成的用于设置风管的土建管道。 2.0.10 主朝向 first direction指居住建筑中居住空间（起居室、卧室）外门窗的朝向。2.0.11 次朝向 second direction指居住建筑中非居住空间（卫生间、厨房等）外门窗的朝向。3 总体设计3.1 选 址3.1.1 饮食单位选址应符合城
6、市规划布局和饮食卫生的要求，同时与周边自然和人文环境相协调。3.1.2 本市中心城、新城和中心镇的新建住宅楼内严禁设置饮食单位；既有住宅楼内严禁新设置产生油烟污染的饮食单位。3.1.3 饮食单位宜集中设置。成片开发地区内，规划配套的饮食单位应设在商业服务区域内。3.1.4 展览馆、博物馆、博览馆、图书馆等的主体建筑内不应设置产生油烟污染的饮食单位。3.2 总平面布置3.2.1 商住楼内新建饮食单位出入口必须独立设置。33.2.2 商务楼内饮食单位出入口宜独立设置。3.2.3 新建产生油烟的饮食单位与环境敏感目标间距应满足以下规定：1 独立饮食建筑与住宅建筑主朝向面的间距不应小于 9m，次朝向面
7、不应小于 6m；2 裙房内饮食单位与本楼的住宅建筑上下贴邻时，其厨房与住宅的水平距离不应小于9m；3 饮食单位的厨房和医院的门诊楼、住院部及学校的教学楼间距不应小于 9m。3.2.4 设有饮食单位的建筑与保护建筑间的距离应按批准的环境影响文件要求确定。4 单体设计4.1 一般规定4.1.1 饮食单位平面布置应满足建筑功能和厨房工艺及卫生防疫的要求，合理组织各种流线，减少污染影响。4.1.2 新建产生油烟污染的饮食单位，建筑面积不应小于 100m2；其厨房净高不应小于3m。4.1.3 饮食单位人流、物流出入口应分开设置，且与环境敏感目标距离不宜小于 15m。4.1.4 饮食单位应预留下列设备、设
8、施的专用配套空间：1 送排风机；2 油烟净化设备（产生油烟污染的饮食单位)；3 隔油设施（产生含油废水的饮食单位)；4 固体废弃物堆放地；5 专用井道或通道。4.1.5 集中设置饮食单位的饮食广场、美食街等宜集中处置产生的废水、废弃物。4.1.6 隔油池不应设在厨房、饮食制作间及其他有卫生要求的空间内，并应便于清运。4.1.7 固体废弃物堆放地不应设在公共场所，其出口应设在次要街道。4.2 专用配套空间4.2.1 饮食单位的专用配套空间应与其规模相适应，送排风机的风量、油烟净化设备和专用管道所需的空间见附录 A。4.2.2 隔油设施所需空间应根据隔油工艺、含油废水排放量等因素综合确定。4.2.
9、3 固体废弃物堆放地面积不应小于 1m2。4.2.4 设有饮食单位的新建建筑必须留有排油烟气管道的专用井道或通道。4.2.5 室内饮食广场的排油烟气管道应相对集中设置。4.2.6 放置送排风机、油烟净化设备的专用空间净高不得低于 1.5m。4.2.7 设备需要维护的一侧与其相邻的设备、墙壁、柱、板顶间的距离不应小于 0.45m。4.3 进排风口4.3.1 经油烟净化后的油烟气排放口与周边环境敏感目标距离不应小于 20m；经油烟净化和4除异味处理的油烟气排放口与周边环境敏感目标的距离不应小于 10m。( 法律、法规、规章规定的特例除外)4.3.2 饮食单位所在建筑物高度小于等于 24m 时，其油
10、烟气排放口高度不得低于所在建筑物最高位置。4.3.3 饮食单位所在建筑物高度大于 24m 时，其油烟气排放口离地高度不应小于 7m，并不得朝向环境敏感目标。4.3.4 通风系统的新风进风口、排风口的底边离地高度不应小于 2.5m。4.3.5 新风进风口和排风口在同侧墙面上时：1 当在同一垂直线上时，排风口宜高于进风口 6m；2 当在同一高度时，水平距离不应小于 10m；3 当进排风口高差不满足上述 1、2 条款时，进风口应低于排风口，两者间距不应小于下式：(X/10) 2+ (Y/6) 2=1 (4.3.5)式中 X 排风口与进风口垂直中心线的水平距离 (m)；Y 排风口与进风口水平中心线的垂
