1、1第二届中国重庆火锅调配师技能大赛知识竞赛试卷( 时 限:120 分钟) ( 总 分 100 分)姓 名 _ 考 号 _ 密封线题 号 一 二 三 四 五 总分得 分评分人一、填空题(每空 1 分,共 20 分)1、重庆火锅是_菜系的重要组成部份。2、红汤火锅是重庆火锅的主旋律,它的特点是_。3、调味是火锅烹调最重要的技术,是火锅的_和_。火锅口味的好坏,火锅的成败全在此一举。4、刀工,就是厨师使用刀的_即运用各种不同刀法将原料加工成不同形状的_技术。5、食品生产经营人员未取得健康证明的,而从事食品生产经营的,或者对有疾病不得接触入口食品的生产经营人员,可以处罚_以下罚款。6、红汤火锅在重庆火
2、锅中占据 90%以上的地位,在口味上可以细分为_、_、_、_、_、_、_等。7、调味品是制作火锅汤卤的关键材料,它起着_,增香提鲜的主要作用。8、火锅底料俗称“火锅老母” ,是一种将_原料及_按一定比例组合烹制而面是的火锅基本原料。29、要调制好火锅的味道,必须充分运用调味品在加热时所发生的_和_,以达到色香味俱佳的效果。10、从大量的史料分析:火锅起源于_,历史悠久,是中国传统饮食方式之一。二、不定项选择题(每题 1.5 分,共 30 分 可多选也可单选)11、重庆火锅的特点:_A、麻辣为主,多味并存。 B、选料广泛、独具一格。C、饮餐合一,随心所欲 D、讲究调味善于变化。E、注重用汤崇尚自
3、然12、冷锅鱼调味重用泡辣椒,注重五味调和,冷锅鱼最早始于_。A、广州 B、重庆 C、成都 D、北京13、因人因时,善调众口包括_。 A、因人而异,灵活调味 B、因料施量,精选调料C、因时变化,适当调整 D、五味调和,比例恰当14、重庆火锅分为_。A、红汤火锅。 B、清汤火锅。 C、鸳鸯火锅。 D、药膳火锅。15、红汤火锅底料,以_为主要油脂炒制的麻辣脂香型及用_炒制的麻辣兼香型两大类。A、牛油。 B、混合油。 C、猪油。 D、菜油。16、甲鱼,是一种具有滋补作用的名贵水产品,以每年的_月3份最为肥美A、二月 B、三月 C、五月 D、八月17、_全国第一届烹饪大赛上,经重庆参赛团的集体策划,创
4、作推出的鸳鸯火锅,在北京引起了轰动。A、1982 年 B、1983 年 C、1984 年 D、1985 年18、火锅在北方、江南、广东、巴蜀的称谓各不相同,江南名曰为_。A、涮锅 B、边炉 C、火锅 D、暖锅19、以下火锅调味品具有挥发作用_。A、花椒 B、醪糟 C、大蒜 D、食盐20、直刀法根据用力点的不同可分为_。A、直切 B、推切 C、锯切 D、拖刀切21、下列原料不属于海鲜原料_。A、鱿鱼 B、带鱼 C、甲鱼 D、墨鱼22、火锅原料在烹调加热时,会产生不同的物理化学变化,产生_作用。A、水解 B、凝固 C、脂化 D、变性23、刀工的主要作用是_。A、便于烹调 B、增进菜肴美味 C、增加
5、菜肴美感 D、便于食用24、清汤按使用原料档次的高低和用途,大致可分为_。A、高汤 B、奶汤 C、素汤 D、毛汤(肉骨汤)25、清嘉庆皇帝登基时,曾摆“千叟宴” ,所用火锅达_个,其规模堪称登峰造极,令人惊叹!4A、1350 B、1450 C、1550 D、165026、重庆火锅常用的食油有_A、牛油 B、猪油 C、鸡油 D、菜油 E、麻油27、麻辣脂香型火锅底料以_为主要油脂炒制。A、色拉油 B、猪油 C、菜子油 D、牛油28、火锅原料按原料的性质可分为_几大类A、禽畜原料 B、海鲜原料 C、河鲜原料 D、干副原料E、蔬菜花果原料29、同时具有脂溶性和水溶性的两种属性的火锅调料有_A、辣椒
6、B、花椒 C、郫县豆瓣 D、大蒜30、中华人民共和国食品卫生法于 1995 年_第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过。A、8 月 30 日 B、9 月 30 日 C、10 月 30 日 D、11 月 30 日三、判断题,在每题后的括号里填写:“对”或“错” (每题 1 分,共 15 分)31、根据餐饮业食品卫生管理办法规定:厨房的最小使用面不得小于 6 平方米。( )32、食品加工人员,在工作前处理食品原料后或接触直接入口食品之前,都应当用清水洗手。( )33、麻辣鲜香是重庆火锅的总体口味特征,按目前火锅流行的趋势看,红汤大致分为麻辣脂香型和麻辣兼香型两大类( )34、传统的重庆火
7、锅只加入少量的香料。 ( )35、火锅调味应做到因人而异,灵活调味,以适口者珍为原则,调剂味道的浓淡,味感的强弱。 ( )536、毛肚又名重瓣胃,俗称“千层肚” 。 ( )37、 河鲜泛指江河湖泊里的鱼、虾、鳖、鳗等,而不包括堰塘水库或人工饲养的淡水鱼。 ( )38、苕粉在发制时用凉水泡发为好。 ( )39、汤卤是指经过特殊工艺加工后装盛在锅中,并置于火炉之上,供人边煮边入烫食物的专用汤汁。 ( )40、重庆火锅经过多年发展,已成为档次齐全。肉味各具、特色多种的美食,在中国烹饪中占有一席之地。 ( )41、重庆火锅的内涵和外延已突破了小吃品种的范畴,成为川菜系中一个重要组成部分,发展为自我体系
8、的川菜之一。 ( )42、无渣火锅是近年才兴起的一个火锅品种,它是将各种火锅原料预先炒制成火锅底料,然后按一定比例熬制成汤卤后滤渣,再用于火锅的烫涮。 ( )43、 “重庆火锅发展于长江之滨,最初为船工所用,继而在重庆发展开来。”这种说法是错误的。 ( )44、玉兰片不是干的冬笋等。 ( )45、花椒通过脂溶的味道比水溶好,但花椒用火很“讲究” ,火候过头就容易发黑变苦。 ( )四、名词解释、 (共 15 分 每题 5 分)46、重庆火锅调配师:47、重庆火锅:648、味碟(俗称油碟):五、简答题(每题 10 分,共 20 分)49、如何掌握好各种调味料之间的比例关系?50、简述麻辣脂香型火锅
9、底料的制作方法。7宣传下重庆火锅:我将来源于网络的火锅、餐饮资料整理收集,并传到百度文库编辑成文集,免费供大家下载,参考使用。无论你是想开火锅店还是目前正在经营火锅店而在收集资料,希望我整理的资料对你有所帮助。我将不定期更新我的收集到的资料。同时欢迎为我提供相关的火锅、餐饮资料,我将一一上传免费为大家享用,共同努力,大家受益!更多免费资料请访问我的百度文库的火锅资料文集!欢迎收藏、下载、评论。百度 ID: cqluofei E-mail: 郑重声明:本资料来源于网络,由网友搜集整理并提供,仅供学习参考用,请勿用作商业目的,若单位或个人不同意刊载您的信息请速与我联系, 我将尽快按您的要求修改或删除。8