1、1二级技能习题参考答案一、 简答题1.强化食品标签检查核对程序是什么？答：对食品来说最基本的要求应该是安全的、质量是有保障的，并具备相应的营养特征。 对普通食品来说其营养标签核对程序包括：核对食品基本信息，如名称、批号、生产厂家等。 核对检验方法，如是否采用国标、方法的适用范围与产品是否相符等。 检测结果与食品营养标签标示值的比较，计算偏差，给出初评印象。 检测结果与相关标准的比较，主要包括： 根据食品分类，与相应的食品卫生标准规定的营养技术指标进行核对。根据食品的适用人群或用途，与对应的通用技术标准或法规进行核对。而强化食品中加入了一定量的营养强化剂，所以强化食品营养标签核对程序还包括要进行
2、强化剂使用量与食品添加剂使用卫生标准 （GB 2760）或食品营养强化剂使用卫生标准 （GB 14880）规定的营养素使用限量的核对。 最后给出评价报告。 2.采用食物频率法进行膳食调查的工作程序和注意事项是什么？答：食物频率法是调查被调查者在指定的一段时间内消费某些食物频率的一种方法。工作程序包括：调查对象的确定 签署知情同意书 询问基本情况 询问膳食摄入情况-定量表 按问卷的主副食表询问食品种类，不要有遗漏。询问各类食物的食用频率和食用量。调查结果的核查 06）结束访炭，致谢 注意事项是：调查表的设计要更简洁、直观，能让被调查者更方便和更容易地回答问题，可以消除问卷长度本身及难易程度过高对
3、调查带来的影响。完成一份问卷一般需要的时间较长（3050min） 。因此要多注意询问技巧，既要节省时间，又要完整地填写调查表。开展人群调查存在许多人为因素，因此，在实际调查时必须求助于地方一些行政或相关部门进行协助，家庭抽样尽量做到随机化，体现样本的代表性。 3.孕妇体重测量方法和检测的意义是什么？答：孕妇体重测量前先要用标准砝码对电子体重秤或杠杆秤进行校对和调试。然后让被测孕妇排尽大小便，脱去鞋帽和外衣，并在体重秤上站稳。等到读数稳定后，准确读数，以 kg 为单位，并记录到小数点后 1 位（0.1kg） 。孕期妇女增加体重是母体和胎儿正常生长发育所必需的，适宜的体重增长是成功妊娠最基本和直观
4、的条件。进行体重的测量，对于监测胎儿生长发育是非常必要的。一般来说，不限制进食的健康初孕妇女整个孕期体重增长的平均值为 12.5kg，经产妇可能比该平均值低 0.9kg。 妊娠各期平均增重范围：孕 010 周为 0.065kg/周，孕 1020 周为 0.335kg/周，孕 2030 周为0.45kg/周，孕 3040 周为 0.335kg/周。 或简单为：孕期体重增加范围：孕 10 周 650g，孕 20 周4000g，孕 30 周 8500g，孕 40 周 125000g。妊娠晚期体重每周增加不应超过 500g，超过者多有水种或隐性水肿。 孕妇妊娠期间体重的增长与其孕前体形有关，孕前体重越
5、低的则要求孕期增加越多。4简述食物频率调查表内容和原则要点。答案：食物频率法调查表应包括两方面的内容：（1）食物名单；食物的食用频率，即在一定时期内所食某种食物的次数。（2）食物名单的确定要根据调查的目的，选择调查对象经常食用的食物，含有所要研究营养成分的食物或被调查者之间摄入状况差异较大的食物，如果要进行综合性膳食摄入状况评价，则应采用被调查对象的常用食物；如果研究与营养有关的疾病和膳食摄入量的关系，则采用与相关疾病有关的几种食物或含有特殊营养素的食物。在实际应用中，可分为定性、定量和半定量的食物频率法。5简述维生素 C 的生理功能。答案：（1）参与羟化反应。促进胶原合成。促进神经递质合成。
6、促进类固醇羟化。促进有机物或毒物解毒。（2）还原作用促进抗体合成。促进铁的吸收。促进四氢叶酸形成。维持巯基酶的活性。（3）其他解毒、清除自由基。2预防癌症。6简述人工喂养的基本方法和原则。 答案：（1）大约每 2h 喂一次。 （2）用奶瓶进行人工喂养，喂完一瓶通常需要 20-30min。 （3）如果要吸很长时间，婴儿吸起来很费力，检查一下奶嘴有无堵塞，或使用多孔奶嘴。 （4）与母乳喂养一样，按需喂养。 （5）婴儿配方奶或代乳品最好是温热（36-37）的，避免太凉或太热。 （6）每次吃多少应由婴儿决定。 （7）当孩子吃饱以后，不要再喂。（8）根据婴儿大小给予喂食量。7. 简述在确定食物强化的要素
