1、试卷编码： 12GL11000000-40301020050001 第 1 页 共 6 页职业技能鉴定国家题库中式面点师初级理论知识试卷 A注 意 事 项1、本试卷依据 2001 年颁布的中式面点师国家职业标准命制，考试时间：120 分钟。2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。一 二 总 分得 分得 分评分人一、单项选择题(第 1 题第 160 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5 分，满分 80 分。)1( ) 是以善恶为评价标准。A、公德 B、道德 C、文明 D、活动2损耗率与( )的和等于 100%。
2、A、成本毛利率率 B、出材率 C、销售毛利率 D、成本率3产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄( ) 、油润、利口、出饭率高。A、粒小 B、粒均匀 C、粒大 D、糖量高4调制矾、碱、盐面团，明矾和纯碱的比例一般以 ( ) 为好。A、3：1 B、2：1 C、3：2 D、5：25制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为( ) 为好。A、1：2 B、2：1 C、3：7 D、5：56 在成品“荷花酥”表面，撒放一点粉红色或白色白糖的是属于( ) 装饰方法。A、点缀式 B、整齐式 C、随意式 D、图案式7图案式装盘是将各类成品( ) 。A、进行组合 B、进行拆分 C、进行处理 D、进行码放8畜肉由( )阶
3、段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A、僵尸 B、成熟 C、自溶 D、腐败9原料( )是净料单位成本计算的基本条件。A、无变化 B、重量相同 C、需要初加工 D、不需要初加工10在现在社会里下列行为中，( ) 不属于不道德行为。A、缺斤少两 B、偷盗C、大企业挤挎小企业 D、殴打妻子11( ) 烙制后，取出用双手戳松。A、烙饼 B、蒸饼 C、家常饼 D、酥饼12机米硬度中等，黏性小而( ) ，口感粗糙而干燥。A、涨性大 B、涨性小 C、色白 D、涨性适中13馅饼制作时，馅心要大、( ) 、两面皮子薄厚均匀。A、个大小均匀 B、收口要严 C、馅心均匀 D、面坯柔软14各种产品的各项耗费之和
4、是( ) 的概念。A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本15小米中通常白色、黄色、橘红色者为( ) 米。A、糯性 B、干性 C、湿性 D、粳性16未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是( ) 。A、龙葵素 B、氢氰酸 C、胰蛋白酶抑制素 D、秋水仙碱17菜点总成本与产品数量的比值是( ) 。A、菜点加工成本 B、菜点生产成本 C、菜点单位成本 D、菜点总成本18糯米又称( )，主要产于江苏南部、浙江等地。A、籼米 B、粳米 C、机米 D、江米19面点师个人卫生的总体要求是男不留胡须，( ) 。A、女不留长发 B、女不化妆 C、女不染指甲 D、女不抹口红20烤时需要根据所烤制
5、品的要求调好炉温，根据制品所需火力和( ) 准时出炉。A、品种 B、时间 C、温度 D、特点21污染食品的寄生虫及虫卵有( ) 。A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫22膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起( ) 的危险。A、糖尿病 B、妄想症 C、甲状腺肿大 D、高血压23下列不属于莜麦主要产地的是( ) 。A、河北省的坝上 B、陕西洋县 C、阴山南北 D、山西太行山24菜团子的馅心以( )为佳。A、稍稀 B、稍干 C、稍油 D、稍咸25生奶的抑菌作用在 0时可保持 48 小
6、时，( ) 可保持 3 小时。A、30 B、20 C、10 D、526对于较粗的剂条，宜采用( ) 的下剂方法。A、挖剂 B、拉剂 C、切剂 D、剁剂27搓条操作时，将饧好的面坯切成( ) ，然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。A、方块 B、小丁 C、长方片 D、长条状28甘薯原产于( )，16 世纪末引入中国福建。A、北美洲 B、南美洲 C、澳洲 D、欧洲29下列元素中属于常量元素的是( ) 。A、钙、磷、铁、锌 B、钙、铁、碘、锡 C、钙、钾、钠、镁 D、氯、磷、硫、钙30清洁带手布时，应将其放入开水中煮( ) 最为适宜。A、5 分钟 B、10 分钟 C、3 分钟 D、2 分钟31包
