1、平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量单位：g/日食物 低能量（约 1800kcal） 中等能量（约 2400kcal） 高能量（约 2800kcal）谷类 300 400 500蔬菜 400 450 500水果 100 150 200肉、禽 50 75 100蛋类 25 40 50鱼虾 50 50 50豆类及豆制品 50 50 50奶类及奶制品 100 100 100油脂 25 25 251、如何判断蛋白质-能量营养不良（1）了解一般情况（2）膳食史调查（3）了解个人健康状况基本资料（4）进行相关体格检查（5）建议患者进行一些实验室指标的检查（6）询问获得相关信息（7）分析考虑要点
2、症状/体征（特征）判断和考虑要点营养评价 可能的诊断指标（必须包括一多）个人史 先天性营养不良。吸收不良疾病或残疾服用影响食欲的药物，如多动症使用的药食物/营养史 报告或观察、长期食物摄入不足母乳不足喂养不当饥饿。拒食.入体测量 皮褶厚度减少BMI18.5，儿童可根据生长发育曲线图体检结果 消瘦型明显消瘦，肌肉重量减少，肌萎缩皮趺干燥、毛发稀少 水肿型凹艏性水肿，肝脏肿大皮肤干燥，毛发格少色素援菩精神羹摩、反应玲淡生化数据，临床检验血红蛋白浓度、血清白蛋白、血请运铁蛋白、血清甲状腺素结合的白蛋白等指标下降学习单元 2 营养性贫血的判断与评价1、如何诊断营养性贫血。（1）获得相关信息（2）进行相
3、关体格检查（3）建议患者进行必要的实验室检查（4）询问病史获得相关信息（5）考虑分析要点（6）膳食调整建议表 2-9 缺铁性贫血的判断要点营养评价 判断要点（必须包括一个或更多）个人史 吸收不良其他代谢瘐病服用影响食欲或抑制铁吸收的药物体检结果 心慌、气促、头昏畏寒、抵抗力下降口唇、甲床、黏膜苍白易疲劳儿童发育迟缓、注意力不集中、认知能力障碍等食物/营养史 报告或观察长期食物，特别是动物性食品摄入不足喂养不当节食和/或限制食物类别食物选择不当和/或不良的膳食行为生化数据，临床检验血红蛋白浓度，血清铁、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清甲状腺素结合的白蛋白等指标下降Hb：男性130g/L；女性120
4、g/L1、如何诊断维生素 A 缺乏（1）通过询问.获得相关信息（2）进行相关体格检查（3）询问病史获得相关信息（4）提出膳食调整的建议表 2-10 维生素 A 缺乏的可能诊断指标营养评价 可能的诊断指标（必须包括一个或更多）个人史 吸收不良其他代谢疾病或消化疾病服用影响维生素 A 吸收的药物或食物体检结果 夜盲症，毕托氏斑，滤泡角化过度干眼症上皮干燥、增生、毛囊角化过度发育不良、毛发干燥、易脱落食物/营养史 报告或观察长期富含维生素 A 的食物摄入不足喂养不当脂肪摄入不足节食和/或限制食物类别、偏食食物选择不当和/或不良的膳食行为生化数据，临床检验 维生素 A：血清枧黄醇0.70mol/L1、
5、如何诊断骨软化病（1）了解基本情况（2）进行相关体格检查（3）询问病史获得相关信息（4）分析考虑要点表 2-11 骨软化病的判断要点营养评价 判断要点（必须包括一个或更多）个入史 吸收不良其他代谢疾病或消化疾病服用影响维生素 D 和钙吸收的药物或食物骨质疏松、骨质软化、骨折次数日光照射不足生育次数人体测量 身高是否有改变体检结果 手足痉挛症：抽搐、惊厥肌无力X 线检查改变食物/营养史 报告或观察长期富含维生素 D 或钙的食物摄入不足食物选择不当和/或不良的膳食行为低血钙、低血磷、维生素 D：25-(OH)D320nmol/ml生化数据.临床检验 血清碱性磷酸酶活性升高学习单元 5 儿童佝偻病的
