1、课程名称：食品微生物学（二） 课程代号：03281（理论）第一部分 课程性质与目标一、课程性质与特点食品微生物学 （二）是高等教育自学考试的食品科学与工程专业（本科）的专业课程之一，也是相关专业的基础课程之一。学习食品微生物学 （二） ，其重点是让学生理解和把握食品微生物学的基本概念和原理，为学习其他专业课程打下良好的基础。二、课程目标与基本要求食品微生物学（二）以食品有关的微生物为主要研究对象，是一门涉及的范围广、学科多、实践性很强的一门课程。它主要研究食品中常见的微生物的类群，微生物资源的开发与利用，发酵食品与微生物的关系，食品腐败变质与微生物的关系，食品保藏的主要方法和原理，食源性病原感
2、染及食物中毒，食品质量管理体系等。通过本课程的学习，考生应能掌握食品微生物学的基本概念和原理，了解食品微生物学的重要地位、应用范围和发展前景，在熟练掌握上述内容的基础上，能联系实际并加以应用，解决相关的研究和生产问题。三、与本专业其他课程的关系食品微生物学（二）是食品科学与工程专业的专业基础课，同食品微生物学（一）、食品化学、食品加工等课程有着紧密的关系。先修课程：食品微生物学（一）、生物化学。第二部分 课程内容与考核目标 第一章 绪论一、学习目的与要求通过本章的学习，考生应该了解食品微生物学的发展历程与大事记，掌握食品微生物学的概念和食品微生物学奠基人的主要贡献，熟悉与食品相关的法律法规，还
3、应该了解食品微生物学的发展现状及趋势，对食品微生物学形成一个整体上的认识。 二、考核知识点与考核目标第一节 微生物与食品微生物学（重点）识记：微生物与食品微生物学的定义。理解：食品微生物学与微生物学其它分支学科的关系。第二节 食品微生物学的历史（重点）识记：了解发现和认识微生物以前的历史。理解：食品微生物学发展的主要奠基人及其主要贡献。 第三节 食品微生物学发展大事记（次重点）识记：食品微生物学发展史上的一些重要事件。理解：有关食品的法律法规。第四节 食品微生物与未来（一般）识记：食品微生物的现状。理解：食品微生物学将来的研究内容和发展趋势。第二章 食品微生物学技术第三章 原核微生物的形态、结
4、构与功能第四章 真核微生物的形态与结构第五章 非细胞型微生物的形态、结构与分类第六章 微生物的营养和生长第七章 微生物的代谢第八章 微生物遗传与育种注：第二八章，与食品微生物学（一）雷同，免修。第九章 微生物生态与食品酿造一、学习目的与要求通过本章的学习，考生应该了解微生物生态学与微生物生态系统的主要研究方法、微生物与食品环境的相互关系及食品中各种极端微生物、生存机理及应用前景，酿造食品中微生物毒害的种类与控制。掌握酿造、发酵及发酵食品的定义，食品酿造与细菌、真菌的关系，常见酿造食品中的主要微生物类群、特点及其相互作用关系，主要生化反应及其原理，生产发酵食品的方法与工艺过程。二、考核知识点与考
5、核目标第一节 微生物生态学的基本概念（一般）识记：微生物生态学与微生物生态系统的定义。理解：微生物与环境的相互关系。第二节 食品作为特殊的微生物生态系（一般）识记：食品生境的特点。理解：食品中微生物的相互关系。第三节 食品环境中的极端微生物（重点）识记：食品中各种极端微生物（嗜盐、耐盐、嗜热、超嗜热、耐热、嗜冷、耐冷、耐辐射）的定义。理解：食品中各种极端微生物的生存机理及应用前景。第四节 人体微生物系统（一般）识记：正常菌群的定义。理解：人体正常菌群的微生物群落及生理功能。第五节 微生物与食品酿造（重点）识记：酿造、发酵及发酵食品的定义。理解：细菌、真菌与食品酿造的关系，常见酿造食品中的主要微
6、生物类群、特点及其相互作用关系，所发生的主要生化反应及其原理，生产发酵食品的方法与工艺过程。应用：能够根据所学知识，制造或生产发酵食品。第六节 微生物生态学方法（次重点）识记：微生物生态学的主要研究内容。理解：微生物生态学的主要研究方法及其原理。应用：能够根据所学知识，进行发酵食品中微生物及其产物的检测。第七节 酿造食品可能发生的微生物毒害（一般）识记：酿造食品中微生物毒害的种类。理解：酿造食品中微生物毒害的控制。第十章 微生物与机体免疫（免修）第十一章 微生物资源的开发与利用一、学习目的与要求通过本章的学习，考生应该了解微生物资源的特殊性与现状，掌握食用蕈菌、单细胞蛋白、微生物酶、风味物质及