7、就是将各种( )的馅料，通过操作与坯料合为一体成为半成品或成品的方法。A、相同 B、不同 C、荤料 D、素料考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区姓 名单 位 名 称准 考 证 号试卷编码： 12GL11000000-40301020050001 第 2 页 共 6 页32和面掺水量应根据( )，不同季节和不同面坯而定。A、面的软硬 B、水温 C、温度 D、不同的品种33不属于水调面坯的是( ) 。A、冷水面坯 B、热水面坯 C、温水面坯 D、冰水面坯34烤制品的色泽，成熟度不一致的原因是( ) 。A、生坯码放不齐，间隔不一致 B、烤制时间不对C、烤制温度不正确 D、烤制火力大小不对3
8、5女面点师正确着装要求之一是：帽子端正干净，纽扣齐全，领带整洁，佩带名牌，( ) 。A、脸干净 B、工服围裙干净 C、头发干净 D、耳朵干净36电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生( ) 而造成身体外表创伤。A、电压 B、电网 C、电流 D、电弧37中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须( ) 。A、要注意安全 B、小心 C、动作迅速 D、把好卫生关38只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于( ) 的吸收和利用。A、氨基酸 B、脂肪酸 C、维生素 D、营养素39在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、( ) 、比较的核算过程。A、决策 B、预
9、测 C、分析 D、控制40成本可以为企业经营决策提供( ) 。A、质量标准 B、重要数据 C、技术数据 D、制品标准41原料加工后的单位成本等于( ) 乘以原料购进价。A、出材率 B、损耗率 C、定价系数 D、成本系数42粥的风味特点是粥汤浓稠、( ) 。A、香甜适口 B、易于消化 C、米香怡人 D、糯软可口43秋莜麦生长期为( )。A、130 天 B、160 天 C、100 天 D、50 天44微波对冷冻食物只需( ) 时间即可解冻。A、较长 B、长 C、较短 D、瞬45下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是( ) 。A、安全生产和卫生教育制度 B、设备管理责任制C、安全操作技术规范 D
10、、安全加工保护制46做( ) 饼时，一般需放小苏打。A、高粱面 B、玉米面 C、小麦面 D、莜麦面47玉米的( )特别大，约占子粒总体积的 30。A、表皮 B、糊粉层 C、胚乳 D、胚48对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是( ) 消毒法。A、远红外线 B、化学溶剂 C、煮沸 D、清洗消毒机49( ) 具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、职业道德 B、社会公德 C、集体公德 D、家庭婚姻道德50宇宙射线和地球上的放射线是食物中( ) 物质的来源。A、放射性 B、化学性 C、物理性 D、微生物51磨粉机磨出的粉质细，磨( ) 时使用最佳。A、干磨粉 B、水磨粉 C、湿磨粉 D、米粉5
11、2 属马拉糕特点的是( )。A、色泽美观，绵软松发，香甜可口 B、色泽发白，绵软松发，香甜可口C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口 D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口53西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈( ) ，滋味香甜，黏而不腻。A、黑色 B、红色 C、紫红色 D、紫色54芝麻烧饼( )的原因是炉温低。A、质地发软 B、质地发干 C、质地发硬 D、质地发湿551995 年 10 月 30 日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过( ) ，并于当日起实施。A、 食品卫生标准 B、 食品添加剂法C、 食品卫生法 D、 中华人民共和国食品卫生法56为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下，必须把
