1、牡蛎知识介绍牡蛎（Oyster）生长在温、热带海洋中，以法国沿海所产最为闻名。牡蛎壳形极不规则，左壳(下壳 )较大而凹，附着它物，右壳 (上壳)较小而平滑，掩覆如盖，壳而有灰，青紫，棕等颜色。牡蛎肉质细嫩，鲜味突出，带有腥味，味道独特。可以汆汤，打卤、烧、软炸，还可制成罐头，亦可加工制成蚝豉或蛎干，蚝油。牡蛎为牡蛎科动物近江牡蛎、长牡蛎及大连湾牡蛎等的贝壳。近江牡蛎、长牡蛎我国沿海均有分布，大连湾牡蛎分布于我国北方沿海。在每年的5至6月，当牡蛎生殖腺高度发达而又未进行繁殖，软体部最肥时进行采集，采收时将牡蛎捞起，开壳去肉，取壳洗净，晒干。1. 近江牡蛎呈圆形、卵圆形或三角形等。左壳凹陷，大而厚
2、，右壳平坦，稍小。右壳外表面稍不平，有灰色、紫色、棕色、黄色等颜色。环生同心鳞片。内表面白色，边缘有时淡紫色、质硬，断面层明显，厚2至10毫米，无臭，味微咸。2. 长牡蛎呈长片状，背腹缘几平行，右壳较小，鳞片坚厚，层状或层纹状排列，淡紫色或黄褐色，内表面瓷白色，壳顶两侧无小齿，左壳凹下很深，鳞片较右壳粗大3. 大连湾牡蛎呈类三角形，背腹缘呈八字形。右壳外面淡黄色，具同心鳞片，内面白色。左壳同心鳞片坚厚，同央凹下呈盒状。根据炮制方法的不同分为牡蛎、煅牡蛎。煅牡蛎：取净牡蛎，置耐火容器内或无烟炉火上，用武火煅至酥脆时，取出放凉，砸碎。炮制后贮干燥容器内，置干燥处。识别优质牡蛎：优质牡蛎行完整结实，
3、表面无沙和碎壳，肉质饱满呈金黄色，光滑肥壮，干度足；体形基本完整，比较瘦小，色赤黄略带黑色的次之。生吃牡蛎危险大美国 FDA 警告：生吃牡蛎危险大牡蛎，味道鲜美，营养丰富。从经典文章我的叔叔于勒中对牡蛎的描述就可见一斑。更有人说，生吃牡蛎，更是天上有、地下无的绝世美味。不过，美国食品和药品管理局（FDA）发布警示，提醒人们不要生吃牡蛎。因为这种海产品可能受到了诺瓦克等病毒的感染。那么，牡蛎是不是就要退出我们的餐桌了呢？不必担心。因为牡蛎在经过烹饪、做熟以后就不含这种病毒了，人们可以放心食用。FDA 还提醒人们，所有的海鲜都要尽量熟吃，这样可以将感染细菌、病毒的危险大大降低。既然生吃牡蛎有风险，
4、那么怎样熟吃才能更健康美味？在购买时，怎样才能挑选到上好的牡蛎呢？下面的建议大家不妨采用。1.购买牡蛎时，要选择外壳完全封闭的牡蛎，不要挑选外壳已经张开的；2.如果选择煮着吃，要将牡蛎的外壳完全煮开，外壳张开以后再煮35分钟最佳；3.如果要蒸着吃，等水完全沸腾后再放入牡蛎，待外壳完全张开后，再蒸49分钟即可；4.同时要注意，在蒸煮牡蛎的过程中，尽量用小锅，避免用太大的锅一次做太多，否则可能造成牡蛎受热不均，使一部分牡蛎无法熟透；另外，在蒸煮过程中无法张开的牡蛎，不要食用。牡蛎适用人群一般人群均可食用1. 适宜体质虚弱儿童、肺门淋巴结核、颈淋巴结核、瘰疬、阴虚烦热失眠、心神不安、癌症及放疗、化疗
5、后食用；是一种不可多得的抗癌海产品，适宜作为美容食品食用；适宜糖尿病人、干燥综合征、高血压、动脉硬化、高脂血症之人食用；妇女更年期综合征和怀孕期间皆宜食用；2. 患有急慢性皮肤病者忌食；脾胃虚寒、滑精、慢性腹泻、便溏者不宜多吃。牡蛎食疗作用牡蛎味甘、咸、性平；归肝、心、肾经；具有滋阴、养血、补五脏、活血、充肌等功效。1.益阴潜阳。用于阴虚阳亢引起的烦躁。失眠、头晕头痛、耳鸣目眩、潮热盗汗。2.收敛固涩。治疗虚汗、滞下、遗精。3.软坚散结。可治疗结肿、包块、痰火瘰疬。具有平肝潜阳，镇惊安神，软坚散结，收敛固涩的功效；主治眩晕耳鸣，手足振颤，心悸失眠，烦躁不安，惊痫癫狂，瘰疬瘿瘤，乳房结块，自汗盗