7、保健食品的概念，并掌握其开发与应用方法，推动微生物资源的进一步开发与利用。 二、考核知识点与考核目标第一节 微生物资源（重点）识记：食用蕈菌、单细胞蛋白的定义。理解：微生物资源的特殊性与现状，食用蕈菌、单细胞蛋白的营养价值与功能特性，生产单细胞蛋白的微生物资源及要求。第二节 微生物酶（一般）识记：酶的定义。理解：微生物酶的开发与应用。第三节 微生物风味物质（次重点）识记：风味物质的定义。理解：常见食品中的风味物质及微生物风味物质的合成途径。第四节 微生物与保健食品的筛选（次重点）识记：微生物保健食品的定义和分类。理解：微生物保健食品的筛选方法，微生物多糖的种类和生物膜，微生物产生的调节血脂血糖
8、物质。应用：能够应用所学知识进行筛选，获得具有保健功能的微生物。第十二章 腐败微生物与食品保藏一、学习目的与要求通过本章的学习，考生应该了解引起食品腐败的基本条件和微生物种类，掌握食品腐败的概念、机理和鉴定方法，并熟悉各种食品的理化性质及发生腐败变质的现象与过程。考生还应掌握食品保藏的概念、方法和原理，食品综合防腐保鲜理论与技术，食品生产的质量管理体系、预测微生物学理论与技术及其相互关系，能够将所学知识应用于食品的安全生产管理。二、考核知识点与考核目标第一节 引起食品腐败的微生物（次重点）识记：食品腐败的定义。理解：食品腐败的原因，引起食品腐败的微生物种类。第二节 微生物引起食品腐败的基本条件
9、（重点）识记：酸性食品、非酸性食品、游离水、结合水、水分活度、低温微生物、高温微生物的定义，食品中主要微生物生长的最低水分活度值范围和最低温度。理解：食品基质特性、污染微生物数量与种类、食品所处的环境三者之间的相互关系。第三节 微生物引起食品腐败的评鉴（次重点）识记：食品腐败鉴定方法的种类及相关定义。理解：各种鉴定方法的原理、适用的食品类型及腐败程度。第四节 微生物引起食品腐败变质的机理（重点）识记：腐败、酸败及发酵或酵解的定义。理解：食品中蛋白质、脂肪和碳水化合物分解变质的主要化学途径。第五节 微生物引起食品腐败与其类型的相关性（重点）识记：常见各类食品的理化性质与腐败微生物的类型，相关的概
10、念和名词术语的定义。理解：常见各类食品腐败变质的过程与现象，腐败食品中微生物的活动规律。应用：根据食品的理化性质和类型，判断食品发生腐败变质的微生物种类。第六节 腐败微生物的防治与食品保藏技术（重点）识记：食品保藏的定义和原理、各种食品保藏的方法及相关的概念与定义。理解：各种食品保藏方法的原理及适用的食品类型、优缺点，食品综合防腐保鲜理论与技术，食品生产的质量管理体系、预测微生物学理论与技术及其相互关系。应用：将所学知识应用于食品的安全生产管理。第十三章 食源性病原感染和食物中毒及其控制一、学习目的与要求通过本章的学习，考生应该了解食物中毒的定义、特点与分类，熟悉常见细菌性、真菌性以及病毒介导
11、的食物中毒的病原、症状、发生原因、食物类型、防治措施，还应该了解食品卫生微生物的指标，掌握食物中毒、细菌总数、大肠菌群的概念以及细菌总数、大肠菌群的检测方法和食品卫生学意义。 二、考核知识点与考核目标第一节 细菌性食物中毒及预防（重点）识记：食物中毒的定义、特点与分类。理解：常见细菌性食物中毒的病原、症状、发生原因、食物类型及防治措施。应用：运用所学知识，能够在日常生活中防止细菌性食物中毒。第二节 真菌性食物中毒及预防（重点）识记：真菌性食物中毒、真菌毒素的定义及主要的产毒真菌种类。理解：真菌产毒的特点，主要真菌毒素种类、中毒症状、发生原因及预防控制措施。应用：运用所学知识，能够在日常生活中防
