1、1、曲奇饼干工艺流程图2、代表 关键控制点1) 调粉工序：设备为电子称（按配方称量） ；2) 烘烤工序：设备为烘烤炉；烘烤温度：230-250 ，时间：10 分钟；调粉和面成 型凉 冻 烘 烤内包装袋消毒包 装入 库原辅料处理二、曲奇饼干操作规程和指控规范一、设备搅拌机、包馅机、成型机、热风旋转炉、电子称、枕式包装机二、配方面粉 小麦粉 白砂糖 奶油 食用油 水品名用量 25kg 15 kg 12kg 5kg 3.5 适量工序 操作规程 指控方法 指控人员原材料验收1. 仓管通知质检元抽样检查2 . 检查合格后发出报告书给仓库管理员，合格的原材料入库挂牌，不合格的则按有关规定执行。1 .按原材
2、料内控标准进行检查。2. 不合格品按有关规定执行。仓管管理员质检员原料准备1. 仓库按成产计划发原材料至生产班组。2. 班长收到原材料后必须核对验收并签名。1. 双人核对数量及重量，确认后签名。2. 磅秤经计量检定合格并在有效期内。仓库管理员生产班组长配粉和面1. 严格按产品配方准确称量。2. 启动搅拌机，在拌料中需按配方工艺要求分顺序先和面后投料。3. 先将油倒在搅拌缸内，上搅拌器升起搅拌缸，用快挡将油打发约1. 严格按配方准确称量。2. 严格按配方工艺要求在规定时间按先后顺序投料。3. 面团软硬适中，并严格掌握搅拌时间在规定时间2min。操作工人质量监督员51 分钟。4. 将水、糖等加进搅
3、拌缸搅拌 7 分钟，再加面粉，用慢档搅拌 31分钟再用 2 档搅拌 61 分钟，再用快档搅到表面光滑，停机 41分钟。然后落下搅拌缸，卸掉搅拌器，将面团置于台面上备用。5. 伴好的面团软硬适中，用容器装好交下工序。4. 注意掌握原材料的质量情况，发现问题及时反映解决，配方需作改动，必 须报经厂部同意方可实施。5. 注意生产前后对生产设备、工具、容器及生产场地的清洁卫生，保持地面干净。制作成型 1. 饼盘清理干净备用。2. 按品种花式，配置并装好相应的曲奇饼模后，调试好机器，方可开机生产，用饼模制成饼胚。3. 把拌好的面团放置盛料桶内，放好饼盘，方可开机。4. 在运转过程中必须时抽检曲奇饼胚重量
4、，是否符合该品种配方规定重量。1. 将面团分成约 2kg/块。2. 按品种花式安装曲奇饼模。3. 抽检曲奇饼胚重量符合工艺规定。4. 注意生产前后对生产设备、工具、容器的及生产场地的清洁卫生，保持地面干净。操作工人质量监督员烘 烤 1. 按品种要求调好烘烤箱/烘烤炉的温度，2. 转速，预热温度达到 180C 后方可推曲奇饼胚入炉。3. 具体操作按照烘炉、烘箱操作规程，曲奇烘烤至金黄色。1. 按品种要求将烤箱/烤炉调温至180C20C，打开烤炉将曲奇饼胚推进烤炉。2. 注意温度的掌控，太高会导致饼变黑，太低饼不会膨胀。3. 烤饼时间约 82 分钟，同时观察曲奇烘烤至金黄色。4. 注意生产前后对生
5、产设备、工具、容器及操作工人质量监督员生产场地的清洁卫生，保持地面干净。凉冻 1. 将烘烤后的曲奇饼马上推至凉冻间，放置凉冻线上凉冻。2. 凉冻后的成品经检查符合质量要求方可进入包装间进行包装。1. 待成品凉冻时间约 15 分钟。2. 待成品凉冻后，将不合格品（碎饼、缺 损饼等）挑出。3. 注意成产前后对生产设备、工具、容器及生产场地的清洁卫生，保持地卖弄干净。操作工人质量监督员仓 管包装入仓1. 按品种要求安装好包装膜，调节包装机的速度。2. 装箱过程中，检查品种、数量、重量要准确，品种标识、生产日期、合格证等齐全、清晰。3. 车间通知检验员抽检。4. 进仓要轻堆轻放，存放地方要通风干爽。1. 分类，分规格进行包装并定期抽检净含量要大于标示值。2. 检查包装封口完整紧密不当漏气，检查标签、合格证、生产日期等是否齐全。3. 质检部按成品内控标准要求检验，并出具检验报告书，若检验不合格则按有关规定执行。4. 进仓后，分类堆放，注意仓库卫生环境。5. 注意成产前后对生产设备、工具、容器及生产场地的清洁卫生，保持地卖弄干净。质量监督员质检员操作工人
