1、第一章、屠宰分割及卫生检验 一、概述热鲜肉 在肉类工业生产中，把刚屠宰后不久，体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉。冷冻肉 屠宰的胴体或分割肉经冷加工，使其呈冻结状态的肉。一般将肉放置于-18-23 的冷环境下，肉深层温度达到-18以下，即完成冻结过程。冷却肉 在肉类工业生产中，按照严格的宰前检验、宰后检验，采用科学的屠宰加工工艺，在低温环境下进行分割加工，使屠体或分割肉深层中心温度在 24 小时内迅速降至04，并在随后的冷贮、运输、销售环节中始终保持连续的 04 冷藏链的一种预冷加工肉。 高温肉制品 在 121 高温下加热灭菌的制品，如罐头、火腿肠。消毒彻底，所以在常温下有较长的保质期，一般为
2、3-6 个月或更长 ，营养成分降低 。中温肉制品 在 8595较高温度下加热的制品，如肝酱、血肠等。 低温肉制品 是相对于高温肉制品而言的，是指采用较低的杀菌温度（7280） ，进行巴氏杀菌的肉制品，即将肉制品中心温度达到 68 72 保持 30min。杀菌温度低， 虽然可以杀灭所有致病菌， 但是不能杀灭形成孢子的细菌 。 三、屠宰加工及其设施 1、屠宰厂设计原则经济上合理，技术上先进，产量和质量达到规定标准。（1）厂址选择原则 地势干燥、水源充足、交通方便、无污染。（2）厂区布局原则与分区 布局原则：流水作业，避免倒流、交叉污染。厂区分区：饲养区，屠宰区，加工区，储藏区，废弃物处理，办公区。
3、2、屠宰设施及其卫生要求（1）厂房与设施结构合理坚固、便于清洗消毒、采光通风良好、 配套设施齐全、设备耐腐易修（2）卫生设施及其它配套设施要求采光、照明、通风、控温湿、供排水、同步检测、消毒等设施。 3、宰前检验 目的：实行病、健隔离，病、健分宰，防止肉品污染保证肉品安全。 检验程序：入厂验收、群体检查 、个体检查、检后处理检验方法：（1）群体检查 动、静、食。（2）个体检查 看：被毛、皮肤、姿态、步样、呼吸动作、眼结膜、鼻镜、粪便、口色舌苔。听：叫声、咳嗽、呼吸、胃肠音、心音。摸：耳根、体表皮肤、淋巴结、胸廓腹部。检：体温检后处理：(1)待宰 符合卫生要求和商品规格的畜禽。(2)禁宰 恶性传
4、染病（炭疽、狂犬病、牛瘟等） 。(3)急宰 无碍肉食卫生的病畜（布氏、结核、肠道传染病） 。(4)缓宰 有治愈希望的病畜或怀疑似传染病而未确诊者 。5、宰后检验目的：发现各种妨碍人类健康或已丧失营养价值的肉品 ，妥善处理。 检验方法： 视检：皮肤、肌肉、胸腹膜、脏器（色泽、形态、大小等）剖检：淋巴结、肌肉、脂肪。触检：组织、器官弹性和软硬度。嗅检：尿毒症、中毒、治疗。 检验要点： 头部：检查唇、舌面、齿龈，淋巴结，咬肌。内脏：心、肝、肾、肺等实质器官。胴体：放血程度，异常组织，淋巴结。皮肤: 猪瘟、丹毒。旋毛虫（猪）：隔膜检后处理：正 常 肉：兽医验讫。条件可食：一般传染病、轻度寄生虫病、一般
5、疾病经处理（高温、冷冻、腌制等加工）后食用。工业处理：严重传染病、寄生虫病、中毒和严重病理损伤肉经炼制工业油、肉骨粉等。销 毁：恶性传染病（炭疽、鼻疽、牛瘟等）焚烧、 深埋、湿化4、屠宰工艺 放血致昏 开膛浸烫 煺毛 去头去内脏 劈半胴体修整去头蹄待检入库去皮五、胴体分级必要性：直接反映肉畜的产肉性能和肉的品质，有利于形成优质优价的市场规律，有助于产品想高质量方向发展。排酸：胴体或分割肉在 1-4 无污染的环境下放置一段时间，酸度下降，嫩度和风味改善的过程。大理石纹： 对照大理石纹图片确定眼肌横切面处的等级。生理成熟度：根据脊椎骨末端软骨的骨化程度判断，骨质化程度越高，年龄越大。 分为A、B、