7、和条件时，应考虑的主要问题。 (1)人群营养素缺乏状况和范围。(2)膳食营养素摄入量和生物利用率。(3)营养强化剂的物化性状、生物活性、安全性. (4)食物载体的消费数据。(5)强化技术和手段。(6)强化产品的质量评估，包括感官、理化性质、稳定性、储藏和运输条件等。(7)政府支持和强化食物相关标准法规的指定和实施，最终强化食品还取决于消费者的接受程度。8.营养强化剂是强化食品成功与否的重要因素之一，简述在选择营养强化剂时，应考虑的内容。答案：（1）对载体的口感、风味和颜色等感官性状的影响。 （2）终产品在正常保质期内的稳定性和生物利用率。 （3）强化剂和载体间的亲和性。 （4）各强化剂颜色、溶
8、解度、颗粒大小等性质的可接受性及与其他强化剂的相互作用。（5）商业上易得而且合法。 （6）低成本、技术简便、能够集中生产，具有较好可加工性能（如软胶囊、干粉或喷雾包衣形式） 。9简述调查报告撰写的基本步骤。答案：（1）明确调查目的（2）充分了解调查方法和人群分布。、 （3）编制撰写提纲。 （4）调查数据整理。 （5）撰写文稿。 （6）修改。 （7）完善和形成报告。 、10简述碳水化合物的生理功能。答案：（1）储存和提供能量。 （2）构成组织及重要生命物质。 （3）节约蛋白质。 （4）抗生酮作用。 （5）解毒作用。 （6）增强肠道功能。11为了预防因奶瓶喂养引起的婴儿消化不良和肠胃炎，应注意哪几
9、方面？答案：（1）认真阅读婴儿配方食品标签上的调制说明。 （2）对孩子已经习惯的某品牌的配方制品，不要轻易更换。 （3）所有的喂奶用具在使用前都要消毒，接触消毒后的婴儿物品之前必须先洗手。 （4）冲好的奶，放在冰箱里，不可超出 24h。（5）如果婴儿没有将奶瓶中的奶吃完，剩下的奶应弃去，不要留到下一次再喂。 （6）奶瓶留在消毒液里，直至要用时再取出。 （7）不要把消毒过的装置放在平常的晾干板上晾干，或者用抹布去擦干，应该放在厨房纸巾上晾干。12. 简述公共卫生突发时间的应急对策与预案。答案：预防与应急处理公共卫生突发事件，包括平时的预防和战时的处理两方面。平时的预防，主要是做好对突发公共卫生事
10、件的监测和预警。战时的处理，主要是做好对公共卫生突发事件的就地处理和控制蔓延。（1）平时的预防。做好对突发公共卫生时间的科学监测。拟定突发公共卫生时间应急反应计划。制定突发公共卫生事件应急预案。及时对突发公共卫生事件进行科学预警。（2）战时的处理。启动应急预案处理突发公共卫生事件。就地处理突发公共卫生事件。科学地处理突发公共卫生事件。13简述食品频率法的技术要点。答案：（1）编制、验证食物频率调查表的可行性和科学性十分重要，应该多次讨论和安排一定次数的验证，保证被调查对象常食用的食物种类均包括其中。 （2）使用食物频率法调查和分析出的信息只能反映一定时期内的饮食习惯，而不能提供每天饮食的变异信
11、息，在选择该方法时要注意调查的目的。 （3）调查时考虑具有特定文化习俗地区人群的食物具有的特殊性，包括特殊的食物品种和食用频度等。 （4）定量食物频率法调查，研究者常常提供标准（或准确）的食物份额大小的参考品，供受试者在应答时作为估计食物量的参考。14简述脂肪的生理功能。答案：（1）供给能量。 （2）促进脂溶性维生素吸收。 （3）维持体温、保护脏器。 （4）增加饱腹感。 （5）提高食物感官性状。15简述中老年人膳食指导要点。答案：中老年是疾病发生发展的关键时期，特别的营养需要和膳食调配是非常必要的，膳食指导和评3价要点包括以下问题。（1）合理安排饮食。（2）食物粗细搭配，易于消化。（3）重视预
12、防营养不良和贫血。（4）多吃含钙丰富的食物。（5）少食盐。（6）维持健康体重。（7）合理的膳食烹饪方法。16. 简述选择营养干预措施的因素及标准。答案：（1）挑选和排列干预措施的因素。 特定目标人群种营养问题的严重程度、性质和原因。 政府部门、执行机构、资助机构既定的项目决定，内容包括项目范围、资源等。 每项干预措施的特点。（2）选择干预措施的标准。 相关性，指一项干预措施的适当性，能解决营养问题和改善营养状况。 可行性，指一项干预措施按照执行的基本要求是可行的以及执行的成功程度。 整合性，指一项干预措施能成功地整合到已存在的社区建设项目。 有效性，指其实现目标的程度。 易定义目标人群，指定义
