1、员工吧台培训手册产品手册目录第一章、酒的知识一、酒的定义3二、酒的分类介绍3三、其他知识9第二章、吧台器具介绍一、 调酒用具使用注意事项 11二、 杯具的认识 12第三章、鸡尾酒一、 鸡尾酒介绍 13二、 调酒的基本原则 14三、 调酒方法 15四、 鸡尾酒的主要特点 16五、 苏荷鸡尾酒配方 17第四章、果盘与小吃一、 果盘原料制作标准22二、 产品制作流程23三、 果盘制作要求事项24四、 吧台小吃出品标准25第五章、设备维护与保养一、设备操作及保养注意事项26第一章 酒水知识一、酒的定义酒是人们利用谷物、水果等原料特殊酿造工艺制成的一种含酒精的饮料，规定酒精含量在0.5%-75.5%之间
2、，酒精学名 “乙醇” 。1标准酒度是法国著名化学家盖吕萨克发明的指在 20条件下，每 100 毫升酒液中含有酒精的毫升数。2中国采用的酒度表示法是标准酒度。3啤酒的酒标上标准的“10” “12”所指的是酿造啤酒所用的麦芽汁的糖化度，啤酒的酒度一般在 2%-7.5%。4生产日期中国以年、月、日排列，国外以日、月、年排列。二、酒的分类介绍A按照生产工艺分类发酵酒、蒸馏酒、配制酒。1、发酵酒：把含有淀粉和糖质的原料发酵糖化而形成的酒、主要原料是谷物和水果，酒精含量在 15%以下，有葡萄酒、啤酒、水果酒、米酒等。啤酒的主要原料有谷物（主要以大麦为主）啤酒花、酵母、水我国的啤酒花也称蛇麻花也有叫酒花是一
3、种多年生缠绕草本植物。植物分类属桑科、草属、植物型小、雌雄异株，酿造啤酒只用雌花，啤酒花能给予啤酒以特殊的香气和爽口的苦味，增加泡沫的持久性，抑制细菌繁殖，同时使啤酒有健胃、利尿等医药效果。啤酒酿造过程：选麦、制浆、煮浆、冷却、发酵、陈酿、过滤、杀菌、包装销售主要生产国：德国、捷克和斯洛伐克、丹麦、荷兰、比利时、英国和爱尔兰主要品牌：日本朝日 荷兰喜力 美国百威 英国健力士 墨西哥太阳中国青岛 美国蓝带 墨西哥科罗娜 丹麦嘉士伯 西班牙：后转菲律宾，最后转香港生力新加坡和荷兰喜力合资虎牌（目前马来西亚分厂）啤酒适宜饮用温度 47之间（冷冻酒度 35）2、蒸馏酒：是将发酵得到的酒液经过蒸馏提纯所
4、得的酒精含量较高的酒液，有六大基酒以及中国的白酒等。又称烈性酒指以糖质或淀粉质为原料，经糖化发酵、蒸馏而成的酒1）威士忌：分为苏格兰、爱尔兰、加拿大、美国威士忌、苏格兰最著名苏格兰威士忌（scotch whisky）威士忌一词是“生命之水”的意思，起源于 1494 年，是需长年陈酿的酒18-19 世纪，许多蒸馏者为了逃税，到深山造私酒，燃料不足，用泥炭代替，用西班牙雪梨酒的空桶装，产生了带泥炭烟熏味的酒味苏格兰威士忌生产原料以大麦为主主要有 4 个产地 苏格兰高地（High land）世界公认最高级麦芽威士忌产地 苏格兰低地（Low land） 坝贝尔镇（Campbel toun） 伊莱地区（
5、lslay）苏格兰主要的威士忌厂家有 130 多家品种分 3 大类：麦芽威士忌、谷物威士忌、调配威士忌平时销售和饮用的大多是谷物威士忌与麦芽威士忌调配的调配威士忌著名品牌： 格兰菲迪（Glenflddich ） 百龄坛（Ballecotina ）创于 1827 年，有 12 年、17 年、30 年 金铃（Bell）创立于 1825 年，酒瓶上都贴有圣经中的一句话：“FOREYEGO”意思是“你前进吧” ，最高级酒是陶瓷瓶装的 21 年。 顺风（Cucty Sank）诞生于 1923 年，有一种说法是取自一条著名船只的名字！ 芝华士（Chivas Ragal） Regal 为国王之意 1843