6、C、D 和 E5 级。A 最年轻，E 级在 72 月龄以上。眼肌面积：在 12-13 胸肋骨间的眼肌切面处用方网格直接测出的面积。背膘厚度：在 12-13 胸肋骨间的眼肌切面处，从靠近脊柱一侧算起，在眼肌长度的 3/4 处垂直于外表面测量的背膘的厚度。第二章 肉的组织结构和化学成分肉（胴体）主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔和骨组织四部分组成。这些组织的构造、性质、及其含量直接影响到肉品质量，这些指标因屠宰动物的种类、性别、年龄和营养状况不同有很大差异。胴体：特指动物屠宰后，除去头、尾、四肢、内脏等剩下的部分。 显微结构 肌纤维（Muscle fiber） 【肌膜(Sarcolemma) 肌原纤维
7、（Myofibrils ）肌浆（Sarcoplasm）肌细胞核 （nucleus） 】肌纤维是肌肉的基本单位肌细胞。肌细胞是一种相当特殊化的细胞，呈长线状，不分支。二端逐渐尖细，因此也叫肌纤维。肌纤维直径为 10100m，长度为 140mm ，最长可达 100mm。（二）肌原纤维（Myofibrils） 肌原纤维又由肌丝组成：粗丝（thick myofilament ） 、细丝（thin myofilament）两者均平行整齐地排列于整个肌原纤维。粗丝和细丝在某一区域形成重叠，从而形成了横纹-“横纹肌 ”名称之来源。光线较暗的区域称为暗带（A 带） ，光线较亮的区域称为明带（I 带） 。I 带
8、的中央有一条暗线，称为“Z-线” ，它将 I 带从中间分为左右两半；A 带的中央也有一条暗线称“M-线” ，将 A 带分为左右两半。在 M-线附近有一颜色较浅的区域，称为 “区” 。把两个相邻 Z-线间的肌原纤维称为肌节（Sarcomere） ，肌节是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩、松驰交替发生的基本单位 。哺乳动物肌肉放松时典型的肌节长度为2.5m。 1、肌原纤维蛋白（Myofibrillar protein） 构成肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维的形状，因此也称为结构蛋白（不溶性蛋白） 。 肌原纤维蛋白：肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白(1) 肌球蛋白（Myosin
9、） 是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质，约占肌肉总蛋白质的三分之一，占肌原纤维蛋白的 50%55% ，肌球蛋白是粗丝的主要成分，构成肌节的 A 带，分子量为 470000510000，形状很像“豆芽” ，由两条肽链相互盘旋构成。(2) 肌动蛋白（Actin）约占肌原纤维蛋白的 20%，是构成细丝的主要成分。只有一条多肽链构成，其分子量为 4180061000。单独存在时为球形结构的蛋白分子，称为G-肌动蛋白，在磷酸盐和 ATP 的存在下，G- 肌动蛋白聚合成 F-肌动蛋白，后者与原肌球蛋白等结合成细丝，在肌肉收缩过程中与肌球蛋白的横突形成交联（横桥） ，共同参与肌肉的收缩过程。(3) 肌动球蛋
10、白（Actomyosin）是肌动蛋白与肌球蛋白的复合物。肌动球蛋白的粘度很高，具有明显的流动双折射现象，由于其聚合度不同，因而分子量不定。肌动蛋白与肌球蛋白的结合比例大约为 12.54。肌动球蛋白也具有 ATP 酶活性，Ca2+和 Mg2+都能激活。肌动球蛋白能形成热诱导凝胶，影响肉制品的工艺特性。(4) 原肌球蛋白（tropomyosin.Tm）原肌球蛋白分子量 64KD，是由两条平行的多肽链扭成螺旋，每个 Tm 的长度相当于 7 个肌动蛋白，呈长杆状。原肌球蛋白与肌动蛋白结合，位于肌动蛋白双螺旋的沟中。主要作用是加强和稳定肌动蛋白丝，抑制肌动蛋白与肌球蛋白结合。(5) 肌钙蛋白（Tropo