13、、鉴别和达到目标人群的可行性。 成本效益核算。 易评估，指目标指标是否具有可测定性。 转为长期项目的可能性。17. 孕中期膳食一日能量需要量为 2300kcal，蛋白质 80g，脂肪供能比为 25%，三餐比例为早餐占30%，午餐占 40%，晚餐占 30%，若已知某孕妇早餐含脂肪 10g，蛋白质 20g，午餐和晚餐的蛋白质摄入量相同，脂肪摄入量午餐是晚餐的 1.5 倍，计算三餐能量和各自三大营养素的数量（保留一位小数点） 。答案：碳水化合物总量：（2300-230025%-804）/4= 351.3 g 脂肪总量：230025%/9= 63.9 g 早餐能量：230030% = 690kcal
14、午餐能量：230040% = 920kcal 晚餐能量：230030% = 690kcal 早餐碳水化合物：（690-109-204）/4= 130 g 午餐蛋白质：（80-20）/2= 30 g 午餐脂肪：（63.9-10）/2.51.5= 32.3g 午餐碳水化合物：（920-304-32.39）/4=127.3g 晚餐蛋白质：30g 晚餐脂肪：32.3/1.5=21.5 g 或 63.9-32.3-10= 21.6 g 晚餐碳水化合物：351.3-130-127.3= 94.0 g或（690-304-21.59）/4= 94.1g 18. 一名 6 个月的男婴，体重 7.0kg，在正常范
15、围，纯母乳喂养，（1）已知其每天能量的 AI 为 100kal/kg，蛋白质 RNI 为 2.0g/kg，脂肪占总能量 50%，确定能量及产能营养素的需要量。 （6 分）（2）如果已知母乳中能量和营养素含量为：能量：65kcal/100ml,蛋白质 1.3g/100ml,脂肪3.4g/100ml，每天该男婴母乳摄入量为 1100ml，估算其能量和三大产能营养素的实际摄入量。答案：（1）能量：100kal/kg7.0kg=700kcal 蛋白质：2.0g/kg7.0kg = 14g 脂肪供能：700 kcal50% = 350kcal 脂肪需要量：350kcal/9=38.9g 碳水化合物供能：
16、700kcal-14g4kal/g-350kcal=294kal 碳水化合物需要量：294 kcal/4= 73.5g（2）能量摄入量：65kcal/100ml1100ml= 715 kcal 蛋白质摄入量：1.3g/100ml1100ml= 14.3g 脂肪摄入量：3.4g/100ml1100ml= 37.4g 碳水化合物摄入量：（715-14.34-37.49）/4= 80.3g 二、 案例分析题案例一：小张长期偏食，喜欢吃肉类和油炸食品，很少吃蔬菜水果。最近牙龈肿胀、疼痛，刷牙时还总是出血，身上有些部位有出血点。他怀疑自己缺乏维生素C。请简述维生素C缺乏的基本症状与体征，并给小张一些营养
17、建议，如需进一步判别，要做一些生化指标，请写出两种评价维生素C营养状况的生化指标。答案 ：（1）维生素 C 缺乏的基本症状和体征：一般症状：起病缓慢，早期无特殊症状，病人常脸色苍白、倦怠无力、食欲减退、抑郁等症状； 出血症状：皮肤淤点，皮肤受碰撞或受压后容易出现紫癜和瘀斑；齿龈常常肿胀出血，牙齿可因齿槽坏死而松动、脱落等； 贫血：影响铁的吸收，患者晚期常伴有贫血，面色苍白； 骨骼症状：在婴儿的早期症状之一是四肢疼痛呈蛙状体位，四肢只能处于屈曲状态而不能伸直，有时出现坏血病串珠4等； 可因水潴留而出现水肿，亦可有黄疸、发热等症状。（2）营养建议：小张应该改变偏食的习惯，适当进食肉类，少吃或不吃油
18、炸食品，每天坚持摄入 400-500g 蔬菜和水果；如果一时难以达到该目标，可适当补充维生素 C 制剂。 （3）生化指标：（以下写出两种即可） 血浆（或全血）维生素 C 浓度：低于 4mg/L 时，认为缺乏，低于 2mg/L 时可出现坏血病症状 。 白细胞维生素 C 浓度。 尿负荷试验：500mg 口服，4 小时尿中排出量3mg 缺乏，10mg 正常；或收集 24 小时尿液测定抗坏血酸排出量，若达到负荷剂量的 50%，表示组织中抗坏血酸的储存已达饱和。 空腹尿中抗坏血酸和肌酐含量测定：以还原型抗坏血酸和肌酐比值（mg/g）来评定。案例二：母亲带 3 月龄的婴儿，经体格检查小儿发育正常，现妈妈奶