6、年受到维多利亚女王御用，1935 年推出极品“皇家礼炮 21 年” 。 约翰渥克（Johonie Walker）也称尊尼获加，该品牌在苏格兰威士忌中销量第一，全世界居第二，有红牌、黑牌、蓝牌，红牌稍有辣味、黑牌质量高于红牌。 老伯（old Parr）得名于英国一位叫汤姆斯 帕尔的 152 岁老寿星，酒瓶背面标签有帕尔老人肖像，酒瓶为四角形咖啡色玻璃瓶，属 12 陈酿。此外还有：珍宝（J & B） 白马（While Horse）格兰特（Grant） 大本钟（Big Ben） 爱尔兰威士忌（Irish Whisky ） 爱尔兰威士忌是举世公认的威士忌发详地，早在 1171 年记载。 爱尔兰威士忌具
7、有酒液柔和，略有一些甜味，微带辣味，无泥炭的烟熏味。 爱尔兰人认为，威士忌加冰或苏打水饮用是种罪过，人们通常净饮，还可以用于制作爱尔兰咖啡。著名品牌 约翰詹姆森（John Jameson）创建于 1780 年。美国威士忌（Amenicem Whiskey）美国威士忌又称波本威士忌（Bourbon whiskey ） 。1789 年，艾里加克雷格神父发现玉米、黑麦、大麦、麦芽和其它谷物组合产出十分完美的威士忌，由于处于肯塔基波本镇故称为“波本” 。美国威士忌分波本威士忌，生产原料中必须有 51%以上的玉米，酒精含量在 40%-62.5%，在新橡木桶至少陈酿 4 年以上。黑麦威士忌，用不得少于 5
8、1%黑麦。玉米威士忌，用不得少于 80%的玉米。著名品牌，四玫瑰（Four Roses）占边（Jim Beam）杰克 丹尼斯（Jaek Danisls） 。加拿大威士忌（Canadian whiskey）加拿大威士忌又称黑麦威士忌，主要原料是黑麦，玉米及谷物，大约在 1750 年生产。著名品牌有加拿大俱乐部（Candian Club）简称“C C”，皇冠（Croun） 古董（Antigue）2）金酒(Gin)又称杜松子酒，是因为金酒在蒸馏过程中加进了杜松子，杜松子有利尿作用。配方是用 75%玉米，15%大麦芽、10%其它谷物，得出酒液兑水后再加上香料、芜荽、苦杏仁、白芷、柠檬、橙皮、小豆蔻，最
9、主要是杜松子。 伦敦干金酒（London Dry Gin）著名化敦干金酒有：必富达（Beefecter）又称“御林军”哥顿（Gordon s）又称狗头，钻石（ Gilbeys）蓝宝石 荷兰甜金酒金酒是调制鸡尾酒常用的基酒，但并不是所有的金酒都适合做基酒。金酒最早是由荷兰生产的，后来传入英美。金酒的因产地不同口味也一些不同。荷兰金酒是以大麦芽与裸麦等为主要原料，经发酵后蒸馏三次获得的谷物原酒，加入杜松子香料再蒸馏，之后贮存于玻璃槽中，成熟之后便得。色泽透明清亮。风格独特，香味突出，因此适宜于单饮，不宜作鸡尾酒基酒。而英式和美式鸡尾酒的生产过程要简单的多。英式金酒属淡体金酒，不甜，不带原体味，口味