6、判断与评价1、如何诊断儿童佝偻病（1）询问病史（2）进行相关体格检查（3）根据现有的条件和技术选择实验室检测方法（4）评价和判断表 2-12 佝偻病前 X 线检查表现时期 X 线检查表现初期或轻症期 改变不显著，干骺端钙化预备线可有轻度模糊，以尺桡骨端明显活动期 干骺端钙化预备线消失，呈毛刷状，常有杯口状凹陷；骺线显著增宽，骨质稀疏，皮质变薄，可伴有不完全骨折皮下肢弯曲畸形恢复期 钙化预备线重新出现，但仍不太规则.杯口状改变新消失.骨密度渐恢复表 2-13 佝偻病的诊断佝偻痛诊断检碴项日项目 主要条件 次要条件临床症状 多扦、夜惊 烦躁不安体征 乒乓头、方颅、胁串珠，鸡胸.手足镯， “O”型腿
7、，典型肋软沟 秃、方颅、肋软 沟血液钙磷乘积 30 30-40碱性磷酸酵活性（金氏法） 28 单位 20-28 单位胸骨 X 线（干骺端） 毛刷状/杯口状 钙化预备线模糊学习单元 6 维生素 C 致乏的判断与评价1、如何诊断维生素 C 致乏（1）获得相关信息（2）进行相关体格检查。包括对身高、体重、牙齿、皮肤黏膜、毛发等进行的检查。 （3）分析和判断表 2-14 维生素 C 缺乏症（坏血病）的判断要点营养评价 判断要点（必须包括一个或更多）个人史 吸收不良其他代谢疾病或消化疾病服用影响维生素 C 吸收的药物或食物体验结果 疲劳、困倦牙龈肿胀出血、皮下出血、瘀斑关节液渗出，关节疼痛食物/营养史
8、报告或观察长期富含维生素 C 的食物摄入不足 喂养不当节食和/或跟制食物类别、偏食食物选择不当和/或不良的膳食行为生化教据，临床检验 维生素 C：血浆浓度0.2mg/dL， （11.4mol/L）学习单元 7 维生素 B2 缺乏的判断与评价1、如何诊断维生素 B2 缺乏（1）通过询问.获得相关信息（2）进行相美体格检查（3）通过询问获得相关信息以及体检结果做出判断（4）建议进行相关实验室指标的检测（5）膳食调整建议表 2-15 维生素 B2 缺乏的判断要点营养评价 判断要点（必须包括一个或更多）个人史 摄入不足，吸收障碍其他代谢疾病或消化疾病服用影响维生素 B2 吸收的药物和食物体检结果 眼球
9、结膜充血喉咙疼痛，帼、口腔黏膜水肿充血，口角篮.舌鼗、唇炎脂滥性皮炎贫血食物/营养史 报告或观察长期富含维生素晚的食物摄入不足喂养不当（婴幼儿及儿童）节食和/或限制食物类别、偏食食物选择不当和/或不建的膳食行为生化数据，临床检验 红细胞核黄素测定：270mol/L（100300g）尿核黄素测定：24h 排出量320mol/L（120300g）学习单元 8 锌缺乏的判断与评价1、如何诊断锌缺乏（1）膳食史调查（2）询问病史（3）膳食锌摄入量调查（4）进行相关体格检查（5）参考锌缺乏的实验室检查结果（6）综合分析所获得的资料。做出判断表 2-17 锌缺乏的判断要点营养评价 判断要点（必须包括一个或
10、更多）个人史 摄入不足或吸收障碍其他代谢疾病或消化疾病服用影响锌吸收的药物或食物人休测量 身高、体重等指标低于正常范围、生长发育迟缓体柱结果 性器官发育不良皮肤干燥、粗糙，毛发稀疏发黄口腔溃疡、口角炎等疾病/营养史嗜睡、情绪波动食欲不振，异食反复消化道或呼吸道感染富禽锌的食物摄入不足喂养不当（婴幼儿）节食和/或限制食物类别、偏食食物选择不当和/或不良的膳食行为生化数据 血清锌浓度和发锌、尿锌水平低于正常表 3-4 常用烹调方法对营养素的影响烹调方法 对营养素的影响减少营养素损失的措施 备注煮、蒸(1)对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用(2)使水溶性维生素(B 族维生素、维生表 C及矿物质(钙、
11、磷等)溶于水连汤一起吃 (1)捞面条可损失 49%维生素 B1、57%维生素 B2 和 22%烟酸(2)捞米饭损失67%维生素 B1、50%维生素 B2 和 76%的烟酸，同时还可使部分矿物质损失掉(3)米.面，蛋类以煮蒸的烹饪方法最好炖、煨、卤(1)使水溶性维生素和矿物质溶于汤内(2)部分维生素遭到破坏连扬带计一起吃 红烧、清炖时，肉中维生素损失最多煎、炸、妙(1)对所有营养素都有不同程度的破坏(2)蛋白质目高温而严重变性(3)油脂热聚台物和过氧化脂质含量升高(4)产生丙烯醛(1)上浆挂糊(2)急炒(3)勾芡(4)加醋(5)降低油温，控制在 170-200(6)避免陈油反复使用，不断添加新油
