1、北京联广发公司内部资料- 1 -目 录第一部分：自酿鲜啤酒介绍一、自酿啤酒史话二、淡生鲜啤酒三、黑生鲜啤酒四、小麦鲜啤酒五、特色啤酒六、生鲜啤酒与普通啤酒的区别七、生鲜啤酒质量标准第二部分：操作规范一、啤酒生产工艺卫生要求二、设备操作规范及啤酒工艺要点三、二氧化氯在啤酒中的应用四、二氧化氯的使用方法五、加强卫生管理提高微型自酿啤酒质量六、酿酒原料的保管要求第三部分：成本利润分析及啤酒知识一、啤酒的成本利润分析二、啤酒知识北京联广发公司内部资料- 2 -第一部分自酿鲜啤酒介绍一、自酿啤酒发源及发展古老的啤酒渊源于人类文明的摇篮-东方世界底格里斯与幼发拉底河，这里的居民苏美尔人最先把啤酒奉献给人类
2、。距今至少已有 9000 多年的历史。我国古代的原始啤酒可能也有 4000 至 5000 年的历史了。大约公元前 23 年左右，埃及人用面包制啤酒：大麦脱粒、捣碎、碾磨、和面、揉面包、烤面包，用水浸泡面包产生的麦芽浆，过滤麦芽浆，将自然发酵后的啤酒灌入陶罐，用尖盖封住陶罐，陶罐放入带孔的板上再发酵至成品啤酒。公元前 58 年罗马的凯撒的军队，将从埃及学会的麦酒酿造技术带到了欧洲，经游牧而定居的日耳曼人整理、加工，将耕种而来的多余大麦和其它谷物用来酿制麦酒，供自己享用。古日耳曼人的麦酒是经自然发酵而成，发酵时间短，味道甜中带酸，含有二氧化碳，非常适口，喝了使人感到惬意和满足，经常饮用还可使身体变
3、得强壮起来，在生活刻板，饮食单调的 20 年前，这种美味酒类的出现，自然使众多的日耳曼人拜倒，那时酿制酒主要是日单户的个人手工作业。大约中世纪晚期，德国、英国出现了一个强大的啤酒同业会，比利时也出现了全国行“啤酒之家” ，欧洲许多修道院都变成了重要的啤酒厂，如最古老的慕尼黑市郊的威享斯蒂芬啤酒厂、捷克的比尔森啤酒厂的前身均是修道院。中世纪啤酒史上革命，就是啤酒花的运用，传说德国一个修道士酿酒师，发现一种藤蔓植物的松果花朵，不仅有一股沁人心脾的清香，放入嘴里还有一股苦味，他把这种花加入啤酒的酿造中，结果酿制出的啤酒苦却不涩，清新爽口，味道更醇美，贮藏期亦有延长，这就是我们今天说的酒花，不久这一酿
4、造新技术便传到了欧洲各地。1837 年，丹麦的哥本哈根世界上第一家工业化生产瓶装啤酒的工厂延生了。1865 年法国伟大的科学家巴斯德，发明了用加热的方法对啤酒进行杀菌处理，使啤酒的贮藏期得到了成倍延长，1887 年丹麦科学家汉森发明了培养啤酒酵母的纯株的新方法，啤酒酿造业又发生了一次革命。北京联广发公司内部资料- 3 -生鲜啤酒起源于 1888 年。鲜啤酒采用德国啤酒庄园传统工艺生产，严格遵守德国酿造方法，糖化使用全麦芽，不使用辅料，绝不添加任何添加剂，糖化采用传统的升温浸出糖化法；发酵使用德国最新纯种酵母，发酵过程微机自动控制，啤酒推出后，经啤酒爱好者品尝，认为绝对有别于市场上的罐装啤酒，它
