1、1天津青年职业学院教案（烹饪实践类）20122013 学年度第 1 学期课程名称 西式面点制作技术 专 业 西餐工艺考核类型 考试 授课班级 11 级西点方向 授课教师 王志远 隶属部门 烹饪系 2教案首页（课程简介）课程名称 西式面点制作技术 总学时 192 实践学时 128 课程性质 职业基础课 课程定位及作用西式面点课程为烹饪工艺与营养专业的一门职业基础课，在培养学生打好西点制作基础，了解西点的理论知识，培训一技之长、适应社会需要等方面具有重要作用。知识目标 掌握西点的发展、品种、制作等方面的理论知识。 能力目标 对到常规品种能够独立的完成制作的各个环节。 课程目标素质目标 培训良好的职
2、业道德，严格按照西点的操作规程操作。教学重点 使学生全面了解西点知识，能踏实学习西点制作。 教学难点 须根据每位同学掌握程度，进行教学安排。 主要教学内容及进度计划教学进度计划序号主要教学内容（主要章节/实习、实训项目名称/任务/模块）总周数/总课时数授课学时实训学时教学策略（方法/手段/措施）考核策略（方法/手段/措施）1 理论讲解 1 周 12 0 理论讲解操作演示 随堂抽查 2 精品点心制作 7 周 28 56 理论讲解操作演示 随堂抽查 3 期中考核 1 周 0 12 理论讲解操作演示 项目测试 4 经典节日糕点制作 7 周 24 56 理论讲解操作演示 随堂抽查 5 期未考核 1 周
3、 0 4 理论讲解操作演示 项目测试6 7 8 9 课程发展历程及主要参考资料3教学计划本学期授课 周数 18本学期授课周学时 12本学期授课总学时数 216本学期授课实训学时数 162周次 章题目/实习项目名称/实训项目名称 节题目/实习项目名称/实训项目名称 授课学时 实训学时1 理论讲解 理论讲解 12 02 杏仁曲奇与蛋挞 杏仁曲奇与蛋挞 4 83 月饼 月饼 4 84 国庆假5 肉松面包卷 肉松面包卷 4 86 黑森林 黑森林 4 87 香蕉包 香蕉包 4 88 裱花 裱花 4 89 裱花 裱花 4 810 德国碱水包 德国碱水包 4 811 期中考试 期中考试 0 1212 黑椒牛
4、肉酥盒 黑椒牛肉酥盒 4 813 芒果慕斯 芒果慕斯 4 814 丹麦 丹麦 4 815 姜饼屋 姜饼屋 4 816 布朗尼 布朗尼 4 417 复习 蛋挞与黑椒牛肉酥盒 4 818 复习考试 复习考试 0 4序号 考核项目 时间 核分比例1 平时成绩 每节课后 20%2 期中成绩 实训课堂 20%3 出勤率 实训课堂 30%4 实验报告 实训课堂 10%5 期末成绩 第17周 20%6考核计划周课时为2课时考核项目不得低于3项，周课时为4课时的不得低于5项。相关说明专业负责人审核签字：系审核意见：系主任签字： 教学系公章：注：本表应用WORD 文档打印，格不足时可增页4各章首页（章节/任务/
5、模块/项目简介）章节名称 理论讲解 总学时 12 实践学时 0 本部分在课程中的地位、作用为本学期西点制作内容作一个总铺垫，讲解关于本学期西点学习的相关知识。知识目标 掌握精典西点的理论知识 能力目标 会使用基本的设备与工具教学目标素质目标 了解行业操作规程，行业操守教学重点 西点分类，各品种间的差距与制作相同点化解措施 耐心讲解，配合图片教学难点 不同品种的操作过程解惑措施 启发学生们总结归纳本章节主要教学内容及进度计划教学进度计划序号 本部分主要教学内容（主要节次/实习、实训项目名称/任务/模块） 总周数/总课时数授课学时实训学时教学策略（方法/手段/措施）考核策略（方法/手段/措施）1