11、nin） 约占肌原纤维蛋白的 5%6%。肌钙蛋白对 Ca2+有很高的敏感性，每一个蛋白分子具有 4 个 Ca2+结合位点。肌钙蛋白有三个亚基。钙结合亚基Ca2+的结合部位。 抑制亚基能高度抑制肌球蛋白中 ATP 酶的活性，从而阻止肌动蛋白与肌球蛋白结合；原肌球蛋白结合亚基能结合原肌球蛋白，起联接的作用。第三章、动物宰后肌肉变化与肉的食用品质评定尸僵 是胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失，肉变成紧张，僵硬的状态。归因于肌球蛋白和肌动蛋白永久性横桥(cross-bridge)的形成。尸僵肉特点: 坚硬有粗糙感 缺乏风味粘结能力差 加热时肉汁流失多 不具备可食肉的特性3.尸僵原因 1） 糖原
12、无氧酵解葡萄糖丙酮酸 乳酸堆积，pH 下降，与此同时，维 持肌浆网等微小器官的 ATP 水平降低。2） ATP 水平的降低及 pH 下降，使肌浆网等小器官失常，钙离子被逸出，浓度上升，作用于肌球蛋白，激活ATPase，更加使 ATP 减少。3） 在钙离子的作用下，肌球蛋白与肌动蛋白结合成肌动球蛋白复合体而引起肌肉收缩。4、僵直过程： 僵直迟滞期、僵直急速形成期 、 僵直后期最大的尸僵期：ATP 开始减少，肌肉的伸展性就开始消失，同时伴随硬度增加，此即尸僵的起始点，ATP 消耗完了，粗丝和细丝之间紧密结合，此时肌肉的伸展性完全消失，弹性率最大，这就是最大的尸僵期。僵直迟滞期: 在刚放完血的一段时
13、间内，肌肉内 ATP 水平相对较高，肌肉的延展性仍然很好，尸僵不马上形成，这段还具有一定的延展性和弹性的时期叫做尸僵“迟滞期” (delay phase)。解冻僵直：如果宰后迅速冷冻，这时肌肉还没有达到最大僵直，肌肉内仍含有糖原和ATP。在解冻时，残存的糖原和 ATP 作为能量使肌肉收缩形成僵直，这种现象称为解冻僵直（thaw rigor） 。此时达到僵直的速度要比鲜肉在同样环境时快得多、收缩激烈、肉变得更硬、并有很多的肉汁流出。这种现象称为解冻僵直收缩。因此，为了避免解冻僵直收缩现象,最好是在肉的最大僵直后期进行冷冻。 5、促进肉成熟的因素（1）温度 （正相关）在 040范围内，每增加 10
14、，嫩化速度提高 2.5 倍。当温度高于 60后，由于有关酶类蛋白变性，导致速率迅速下降，所以加热烹调就终断了肉的嫩化过程。据 Dransfield 等人的测试，牛肉在 1完成 80%的嫩化需 10 天，在 10缩短到 4 天，而在 20只需要 1.5 天。在卫生条件很好的成熟间，适当提高温度可以缩短成熟期。（2）电刺激 在肌肉僵直发生后进行电刺激可以加速僵直发展，嫩化也随着提前。尽管电刺激不会改变肉的最终嫩化程度，但电刺激可以使嫩化加快，减少成 熟所需要的时间，如一般需要成熟 10 天的牛肉，应用电刺激后则只需要 5 天。 （3）机械作用 肉成熟时，将跟腱用钩挂起，此时主要是腰大肌受牵引。如果
15、将臀部挂起，不但腰大肌短缩被抑制，而且半腱肌、半膜肌、背最长肌短缩均被抑制，可以得到较好的嫩化效果。第三节 肉的腐败一、肉的自溶 肉在自溶酶作用下的蛋白质分解过程。肉冷藏时酸臭味切开深层肌肉颜色呈红褐色或绿色H2S 反应阴性 氨定性反应阴性 涂片镜检无细菌由于在无菌状态下，组织酶作用引起肉的自溶解现象，也叫肉的变黑。二、肉的腐败肉类腐败变质时，往往在肉的表面产生明显的感官变化。 发粘微生物繁殖后所形成的菌落，以及微生物分解蛋白质的产物。变色最常见的是绿色。蛋白质分解产生的硫化氢与血红蛋白结合后形成的硫化氢血红蛋白。霉斑 肉体表面有霉菌生长时，往往形成霉斑。变味 最明显的是肉类蛋白质被微生物分解
