1、山 东 周 村 烧 饼摘 要 ： 本 文 介 绍 了 周 村 的 历 史 ， 周 村 烧 饼 的 传 说 、 特 点 及 制 作 方 法 ， 中 间 穿 插着 图 片 以 及 图 表 。 本 文 着 重 介 绍 了 它 的 营 养 价 值 ， 包 括 面 粉 、 芝 麻 、 糖 等 ， 营 养 价值 很 高 。 并 且 现 在 的 周 村 烧 饼 口 味 独 特 ， 香 脆 可 口 ， 种 类 繁 多 ， 老 少 皆 爱 ， 是 很 棒的 休 闲 、 旅 游 食 品 。关 键 词 ： 周 村 烧 饼 ， 风 味 独 特 ， 薄 香 脆 ， 营 养 价 值周 村 的 历 史 、 传 说 ：周 村
2、 ， 春 秋 战 国 时 期 属 齐 国 於 陵 邑 ， 自 古 商 业 发 达 ， 明 朝 嘉 靖 年 间 已 有“周 村 店 ”称 谓 ， 明 末 清 初 开 始 走 向 繁 荣 。 蒲 松 龄 在 周 村 的 毕 氏 尚 书 府 教 书33 年 期 间 创 作 的 聊 斋 志 异 中 曾 这 样 描 绘 ： “康 熙 乙 亥 间 ， 周 村 商 贾 云集 ， 趁 墟 者 ， 车 马 辐 辏 ”。 1775 年 ， 乾 隆 南 巡 时 曾 来 过 周 村 ， 并 御 赐 周 村为 “天 下 第 一 村 ”。 周村，如今隶属于淄博市，坐落鲁中。作 为 一 个 拥 有 众 多 人 文 古 迹
3、和 天 然 景 区 的 地 区 ， 淄 博 的 传 统 名 吃 亦 是 种类 繁 多 。 其 中 ， 作 为 周 村 特 产 的 “周 村 烧 饼 ” 便 是 较 为 出 名 的 一 例 ， 周村烧饼的由来，经历了一段相当漫长的历史。而周村烧饼这个词，其实是非周村地区人对来自周村地区的那种独特的烧饼的笼统称谓。地道的周村人，一般唤其为“香酥烧饼”或“大酥烧饼”等。按照当前普遍的说法，周村烧饼源于汉代的“胡饼”，至今已有 1800 多年的生产历史。据史料记载，明朝中叶，周村商贾云集，多种小吃应时而生，用以胡饼上贴烘烤的“胡饼炉”此时传入周村，当地饮食店户的师傅结合焦饼薄、香、脆的特点，加以改进，
4、创造出脍炙人口的大酥烧饼，此即当今周村烧饼的雏形。 但是，使周村烧饼具备今天所说的“薄、香、酥、脆”四大特点的却是在近代。周村区高塘镇王家庄是目前民间生产周村烧饼最多的村庄之一。该村一位老人告诉记者，周村烧饼正是基于一位名叫郭云龙的师傅的发展，方才最终形成了如今的特色。郭师傅在烤制当初厚厚的大酥烧饼时，偶然发现面饼上面鼓起来的部分薄而香脆，加上芝麻，吃起来香而不腻。于是他大胆试制新品，果然深受大家喜爱。于是，不经意间便推而广之。l880 年后，“聚合斋”烧饼老店，即郭家，首先启用纸包装，最终产品大都以印花纸包装，久藏不会变质，故而沿袭至今。 清末皇室曾屡次调贡周村烧饼，这也让周村烧饼名满天下。
5、当时山东省著名商号“八大祥”(八大祥以实实在在经营绸缎而名闻当时)也专门定购周村大酥烧饼成箱发往埠外，作为馈送佳品。1951 年前后，周村人民也曾以周村烧饼为礼品，慰问抗美援朝前线的中国人民志愿军将士。 清光绪六年(1880 年)，周村“聚合斋”烧饼老店对烧饼制作工艺潜心研制，几经改进，使周村烧饼以全新的面目，独特的风味面世。文人雅士曾对周村烧饼作过评价赞誉：“形如满月，薄如秋叶；落地珠散玉碎，入口回味无穷” 。清皇室曾屡次征购“聚合斋”烧饼为贡品。1961 年，周村烧饼以地名“周村”作为商标进行了注册。周村烧饼由此开始了专业化规模生产，配方更为科学，设备更加先进，工艺更趋规范。传统配方和独特