5、继承了德国传统啤酒风味，是啤酒中的贵族，啤酒中的 XO。现酿鲜啤酒含十七种以上氨基酸，其中有“八种必需氨基酸”是人体不可缺少的而又不能合成的。还含有十种以上维生素，如VB1、V B2、V B3、V B5、V B6、V B11、V C 等，特别是 B 族维生素是其它食品中少有的。二、淡生鲜啤酒淡色啤酒的突出特点：酒精含量3.7%，酒体呈淡黄色、清香爽口、泡沫细腻持久挂杯，酒花香味明显，苦味适口，酒体醇厚。淡鲜啤酒创建于 1888 年，严格遵守 1516 年巴伐利亚的威廉四世颁布的啤酒纯度法 ，该法令第九条规定， “下面发酵啤酒，只能用大麦芽、酒花、酵母和水酿制” ，不添加任何辅料。啤酒选用的原料
6、全部采用澳大利亚或加拿大的优质大麦，经温度控制、时间控制、通风与翻拌等焙焦工艺，制得质量均匀的干麦芽，通过发芽，使大麦原有的一些酶得以活化，并使酶的种类有所增加，产生了麦芽的色、香、味，赋予啤酒以特有的风味。啤酒的酒花全部采用德国或捷克的优质酒花，使啤酒有特殊香气和爽口苦味，还有一定的防腐能力，并有健胃、利尿、镇静的作用，也有利于麦汁中蛋白质的凝聚。三、黑生鲜啤酒黑啤酒特点是：颜色呈黑褐色，酒体醇厚、焦香浓郁、怡人适口。黑啤酒起源于 200 多年前的爱尔兰，成名在德国的慕尼黑。酿造黑生鲜啤酒主要原料除使用一般的淡色麦芽外，还要加入一定量的黑色麦芽和焦香麦芽（黑色麦芽和焦香麦芽是用淡色麦芽结实烘
7、干、焙焦等工序制成的，两者之间的区别是烘炒时间和程度不同） ，因而酒液有浓郁的麦芽焦香味，其原料选用优北京联广发公司内部资料- 4 -质大麦芽、酒花、酵母，对工艺要求也比酿造普通严格，发酵期为 16 天。黑鲜啤酒：酒液呈红褐色，含有丰富的二氧化碳，有明显的麦芽焦香味，令人陶醉，注入杯中，泡沫细腻，挂杯持久，杀口力强，口味醇厚。若与肉类食品同时食用，还能起到去腻的作用，黑生鲜啤酒，由于不过滤酵母，所以营养相当丰富，除富含一定量的低糖分子和氨基酸外，还含有维生素 C，维生素 H，酒精含量3.7%，糖度（原麦汁浓度）12BX 左右，它的氨基酸含量比普通啤酒高 34 倍，且发热量也很高，每100ml，
8、黑鲜啤酒的发热量大约为 77 千卡。黑啤酒原料中的焦香麦芽是我国中药里的焦三仙（焦神曲、焦山楂、焦麦芽）之一。中医认为它是“滋养性健胃消化药，专治伤食、停食、食欲不振、消化不良” 。对老年人和患有消化不良症的人最为有益，经常饮用黑啤酒能开胃、健脾、软化血管，并能帮助消化及利尿。对妇女还能起到补血强力作用。还有“授乳妇饮之，可消化乳胀” 。因此它是啤酒中的佳品。人们称之为“啤酒中的黑牛奶” 。四、小麦鲜啤酒小麦啤酒，其特点是：颜色独特，泡沫丰富、酒体甜香，令人贪杯。小麦鲜啤酒在欧颇为流行，尤其是德国、比利时、英国，德国的小麦酒产量占全国啤酒总产量的五分之一，小麦啤酒亦称麦氏啤酒，它的德语译音发汉
9、语“白（BAI） ”字音因此国内许多人误将小麦酒理解为白色啤酒，在酒体上亦向白色工艺努力，原料只是大麦和小麦按一定比例搭配。小麦鲜啤酒严格遵循德国小麦啤酒酿造工艺，风味、品质别具一格，采用优质大麦芽、小麦芽为原料 ，将优质大麦芽、小麦芽、焦香麦芽成比例搭配，添加较少的优质酒花，保持了德国纯正小麦啤酒特有的风味，采用上面酵母发酵酿造出来的小麦鲜啤酒，酒体呈淡黄色，酯香浓郁，口感微甜，无苦味，适口、柔和，给人以一种温馨淡雅的感觉，发酵度比大麦淡啤酒高，二氧化碳含量丰富，泡沫洁白细腻，挂杯持久，酒精含量3.7%，糖度（原麦汁浓度）12BX 左右，有助于人体的消化。五、特色鲜啤酒北京联广发公司内部资料