19、水不够，准备断奶改用纯婴儿配方奶粉喂养，你的意见如何有何建议，请对她进行营养指导。如选用婴儿配方奶粉进行喂养，请说明婴儿配方奶粉主要有哪些种类，该婴儿应选择哪种？ 答案：（1）母乳特点：对人类而言，母乳是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿的最佳食物,WHO 提出号召，要求 80%的婴儿母乳喂养至少 4 个月 。（2）母乳优点：母乳中营养素齐全，能全面满足婴儿生长发育的需要，最适宜婴儿的消化与吸收。母乳含丰富的抗感染物质，能提高婴儿对疾病的抵抗力，降低发病率和死亡率抵抗感染性疾病：减少或消除婴儿暴露于污染的食物及容器的机会。预防成年期慢性病，如 II 型糖尿病、肥胖病等。哺乳行为可增进母子间
20、情感的交流，促进婴儿的智能发育；母乳既卫生又无菌，经济方便，温度适宜，而且新鲜不变质，不容易引起过敏。（3）建议：不需要断奶，奶水不足，可建议母亲多喝汤汁，并吃一些催乳的食物，另一方面可通过添加婴儿配方奶粉进行混合喂养。（4）婴儿配方奶粉主要有三类：起始婴儿配方奶粉，主要适用于 1-6月龄的婴儿；后继配方或较大婴儿配方奶粉，适用于 6 个月后的婴儿；医学配方奶粉，用于特殊生理上的异常所需。该应该宜选用起始配方奶粉。案例三：程某，26 岁，身高 160cm。怀孕之前体重为 77kg，整个孕期体重增长了 15kg，请参考下表分析程女士在整个孕期增重可能出现了怎样的问题？并指出可能孕妇本身和新生儿将
21、产生怎样的影响？如何控制孕期体重的合理增长？ 据孕前BMI推荐的孕期体重增长范围 孕前体重/身高类别 孕期体重增长值（kg） 低(BMI 29.0) 12.518.0 11.516.0 7.511.5 6.06.8 答案 ：（1）BMI=77/1.6 2=3029.0，程女士怀孕之前体型肥胖。（2）整个孕期体重增长的适宜范围应为6.0-6.8kg，而实际增长了15kg，属于增重过多。孕期体重增重过多与妊娠高血压、异常产及产后肥胖有关。可能会造成巨大儿产生的风险。（3）控制体重在正常的增长范围内所应采取的措施：密切监测和控制孕期每周体重的增长，当发现体重增加慢时，可以适当增加蛋白质及各种营养素的
22、摄入；当发现体重有点过快增加的趋势时，可以参照以下几点。 均衡膳食。主食不但吃细粮，还有搭配粗粮。孕妇还要注意食物合理搭配，提高营养价值及蛋白质的利用率。少食多餐 ；多摄入蔬菜和水果；少吃高脂肪，高热量食品；孕妇在控制饮食的同时也要搭配合理的运动。案例四：男性婴儿，5 月龄。身长和体重均在正常范围内，但母亲感觉孩子最近生长速度不如以前，来门诊咨询。婴儿为足月顺产，一直进行母乳喂养至今，间断添加过菜水和果汁。该婴儿喂养过程中存在什么问题？ 进一步应该做些什么工作以及对该婴儿营养与生长发育做出评价？ 辅食添加的最佳时间应在什么时候？添加应该注意哪些原则？ 5答案：（1） 宝宝出生后前三个月长的最快
23、，等于后九个月的生长总和，所以有的妈妈就会觉得过了第一个生长高峰之后，宝宝的生长一下子慢了下来。4-6 个月左右有一次厌奶期，大约一个月左右，这段时间长的缓慢属于正常现象，过了这阵吃的一多，就又会迅速生长了。（2） 母乳宝宝 6 个月左右可以开始添加辅食，菜汁、菜泥、鸡蛋黄等都可以吃了，适应以后可以喂烂面、烂饭。四个月左右开始添加，六个月吃得应该相当丰富了，辅食添加慢，不要太求快，一点一点来，让宝宝慢慢适应。孩子 4 个月可添加菜泥、果泥等辅食。（3） 添加辅食须要掌握的原则： 按婴儿消化力及营养需要逐渐增加，应先试一种，待试用了 3-4日或一星期后，再添加一种； 添加量应由少到多，由稀至稠，