6、汗，遗精尿频，崩漏带下，吞酸胃痛，湿疹疮疡。牡蛎味咸、涩，性微寒；归肝、心、肾经；质重镇降，可散可收；具有平肝潜阳，镇惊安神，软坚散结，收敛固涩的功效；主治眩晕耳鸣，手足振颤，心悸失眠，烦躁不安，惊痫癫狂，瘰疬瘿瘤，乳房结块，自汗盗汗，遗精尿频，崩漏带下，吞酸胃痛，湿疹疮疡。牡蛎做法指导1. 收敛固涩宜煅用，余均生用。2. 肝阴不足，肝阳上亢，头晕胀痛，目眩耳鸣，烦热面赤，或渐觉肢体不利者，可与代赭石、生龟甲、白芍、怀牛膝等配伍，以平肝滋阴。3. 阴虚火旺者，可与玄参、麦冬、黄连等同用。4. 肝肾阴亏，肝火灼津为痰，痰火凝聚而成瘰疬瘿瘤者，可与玄参、贝母相合。5. 自汗、盗汗者，可与黄芪、麻黄
7、根、浮小麦配伍。生蚝，蕴含的除了是肥美蚝肉和鲜味海水外，还有丰富的冷知识。有关生蚝的种种，而家即刻为你解开！Q1 生蚝只在 R 字尾的月份才好吃？身处香港的运输发达，所以我们可以吃到世界各地的生蚝，夏天可以吃澳洲蚝，冬天可以吃欧洲蚝，加上大部分蚝现时也是养殖，故一年四季要吃靓蚝己无难度。生蚝只在 R 字尾的月份才好吃？Q2 初尝者及嗜蚝者分别适宜吃哪种蚝？初入门者，应从细种蚝吃起，如熊本蚝及南非蚝味道温和，很容易入口；嗜蚝者便一定要吃 gilardeau，white pearl 或 belons 等味道浓郁及多层次的蚝种。Q3 生蚝配酒有学问？吃生蚝一般配干身的白酒，如法国 Chablis 是
8、首选，其次是 Pouilly-Fume。干身及带矿物味的酒身跟生蚝最匹配。另外，如吃海水味及矿物味较重的生蚝，应选较 dry 的白酒；而吃较 creamy 及厚肉的生蚝，则应选果味较浓、略带微甜的白酒。吃生蚝也可以如此优雅曾经在某本文学刊物上看到了一篇爱情小说，那个深爱生蚝的女子，最享受的时刻便是在爱人面前打开生蚝，尽情享受美味的过程。而每一位斯文体贴，有一手开蚝技术的情人，都叫她情难自禁。那些带着海腥味的有着丰富液体的生蚝总是忠实地担负着她的爱情催化剂的角色，从来也没有例外。生蚝生蚝，又称牡蛎，第一次听说它竟是在中学课本的文章上我的叔叔于勒 ，这个伤感的故事最后留在记忆中的居然是于勒叔叔在码
9、头边打开牡蛎的样子。在食物还不怎么丰富的过去，我们通常是在课本上获得关于食物、关于法国大餐的常识，生蚝当然也不例外。生蚝的魅力之一，在于它既可登堂入室，又可变成极其草根的家常食物，各有风味，无法彼此替代。那些来自法国、澳大利亚新鲜海域，品质上乘的生蚝，便做成精致华丽的法式料理，配上口味清淡的白葡萄酒，更配合了人生华美的瞬间，显得相得益彰。我们却也热爱那些草根牌的生蚝，也许质地和新鲜度都没有那么好，被排档加工成了便宜的炭烤生蚝，铺上了厚厚一层蒜茸，老远便能闻到芳香四溢的味道。这样的生蚝，配上半夜两点路边摊上昏暗的灯光，还有两瓶啤酒，三五知己，其默契程度也不亚于法国生蚝之于白葡萄酒。是同样值得珍视
10、的人生滋味。生蚝极补，被称为海中牛奶；反过来，它的卫生状况却总是叫人担忧。海水有污染，或者储存处理不当，便容易滋生细菌，尤其是生吃的蚝，一定要有机缘才能遭遇到真正品质完美新鲜度高的。因为这种种原因，所以，一旦邂逅好蚝，一定要好好珍惜。秋冬天，也是吃冬季生蚝的季节。当大闸蟹已经长得蟹黄肉肥，此时的生蚝同样出落为肉质肥嫩的美味佳品，口感圆润丰满。蚝的季节一过，肉质便没有现在那么肥厚，卫生状态也不再让人放心，生吃生蚝更是错过了时候。所以，到了生蚝的季节，同样不容错过。生蚝与男女的秘密1，生蚝在西班牙语中意为大海的眼泪，更被暗喻了女性象征2，打开生蚝的过程引人遐思，故而被称为欲望料理3，生蚝富含营养，