6、理论讲解 1 12 0 理论讲解 课堂提问 2 3 4 5 6 7 8 教学设想/特色描述以实物与图片相对比对照，实物示范来达到教学目的。5实训（验）部分实训课题 西点理论知识讲解 授课对象 西点 102 班实训时间 9 月 10 日 9 月 11 日 9 月 14 日 月 日 月 日实训周次 第 1 周 第 1 周 第 1 周 第 周 第 周实训节次 1234 1234 1234 知识目标 掌握西点知识 能力目标 会使用基本的设备与工具教学目标素质目标 了解行业操作规程，行业操守教学重点 西点分类化解措施 耐心讲解，配合图片教学难点 不同品种的操作过程解惑措施 启发学生们总结归纳教学方法 理
7、论讲解，分组讨论教学手段 多媒体 板书 视频 其他教学准备 教具 课件 软件 场所 案例 讲义、材料 课前任务 主要教学过程教学主要步骤 主要教学内容 教学策略（方法/手段/措施） 时长（分钟）1 西点知识讲解 讲解 60 2 工具介绍 实物讲解 50 3 设备介绍及演示 实物讲解与介绍 40 4 学生分组讨论 学生分组讨论 10 5 6 作业与思考 西点相关理论知识对西点实际操作的指导意义有哪些课后总结（手写）通过对西点相关理论知识的讲解更加深入直观的使同学们了解了西点品种分类，常规做法、创新原则与方法。教学效果良好。 6各章首页（章节/任务/模块/项目简介）章节名称 精品点心制作 总学时
8、96 实践学时 64 本部分在课程中的地位、作用掌握各种精品点心的基本制作手法和烘焙技巧。知识目标 掌握相关制作的理论知识 能力目标 会使用基本的设备与工具教学目标素质目标 培训良好的卫生习惯，了解行业操作规程，行业操守教学重点 烘焙中如何控制烤箱温度，面包面团的调制，发酵，面包造型手法化解措施 耐心讲解，配合示范教学难点 发酵，面包造型手法解惑措施 多次练习本章节主要教学内容及进度计划教学进度计划序号 本部分主要教学内容（主要节次/实习、实训项目名称/任务/模块） 总周数/总课时数授课学时实训学时教学策略（方法/手段/措施）考核策略（方法/手段/措施）1 杏仁曲奇与蛋挞 12 4 8 理论讲
9、解实例示范 课堂提问随堂考查 2 月饼 12 4 8 理论讲解实例示范 课堂提问随堂考查 3 肉松面包卷 12 4 8 理论讲解实例示范 课堂提问随堂考查 4 黑森林 12 4 8 理论讲解实例示范 课堂提问随堂考查 5 香蕉包 12 4 8 理论讲解实例示范 课堂提问随堂考查 6 裱花 12 4 8 理论讲解实例示范 课堂提问随堂考查7 裱花 12 4 8 理论讲解实例示范 随堂考查随堂考查8 德国碱水包 12 4 8 理论讲解实例示范 课堂提问随堂考查教学设想/特色描述 理论讲解，实例示范，个别指导，启发示教学。将理论与实际相结合。7实训（验）部分实训课题 杏仁曲奇与蛋挞 授课对象 西点
10、112 班实训时间 9 月 17 日 9 月 18 日 9 月 21 日 月 日 月 日实训周次 第 2 周 第 2 周 第 2 周 第 周 第 周实训节次 1234 1234 1234 知识目标 掌握面团调制的知识 能力目标 会使用基本的设备与工具教学目标素质目标 了解行业操作规程，行业操守教学重点 曲奇制作顺序，开酥注意事项与手法化解措施 演示与解答针对性技术问题，帮助总结教学难点 开酥方法，与松筋把握解惑措施 要不断的摸索教学方法 示范与启发教学手段 多媒体 板书 视频 其他教学准备 教具 课件 软件 场所 案例 讲义、材料 课前任务 主要教学过程教学主要步骤 主要教学内容 教学策略（方