12、电力系统中的某一点接地，称为( ) 。A、保护接地 B、保护接零 C、工作接地 D、工作接零57吃水不准是造成热水面成品( ) 的原因。A、表面粗糙 B、内部粗糙 C、表面过细 D、结成疙瘩58脂肪不具备的生理功用是( ) 。A、供给热能 B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞 D、提供必需氨基酸59标准粉适宜作( )等食品。A、宴会点心 B、烙饼、烧饼 C、酥合子 D、面包60可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是( ) 。A、处于昏迷状态的病人 B、处于清醒状态的病人C、患有胃溃疡的病人 D、患有肝硬变的病人61一位女教师 30 岁，身高 160 厘米， 如果其每日需要热量为
13、10000 千焦，则其每日需( )6090 克。A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素62( ) 利用其产气性质制成的面坯。A、化学膨松剂面坯 B、酵母面坯 C、面肥面坯 D、小苏打面坯63搓条的面剂( )。A、可粗可细 B、大小一样 C、粗细一样 D、以上均可64捏皮的要领是：要用手将面坯反复捏匀，使其( )而无法包馅。A、平整 B、薄厚均匀 C、呈碗状 D、不致裂开65元宵采用( )的上馅方法。A、夹馅法 B、滚沾法 C、拢馅法 D、卷馅法66沙门氏菌属引起的食物中毒属于( ) 食物中毒。A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、抗体型67鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是( ) 。A、提
14、供必需氨基酸 B、改善大脑机能C、防止血栓形成 D、防动脉硬化和冠心病的作用68高粱米( )高时，可以消除丹宁的不良影响。A、出成率 B、加工精度 C、使用率 D、温度69将小米( )后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。A、晒干 B、浸泡 C、晾干 D、冷冻70下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( ) 。A、是构成机体组织的正常材料 B、供给热能考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区姓 名单 位 名 称准 考 证 号试卷编码： 12GL11000000-40301020050001 第 3 页 共 6 页C、维持神经肌肉的正常兴奋 D、维持体内酸碱平衡71从理论上讲，菜点的价格是
15、由( ) 构成的。A、1 部分 B、2 部分 C、3 部分 D、4 部分72 下列不属于常用储物盆的是( ) 。A、木盆 B、铁盆 C、铝盆 D、搪瓷盆73乳中蛋白质的消化率较高，一般为( ) 。A、90%92% B、87%89% C、81%83% D、78%80%74 某产品销售毛利率 60%，与此产品相关指标的正确答案( )。A、成本率 40% B、成本毛利率 150% C、成本率 40% D、成本毛利率40%75和面( ) 直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。A、软硬 B、形状 C、质量的好坏 D、手法76微波烹调时，耐热胶膜（保鲜膜）可用于温度不超过( ) 的烹调。A、
16、200 B、150 C、120 D、10077玉米面蒸饺需用( )蒸 1520 分钟。A、大火 B、旺火 C、小火 D、中火78皮层占小麦粒干重的( ) 。A、34 B、25 C、56 D、81079( ) 不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。A、点缀装饰法 B、随意式装盘法 C、图案式装盘法 D、象形式装盘法80工作台清洗时用( )将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。A、刀 B、刮刀 C、刮板 D、尺板81原料的出材率高低可以考核操作人员的( ) 。A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平82擀是运用各种面杖将坯料制成( ) 的工艺过程。A、不同形态 B、相同形态 C、圆的