16、产生的恶臭味，除此之外，还有挥发性有机酸的酸味及霉味等。肌红蛋白 肌红蛋白在宰杀放血前占色素物质的 80%，充分放血后，为肌肉中主要色素物质。主要分布于肌浆中。肌红蛋白的含量和组成形式决定了肌肉的颜色。（一）肌红蛋白的构造肌红蛋白（Mb）是一种复合蛋白质，分子量在 17,000 左右，由一条多肽链构成的珠蛋白和一个血红素组成，血红素是由四个吡咯形成的环上加上铁离子所组成的铁卟啉，其中铁离子可处于还原态（Fe2+）或氧化态（Fe3+） ，处于还原态的铁离子能与 O2 结合，氧化后则失去 O2，氧化和还原是可逆的，所以肌红蛋白在肌肉中起着载氧的功能。(二) 肌红蛋白的变化 （Mb）本身是紫红色;
17、与氧结合生成氧合肌红蛋白，鲜红色，是鲜肉的象征；Mb 和氧合 Mb 均可以被氧化生成高铁肌红蛋白，呈褐色，使肉色变暗。如果不采取任何措施，一般肉的颜色将经过二个转变：第一个是紫色转变为鲜红色，第二个是鲜红色转变为褐色。第一个转变很快，在肉置于空气 30 分钟内就发生，而第二个转变快则几个小时，慢则几天。转变的快慢受环境中 O2 压、pH 值、细菌繁殖程度，温度等诸多因素的影响。减缓第二个转变，是保色的关键。（二）影响肉色稳定的因素高铁肌红蛋白20%时肉仍然呈鲜红色， 30%时肉显示稍暗的颜色， 50%时肉就呈褐红色，70%时肉就变成褐色。影响因素:氧气压、细菌、pH、温度、光线、冷冻 、 盐等
18、 异质肉色 动物肌肉 pH 在宰前呈中性，宰后，由于糖酵解作用使乳酸在肌肉中累积，pH 值下降。 一般 pH 均速下降，终 pH 为 5.6 左右，肉的颜色正常。 pH 下降过快还会造成蛋白质变性，肌肉失水，产生 PSE 肉。如果终 pH 较高的肉呈深色，产生 DFD 肉。PSE 肉 （pale, soft and exudative）灰白、柔软和多渗出水的意思，PSE 肉首先在丹麦发现和命名（ 1954 年） 。应激的结果，但其机理与 DFD 肉相反，是因为肌肉 pH 值下降过快造成。PSE 肉常发生在一种对应激敏感并产生综合症的猪上，即 PSS（PSS 为的缩写） 。PSS 猪对氟烷敏感。
19、黑切牛肉应激动物肌肉只能产生少量的乳酸，只能使 pH 值降到 6.0 左右，这样肌肉中的线粒体摄氧功能没有被抑制，大量的氧被线粒体摄去，在肉的表面能氧合肌红蛋白的氧气就很少，抑制了氧合肌红蛋白的形成，肌红蛋白大都以紫色的还原形式存在，使肉色发黑。黑切牛肉除肉色发黑外，还有 pH 值高、质地硬、系水力高、氧的穿透能力差等特征。二、肉的嫩度 1、嫩度（Tenderness）指肉在食用时口感的老嫩，是咀嚼时肉的易碎裂程度，反映了肉的质地（Texture ） ，由肌肉中各种蛋白质结构特性决定。它是肉的主要食用品质之一，消费者评判肉质优劣的最常用指标。2、影响肉嫩度的因素 宰前因素：动物品种，年龄和性别
20、以及动物肌肉部位等因素。宰后因素：动物被屠宰后，由于供氧中断，肌细胞内能量产生剧减。肌动蛋白和肌球蛋白由于屠宰刺激形成结合的肌动球蛋白因缺乏能量而不能象活体那样分开，肌肉自身的收缩和延伸性丧失，导致肌肉僵直。僵直期许多肌肉处于收缩状态，而肌肉收缩程度与肉的嫩度呈负相关。肌纤维粗细，质地，以及结缔组织质量和数量有着明显的差异，而肌纤维的粗细及结3、 肉的保水性(Water-Holding Capacity)肌肉系水力 指当肌肉受到压力、切碎、冷冻、解冻、贮存加工等外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。肉的保水性能以肌肉系水力来衡量，肌肉系水力是一项重要的肉质性状，它不仅影响肉的色香味、营养