11、法/手段/措施） 时长（分钟）1 面粉介绍，面团成型原理， 操作示范 理论讲解实例示范 60 2 学生操作练习 理论讲解实例示范 100 3 4 5 6 作业与思考 杏仁曲奇可以变换成哪些曲奇品种 课后总结（手写）制作坚果类的曲奇使得同学们了解更多的曲奇制作手法。蛋挞制作有利于巩固学生们对酥皮点心制作的技法。 8实训（验）部分实训课题 月饼 授课对象 西点 112 班实训时间 9 月 24 日 9 月 25 日 9 月 28 日 月 日 月 日实训周次 第 3 周 第 3 周 第 3 周 第 周 第 周实训节次 1234 1234 1234 知识目标 掌握软包面团造型的知识 能力目标 会使用基
12、本的设备与工具教学目标素质目标 了解行业操作规程，行业操守教学重点 面皮制作，面团的造型手法， 制馅步骤化解措施 耐心讲解，精心示范，分解演示教学难点 面团的造型手法解惑措施 多次操作积累经验教学方法 示范与启发教学手段 多媒体 板书 视频 其他教学准备 教具 课件 软件 场所 案例 讲义、材料 课前任务 主要教学过程教学主要步骤 主要教学内容 教学策略（方法/手段/措施） 时长（分钟）1 面团光滑原理，月饼馅心调 制，操作示范 理论讲解实例示范 60 2 学生操作练习 理论讲解实例示范 100 3 4 5 6 作业与思考 中式的月饼制作与西点的哪些品种的制作上有相似之处 课后总结（手写）月饼
13、制作拓展了学生学习点心制作的知识，结合中国传统节日使学生们学习兴趣增强。9实训（验）部分实训课题 肉松面包卷 授课对象 西点 112 班实训时间 10 月 8 日 10 月 9 日 10 月 12 日 月 日 月 日实训周次 第 5 周 第 5 周 第 5 周 第 周 第 周实训节次 1234 1234 1234 知识目标 掌握肉松面包卷制作的知识 能力目标 会使用基本的设备与工具教学目标素质目标 了解行业操作规程，行业操守教学重点 发酵工艺，面粉与水的比例，造型手法，烘焙技巧化解措施 耐心讲解，配合图片教学难点 面才发酵，卷面包的手法，面与水的量解惑措施 要不断的摸索教学方法 示范与启发教学
14、手段 多媒体 板书 视频 其他教学准备 教具 课件 软件 场所 案例 讲义、材料 课前任务 主要教学过程教学主要步骤 主要教学内容 教学策略（方法/手段/措施） 时长（分钟）1 面粉介绍，面团成型原理， 操作示范 理论讲解实例示范 60 2 学生操作练习 理论讲解实例示范 100 3 4 5 6 作业与思考 花式面包的制作的基本手法与装饰技巧有哪些课后总结（手写）肉松面包制作难度较大一些，学生们通过 2 次的练习基本已经掌握了其制作方法。本次课程对学生制作花式面包打下一定的基础。10实训（验）部分实训课题 黑森林 授课对象 西点 112 班实训时间 10 月 15 日 10 月 16 日 10
15、 月 19 日 月 日 月 日实训周次 第 6 周 第 6 周 第 6 周 第 周 第 周实训节次 1234 1234 1234 知识目标 掌握黑森林制作的知识 能力目标 会使用基本的设备与工具教学目标素质目标 了解行业操作规程，行业操守教学重点 黑森林蛋糕的经典装饰，与口味呈现，烘焙技巧化解措施 耐心讲解，配合图片教学难点 慕斯蛋糕鱼胶的用法用量解惑措施 要不断的摸索教学方法 示范与启发教学手段 多媒体 板书 视频 其他教学准备 教具 课件 软件 场所 案例 讲义、材料 课前任务 主要教学过程教学主要步骤 主要教学内容 教学策略（方法/手段/措施） 时长（分钟）1 慕斯类蛋糕制作一般技法， 操作示范 理论讲解实例示范 60 2 学生操作练习 理论讲解实例示范 100 3 4 5 6 作业与思考 慕斯类蛋糕制作一般做法有哪些？黑森林的早期做法是怎样的？课后总结（手写）黑森林蛋糕是一款经典的蛋糕，其制作手法较为复杂，学生们学习之后会使用很多制作好蛋糕的技巧。教学效果良好。