17、形态 D、方的形态83微波炉的外观与一般电烤箱相似，但( ) 与电烤箱完全不同。A、受热 B、用电 C、加热原理 D、传导84桃花米产于( )县峰城区桃花乡。A、四川宜汉 B、广东曲江 C、广西玉林 D、江西万年85为制定菜点价格提供依据的定价程序是( ) 。A、判断市场需求 B、确定定价目标C、量本利综合分析法 D、预测菜点成本86为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致( ) 。A、15.5% B、612% C、1313.5% D、1015%87图案式的装盘是根据( ) 进行组合构图的。A、成品的特点 B、成品的风格 C、成品的熟制方法 D、成品的类型88下列选项中不属于胃液的主要成分的
18、是( ) 。A、黏液 B、盐酸 C、胰蛋白酶 D、胃蛋白酶89强化剂的用量要( )，这是强化食品应遵循的原则之一。A、高于人体生理需要 B、低于人体需要C、符合标准 D、食用者自定90卷就是将擀好的主坯，经加馅、抹油或直接根据品种要求，制成( ) 等形状的过程。A、圆柱、如意 B、方形、如意 C、椭圆、如意 D、圆柱、椭圆91下剂直接关系到点心成形后的( ) 。A、质量好坏 B、外型 C、规格大小 D、品质92烫面工艺宜使用( )。A、调和法 B、抄拌法 C、搅和法 D、搅拌法93高粱米粥水烧开后，用( ) 煮至熟烂。A、大火 B、中火 C、小火 D、旺火94谷类在正常的贮存期内，( ) 的含
19、量不会发生变化。A、微生物 B、维生素 C、水 D、矿物质95制皮就是将剂子制成( ) 的过程。A、片 B、薄片 C、块 D、条96下列中不科学的喝水方法是( ) 。A、清晨空腹喝一杯凉开水 B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C、饥渴时适量饮水 D、吃饭时大量饮水97以下允许使用的人工甜味剂是( ) 。A、干草 B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精 D、糖精98提高( )的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量99( ) 是热水面坯制作而成的。A、炸饺子 B、炸回头 C、炸春卷 D、炸包子100煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的( ) 高。A、1/8
20、 B、1/10 C、1/3 D、1/5101糖类的主要食物来源是谷类和( ) 食品。A、根茎类 B、家禽类 C、家畜类 D、海产类102中国居民膳食宝塔的最高层是：( ) 。A、蔬果类 B、油脂类 C、鱼、虾类 D、奶类、豆类103 ( ) 装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。A、象形式 B、点缀装饰式 C、随意式 D、图案式104面粉按( )可分为一般粉和专用粉。A、加工精度 B、色泽含麸量 C、含面筋多少 D、用途105 不准使用霉变和( )的原料。A、含油 B、变蔫 C、不清洁 D、含水量过多106某产品售价 45 元，成本 18 元，此产品的成本毛利率是( ) 。A、40% B、6
21、0% C、80% D、150%107下列不属于常用的上馅方法的是( ) 。A、拢馅法 B、捏边法 C、夹馅法 D、卷馅法108货真价实是( )的重要组成部分。A、社会公德 B、职业道德 C、公平交易 D、注重信誉109我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和( ) 。A、化学稳定性 B、添加剂残留量 C、物理稳定性 D、美观110印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( ) 多的食物所吸收。A、淀粉 B、蛋白质 C、糖类 D、油脂111模具成型的特点是成品的( ) ，适合大批量生产。A、外形美观大方 B、形态多种多样 C、大小不一 D、风格不同考 生 答 题 不 准 超 过
22、此 线 地 区姓 名单 位 名 称准 考 证 号试卷编码： 12GL11000000-40301020050001 第 4 页 共 6 页112成品规格、形态、面坯薄厚馅心多少灵活多样，是成型工艺( ) 的特点。试卷编码： 12GL11000000-40301020050001 第 5 页 共 6 页A、切 B、包 C、卷 D、搓113指出( )成本的途径，是成本核算的任务之一。A、降低 B、提高 C、改变 D、完善114常用于馅心的菌类有( ) 木耳等。A、香菇 B、草菇 C、金针菇 D、猴头蘑115( ) 是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、自燃 B、闪燃 C、速燃 D、爆炸116通风设