11、直距离 (m)。4.3.6 油烟气排放口与新风口位于同一侧墙面时，水平距离不应小于 20m；有条件时应设置在不同方向的墙面上。5 油烟净化及通风空调设计5.1 一般规定5.1.1 具备自然进风条件的厨房，应采用自然补风、机械排风系统。5.1.2 不具备自然进风条件的厨房，应采用机械送、排风系统。5.1.3 食物烹饪作业时，厨房内应保持负压。5.1.4 厨房的炉灶、蒸箱、烤炉(箱) 等加工设施上方应设置不锈钢排气罩。5.1.5 厨房内的排风管应采用不锈钢板制作，厨房外的送排风管及厨房内的送风管宜采用镀锌钢板或不锈钢板制作。5.1.6 烹饪油烟气应经净化后排放，且应符合饮食业油烟排放标准 （GB1
12、8483）中有关规定。5.1.7 通风、空调系统的送、排风机应采用高效、低噪声产品。5.1.8 油烟气及热蒸汽的排风管道宜分别设置。5.2 通风设计5.2.1 厨房的通风换气次数不应小于表 5.2.1 的规定。表 5.2.1 厨房通风换气次数 （次 /小时）饮食业类别 中餐 西餐 火锅 咖啡、酒吧换气次数 40 25 1015 65.2.2 炉灶排气罩口的面风速宜取 0.50.8m/s。5.2.3 厨房排风管内风速不应小于 7m/s。5.2.4 厨房排风系统的垂直向上排风口口部风速不宜大于 10m/s，水平排风口风速不宜大于5m/s。55.2.5 新风进风口部的吸风速度不宜大于 5m/s。5.
13、2.6 餐厨垃圾收集桶置于建筑物内时，应设排风系统，并保持室内负压。5.2.7 隔油池置于室内时，应设置密封活动盖板，室内的通风换气次数不应小于 6 次/h。5.3 烹饪油烟净化设计5.3.1 产生烹饪油烟的炉灶上方应设置脱排油烟罩，罩口投影面应大于灶台面，罩口下沿离地高度宜取 1.81.9m。5.3.2 油烟排气罩的罩口面风速不应小于 0.6 m/s。5.3.3 油烟排气管内风速不应小于 10m/s。5.3.4 油烟排气系统应设置净化装置，且应置于油烟排风机之前。5.3.5 室内油烟排气水平管宜设坡度，坡向集油、放油或排凝结水处，且与楼板的间距不应小于 0.1m，管道应密封无渗漏。5.3.6
14、 油烟排气管道应便于清洗。5.4 空调设计5.4.1 分体式空调的室外机组设置应符合上海市空调设备安装使用管理规定的要求。5.4.2 空调机组的凝结水应由专用凝结水管间接排放。6 排水设计6.1 一般规定6.1.1 饮食单位应按现行 建筑给水排水设计规范 （GB50015）进行排水设计。废水排放量与用水量相等，废水排放时间可按 816h 计算，并按最高日排水量计算小时设计水量。6.1.2 当顾客人数不确定时，废水排放量可参照餐厅建筑面积进行计算，每平方米餐厅建筑面积每天废水排放量可按 0.040 0.120m3 计算。6.1.3 饮食单位排放的含油废水应与其它排水分流设计。6.1.4 饮食单位
15、排放的含油废水应经隔油设施处理，存油部分应便于清运和管理。6.1.5 经隔油处理后的含油废水和其他排水，应采取相应的处理工艺和方法，并达到规定的排放标准或要求。6.2 隔油处理设计6.2.1 饮食单位含油废水水质，可参照表 6.2.1 确定。表 6.2.1 饮食单位含油废水水质 （mg/L）污染物 BOD5 CODcr 动植物油 SS LAS NH3-N平均浓度 400600 8001200 100200 300500 10 206.2.2 隔油处理设施的隔油效率不应小于 50%。6.2.3 当选用隔油池时，隔油池的设计应符合下列要求：61 含油废水的水力停留时间不得小于 0.5h；2 池内水