10、比较淡雅。美式金酒分蒸馏金酒和混合金酒，口味虽与英式金酒略有不同，但都适合做基酒。常选的是英式干金酒，品质细腻，口感甘醇。金酒能和大多数饮料搭配。3）伏特加（Vodka）最早起源于东欧国家，伏特加立名源自俄语“Voda”是“ 水”或“可爱的水”的意思。 生产原料有大麦、小麦、玉米、马铃薯等。主要品种有：皇冠（Smimoff） 、芬兰（Finlardia） 、瑞典、维波罗瓦、罗夫、丹尼斯、皇太子、蓝天。伏特加因为重复蒸馏，活性炭过滤的工艺，除去酒精中所含毒素和其它异物，所以极为纯净。中型的伏特加无色无味，没有明显的特性。但酒口味烈，与软饮料混合使之变得干洌，与烈性酒混合使之变得更烈。并且可以以任
11、何浓度与其它饮料混合饮用，所以经常用于做鸡尾酒的基酒。4）白兰地（Brandy）原料是葡萄 法国白兰地世界最著名的白兰地产地，以干邑（Cognae）和雅文邑（Anmagnac）最负盛名。 干邑白兰地的产地：大香槟区、小香槟区、边林区、优质林区、良质林区、普通林区VO 一般陈酿 3 年左右VSOP 调配酒最低酒龄达到 4 年半以上XO 调配酒最低也要 6 年以上，其酒龄可达 50 年或更长拿破仑 5 年以上干邑白兰地著名生产公司马爹利（Martell）创建于 1715 年轩尼诗（Hennessy ）创立于 1765 年人头马（Remy Martin）创立于 1724 年拿破仑（Courvoisi
12、er）创立于 1790 年金花（Camvs）创立于 1863 年白兰地饮用注意：用手掌托杯、温热杯身，使酒香充分发出来，还有点燃热饮，不可以加冰饮用，不利于酒香扩散。白兰地有一种高雅醇和的口味，具有特殊的芳香。用白兰地做基酒时注意的是并非高档陈年名酿就能调出更好的鸡尾酒。酒的价格因素只是一方面，更主要的原因在于酒品本身。一般在调制酒时选用法国普通干邑就可以了，成本低又兼顾色、香、味。5）朗姆（Rum）是采用甘蔗汁或糖将发酵而成的，原产地是加勒比海地区的西印度群岛，著名品种有：产自波多黎各的百家得（Bacardi） ，产自古巴的哈瓦纳俱乐部（Hacana Club） ，产自牙美加的麦亚斯（美雅士
13、） （Myers） ，奇峰（英国） ，摩根船长（波多黎各） 。初期的朗姆酒没有储存期，辛辣刺喉。现在朗姆酒增加了贮存醇化期，口味也比较绵软适口，有焦糖香味，是配制鸡尾酒必不可少的原料。朗姆酒分为香浓型、轻香型。香浓型鸡尾酒储存时间较长，酒的颜色较浓一些，多为金黄色或淡棕色。而轻香型颜色较浅，为浅黄色或金黄色。在朗姆酒中淡色朗姆用的做多，凡在鸡尾酒中未加注明的都用淡色朗姆作基酒。用深色朗姆和金色朗姆会特别加以说明。往往能调制出具有浓郁热带风情的鸡尾酒。6）特基拉（Tequila） 是墨西哥特有的烈性酒，用龙舌兰酿造蒸馏而成。由于龙舌兰的产地主要集中在特基拉村，故称为“特基拉” 。 喝法：左手拇指
14、与食指中夹一块柠檬，两指间虎口撒少许盐，右手握特其拉，先用左手向口中挤柠汁，将虎口细盐送入口中，将特基拉一饮而尽。著名品种有：白金武士、奥美加、豪帅快活、雷博士、懒虫3、配制酒是以发酵或蒸馏为基酒，加入药材、香料等物质通过浸泡、混合、勾兑等方法加工成的酒精饮料，有味美思、比特酒、甜食酒，中国的人参酒、三蛇酒。以法国、意大利最有名分为开胃酒(Aperitif)、甜食酒(Desert)、利口酒(Liqueur)1）开胃酒：又称餐前酒，它是以葡萄酒和某些蒸馏酒为酒基。开胃酒以意大利、法国世界两大著名产地。分为味美思（Vermouth ） 、比特酒（Btter） 、茴香酒（Anise）味美思是以葡萄酒