11、据说对男性有极好的滋补之效打开生耗过程图如何打开一只生蚝正如大厨所言，在高级的西餐厅，如果拥有一位亲自为你打开生蚝的贴身服务人员，将是品尝生蚝的最佳境界。即使没有这样的服务，不过有机会还是要看看厨师开生蚝的过程。因为开生蚝的确是一门技术，而欣赏生蚝开启的过程更是叫人浮想联翩。第一步：清理一下生蚝，将其外壳的泥沙去除干净(左上图)第二步：找准下刀的位置。各种品种的生蚝形状不一样，但一般来说，都要找到内外壳连接的缝隙，然后用刀把筋肉挑断(右上图)第三步：打开生蚝后，用刀小心拨开连在壳上的蚝肉，要注意不要让汁液流出来(左下图)第四步：将打开的生蚝在浸泡过柠檬的水中稍浸一下，然后就可以装盘了(右下图)
12、优雅动作逐个分解1，如何尝到新鲜生蚝？A 要先吃到最新鲜的生蚝，最好是能够亲自看到一只生蚝被打开的过程。在一些高级的西餐厅，有时候便会有体贴的专人服务，为你亲自打开生蚝。B 观察一下生蚝的肉质，一般来说，表面肉质爽滑、汁液丰富的生蚝就是新鲜的，反之则新鲜度不佳。2，蚝的最佳搭档？生蚝的最佳搭档绝对是白葡萄酒。鲜甜肥嫩的生蚝搭配鲜甜的白葡萄酒最为相得益彰。除了配餐，也有人会用白葡萄酒作为烹饪生蚝的调料，同样也别有风味。3，是否要淋上柠檬汁？有些极端分子主张食用生蚝完全不要添加调料，包括柠檬汁。不过大多数人还是接受淋上柠檬汁的做法，因为这样可以略微去掉强烈的海味，令口味更容易接受。(注：此处所指主
13、要是西餐中生吃的生蚝) 吃生蚝一般配干身的白酒，如法国 Chablis 是首选。Q4 食蚝的宜忌？宜：蚝+牛奶= 强化骨骼、助发育蚝和牛奶都含丰富钙质，配搭食用，可强化骨骼及牙齿，有助于成长发育期的青少年。忌：蚝+盐= 易摄取过量钠蚝和盐中钠的比例都高，所以在煮蚝时不宜添加盐，否则摄取过量钠，会增加心血管负荷。男人多吃牡蛎牡蛎在欧洲被形容为“河中的牛奶”。据英国独立报10月2日报道，法国一项最新研究显示，牡蛎的营养价值可不止牛奶这么简单，它既能促进骨骼生长，治疗骨质疏松、关节炎等疾病，其中含有的大量锌元素还有助于增强男性性能力。牡蛎，又名蚝。既是食物，也可入药。含有丰富的锌元素及铁、磷、钙、优
14、质蛋白质、糖类等多种营养素。其味咸、性微寒，主要有以下功效：1.壮骨。 神农本草经中记载“(牡蛎)久服，强骨节，杀邪气，延年”。牡蛎中钙含量接近牛奶，铁含量为牛奶的21倍，食用后有助于骨骼生长。尤其对老年男性非常有利，不但养骨、健齿，还有益智作用。这一点与法国研究成果不谋而合。2.增强性功能。历史上拿破仑与恺撒就十分喜爱吃牡蛎，男子常食牡蛎可提高性功能及精子质量。可以和山药、芡实、莲子、猪肉一起煮，能治疗肾亏。还可以将牡蛎和甲鱼一起炖，或者做韭菜炒牡蛎肉，放一点牛肉或羊肉，达到蛋白互补，口感也非常好。3.缓解失眠。崔禹锡在食经中说“牡蛎肉治夜不眠，治意不定”。经常食用可以减少烦躁不安、心悸失眠、头晕目眩及耳鸣等症状。牡蛎中所含的硒可以调节神经、稳定情绪。经常失眠的人，晚饭可以吃牡蛎炖百合，能够治疗失眠、滋阴养血。此外，将牡蛎炖出汤，将35克阿胶汁溶入，打一个鸡蛋黄，放1 3克黄连，可以治顽固性失眠。4.抗癌。美国国立癌症研究中心发表的研究报告中曾指出，牡蛎成分中含有的可以除去自由基的谷胱甘肽，是小肠细胞的4.6倍，肝脏等其他器官最少2倍的含量。将牡蛎肉与粳米一起煮粥，能达到比较好的抗癌功效。