12、(1)炒肉维生素损失最少(2) 流水冲洗，先洗后切，急火快炒，现吃现做可以最大程度保留蔬菜中的维生素 C 和矿物质烧烤(1)维生素 A、B 、C 大部分损失(2)脂肪、蛋白质，氨基酸受损，产生致癌物质 3,4-苯并(a)芘。尽量少用明火，缩短烧烤时间改善食物风味，使之色鲜、味浓、肉嫩、油而不腻，散发诱人的芳香气味，产生可口的滋味，避免使用烧烤方法烹调食物熏(1)破坏维生素，特别是维生素 C(2)脂肪，蛋白质、氨基酸损失，同时存在 3,4 苯并(a)芘问题避免烟熏温度过高，控制在 200-400虽然熏制食物能增加风味，为了健康也应做到不吃或少吃2.减少烹调中营养素损失的措施（1）上浆挂糊（2）加
13、醋（3）先洗后切（4）急炒（5）勾芡（6）慎用碱表 3-5 平衡膳食宝塔内容概述宝塔 推荐摄入量（生重） 备注第五层（塔尖）：油脂和盐油脂25g盐6g 应以植物油为主第四层；奶类和豆类 奶：100g豆：50g （1）奶类应是首选的补钙食物（2）50g 豆制品相当于 40g 大豆或 80g 豆腐干第三层：鱼虾、禽肉、蛋鱼虾：50g畜、禽肉；50-100g蛋：25-50g（1）有条件可以多吃一些鱼、虾及其他水产品（2）蛋类一般每天不超过一个为好第二层：蔬菜和水果类 蔬菜：400-500g水果：100-200g 应多选用深色蔬菜和水果第一层（塔底）：谷类 300-500g 建议多吃全谷类食物，粗粮、
14、杂粮表 3-6 四种膳食结构的特点和存在的问置膳食结构 特点 存在的问题动植物食物平衡（如日本）（1）动植物食物比例适当（2）膳食能量能满足需要（3）宏量营养素供能比较合理目前这种膳食结构已受到西方膳食模式的影响植物性食物为主（多数发展中国家）（1）答类食物多，动物食物少（2）膳食能量基本满足需要（3）膳食纤维充足，动物脂肪低（1）钙、铁、维生素 A 不足（2）易发生营养缺乏病动物性食物为主（欧美大多数国家）（1）动物食物多，植物食物少（2）高脂、高能量、高蛋白、低纤维（1）能量过剩，营养过剩（2）易发生慢性病地中海膳食结构（意大利、希腊、法国、西班牙、葡萄牙等地中海沿岸国家）（1）富含植物性
15、食物（2）食物加工程度低，新鲜度高（3）橄榄油为主要食用油（4）每餐后吃新鲜水果（5）每天都有适量的奶制品（6）每周食用适量鱼、禽（7）每月食适量红肉（畜肉）（8）习惯饮用葡萄酒虽然是一种值得推崇的膳食结构，但普通家庭一般不容易做到（9）低饱和脂肪、高碳水化合物、蔬菜和水果充足学习单元 1 食品能量密度和营养质量指数评价方法能量密度一定量食物提供的能量值能量推荐摄入量营养素密度一定量食物提供的营养素含量相应营养素推荐摄入量食物营养质量指数（INQ）营养素密度能量密度（2）lNQ 评价标准INQ 能直观反映食物能量和营养素供给之间情况；能比较不同食物提供同一营养素的能力。INQ1，表示食物提供营
16、养素的能力与提供热能的能力相当，二者满足人体需要的程度相等，为“营养质量合格食物” 。INQ1，表示谈食物提供营养素的能力小于提供热能的能力，长期食用此食物，会发生该营养素不足或供能过剩的危险，为“营养价值低食物” 。lNQ1，表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力，为“营养质量合格食物” ，特别适合体重超重和肥胖者选择。零食能量密度计算和评价1.工作准备（1）3-5 种零食（如薯片、巧克力等）的营养标签、检验记录或食物成分数据，要求至少有能量数据。（2）食物营养成分表和膳食营养素参考摄入量表。（3）计算器、笔、纸等。2.工作程序（1）观察食品标签根据零食外包装上的标签，在营养成分表上查