21、成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且有着重要的经济价值。 2、肌肉系水力的测定方法滴水法（drip loss）：不施加任何外力。压力法和离心法：施加外力，施加热力，如用熟肉率来反映烹调水分的损失。熟肉率:猪腰大肌 3050g,沸水 45min,冷却后测重。= 煮后肉样重量 /煮前肉样重量100%压力法：通过施加一定的压力测定被压出水分重量。我国现使用 35Kg 压力测定肌肉失水率，失水率愈高系水力愈低。 具体方法:宰后 2h 内,取第 1-2 腰椎背最长肌， 切成 1.0cm 厚的薄片，再用直径为 2.52cm 圆形取样品（面积 5cm）取样,称重,上下各垫 18 层滤纸，然后用允许膨胀压缩仪加
22、压 35Kg，持续 3min 撤除压力后称取肉样重。3、影响保水性的主要因素 pH 值、宰后肉的变化、加热处理、添加剂。本质因素：蛋白质凝胶网络结构，蛋白质所带的净电荷。 pH 值的影响：蛋白质所带的净电荷增加，静电斥力增加，结构松散，留下容水空间，系水力高。达到等电点时，正负电荷数接近，系水力最低。宰后肌肉的变化空间效应对系水力影响（尸僵） 动物死亡后由于没有足够的能量解开肌动球蛋白，肌肉处于收缩状态，其中空间减少，导致系水力下降，随着熟化发生尸僵逐渐消失，系水力又重新回升。加热过程系水力的变化 肉加热时系水力明显降低，肉汁渗出。这是由于蛋白质受热变性，使肌纤维紧缩，空间变小，不易流动水被挤
23、出。 添加剂食盐 盐对肌肉系水力的影响取决于肌肉的 pH 值当 pH等电点（IP） ，盐可提高系水力，当 pHIP，Cl-提高净电斥力，蛋白质分子内聚力下降，网状结构松驰，保留较多的水分。第 4 章、肉的贮藏与保鲜肉的腐败是指肉在组织酶和微生物作用下发生质的变化，最终失去食用价值。一般由微生物作用引起的蛋白质分解过程为肉的腐败。健康动物肌肉通常是无菌的，肉类的腐败，主要是由于在屠宰加工和贮存过程中受外界微生物感染所致。鲜肉中微生物 ：屠宰卫生条件良好时，鲜肉表面细菌数与菌类依污染来源有差异，一般多为革兰氏阳性嗜温菌。冻结肉中微生物：一般细菌数减少，通风不良时，霉菌生长。 真空包装保鲜肉中微生物
24、 ：一般细菌数减少，后期主要为乳酸菌栅栏技术(Hurdle Technology)栅栏因子（hurdle factors）可阻止食品内微生物生长繁殖的因素统称为栅栏因子。高温处理（H） ，低温冷藏或冻结（ t） ，降低水分活性（aw） ，酸化（pH ） ，压力（P） ，降低氧化还原值（Eh）和添加防腐剂等。栅栏效应（hurdle effect ）因子间的相乘效应为冷却肉加工 使产品深处的温度降低到 0 1左右,在 0左右贮藏方法。冷却肉因仍有低温菌活动,所以贮存期不长,一般猪肉可以贮存 1 周左右。在每次进肉前,使冷却间温度预先降到-23。在空气温度为 0左右的自然循环条件下所需冷却时间为:猪
25、、牛胴体及副产品 24h,羊胴体 18h ,家禽 12h。 为了延长冷却肉的贮存期,可使产品深处的温度降低到-6左右。肉在冷却状态下冷藏的时间取决于冷藏环境的温度和湿度。二、 肉的冻结贮藏冻结即将肉的温度降低到-18 以下,肉中的绝大部分水分(80% 以上)形成冰结晶。该过程称其为肉的冻结。过冷状态-肉的温度下降到冻点以下也不结冰的现象叫过冷状态。 降温过程中形成稳定性晶核的温度,或开始回升的最低温度称作临界温度或过冷温度。畜、禽、鱼肉的过冷温度为-4-5 。 冻结时肉汁形成的结晶,主要是由肉汁中纯水部分所组成。其中可溶性物质则集中到剩余的液相中。随着水分冻结,冰点下降,温度降至-5以下时,组