15、为基酒，加入各种植物的根、茎、叶、皮、花、果实以及种子，因为加入苦艾草，因此称为苦艾酒。味美思的制作方法分为三种：A. 在已制作的葡萄中加入药材直接薓泡。B. 预先制造出的香料，再按比例加至葡萄酒中。C. 在葡萄汁发酵期，将配好的药材投入发酵。味美思分为白、红、干最为著名有两种即甜型、干型，著名酒牌有马天尼（Martini） 、仙山露（Giniano） 、甘希雅（Ganlia） 。比特酒又称苦艾酒，是以葡萄酒和食用酒精为酒基，调配多种带苦味的花草及植物制成。生产工艺是将酒精直接与草药精勾兑， 酒精含量一般在 16%-40%之间主要作用：有助于消化、兴奋的作用。著名酒牌有：干巴利（Campani
16、）用橘皮、金鸡约霜及多种香草与烈酒调配而成。喝法：加橙汁、西柚汁、汤力水、加冰块、苏打水。杜本内（Dobonnet）用金鸡纳树皮与草药漫制在葡萄酒制成。安哥斯特拉苦精（Angosara）是一种红色苦味剂，以龙胆草为主要调料。佛耐布兰卡（Fencet Brarea）是著名的苦味酒之一，号称“苦酒之王”酒精度 40，适合于健胃功用。茴香酒（Anises）用茴香油与食用酒精蒸馏调配而成著名品牌：理察、潘诺（Pernol）2）甜食酒西餐中配最后一道甜食时饮而得名，以葡萄酒为基酒。 雪梨酒、西班牙国酒 波特酒、葡萄牙国酒，是世界上最著名的甜葡萄酒之一 玛德拉酒 葡萄牙 玛萨拉酒 意大利3）利口酒又称餐后
17、酒，以蒸馏酒为基酒，配制各种调香物品，经过甜化处理的酒精饮料。水果类型口酒 橙皮甜酒（Curacew ）产于荷兰 君度（Cointereau）产于法国，青色犹如橘子的果子，又苦又酸 香橙干邑（Grand Mariner）又称金万利，用苦橘皮浸制草本类利口酒 修道院酒（Chcutreuse）有“利口酒女王”之称 当酒（修士酒） （Bencdicline） 杜林标（Drambuie）产于英国，由草药、威士忌、蜂蜜制成 佳莲露（Galliano）产于意大利，以英雄加利安奴将军命名种子利口酒 茴香利口酒 杏仁利口酒奶油利口酒 可可利口酒，又称巧克力利口酒 草莓利口酒 樱桃利口酒咖啡利口酒天万利（Tia
18、Maria） 咖啡甜利口酒多用于餐后饮用，以助消化。部分主要甜酒的产地和度数1樱桃白兰地 荷兰 21VOL2紫罗兰 荷兰 29VOL3密爪甜 荷兰 17VOL4白薄荷 荷兰 24VOL5白可可 荷兰 24VOL6黑加仑子 荷兰 17VOL7马天尼干 意大利 18VOL8马天尼甜 意大利 16VOL9白金武士 墨西哥 40VOL10哥顿占 英国 43VOL11皇太子 法国 37.5VOL12百家得 波多黎哥 40VOL13君度 法国 40VOL14绿薄荷 法国 27VOL15蓝橙 荷兰 21VOL16安哥红糖水 意大利 0VOL17百利甜 英国 17VOL18咖啡甜 墨西哥 20VOL19玛利宝