24、由淡至浓，逐渐增加； 小儿患病时，或天气太热或婴儿有消化不良时，应当延缓增加新食品，避免导致消化不良；每次添加新的辅助食品后，应密切注意其消化情况，如发现大便异常或其他情况，如拒食，应暂停喂此种辅食，等大便正常后，以小量喂起； 孩子体格差异很大，应灵活掌握添加辅食的品种，数量。案例五：某男性，50岁，身高170cm，体重80kg，目前从事轻体力劳动，特别喜欢吃动物性食物。经咨询营养师后，去医院做了个血脂检查。结果如下：血甘油三酯为5.7mmol/L（参考值0.461.7mmol/L） ，血胆固醇6.5mmol/L（参考值2.845.18mmol/L） ，低密度脂蛋白胆固醇为3、7mmol/L（
25、参考值2.073.12mmol/L） 。作为一个营养师，请为病人合理的饮食建议，并分析膳食脂肪酸对人体血脂水平的影响。答案 ：（1）该男性血甘油三酯、血胆固醇6.5mmol/L、低密度脂蛋白胆固醇均超出正常参考值可判断有高血脂症。饮食管理建议如下： 防治肥胖，控制饮食和加强体育锻炼相结合，使能量摄入与能量的消耗维持平衡。 减少钠盐，每人每日食盐用量不超过 6g。 减少膳食脂肪：胆固醇每天摄入应小于300mg，烹调油每天不超过25g，限制食用油煎炸食物。 控制单双糖摄入量，碳水化合物占总能量55%-60%，以复杂碳水化合物为主，限制甜食、糕点、含糖饮料的摄入。 增加膳食纤维摄入量，全天膳食纤维的
26、摄入量不少于30g。 戒酒。 （2）膳食脂肪酸对人体血脂水平的影响： 饱和脂肪酸可显著升高血胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的水平。 单不饱和脂肪酸：降低血清胆固醇，尤其是LDL-C的水平，同时可升高血清高密度脂蛋白胆固醇。 多不饱和脂肪酸，可使血浆中血清胆固醇和LDL-C的水平显著降低，并且不会升高TG。 反式脂肪酸：增加血中LDL-C，HDL-C降低。案例六：一名 70 岁男性，一日食谱如下。(土豆 青椒 蛋花汤版)答案：（1）表 1 营养素摄入量与需要量比较表 热能 蛋白质 钙 铁 锌 VA VB1 VB2早餐 午餐 晚餐食谱 食物重量 食谱 食物重量 食谱 食物重量豆浆 黄豆 20 g 米饭
27、 粳米 150 g 馒头 面粉 100g油条 面粉 50 g油 5 g 土豆青椒 土豆 100 g 山药炖排骨 猪大排 100 g青椒 100 g 山药 100 g 炸带鱼 带鱼 100 g 蛋花汤 鸡蛋 50 g酱油 10 g 酱油 10 g盐 5 g 盐 5 g油 20 g 油 10 g6kcal g mg mg mg 视黄醇当量 mg mg参考摄入量 1900 75 1000 15 11.5 800 1.3 1.4实际摄入量2224.3 81.4 396 12.4 7.51 526.4 1.34 0.65表 2 三大营养素占热能百分比表 3 三餐热能分配比餐次 热能（千卡） 占总热能百分
28、比（%）早餐 229.8 10.3午餐 1246 56.0晚餐 748.5 33.7（2）结果评价 食物种类不全，缺少奶类食物，蔬菜数量不足，缺少绿叶蔬菜和水果。 能量摄入高于参考摄入量、钙、铁、锌、VA、VB2 的摄入量未达到推荐摄入量，应予以补充，如增加乳类和乳制品、海产品、动物内脏的摄入量。 三大营养素功能基本合理，但脂肪供能比超过 30%，应适当减少油脂的摄入，如带鱼改为清蒸而不是油炸。 三餐热量比例不合适，早餐品种单调，且热量低，午餐热量较高，应适当减少午餐热量，增加早餐热量，并丰富早餐的总类，早餐应喝牛奶，或把晚餐的鸡蛋改为早餐食用。案例六西葫芦版：请依据食物成分表选择原料为 70
29、 岁男性老年人设计一日食谱并完成相关评价及建议。食物的成分表（100g 可食部含量）类别 摄入量（克） 占总热能的百分比（%）蛋白质 81.4 15脂肪 76.7 31碳水化合物 302.1 54食物名称 食物分类能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)维生素A(gRE)维生素B1(mg)维生素 C(mg)钙(mg)铁(mg)锌(mg)大米 谷类及制品 346 7.4 0.8 77.2 0 0.11 0 13 2.3 1.70面粉 谷类及制品 350 10.3 1.1 74.6 0 0.17 0 27 2.7 0.97小米 谷类及制品 358 9.0 3.1 73.5 17 0.