26、织中的水分大约有 80%90%已冻结成冰。通常将这以前的温度称作冰结晶的最大生成区。温度继续降低,冰点也继续下降,当达到肉汁的冰晶点,则全部水分冻结成冰。（5） 、冻结肉的解冻 (1)空气解冻法在 05 空气中解冻称为缓慢解冻。1520 空气中解冻称为快速解冻(2)液体解冻法:液体解冻法主要用水浸泡或喷淋的方法。水温 10,解冻 20h;水温 20,解冻1011 h。(3)蒸汽解冻法:肉汁损失比空气解冻大得多。然重量由于水汽的冷 凝会增加 0.5%-4.0% 。 (4)微波解冻法 :最好用聚乙烯或多聚苯乙烯。不能使用金属薄板(5)真空解冻:真空解冻法的主要优点是解冻过程均匀和没有干耗。厚度 0
27、.09m,重量 31kg 的牛肉,利用真空解冻装置只需 60min。第五章、肉制品加工原理辅料：肉制品加工生产过程中，为了改善和提高肉制品的感官特性与品质，延长肉制品的保存期和便于加工生产，常需添加一些其他可食性物料，这些物料称为辅料。常用辅料分类：调味料、香辛料、添加剂肉品加工中使用添加剂,根据其目的不同大致可分以下几种:添加剂：发色剂、发色助剂、着色剂、品质改良剂、抗氧化剂、营养强化剂、防腐剂发色剂：硝酸盐与亚硝酸盐发色机理首先硝酸盐在肉中脱氮菌(或还原物质) 的作用下 ,还原成亚硝酸盐；然后与肉中的乳酸产生复分解作用而形成亚硝酸;亚硝酸再分解产生氧化氮；氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白(
28、或血红蛋白 )结合而产生鲜红色的亚硝基 (NO)肌红蛋白( 或亚硝基血红蛋白),肉具有鲜艳的攻瑰红色。1.KNO3+2HKNO2+H2O （肉中硝酸还原菌作用下）2.KNO2+CH3CHOHCOOH HNO2+CH3CHOHCOOK (亚硝酸钾+乳酸亚硝酸+乳酸钾) 3.HNO2H+NO+2NO+H2O （不稳定分解）4.NO+Mb(Hb)NO-Mb(NO-Hb)硝酸盐使用量可以增大到肉重的 0.05% 0.10%。对生产过程长或需要长期存放的制品,最好使用硝酸盐腌制。用于生产各种灌肠时混合盐料的组成是:食盐 98%,硝酸盐 0.83%,亚硝酸盐 0.17%。亚硝酸盐对细菌增殖有抑制效果,其中
29、对肉毒梭状杆菌的抑制效果受到重视。肉类罐头、肉制品中对硝酸钠和亚硝酸钠 最大使用量:亚硝酸钠 0.15g/kg，硝酸钠 0. 5g/kg。最大残留量(亚硝酸钠计):肉类罐头不得超过 50mg/kg，肉制品不得超过 30mg/kg。2、发色助剂 肉制品中常用的发色助剂有抗坏血酸和异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺、葡萄糖、葡萄糖醛内脂等。其助色机理与硝酸盐或亚硝酸盐的发色过程紧密相连。发色助剂具有较强还原性,其助色作用通过促进 NO 生成,防止 NO 及亚铁离子的氧化。在Vc 的还原作用下，亚硝酸与 Vc 反应生成较多的 NO，且在生成物中无氧化性很强的硝酸，使最终产品中亚硝酸钠的残留量减少。 同时，V
30、c 不仅能防止 NO 及 Fc+被空气中的氧所氧化，还能使已氧化的高价铁离子还原成二价铁离子。因此，Vc 还具有护色作用。腌制液中复合磷酸盐会改变盐水的 pH 值,这会影响 Vc 的助色效果。因此往往加 Vc 的同时加入助色剂烟酰胺。葡萄糖醛内脂能缓慢水解生成葡萄糖酸, 造成火腿腌制时的酸性还原环境,促进亚硝酸盐向亚硝酸转化,利于 NO-Mb 和 NO-Hb 的生成。 烟酰胺也能形成稳定的烟酰胺肌红蛋白,使肉呈红色,且烟酰胺对 pH 值的变化不敏感。据研究,同时使用 Vc 和烟酰胺助色效果好,且成品的颜色对光的稳定性要好的多。葡萄糖的保色效果也很好。目前世界各国在生产肉制品时,都非常重视抗坏血