19、（椰林） 英国 21VOL20芳津杏仁 意大利 28VOL21香蕉甜 荷兰 24VOL22金巴利 意大利 23VOL23加利安奴 意大利 30VOL2按照西餐餐饮搭配分开胃酒、佐餐酒、甜食酒、餐后酒。3按酒精含量分高度（40 以上）中度酒（20-40 之间）低度酒（20 以下） 。三、其他知识1、酒的口味：甜、酸、苦、辛、咸、涩、怪2、葡萄酒是以 100%葡萄为原料，经过自然发酵而成著名产地有法国意大利、德国、西班牙、葡萄牙、法国葡萄酒主要产地 波尔多（BORDEALIX） 勃垦地（Baurgogne）香槟开启方法，先解开瓶塞上铁丝封口，向无人方向，略偏 45，一手按住瓶塞，一手从瓶底将酒托住
20、，慢慢旋转，瓶塞会自动旋出。王朝天津中法合营长城河北沙河张裕山东烟台3、中国白酒以高粱、玉米、大米、糯米、大麦等为主要原料。酒曲又称曲，用谷物制成的发酵剂、糖化剂或糖化发酵剂香型分 5 种：酱香型、清香型、浓香型、米香型、兼香型酱香型：茅台（贵州）珍酒 郎酒（四川）剑南春（四川） 、双沟大曲、全兴大曲（四川）清香型：桂林三花-摇动酒液的方法观察酒液超花的多少和时间的长短来鉴定酒的质量，酒花细、堆花久的为上品，最好可以堆三花，故名“三花” 。长乐烧、浏阳河兼香型：董酒（贵州） 、西风酒4 三原色：红、黄、蓝红+黄=橙 橙+绿=柠檬色 白+黄=奶油色 黄+蓝=绿 绿+ 紫=橄榄色白+黄+红=奶黄色
21、 蓝+红=紫 紫+橙=朽叶色 白+黑=灰第二章 吧台用具的认识一、调酒用具使用注意事项：摇酒壶 ：1. 每日开市收市必须清洗摇酒壶。2. 每次使用完后要及时的清洗。量酒器：1. 量酒器按容量分为两种：（1/2oz 和 1oz ，3/4oz 和 1.5oz） 。2. 新手调酒必须选用量酒器。3. 每次使用完后要及时的清洗。吧勺：1. 每使用一次必须将其用清水泡制。2. 在鸡尾酒调制分层时必须采用吧勺。酒嘴：1. 酒嘴分为两种：（塑胶酒嘴和钢酒嘴） 。2. 所有酒嘴每晚收市必须清洗。3. 所有鸡尾酒操作必须使用酒嘴操作。4. 花式调酒时必须先用塑胶酒嘴。装饰盒：1. 开市前必须准备好当晚所需的装饰
22、。2. 的制作过程中，取拿装饰物必须用冰夹。3. 收市后必须将装饰盒清洗，然后把剩余的装饰用保鲜膜封好放入冰柜。盐边盒：1. 盐边盒分为三层：第一层是青柠汁，第二层是盐边，第三层是糖边。2. 每周清洗与配料的更换最少一次。冰夹：1、 冰夹只允许夹可食用物品。2、 只允许特定冰夹清理台面卫生。搅棒：1、 搅棒需回收清洗，不得丢弃。虑冰器：1、 调制鸡尾酒时必须使用虑冰器。2、 使用前后必须清洗。果汁桶：1、 果汁必须装置果汁桶内，放入操作台。2、 开市准备工作时应关注果汁的质量。3、 工作期间，定时检查果汁是否需要补充。4、 收市时果汁桶的盖子需密封放入冰柜。二、杯具的认识：第三章 鸡尾酒一、鸡
23、尾酒知识鸡尾酒的起源已经无从考证，但有一点是可以肯定的是它诞生于美国。最初的鸡尾酒是一种量很少的烈性冰镇混合饮料，后来经过不断发展变化，其定义变成：将两种或者两种以上的饮料通过一定的方式，混合成为一种新口味的含酒精饮品，称之为鸡尾酒。 关于鸡尾酒一词的由来，众说纷纭，有着许多不同的传说故事。有人说由于构成鸡尾酒的原料种类很多，而且颜色绚丽，丰富多彩，如同公鸡尾部的羽毛一样美丽，因此人们将这种不知名的饮品称为鸡尾酒；有人说鸡尾酒一词（COCKTAIL）源于法语单词“COQUETEL”，据说这是一种产于法国波尔多地区过去经常被用来调制混合饮料的蒸馏酒；有人说这个词是悄悄出现在上个世纪的斗鸡比赛中，