23、备在运转中要注意各种风口，不能有( ) 等异常现象。A、堵塞 B、停转 C、大噪声 D、漏油117 整齐式装盘，要求点心成品( ) 。A、形状统一、排列整齐 B、形状各异C、大小不一、但形状匀称、有规律 D、形状各异、但排列整齐118电磁炉是采用( )涡流加热原理进行工作的。A、磁场感应 B、电磁 C、磁场 D、电波119煮主要通过沸水( )热量使生坯成熟。A、传导 B、对流 C、辐射 D、微波120毛利额与成本的比率是( ) 。A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率121-1左右，保存 514 天的鱼称为( )。A、冷却鱼 B、冷冻鱼 C、鲜鱼 D、冰鲜鱼122冻肉是指在(
24、)低温下冻结后，又在( )的低温下贮藏一段时间的肉。A、23、18 B、18、10 C、10、5 D、5、 0123化学膨松面坯泻油的原因是( ) 。A、没醒面 B、放置时间太长 C、和面时搓揉过度 D、膨松剂过量124面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、( ) 。装盘。A、蒸 B、煮 C、烙 D、熟制125揉面要揉透，是整块面坯( ) 、不夹粉茬，揉至面光、缸光、手光。A、光滑 B、增劲 C、细腻 D、吸水均匀126小麦的硬质率达( )以上者称为硬质麦。A、10 B、30 C、50 D、70127不用电磁炉时，应切断( ) 。A、电源 B、电磁波 C、电磁 D
25、、电磁场128高粱按( )可分为粮用、糖用、帚用。A、品质 B、粒色 C、用途 D、加工精度129不锈钢案台表面板材的厚度一般为( ) 。A、0.4 毫米 B、0.2 毫米 C、0.81.2 毫米 D、0.5 毫米130凡成品呈蜂窝状组织结构的，口感( ) 。A、酥脆浓香 B、喧软清香 C、酥脆 D、绵软131加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( ) 。A、1 种 B、2 种 C、4 种 D、3 种132保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的( ) 之一。A、重要条件 B、一般条件 C、基本条件 D、关键条件133道是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和
26、( ) ，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、国家法律 B、个人理想 C、集体约定 D、内心信念134起酥的风味特点是色泽金黄、( ) 、入口松化香甜。A、层次清晰 B、酥脆可口 C、松软 D、松香135尽职尽责和忠于职守的反面就是( ) 。A、消极怠工 B、偷懒耍滑 C、玩忽职守 D、凑合应付136某厨房的原材料月初结存 2000 元，本月领用 6000 元，本月实际耗用 4000 元，此厨房的月末盘存额为( )。A、2000 元 B、3000 元 C、4000 元 D、12000 元137熟咸馅是原料经刀工处理( ) 后再用作馅心。A、加调料 B、烹制成熟 C、炒制 D、蒸
27、制138连续煮制时，要注意适时( ) 。A、减水、换水 B、加水、换水 C、加汤、换水 D、加冰、换水139面点间食品存放必须做到( ) ，成品与半成品分开。A、药物与食品分开 B、小吃与面点分开 C、生熟分开 D、异味品分开140饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺( ) 。A、好 B、差 C、相同 D、好看141餐饮成本是餐饮销售减去( ) 的所有支出。A、燃料 B、人工 C、原料 D、利润142过量食用动物脂肪会促进( ) 。A、维生素的吸收 B、动脉硬化 C、生长 D、健康143熟鸡肉馅是将( )切成丁用湿淀粉浆过，滑熟待用。A、鸡肉和猪肥瘦肉 B、鸡肉和羊肉 C、鸡肉和鱼肉 D、鸡
28、肉和青菜144大虾制肉时需去壳挑去( ) ，一般切成虾丁，有时也需用刀背砸成泥状使用。A、泥沙 B、虾线 C、杂质 D、肠子145职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( ) 中的具体体现。A、社会生活 B、社会关系 C、职业守则 D、职业关系146拔鱼面，形状似小鱼，( ) ，要随拔随煮，热后捞出即可。A、水热时 B、水开时 C、入水时 D、加水时147小麻花一般用( )方法装盘。A、随意式 B、整齐式 C、点缀式 D、象形式148糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫( ) 。A、氧化水 B、食物水 C、饮用水 D、代谢水149( ) 在化学膨松面坯中的使用量一般以