31、酸的使用,其最大使用量一般为 0.02% 0.05% 3、着色剂着色剂亦称食用色素,系指为使食品具有鲜艳而美丽的色泽,改善感观性状以增进食欲而加入的物质。食用色素按其来源和性质分为食用天然色素和食用合成色素两大类。目前世界上常用的食用色素总数近 60 种。我国国家标准食品添加剂使用卫生标准 GB276086(包括 1988 年、 1989 年增补品种) 规定允许使用的食用色素主要有红曲米、紫胶色素、焦糖、姜黄、辣椒红素和甜菜红等。4、品质改良剂 磷酸盐目前磷酸盐已普遍地应用于肉制品中,以改善肉的保水性能。肉制品生产中使用的磷酸盐有 20 余种,但我国食品添加剂使用卫生手册中规定可用于肉制品的磷
32、酸盐有三种：焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。磷酸盐使用量为肉重的 0.1% 0.4% 。在高浓度情况下(0.4% 0.5%)，磷酸盐产生金属性涩味。如果使用的磷酸盐达到最大允许值(0.5%)，就可能危害身体健康，短时期腹痛与腹泻，长时间的骨骼钙化增大。磷酸盐作用的机理 磷酸盐对鲜肉或者腌制肉的加热过程中增加保水能力的作用。在肉制品中使用磷酸盐,一般是以提高保水性、增加出品率为主要目的,但实际上磷酸盐对 提高结着力、弹性和赋形性均有作用。尽管其作用机理还不完全清楚,但一般认为是通过以下途径发挥其作用:.提高 pH 值 成熟肉的 pH 值一般在 5.7 左右,接近肉中蛋白的等电点,因此肉的保水性
33、极差。1%的焦磷酸钠(Na4P2O7)溶液 pH 值为 10.0 10.2,而 1%的三聚磷酸钠(Na5P3O10)溶液 pH 值为 9.5 9.8,1%六偏磷酸钠(NaPO3)6 溶液 pH 值为 6.4 6.6 。因此磷酸盐可以使原料肉 pH 值偏离等电点。 增加离子强度,提高蛋白的溶解性肉的保水性肌原纤维蛋白(肌动蛋白、肌球蛋白、肌动球蛋白 ),其中肌球蛋白占肌原纤维蛋白的 55%,溶解于离子强度为 0.2 以上的盐溶液中;肌动球蛋白则需在离子强度为 0.4 以上的盐溶液中才能溶解。在一定的离子强度范围内,蛋白溶解度和萃取量随离子强度增加而增加。磷酸盐是能提供较强离子强度的盐类。磷酸盐有
34、利于肌原纤维蛋白的溶出。不含肌球蛋白的肉糜持水性最差,这表明对持水性影响最大的肌原纤维蛋白是肌球蛋白。 . 促使肌动球蛋白解离活体时机体能合成使肌动球蛋白解离的三磷酸腺苷，但畜禽宰杀后由于三磷酸腺苷(ATP) 水平降低，不能使肌动球蛋白再解离成肌动蛋白和肌球蛋白，使肉的持水性下降。低聚合度的磷酸盐(焦磷酸盐，三聚磷酸盐 )具有三磷酸腺苷类似的作用，能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，增加了肉的持水性，同时还改善了肉的嫩度。. 改变体系电荷磷酸盐可以与肌肉结构蛋白结合的 Ca2+ 、Mg2+离子结合 , 使蛋白带负电荷,从而增加羧基之间的静电斥力,导致蛋白结构疏松,加速盐水渗透、扩散。 其他