17、找能量数值。（2）根据消费者特征查找能量推荐摄入量确定消费者特征，如年龄、性别、生理状况、体力活动，查找能量推荐摄入量对应的数值。如 11 岁女孩，其推荐的每日能量摄入数值是 2200kcal。（3）计算能量密度如食品标签已经有数据，可直接应用并进行填表和计算。如薯片能量为 555kcal/100g，11 岁女孩每日能量推荐摄入量是 2200kcal。能量密度一定量食物提供的能量值能量推荐摄入量55522000.25（4）进行食物营养评价薯片能量是 555kcal/100g，能量密度是 0.25，提示对一个 11 岁的女孩来说，100g 薯片就提供了全天1/4 的能量，基本相当于一餐能量数值。
18、故薯片是高能量食品，油炸食物能量高。其他零食类似。单一能量密度不能提供食物营养素的其他信息。膳食三大物质的供能比，应当是碳水化合物 55%-60%，脂肪 20%-25%，蛋白质 10%-15%。方便面和面包营养质量评价1.工作准铸（1）准备好两种市售产品，如方便面和面包。此产品标签应至少具有能量和某维生素、某矿物质的含量，如蛋白质、脂肪，水分等。也可以查找食物成分表，选择合适的食物举例。（2） 中国居民膳食营养素参考摄入量表。（3）计算器、笔、纸等。2.工作程序（1）查找食品能量和营养素对应数值根据产品标签，查找外包装上的标签数据，在营养成分表一栏查找能量、营养素并记录。例如葡萄干面包的能量为
19、 260kcal（1088kJ） ，维生素 B1 含量为 0.05mg，维生素 B2 含量为 0.06mg，与其他成分一起填入表 5-14。表 5-14 食物营养成分及营养质量指数比较面包能量/营养素 RNI 或 AI含量（每 100g） INQ能量（kcal） 2400 260蛋白质（g） 75 6.6 0.81脂肪（g） 66-80 3.7 0.42碳水化合物（g） 360 50.1 1.29维生素 A（gRE） 800 - -维生素 B1（mg） 1.5 0.05 0.31维生素 B2（mg） 1.5 0.06 0.37钙（mg） 800 42 0.49铁（mg） 15 1.2 0.74
20、带表示 RNI 值分别根据占能量 30%、60% 估算。假定消费时象为成年男午、轻体力劳动者。（2）根据消费对象查找相应的参考摄入量在准备好的中国居民膳食参考摄入量表中查找对应的 RNI 或 AI 数值；根据查找的数值进行填表，见表 5-14（可只填写相关项目） 。（3）计算营养质量指数按公式分别计算能量密度、营养素密度和食物营养质量指数，完成表 5-14 相关内容。例如，100g 面包维生素岛营养质量指数计算-其他类推。能量密度26024000.108维生素 B1 密度0.051.50.033100g 面包营养质量指数（INQ）0.0330.1080.31（4）进行评价不同牌子的方便面和面包
21、其加工方面可能存在差异，造成能量、维生素（尤其是维生素 B 类） 、矿物质含量不同，最终会对营养质量指书产生一定影响。根据计算出的 lNQ 值对产品进行评价。以葡萄干面包为倒，本产品蛋白质、铁的 lNQ 接近 l，说明对于蛋白质和铁来说，面包的营养价值和能量供给基本一致；碳水化合物的 lNQ 略高，说明面包是富碳水化合物的食品；而维生素马、维生素B2、钙的 INQ 均较低，说明对于这些营养素而言，面包的营养质量不高，不能满足需耍，应注意及时从其他来源的食物补充。依照上述步骤完成其他产品的营养评价，还可以比较面包和其他产品的营养质量。【例题】某 100g 食物中分别含有 12.7g 蛋白质和 152kcal 的热能，对于轻体力劳动的男性来说，他的蛋白质和热能的推荐摄入量分别为 75g/日和 2400kcal/日，试计算该食物的蛋白质质量指数为多少？并判断该食物的蛋白质营养质量是否合格。【答案】解：INQ 营养素密度能量密度（12.7/75）（ 152/2400）2.671答：该蛋白质质量指数为 2.67；所以该食物的蛋白质营养质量对于轻体力劳动的男性来说是合格的。