24、因为当时每逢斗鸡比赛一定是盛况空前，获得最后胜利的公鸡的主人会被组织者授予奖品或者更确切地说是战利品-被打败的公鸡的尾毛。当人们向胜利者敬酒时，贺词往往会说：“On the Cocks Tail！” 但“鸡尾酒”本身最先出现在哪里呢？如果就此问题做一个调查，我们可能会得到许多不同的答案。有人说鸡尾酒一词最先出现在美国独立战争时期的一个小客栈；有人说鸡尾酒是最先出现在 18 世纪美国水手的航行生涯中。可无论怎么说这些都是非常美丽和罗曼蒂克的传说而已。 “鸡尾酒”一词首次出现在大众媒体上，也就是说真正出现是在 1806 年 5 月 13 日美国发行的一本杂志上，当时它是这样描述鸡尾酒的：鸡尾酒是一
25、种由任意种类的烈酒，糖，水和苦酒构成的具有刺激作用的酒类。 经过近 2 个世纪的演变，今天，鸡尾酒不仅渗透到世界的每个角落，而且其新的内涵也得到了大家的共识： 鸡尾酒是由任何种类的烈酒，果汁，奶油等混合而成的，含有较多或较少酒精成分的，具有滋补，提神功能，并能使人感到爽洁愉快的浪漫饮品。 调制一款鸡尾酒如同演奏一首乐曲，各种材料的组合如同曲子里的音符，有它们特殊的位置和职能，只有遵循这个规律，才能产生和谐与共鸣，达到最理想的效果。 作为一个优秀的调酒师，不仅要有丰富的内在知识，而且要具备一定的外部条件。在最基本的酒吧用具里面已经完全罗列出调酒师在日常生活中必不可少的用具，尤其是前三种工具：Sh
26、aker ，Mixing Glass 和 Electric Blender，但除此之外，调酒师还应该有一套自己的调酒师用具，酒吧里也应该具备各类酒杯。 既然鸡尾酒是一种混合饮料，那么构成鸡尾酒的各种材料的不同和饮用方法的不同，又使鸡尾酒的调制方法有很大的差异，通常来说，鸡尾酒的 4 种基本调制方法为：摇和法（Shake） ，调和法（Stir） ，兑和法（Build ）和搅和法（Blend） 。 对于调酒的初学者来说，洋洋数千款的鸡尾酒调配配方会使人眼花缭乱，无所适从。其实就目前来说，世界上能数出来的鸡尾酒纵然有 4000 至 5000 款之多，但还可以总结出一定的规律，那就是这数千款的鸡尾酒也
27、不外乎以鸡尾酒的 4 种形式出现在大家面前：短饮类（Short Drink） ，长饮类（Long Drink） ，洛克类（On the Rock） ，舒特类（Shooter） 。 鸡尾酒的美妙在于它开辟了酒的新的色、香、味领域，使调制和饮用鸡尾酒都成为一种艺术享受。并且她拥有层出不穷配方和不可言传的意境，让调酒师非凡的想象力、高超和美妙的技艺以及无尽的智慧有了用武之地。 二、调酒的基本原则1、 按配方所调制的酒，其外观及味道才是标准的。所以对初学鸡尾酒的新手来说，要学会使用量酒器，既能保证品味的纯正，又能降低酒水的浪费。2、 调制鸡尾酒所用基酒及配料的选择，应以物美、价廉为原则。3、 根据相应的鸡尾酒在采用浓缩果汁时应先稀释。4、 酒杯、调酒器必须保持干净、清洁，以便随时取用而不影响连续操作。5、 在取用鸡尾酒杯时应先冻杯。6、 调酒所用的冰块，应尽量选用新鲜的。新鲜的冰块质地坚硬，不易融化。冰块上有结霜时，可用温水除去。7、 摇酒时，动作要快，只有这样才能避免冰块过份融化。8、 绝大多数的鸡尾酒要现喝现调，调完之后不可放置太长时间，否则将失去其应有的品味。