10、- 5 -1绿啤酒螺旋藻鲜啤酒螺旋藻脱腥提取液富含植物性蛋白质、多种维生素、矿物质、多糖、r 亚麻酸、B 胡萝卜素、氨基酸等，被称为神奇海藻食品。它具有营养丰富、成分均衡、易吸收的特点，其所含的各种营养与联合国粮农组织（FAO）推荐的人体均衡营养标准几乎一致，被誉为“明日最理想食品” 。它除了给人体提供全面营养之外，还具有调节人体生理机能平衡、促进新陈代谢、增加免疫力、增强记忆力和肠胃功能、消除外来毒素和抗衰老等保健功能。选用无污染的螺旋藻产地、经过脱腥提纯而成的天然营养液。螺旋藻（绿色）保健啤酒成品既保持了啤酒原有的风味和品质，又增加了营养成分，而且啤酒外观带有螺旋藻特有的淡绿色。保存：螺旋
11、藻脱腥提取液密封放置于 5 C 环境下、保质期三个月。六、生鲜啤酒与普通啤酒的区别市场上普通啤酒品种有瓶装与易拉罐装熟啤酒和不经杀菌的扎啤鲜啤酒。自酿啤酒是不经过滤和杀菌的生鲜啤酒，现就原料、酿造工艺、营养成分等方面来谈二者的区别：1. 原料方面自酿生鲜啤酒以大麦芽、酒花和水为主原料，不使用辅料，不加入任何添加剂。所用大麦芽为进口大麦或国内麦芽厂生产的优选一级大麦芽，酒花不使用整酒花和酒花粉，而使用进口优质酒花制品。普通啤酒为降低成本，一般是各级麦芽按一定比例搭配使用，加入 30%40%的辅料，如玉米粉、等外碎大米和蔗糖等，而且在啤酒中添加各种酶制剂和其它添加剂。2. 酿造工艺方面自酿生鲜啤酒
12、采用德国传统经典浸出糖化法，微机自控一罐法发酵，发酵后不经过滤、直按出售。最大限度地减少啤酒中的二氧化碳的损失，不污染、不影响风味；普通啤酒一般采用煮出糖化法，锥罐发酵后经过滤、包装，杀菌后出售，由于酒液所流经的管路长，做到不被污染和减少二氧化碳损失十分困难，进而对风味产生影响。3. 营养成分方面北京联广发公司内部资料- 6 -自酿生鲜啤酒由于不过滤、不杀菌，现场饮用，完整地保存了啤酒中的原始成分，营养丰富、口味鲜美淳厚、香气浓郁；普通啤酒经过滤后损失了一部分蛋白质、二氧化碳和其它风味物质。杀菌后，破坏了啤酒的原始风味，二者的差别如同新鲜水果和水果罐头。七、生鲜啤酒质量标准目前，有自酿设备生产
13、的鲜啤酒，除完全遵照国家标准外，有内部自控指标。生鲜啤酒主要分淡色、黑色、及小麦三类1、外观：淡色啤酒的突出特点：酒体呈淡黄色、清香爽口、泡沫细腻持久挂杯，酒花香味明显，苦味适口，酒体醇厚。黑鲜啤酒：酒液呈红褐色，含有丰富的二氧化碳，有明显的麦芽焦香味，令人陶醉，注入杯中，泡沫细腻，挂杯持久，杀口力强，口味醇厚。若与肉类食品同时食用，还能起到去腻的作用，小麦啤酒其特点是：颜色独特，泡沫丰富、酒体甜香，有浓郁的脂香味，令人贪杯。2、理化指标：品种 原麦浓度 酒精度 色度 总酸淡色啤酒 120.3BX 3.7%， 5.09.0EBC 2.0ml/100ml黑色啤酒 120.3BX 3.7%， 40