35、品质改良剂小麦面筋:在结合碎肉时,裂缝几乎看不出来 ,象蒸煮猪肉本身的颜色。大豆蛋白:保水作用，改善肉质。肉品加工常用的大豆蛋白种类包括粉末状大豆蛋白、纤维大豆蛋白和粒状大豆蛋白。卡拉胶：可保持肉中水分，减少肉汁流失。淀粉:良好的增稠剂和赋形剂，作为肉品添加剂，最好使用改性淀粉。酪蛋白酸钠:在肉馅中添加 2%时，可提高保水率 10%；当添加 4%时，可提高 16%。它可与卵蛋白、血浆等并用效果更好。5、防腐剂苯甲酸 pH5 以下，其防腐抑菌能力随 pH 降低而增加，最适 pH 为 2.54.0，一般以低于pH 4.55.0 为宜。pH5 以上时对很多霉菌和酵母没有什么效果。 山梨酸与山梨酸钾
36、属酸性防腐剂，对霉菌、酵母和好气性细菌有较强的抑菌作用，但对厌气菌与嗜酸乳杆菌几乎无效。其防腐效果随 pH 值的升高而降低，适宜在 pH 5 6 以下的范围使用。茶多酚 具有抗氧化、抑菌、除臭作用。多肽抗菌素 Nisin 是有乳酸链球菌合成的一种多肽抗菌素，能杀死革兰氏阳性菌，对引起食品腐败的主要微生物有抑制作用。6、抗氧化剂各国使用的抗氧化剂总数约 30 种。我国目前已使用的有 6 种。油溶性抗氧化剂 ：丁基羟基茴香醚;(BHA)、二丁基羟基甲苯 (BHT)、没食子酸丙酯(PG)水溶性抗氧化剂：L 抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐等7、营养强化剂：世界上所用的食品营养强化剂总数约 130
37、 种，我国已生产、使用的约 30种。食品营养强化剂可分为维生素、氨基酸和无机盐三大类。第六章、中式肉制品加工南京板鸭 以其特有的色、香、味、形，展示着我国古代劳动人民高超的烹调技艺和聪明才智，凝结着浓浓的传统文化和历史，至今在国内外仍享有很高的声誉，成为世界珍贵饮食文化遗产的重要组成部分。南京板鸭特点：香、酥、板、嫩 食用特点：体肥、皮白、肉红、骨绿现代板鸭加工工艺：选料、宰杀、修整、盐注、低腌、风干、煮制、真包、杀菌、成品1.选料：当年生长的仔鸭、健康无病。体型要求：体躯长而宽，胸腿肉发达，两腋有核桃肉。短期催肥：“稻膘活鸭”“白油板鸭” 。催肥用的饲料对板鸭质量（皮肤颜色、肉质、脂肪熔点）
38、都有影响。2.宰杀：宰杀前禁食 1224h，喂水。切断三管法：血易放净。烫褪毛：6365/1min。右侧开口取内脏、去翅脚、拉舌头，洗净，冷水拔血，50min 左右，晾挂 12h，到滴水中不带红色为止3.整理：鸭子放在案桌上、背向下，腹朝上，头里，尾朝外。用左右掌放在胸骨部，用力下压，压遍三叉骨(人字骨)，鸭身呈长方形。4.腌制：擦盐：光鸭重的 1/6 用盐量。干腌、叠缸经 12h。盐+八角（1.25%）炒制磨碎。抠卤：肛门括约肌、盐腌后收缩，用手指导出血水的过程。抠卤后鸭子再叠入缸中腌8h。复卤：将卤抠后的鸭子再放入盐水卤中再腌制。卤水有新、老之分。复卤时间 1420h 。5.排坯：起卤：复
39、卤后，再经抠卤后挂起沥干。叠坯：腹向上，头向里，尾朝外，左右手掌再压人字骨到扁形，将鸭叠于缸中，头朝向缸中心 24d。排坯：经叠胚后，从缸中取出挂在木板钉子上用清水洗净鸭身，然后整形。a.颈部拉直；b.胸部排平；c.两腿展开 d.将手插入肛门把下腹部挑成圆形，清水洗后挂在阴凉处吹干。等鸭皮干后，再复排一次，加盖印章，转入仓库保管。6.成熟：晾挂：将鸭子挂在四周通风的仓库内，23 周即为成品。盘叠法：在气候干燥时，把腌制 3 周左右的鸭胚在缸内木板上盘叠堆起。7.成品：GB2732881、感官指标：一级鲜度、二级鲜度 2、理化指标8.食用方法浸泡 12h、上通、水煮、冷却、切块三、肉干制品经过预加工再妥善干制而成的一类熟肉制品。特点：蛋白含量高，水分含量低，耐贮存，体积小，易于携带。肉干、肉松 肉脯肉干的加工(一)工艺流程：原料 初煮 切坯 煮制汤料 复煮 收汁 脱水 冷却、包装(二)工艺操作：1.原料预处理2.初煮：一般初煮时不加任何辅料,但有时为了去除异味,可加 1%-2%的鲜姜。通常初煮 1 h