6、工艺，保证了周村烧饼优良的品质，酥香薄脆，老少皆宜，传承有序，魅力无穷。周村烧饼以面粉、芝麻、盐、糖为主要原料，以传统工艺精工制作而成，为纯手工制品，除了拥有独特秘方外，烘烤是制作周村烧饼成败的关键，所谓“三分案子七分火” ，即是说非是名将高手，烧饼质量难保上乘。 “周村烧饼传统手工技艺”今年已申报国家级非物质文化遗产保护名录。 普通烧饼仅仅作为主食可充饥，但周村烧饼却是休闲食品，两者不仅在外观、口感、价格等方面都不尽相同。随着消费需求的扩大周村烧饼也由原来的甜、咸口味发展到现在的甜、咸、五香、麻辣、奶油、海鲜、果蔬、五谷等 7 个系列， 40 多个品种。在包装上也打破了以往单一的纸包装，一拉
7、罐、礼品盒、不同规格的包装已出现于市场。 特色：周村烧饼具有酥、香、醇、脆的特点。形圆而薄如纸片，正面饰满芝麻仁，背面布满酥空，色泽呈浅棕黄色为佳品。甜的香甜可口，久食不厌；咸的开人食欲，令人不忍释手。薄：在饼类可谓：“前无古人，后无来者” ，如纸片之薄的烧饼，拿起一叠，有唰唰之响声，如风中之白杨。是以，又称“呱啦叶子”烧饼。 酥：又是一大特色，入口一嚼即碎，不咯不皮，失手落地，即成碎片。 香：也是一诱人特色，入口久嚼不腻，且回味无穷。脆：脆与酥相辅相成，脆、酥合成，给仁以美好难忘的口感，可使人食欲大增。此外，周村烧饼还具有不油腻、久藏不变色、不变味、易携带等特点，是旅游充饥和馈赠亲友之佳品。
8、不同的口味、包装：周村烧饼的制作：原料配方(咸味)：面粉 50 公斤，芝麻仁 15 公斤，食盐 1.5 公斤，出成品64 公斤。原料配方(甜味)：面粉 50 公斤，糖 12.5 公斤，芝麻 15 公斤，出成品 59 公斤。制作方法： 制作周村烧饼要经过配方、延展成型、着麻、贴饼、烘烤等多道工序，而配方、成型和烘烤则是制饼的关键。特别是烘烤的火候，非名师高手，很难达到“炉火纯青”的地点。周村食品厂的烧饼其薄如纸的生饼坯，理应用手工延展而成的，制饼大师手持面剂，右手旋饼，饼如飞轮，转眼之间，一只只似乒乓球大小的面团儿便变成了薄如蝉翼的生饼坯。延展、 着麻、贴饼，动作轻巧灵活，一气呵成，将做好的饼坯
9、，用手轻轻揭起，唰地一下放在摊满芝麻仁的木盘内一蘸，又迅速揭起，啪的一下，反托在右手指背上，送入炉堂，操作自始至终，明快熟练，犹如变魔术一般。 几百年传承手工技艺，数代人打造美食名品。一进周村烧饼展览馆，迎面是周村烧饼制作老先生恭候您的光临。制作车间里的工作人员忙碌有序。以下是部分烧饼制作时的镜 头：工作人员光顾埋头“哼着小曲颠着小步”（手工制作烧饼习惯性动作，必须有韵律感，做出的烧饼才出味）制作烧饼。 这就是“形如满月，薄如秋叶；落地珠散玉碎，入口回味无穷”的中华名吃周村。烧饼，百年贡品周村烧饼，历经岁月磨砺，如今更光彩营养价值：芝麻的营养价值: 芝麻又叫胡麻、脂麻、乌麻等，属脂麻科一年生草
10、本植物。味甘性平，具有补血明目，益肝养发，生津通乳，润肠通便，美容养颜，延年益寿等功能，被人们誉为“抗衰果”。 现代研究表明，芝麻中含有丰富的营养，芝麻的脂肪油含量达 61.7左右，是我国四大食用油料作物的佼佼者，芝麻油中以油酸、亚油酸、棕榈酸、甘油脂为主要成分；含蛋白质 21.9，氨基酸种类与瘦肉相似；还含有芝麻素、脂麻油酚、卵磷脂、蔗糖、多缩戊糖及钙、磷、铁等物质和维生素 A、D、E 等。 是一种高蛋白作物，其蛋白质含量高，芝麻的营养价值可与鸡蛋、肉相媲美，芝麻中含有人体必须的而自身又不能合成的 8 种氨基酸，含有丰富的脂肪、卵磷脂、维生素 A、B、E、K 及锌、钙、磷、铁等元素，经常吃芝
11、麻类食品，能起到滋补益寿的作用。本草纲目中写到：芝麻仁味肝气香，能健脾胃，饮食不良者宜食之，食后可以起到开胃、健脾、润肺、祛痰、清喉、补气，特别是与红枣相伴可以止咳等神奇之功效。 含有抗衰老功能因子。芝麻中含有大约 1%的芝麻木聚糖，它与维生素 E 一样具有强大的抗氧化、抑制胆固醇的形成，促进乙醛分解之功能，对于防止器官老化、动脉硬化、心肌梗塞等更年期及皮肤粗糙和皱纹出现都有明显的效果。黑芝麻富含生物素，对身体虚弱、早衰而导致的脱发效果较好，对药物性脱发、某些疾病引起的脱发也会有一定疗效。常吃芝麻还能增加皮肤弹性。芝麻酱中含钙量比蔬菜和豆类都高得多，仅次于虾皮，经常食用对骨骼、牙齿的发育都大有