14、70EBC 2.6ml/100ml小麦啤酒 120.3BX 3.7%， 1520EBC 3.0ml/100ml第二部分：操作规范北京联广发公司内部资料- 7 -一、啤酒生产工艺卫生要求一、 个人卫生：1操作人员不得使用任何化妆品，并勤剪指甲；2工靴、工帽、工衣整洁、齐全；二、 环境要求：1生产作业区不得有与生产无关的物品；2走酒、走水胶管及工器具摆放整齐合理，不能乱放；3全部生产设备必须经常保持清洁、光亮；4地面不得有积水，不粘、不滑；5下水道、沟内无污物，并且要无异味（如酸、臭等味） ；6每周要用杀菌剂，1%火碱水、2%的漂白粉水彻底清理卫生一次；三、 工艺卫生：1所有与麦汁、酒汁接触的设备
15、、工器具、管道、阀门、泵等，在使用前必须用 6070的 2%浓度的火碱浸泡 3040 秒，1%的硝酸水喷洗1020 秒，再用无菌水洗干净；2与冷麦汁接触的所的管头、阀门、胶垫等在；连接前必须用 75%的酒精喷洗或用酒精毛巾擦拭；3回收酵母后每次须用无菌水稀释后的二氧化氯（35PPM）进行洗涤，保存再用，酵母桶用二氧化氯（100PPM）杀菌。4每次作业完毕后必须除净过滤槽筛板下面的麦糟及回旋槽内部残渣。5每次捣完糖化醪液后，必须用清水冲净管路里的残渣，防止堵塞喷水头。6每次麦汁冷却后，必须用清水对薄板换热器进行冲洗，至流出净水为止或用热水走一遍。薄板换热器定期要拆开清洗（注：每片要编号以免颠倒位
16、置） 。7沙棒过滤器每季度用二氧化氯浸泡一次，无菌水箱每月杀菌两次（水放净后用 75%酒精擦杀） 。8电热管表面不准结垢，不得悬挂各种杂物。二、设备操作规范及啤酒工艺要点北京联广发公司内部资料- 8 -一、洗罐与做酒1清洗杀菌时的注意事项： 清洗配料锅时要注意检查各阀门是否有油污； 使用火碱和硝酸时要小心爆沸，以免伤人（操作时戴胶皮手套） ； 刷罐时要检查罐内是否有异物，要及是排出； 设备如间隔较长使用时，刷罐的时间要延长。尤其注意取样阀、封头顶部、充氧嘴三处死角的清洗要到位，视镜或上盖要做到每刷一次打开一次，洗球也要定期拆下清洗； 板式热交换热器降温效率下降，应定期拆开刷洗重装； 使用加热到
17、 6070的火碱刷罐时易出现吸管现象（罐内有负压） 。解决的方法：事先备一定压力， （不超过 0.05Mpa）打开取样阀； 火碱的温度不要过高，以免胀裂软管发生危险； 用 CO2将罐中的残余水分排出以后，各个进出口用酒精消毒，并用醮有酒精的棉球塞上，等待做酒；2刷罐 刷罐顺序：7080热碱水无菌水酸无菌水稀释过的二氧化氯无菌水；3麦汁的制备投料量： 淡色啤酒 （料：水=1：3.6）111BX 配料 日产量 大麦芽投料 酒花（kg/百升麦汁） 酒花油（g）1000L/日产 190kg 0.10.12kg/100L 150g500L/日产 85kg 0.10.12kg/100L 90g300L/日
18、产 60kg 0.10.12kg/100L 60g150L/日产 3035kg 0.10.12kg/100L 30g100L/日产 2025kg 0.10.12kg/100L 20g2. 10BX 配 料 日产量 大麦芽投料 酒花（kg/百升麦汁） 酒花油北京联广发公司内部资料- 9 -1000L/日产 160kg 0.10.12kg/100L 180g500L/日产 80kg 0.10.12kg/100L 90g300L/日产 50kg 0.10.12kg/100L 60g150L/日产 25kg 0.10.12kg/100L 30g100L/日产 20kg 0.10.12kg/100L 2