16、流流速不得大于 0.005m/s；3 池内分格不宜小于二档三格；4 人工除油的隔油池池内存油部分的容积不得小于该池有效容积的 25%。7 噪声及振动控制 7.1 一般规定7.1.1 饮食单位产生的噪声应符合工业企业厂界噪声标准(GB12348) 和上海市适用区划的要求。7.1.2 饮食单位产生的振动应符合城市区域环境振动标准(GB10070)的要求。7.1.3 饮食单位产生噪声的设备应选用低噪声产品。7.1.4 饮食单位产生噪声的设备应远离环境敏感目标。7.1.5 鱼缸专用气泵等应设置在饮食单位经营场所内。7.1.6 专用机房不应与对噪声和振动有特殊要求的功能用房贴邻布置。7.2 噪声和振动控
17、制7.2.1 放置于室外的风机，单台噪声不宜大于 80dB(A)，排油烟风机宜设置消声器。运行时应满足 7.1.1 的要求。7.2.2 热泵机组单台噪声不宜大于 80dB(A)。运行时应满足 7.1.1 的要求。7.2.3 专用机房与外界连接的墙、楼板、屋面，其空气隔声指数不应小于 40dB，门和窗的隔声指数不应小于 35dB。7.2.4 噪声敏感地区应选用阻力损失较小的油烟净化设备。7.2.5 噪声较大的专用机房宜采取吸声降噪措施。7.2.6 风机、水泵、热泵机组宜采取减振措施。8 固体废物控制8.1 一般规定8.1.1 饮食单位餐厨垃圾应放置在有盖收集桶内。8.1.2 饮食单位产生的垃圾应
18、实行分类收集。8.1.3 餐厨垃圾和废弃食用油脂应回收处置。8.2 固体废物堆放8.2.1 固体废物堆放场地短边长度不宜小于 0.6m。78.2.2 建筑面积大于等于 3000m2 的饮食单位至少应有 30m2 的固体废物放置配套场所；建筑面积在 3000m2 以下的饮食单位，每 100m2 建筑面积至少应有 1m2 的固体废物放置配套场所。附录 A各类厨房所需油烟排风量及管道、设备占用面积A.0.1 中餐类（包括火锅、中快餐等）序号单位建筑面积（m 2）推荐排风量 （m 3/ h）推荐通风管道面积（净尺寸 m2）预留净化设备专用面积(m 2)1 100 40008000 0.3 32 101
19、200 600014000 0.30.5 463 201500 1000024000 0.40.8 584 5011000 2000040000 0.71.3 6125 10012000 3000070000 1.02.4 10166 20013000 50000100000 1.73.4 12207 大于 3000每增加 500m2 增加40006000 m 3/h风量每增加 500m2 增加 0.10-0.20m2 通风管道每增加 500m2 增加 3 m2A.0.2 西式快餐单位建筑面积 (m2) 推荐排风量 (m3/h) 推荐通风管道面积(净尺寸 m2)预留净化设备专用面积(m 2)4
20、00600 1000016000 0.40.6 58600 每增加 200 m2，增加20004000 m3/h 风量每增加 200 m2，增加0.1 m2 通风管道每增加 200 m2，增加1 m2A.0.3 饮食广场每 100m2 建筑面积，应有 40006000m 3/h 排风量，参考通风井道面积 0.20.3 m2，预留净化设备专用面积 1.0 2.0 m 2 。A04 茶点、咖啡馆每店 40008000m 3/h 排风量，参考通风井道面积 0.30.5m 2，预留净化设备专用面积3.05.0 m 2。附录 B 本规程用词说明B.0.1 执行本规程条文时，对要求严格程度不同的用词说明如下：1 表示很严格，非这样做不可的用词：正面词采用“必须” ，反面词采用“ 严禁”；2 表示严格，在正常情况下均应这样做的用词：正面词采用“应” ，反面词采用“ 不应”或“不得”；3 表示允许稍有选择，在条件许可时首先应这样做的用词：正面词采用“宜” ，反面词采用“ 不宜”。8表示有选择，在一定条件下可以这样做的，采用“可”。B.0.2 条文中指明必须按其他有关标准和规范执行的写法为：“应符合.规定（或要求） ”或“ 应按.执行”。非必须按指定的标准和其他规定执行的写法为：“可参照.的规定（或要求） ”