30、33 0 41 5.1 1.87马铃薯蔬菜类及制品 76 2.0 0.2 16.5 5 0.08 27 8 0.80.37山药 蔬菜类及制品 56 1.9 0.2 11.6 7 0.05 5 16 0.3 0.27西葫芦蔬菜类及制品 18 0.8 0.2 3.2 5 0.01 6 15 0.30.12鸡蛋 蛋类及制品 138 12.7 9.0 1.4 310 0.06 0 13 2.8 1.59猪大排畜肉类及制品 264 18.3 20.4 1.7 12 0.80 0 8 0.81.727答案：1一日食谱餐次 食物名称 食品原料和数量早餐午餐晚餐白煮蛋大米粥馒头米饭清炒山药蒜蓉西葫芦炸带鱼小米
31、粥馒头猪排炖马铃薯鸡蛋 2 只（鸡蛋 100g）大米（粳米，标一）25g面粉（特一）50g大米（粳米，标一）125g山药 100g西葫芦 150g带鱼 150g，植物油 20ml小米 25g面粉（特一）100g猪大排 100g，炖马铃薯 100g，植物油 10ml2一日食谱中食物种类及数量食物类别 食品原料和数量谷类薯类鱼禽肉蛋类豆类及其制品奶类蔬菜水果纯能量食物特一粉 150g，小米 25g，粳米 150g带鱼 150g，猪大排 100g，鸡蛋 100g山药 100g,西葫芦 150g，马铃薯 100g植物油 30ml3一日食谱中膳食的热能和各种营养素摄入量的评价数据计算准确（10 分）营养
32、素能量（kcal）蛋白质(g)脂肪%维生素 A(gRE)维生素 B1(mg)维生素C(mg)钙(mg)铁(mg)锌(mg)参考摄入量 1900 75 2030 800 1.3 100 1000 15 11.5实际摄入量2154.8 91.0 29.9 390 1.58 41 219 15.7 9.41比例% 113 121 99.7150 49 122 41 22 105 824一日食谱中三餐餐次能量比及宏量营养素供能比数据计算准确（6 分）餐别 能量/kcal 蛋白质/g 脂肪/g 碳水化合物/g早餐午餐晚餐合计410.9875.0868.92154.819.338.832.991.011.
33、327.832.571.658117.4111.2286.6餐别 能量/% 蛋白质/% 脂肪/% 碳水化合物/%早餐午餐晚餐供能比19.140.640.310018.817.715.116.924.828.633.729.956.553.751.253.2带鱼 鱼类 108 17.6 4.2 3.0 29 0.02 0 28 1.2 0.70大豆油 油脂类 900 0.0 99.9 0.1 0 0 0 13 2.01.0985一日食谱中膳食蛋白质来源的评价谷类 豆类 动物类 其它蛋白质摄入量（g） 29.0 0 56.9 5.1占总摄入量蛋白质的比例（%） 31.9 0 62.5 5.66膳食
34、组成的合理性评价及改进建议答：该膳食提供的能量、蛋白质、脂肪和维生素 B1、铁基本符合要求。但有些过高。优质蛋白的供应量超过一半，但都是来自动物性食物，豆类缺失。三餐供能比例不合适，早餐供能比偏低，晚餐供能比偏高。其他营养素除维生素 B1 和铁外均严重不足。所以该膳食的组成不合理应予以调整。要增加蔬菜水果、豆制品的摄入；增加早餐分量适当减少晚餐，控制总热能摄入。案例七：某幼儿，男，2 岁。出生时体重 3.0kg，身长 52cm。目前体重 11.5kg，身长 87cm。请为其作出营养需要的估计和并根据如下食物成分表提出食谱设计。1幼儿一日食谱餐次 食物名称 食品原料和数量早餐早点午餐午点晚餐晚点
35、肉末粥牛奶蒸蛋羹饼干软米饭番茄猪肝泥汤炒碎白菜叶橘子面包细面条炒碎油菜叶红烧鱼脯牛奶瘦肉 10g粳米 25g牛奶 200ml鸡蛋 50g饼干 10g粳米 50g番茄 100g猪肝 25g白菜 50g植物油 10ml橘子 100g面包 40g面条 50g油菜 100g小黄花鱼肉 25g植物油 12ml牛奶 150ml2、该幼儿膳食的热能和各种营养素摄取量的评价营养素能量（kcal）蛋白质(g)脂肪（%） 维生素A(gRE) 维生素B1(mg)维生素C(mg)钙(mg) 铁(mg)锌(mg)参考摄入量 1200 403035 500 0.6 60 600 12.0 9.0实际摄入量1150.40