19、0g三、二氧化氯在微型自酿啤酒中的应用九十年代初期，随着微型啤酒设备进入中国，其优质高效、安全的新型杀菌消毒剂二氧化氯也开始在微型啤酒线上使用。为了提高灭菌效果，我们现对二氧化氯的杀菌原理及其应用作简要介绍：一、二氧化氯的杀菌消毒机理稳定性二氧化氯是一种无色、无味、透明的水溶液，它不可燃、不挥发，无腐蚀性，pH 值在 89 之间。其分子结构是由一个氯原子和两个氧原子组成，氯原子以两个配位键和两个氧原子结合，其外电子层共结合 19 个电子，外层键域还存在一个未成对的自由电子，是活泼性自由基，具有强烈的氧化能力。其氧化性能主要表现在对富电子或供电子的原子或原子团（如氨基酸内含硫基的酶和硫化物、氮化
20、物等）进行攻击，强行掠夺电子，使之成为失去活性的物质或改变物质的性质，从而达到消毒杀菌的目的。二、二氧化氯在微型啤酒中的应用1、发酵罐的清洗发酵罐使用完毕后，先用清水冲洗 1520 分钟至无残渣，再用 2%的 60的热碱水进行 CIP 循环 30 分钟，用清水冲净，然后加入 200PPm 的二氧化氯水溶液进行 CIP 循环 2030 分钟，冲洗时注意死角。消毒后，只要把药液排除干净即可使用。2、发酵车间的灭菌每立方米的空间，用 20ml 经柠檬酸活化的 2 %稳定性二氧化氯，并采用宽囗容器装载，相对平均地悬挂于室内四周距离地面 1 米以上的墙壁上，空间内平均布点，每隔 3 天更换部分熏蒸点的活
21、化的二氧化氯溶液，即可达到空间熏蒸消毒的目的。北京联广发公司内部资料- 10 -3、输送管道的消毒灭菌在麦汁、啤酒输送管道使用完毕，先用热水冲洗，再用 2%的 60的氢氧化钠碱液将管道内的污垢冲净，再用 200PPm 的二氧化氯水溶液不断循环冲洗 10分钟后将杀菌液排净即可。4、制造无菌水因冲洗管道、设备等需用大量的无菌水，而目前绝大多数微型啤酒线由于各种原因很少采用无菌水处理装置。可在自来水中添加 35PPm 经活化后的二氧化氯进行消毒，此法制成的水的微生物指标可以达到无菌水标准，并且成本较低。三、结束语稳定性的二氧化氯消毒剂是一种高效、广谱、无毒、无副作用，使用方便、成本低廉的消毒剂。在使
22、用后只产生氧化物，不产生氯化有机物，且杀菌效果好，无刺激性，对设备无腐蚀性。在微型啤酒线中将得到广泛的应用。四、二氧化氯的使用方法公司提供是一种 20000PPm 稳态的二氧化氯,用时按 10:1 的比例进行活化(活化剂为柠檬酸或盐酸)。即取 10ml 的稳定二氧化氯加入 1g 柠檬酸，活化1020 分钟后按需要浓度用水进行稀释。配制方法如下：1、浓度计算法：公式：NV=N 1V1需配制浓度（PPm）需稀释水量（PPm）所需原液时（ml）= 原液浓度例：现需配制 100PPm 浓度的消毒剂 1000ml，需加入原液多少 ml？1001000即：X = = 5ml200002、稀释倍数计算法：公式：原液浓度所需配制浓度例：原液浓度为 20000PPm 所配制浓度 50PPm=400 倍，即原液 1 毫升加入399 毫升水水进行稀释