12、止真菌性食物中毒。第三节 病毒介导的食源性感染及监控（次重点）识记：食源性病毒种类及传播途径。理解：病毒介导的食源性感染的主要症状及预防。应用：运用所学知识，能够在日常生活中防止病毒介导的食源性感染。第四节 食品卫生学细菌指标（重点）识记：细菌总数、大肠菌群的定义。理解：检测食品中细菌总数、大肠菌群的方法与食品卫生学意义。应用：运用所学知识，能够检测食品中的卫生指标微生物，保证食品的安全卫生和消费者的健康。 第三部分 有关说明与实施要求一、考核能力层次表述本大纲在考核目标中，按照“识记” 、“理解” 、“应用”三个能力层次规定其应达到的能力层次要求。各能力层次为递进等级关系，后者必须建立在前者
13、的基础上，其含义是：识记：能知道有关的名词、概念、知识的含义，并能正确认识和表述，是低层次的要求。理解：在识记的基础上，能全面把握基本概念、基本原理、基本方法，能掌握有关概念、原理、方法的区别与联系，是较高层次的要求。应用：在理解的基础上，能运用基本概念、基本原理、基本方法联系学过的多个知识点分析和解决有关的理论问题和实际问题，是最高层次的要求。二、教材1、指定教材食品微生物学（第二版） 江汉湖主编，中国农业出版社，2005 年2、推荐教材（无）三、自学方法指导1、在开始阅读指定教材某一章之前，先翻阅大纲中有关这一章的考核知识点及对知识点的能力层次要求和考核目标，以便在阅读教材时做到心中有数，
14、有的放矢。2、阅读教材时，要逐段细读，逐句推敲，集中精力，吃透每一个知识点，对基本概念必须深刻理解，对基本理论必须彻底弄清，对基本方法必须牢固掌握。3、在自学过程中，既要思考问题，也要做好阅读笔记，把教材中的基本概念、原理、方法等加以整理，这可从中加深对问题的认知、理解和记忆，以利于突出重点，并涵盖整个内容，可以不断提高自学能力。4、完成书后作业和适当的辅导练习是理解、消化和巩固所学知识，培养分析问题、解决问题及提高能力的重要环节，在做练习之前，应认真阅读教材，按考核目标所要求的不同层次，掌握教材内容，在练习过程中对所学知识进行合理的回顾与发挥，注重理论联系实际和具体问题具体分析，解题时应注意
15、培养逻辑性，针对问题围绕相关知识点进行层次（步骤）分明的论述或推导，明确各层次（步骤）间的逻辑关系。四、对社会助学的要求助学学时：本课程共 2 学分，总课时 36 学时，其中助学课时分配如下：（章次 内容 学时）章次 内容 学时1 绪论 22 食品微生物学技术 03 原核微生物的形态、结构与功能 04 真核微生物的形态与结构 05 非细胞型微生物的形态、结构与分类 06 微生物的营养与生长 07 微生物的代谢 08 微生物遗传与育种 09 微生物生态与食品酿造 810 微生物与机体免疫 011 微生物资源的开发与利用 412 腐败微生物与食品保藏 1413 食源性病原感染和食物中毒及其控制 8
16、合 计 36五、关于命题考试的若干规定1、本大纲各章所提到的内容和考核目标都是考试内容。试题覆盖到章，适当突出重点。2、试卷中对不同能力层次的试题比例大致是：识记部分约占 35；领会部分约占45；应用部分约占 20。3、试题难易成度应合理：易、较易、较难、难比例为 2：3：3：2.4、每份试卷中，各类考核点所占比例约为：重点占 65%，次重点占 25%，一般占10%.5、试题类型一般分为：单项选择题，多项选择题，填空题，名词解释，简答题，论述题等题型。6、考试采用闭卷笔试，考试时间 150 分钟，采用百分制评分，60 分合格。六、题型示例（一）单项选择题1. 第一个看见并描述微生物的人是（ ）。A.列文虎克 B.巴斯德C.柯赫 D.李斯特（二）多项选择题1. 蜜枣在常温下能保存较长时间的原因有（ ） 。A.高浓度的糖 B.AW 低 C.高渗透压 D.无污染 E.无菌（三）填空题1. FDA 允许使用的第一种食品防腐剂是_。（四）名词解释1. 发酵食品（五）简答题1. 简述食品微生物学的主要研究内容。（六）论述题1. 实施 HACCP 体系有哪些意义？