36、43.41 43.84 1667.31 0.57 60.26 622.80 13.768.42比例% 95.9 108.5 125.3146.1 333.5 95 100.4 103.8 114.7 93.63该幼儿食谱中餐次能量比例及宏量营养素供能比 功能比：食用的量 X 供能系数/摄入的总能量餐别 目标 能量/kcal 蛋白质/g 脂肪/g 碳水化合物/g9早餐、早点午餐、午点晚餐、晚点合计300-420480360-4201200307.98475367.421150.4015.9313.9513.5443.4211.8813.6718.2943.8434.4173.2237.22144
37、.84餐别 目标 能量% 蛋白质% 脂肪% 碳水化合物%早餐、早点午餐、午点晚餐、晚点供能比25%-35%35%-40%30%-35%26.841.331.910020.711.714.715.134.725.944.834.344.761.740.550.44、该幼儿食谱中膳食蛋白质来源的评价谷类 豆类 动物类 其他蛋白质摄入量 g 14.42 0 25.27 3.72占总摄入量蛋白质的比例 % 33.2 0 58.2 8.65营养素差距的检查与食谱调整答：1）该食谱中能量和各种营养素的摄入基本符合要求，如蛋白质、脂肪、维 A、铁的摄入量充足，能量、维生素 B1、维 C、钙、锌的摄入量适合。
38、但其中维 A 过高，因其是脂溶性维生素，食用过量易引起人体中毒； 2）早中晚餐次比例合理，优质蛋白质均来自动物蛋白，占总蛋白的 2/3，超过一半；（此处不要写植物蛋白少，对 2 岁的小孩尽量供给优质蛋白，不强调植物蛋白）3）可以将猪肝的用量由 25g 减少到 10g 左右，增加碎肉末 10g 即可调整食谱。6、幼儿的膳食烹调应注意哪些方面？答：注意少盐、少糖，采用煮、蒸等方法制作松软的膳食，有益于幼儿咀嚼、消化，尽量避免用油煎、炸的方式烹调，注意培养良好的膳食习惯。 注：计算过程（保留两位小数）食物名称重量 能量kcal蛋白质 g脂肪 g碳水化合物 g维生素 A维生素 B1 mg维生素 C m
39、g钙 mg 铁 mg 锌 mg瘦肉 10g 14.3 2.03 0.62 0.15 4.4 0.054 0 0.6 0.3 0.299粳米 25g 86.5 1.85 0.2 19.3 0 0.028 0 3.25 0.575 0.425牛奶 200ml 108 6 6.4 6.8 48 0.06 0 228 0.2 0.76鸡蛋 50g 55.88 5.1483.388 1.1 90.64 0.044 0 21.56 0.792 0.44饼干 10g 43.3 0.9 1.27 7.06 3.7 0.008 0 7.3 0.19 0.091粳米 50g 173 3.7 0.4 38.6 0
40、0.055 0 6.5 1.15 0.85番茄 100g 19 0.9 0.2 3.5 92 0.03 5 10 0.4 0.13猪肝 25g 31.928 4.7770.866 0.371 1230.570.052 4.95 1.485 5.594 1.431大白菜50g 6.225 0.5810.042 0.872 5.395 0.012 11.62 14.525 0.249 0.253植物油10ml 89.9 0 9.99 0 0 0 0 1.2 0.29 0.848橘子 100g 30.15 0.67 0.134 6.633 67 0.034 7.37 18.09 0.536 0.14