12、益处。芝麻花中有蜜腺，它与油菜、荞麦并称为我国三大蜜源作物，品质以芝麻蜜为上乘。面粉的营养价值：面粉是烘焙食品制作中用量最大的原料之一，熟习并充分了解它的营养价值对于我们要制作出具有营养保健型的烘焙食品是具有很大帮助的。 面粉所含营养素以淀粉为主，此处，含有少量的蛋白质、脂质、维生素和无机盐等。 淀 粉淀粉是面粉中最主要的碳水化合物，主要存在于麦粒结构的胚乳中，约占麦粒重量的 57%。淀粉在人体内的消化吸收率高，是我国膳食结构中热能的主要来源。 蛋白质面粉中的蛋白质含量不多，一般约为 10%，不同地区、不同品种的面粉，蛋白质含量有差异。面粉中所含蛋白质的必需氨基酸不平衡，严重缺乏赖氨酸，它属于
13、不完全蛋白质，其营养价值较动物蛋白质低。 脂质面粉中的脂质含量约为 12%，主要由不饱和脂肪酸组成，易因氧化和酶水解而酸败。 维生素面粉中主要含有维生素 B1、维生素 B2、维生素 PP、维生素 E，而维生素 A 的含量很少，几乎不含维生素 C 和维生素 D。面粉中的维生素，主要来源于麦粒的胚芽及糊粉层，因此，加工越精细的面粉维生素含量越低。 无机盐面粉中主要含有磷、钙、铁等少量的无机盐，它们大部分集中于谷皮和糊粉层中。粗制的面粉中无机盐含量较精制的面粉含量高。糖的营养价值： 适当食用白糖有助于提高机体对钙的吸收；但过多就会妨碍钙的吸收。 冰糖养阴生津，润肺止咳，对肺燥咳嗽、干咳无痰、咯痰带血
14、都有很好的食疗作用。 红糖虽杂质较多，但招牌营养素保留较好。它具有益气、缓中、助脾化食、补血破淤等功效，还兼具散寒止痛作用。所以，妇女因受寒体虚所致的痛经等症或是产后喝些红糖水往往效果显著。红糖对老年体弱，特别是大病初愈的人，还有极好的疗虚进补作用。另外，红糖对血管硬化能起一定治疗作用，且不易诱发龋齿等牙科疾病。糖中的主要营养素A (微克 ) B1 B2 B6 B12 (微克) C D (微克) E维生素(毫克) - - - - - - - -生物素 (微克) K (微克 ) P (微克 ) 胡萝卜素叶酸 (微克)泛酸 烟酸 钙- - - - - - 0.2矿物质元素(毫克) 6铁 磷 钾 钠
15、 铜 镁 锌 (微克) 硒 (微克) 0.2 3 131 1.4 0.02 2 0.03 0.38周村烧饼是山东的特色食品，营养价值也很高，口味独特，老少皆爱，也获得很多荣誉，是值得放心食品，它薄香脆，你可以根据自己的口味选择喜欢的风味烧饼，它种类繁多，相信你只要吃它一口，就会爱上它的，它绝对会让你爱不释手。参考文献：1. http:/ http:/ http:/ http:/ http:/ 食物风味的奥秘，孙树侠著，中国食品出版社，1987 年 10 月7. 饮食营养与健康，刘海玲著，化学工业出版社出版，2005 年 1 月8. http:/ http:/ http:/ 谢这个学期的课如此快
16、的结束了，非常不舍，因为上您的课很轻松，尤其是您会给我们讲些其他方面的内容。烘焙课上你教了我很多新鲜的东西，让我感受到了一个完全不一样的世界，我本来就很喜欢自己做些点心一类的东西，但从来没想过自己也可以做出美味的面包、蛋糕等这类的烘焙食品，在你的引导下，我开始关注烘焙食品，经常去图书馆浏览相关的书籍，发现原来有那么的信息，那么多的各种点心的做法，这让我兴奋了很久，所以我格外的想赶快自己动手试试。甚至去超市我也开始关注面包点心的种类及区别。是你将带我进入食品的世界，在这个世界里我开始关注之前完全被我忽略掉的东西。通过写这篇论文，我了解到原来我的家乡有如此多的特产，我都没吃过，这次真是大开眼界阿！看来我对我的家乡了解的确实太少了。总之，特别感谢老师-您，和我们一起度过了这个学期，因为有你，这个学期与众不同！祝梁老师您，身体健康，每天开开心心！