41、7面包 40g 124.8 3.32 2.04 23.24 0 0.012 0 19.6 0.8 0.3面条 50g 142.5 4.65 0.55 29.75 0 0.09 0 12 1 0.415油菜 100g 20.01 1.5660.435 2.349 89.61 0.035 31.32 93.96 1.044 0.287小 黄 花 鱼 25g 15.593 2.81 0.473 0.016 0 0.006 0 12.285 0.142 0.14810肉 9植物油12ml 108.3130 12.036 0 0 0 0 1.446 0.349 1.022牛奶 150ml 81 4.5
42、4.8 5.1 36 0.045 0 171 0.15 0.57总 计 1150.40 43.41 43.84 144.84 1667.31 0.57 60.26 622.80 13.76 8.42二级公共营养师专业技能考核试题（A 卷试题）、个人定性和定量食物频率法调查报告的内容和格式是什么？答：定性食物频率法是调查收集被调查者一年的食物消费频率来分析被调查者的膳食模式及饮食习惯。定量食物频率法能够从调查表中来粗略估计平均每次摄取的食物量。 定性和定量食物频率法调查报告的基本格式和框架是相同的。 个体膳食调查报告相对简单，相对群体而言个更加简单和数据化。 可以参考群体的调查报告相对不同情况进
43、行调整。 群体的调查报告一般至少包括题目、正文（背景、目标、对象和方法、结果、结论） 、参考文献、致谢等。 为方便读者和编辑，常有简单摘要在前，摘要通常包括目的、方法、结果和结论。 二、怎样判定氟斑牙和氟骨症？答：地方性氟中毒主要表现为氟斑牙和氟骨症。 氟斑牙是慢性氟中毒最早的临床表现之一。可分为白垩型、着色型和缺损型，三型常混合存在，单纯型较少见。 白垩型。牙表面呈现乳白色，无光泽，触之有细纱感，可呈点状或线状或不规则片状；重者呈粉笔样。着色型。牙表面呈棕黄色，牙损面呈深黄色或黑褐色。 缺损型。牙釉质损害脱落，呈点状或线状凹陷，表现出浅窝或花斑样缺损。 氟斑牙的诊断目前世界各国广泛使用的是世
44、界卫生组织推荐的分类方法-Dean 法。 氟骨症的判定：生活在高氟地区、长期饮用高氟水或食用高氟食品。 临床表现为氟骨症所具有的骨关节痛、肢体运动障碍畸形，伴氟斑牙(12 岁后迁入病区可没有氟斑牙)。 血、尿氟含量超过正常值。 X 射线检查有氟骨症的特有影像。 骨质改变。硬化、疏松、软化。骨周改变。肌腱、韧带、骨间膜骨化，软骨及其他软组织骨化。关节改变。关节软骨、关节面或关节囊骨化，增生肥大，关节内出现游离体。骨和关节继发性畸形改变。脊柱、骨盆、四肢等变形。三、案例分析：孟女士，29 岁，身高 164cm，体重 60kg。怀孕 8 周，每天早晨起来感到恶心，一吃东西就吐。平时对饮食不太讲究，因
45、工作需要经常外出吃饭，每次都喝大量的啤酒或饮料；23 天大便一次。请为孟女士进行营养评价并给出营养建议。答：针对存在问题，结合孕妇的营养需要和膳食营养原则给与指导。（1）由于宋女士平时对饮食不太讲究，首先建议她在怀孕期间要注意从五大类食物中选择多样性食物，每天至少吃其中一种食物，如牛奶、绿色蔬菜、瘦肉、鱼、全麦面包、柑橘类水果等。 （2）戒酒，尽量不再喝饮料。应酬时用奶、豆浆、果汁、矿泉水代替酒精饮料。 （3）如在早晨感到恶心，可在起床后先吃一些淀粉类容易消化的食品，如粥、饼干。同时注意饮食尽量清淡少盐，少量多餐，细嚼慢咽。（4）多吃蔬菜和水果，可以服用叶酸补充剂。 （5）多吃富含铁的食品，如瘦肉、肝脏、血豆腐、豆类、坚果或强化铁食品。 （6）增加牛奶摄入，保证每天 12 杯。 （7）为了预防便秘，适当增加液体摄入量，包括水、果汁、牛奶、肉汤。 （8）做健康记录，记录体重变化和身体其它部位的变化。孕晚期应注意观察体重增长速度、监测血压和血糖，预防妊娠高血压和妊娠糖尿病。 （9）整个孕期应保持适当的体育活动，并随着体形的变化按需要做适当的调整。二级公共营养师专业技能考核试题（B 卷试题）、 采用食物频率法进行膳食调查的工作程序和注意事项是什么？
