1、第八章 色素,8.2.5 多酚类色素(Polypherol pigments) 8.2.5.2 类黄酮（Flavonoids） 1) 基本结构 2）类黄酮化合物类型 类黄酮化合物在自然界中分布极为广泛，业已鉴定结构的类黄酮有800多种。按其结构可分为黄酮、黄酮醇、黄烷酮、黄烷酮醇和异黄烷酮及其衍生物等几种类型。,第八章 色素,第八章 色素,3）类黄酮在食物中的存在方式 大多数以糖苷的形式存在。其配糖体实质为寡糖分子，构成寡糖的单糖主要有葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖、阿拉伯糖、芹菜糖和葡萄糖醛酸等。 4）自然界中常见的和比较重要的黄酮类色素（见P266267） 茨非醇（Kaempferol）、槲
2、皮素(Quercetin)、杨梅酮(Myricetin)、圣草酚(Eriodictyol)、橙皮苷(Hesperitin)、柚皮素（Naringenin）、香橼素（5,7-二羟基-2-甲氧基黄烷酮）、红花素、芹菜素（5,7,3-三羟基黄酮）。,第八章 色素,5) 黄酮类化合物的性质及其在食品中的重要性 A. pH值对黄酮类化合物色泽的影响 一般情况下，黄酮类化合物呈浅黄色或无色，偶尔呈明显黄色。在酸碱条件下的变化如下所示。 注意：各种蔬菜加工，如果采用的水为硬水（pH约为8）或用NaHCO3软化的水，则会变色，其实质就是黄酮类物质遇碱变成查耳酮的原因，生产上常用柠檬酸调整预煮的pH值来控制黄酮
3、色素的变化。,第八章 色素,B. 铁、锡离子对黄酮颜色的影响 黄酮类物质遇铁离子可变成蓝、蓝黑、紫、棕色等不同颜色。其具体颜色与3，4，5碳上带的羟基数目不同有关，3号位碳上的羟基与FeCl3作用通常呈棕色。 黄酮类与锡反应生成浅黄色。此反应对于罐头食品的品质有利。 C. 酸、镁对黄酮酒精溶液颜色的影响 变为红色或紫色。黄酮醇变为红色，黄烷酮和黄烷酮醇变为紫红色，实质是黄酮类还原为花色素。,第八章 色素,D. 氧气对黄酮类色素的影响 大多数黄酮易氧化成褐色沉淀。 E. 酚类黄酮具有抗氧化、有的具有降低血管渗透性的作用，有的具有降血压作用，有的具脱臭作用等。 6) 黄酮化合物在食品中的应用 虽然
4、黄酮在植物中分布极为广泛，但作为食品着色剂的却只有少数几种，主要因其颜色不大令人喜欢。 高梁色素：从高梁外果皮和种皮中提取的，着色良好，对光热稳定性好，遇酸呈褐色。主要用于畜产、水产、糕点和植物蛋白着色。 菊花色素：从菊属的花序中提取。主要用于饮料、糖果、糕点的着色。,第八章 色素,可可色素：从可可豆外皮中提取。对光热稳定，着色良好。用于畜产品、水产品、糕点和植物蛋白等的着色，微酸条件下对淀粉着色极佳。 8.2.5.3 儿茶素与无色花青素 无色花青素： 这一类物质是苹果、梨、葡萄和山渣等水果涩味的实质，也是使这些水果果肉变红变褐的原因。,第八章 色素,儿茶素： 儿茶素是茶叶中的主要成分，是茶叶
5、涩味的原因，白色结晶，在空气中氧化成黄棕色胶状物，易溶于水、乙醇、甲醇、丙酮等，部分溶于乙酸乙酯及醋酸中，难溶于三氯甲烷和无水乙醚。它与铁等反应生成黑色沉淀。,第八章 色素,8.2.5.3 单宁 1）结构 大多数由邻苯二酚（儿茶酚）、邻苯三酚（焦性没食子酸）和间苯三酚（根皮酚）等单体缩合而成的高分子化合物。少数由3,4-二羟基苯甲酸（原儿茶酚）和3,4,5-三羟基甲酸两种单体组成的高分子化合物。 2) 单宁的分类 水解型单宁、 缩合单宁,第八章 色素,3）单宁理化性质 无定型粉末，易溶于水、酒精和丙酮。水溶液呈酸性并有涩味。 与生物碱及蛋白质生成不溶于水的沉淀，遇铁生成黑色、或蓝色、绿色的沉淀
6、；在氧化酶作用下生成黑褐色的沉淀。 8.2.6 酮类衍生物 8.2.6.1 红曲色素 1）化学结构 （见P269） 由红曲霉产生的色素，有6种成分，均属氧茚并类化合物，含有黄、橙、红、紫、青等颜色成分，以红紫色成分最多。,第八章 色素,2）性质 溶于乙醇、乙醚等有机溶剂，不溶于水，但可溶于乙醇的水溶液，耐光、热，不易被氧化或还原，对pH值稳定，不受Ca2+, Mg2+,Fe2+,Cu2+等金属离子的影响。 3) 特性及应用 安全性高，工艺性能好，广泛应用于肉、豆、面、糖、果酱果汁等食品的着色。 8.2.6.2 姜黄素 1）结构 从植物姜黄的根茎中提取，其实质为二酮化合物。,第八章 色素,2)
7、性质 纯姜黄素为黄色结晶粉末，不溶于，溶于乙醇、丙二醇，易溶于冰醋酸和碱液，具有胡椒的芳香，稍有苦味。 碱液中呈褐红色；中性、酸性中呈黄色。不易被还原，易与铁结合而变色。 对光、热稳定性差。 着色性强，蛋白质尤佳。 毒性很低，日允许量暂定为0.1mg/kg,第八章 色素,8.2.7 醌类衍生物 8.2.7.1 虫胶色素 1）结构 虫胶色素为紫胶虫的分泌物，此物是一种中草药，其名字为紫草茸，其本质为蒽醌类化合物（见P273 图8-17）。虫胶色素有水溶性和水不溶性两种类型，在食品中使用的均为水溶性，统称为虫胶酸(Laccaic acid)，至目前已分出5种虫胶酸。 2） 性质 A. 溶解性。虫胶
8、酸在水、丙二醇、乙醇中溶解度小，而且纯度愈高，其在水中的溶解度愈小，但在a3、a23、a等碱性溶液溶解度较大。 B. pH值对其颜色具有重要的影响。 pH4 黄色， pH4 橙色，pH6 红色，pH8 紫色。,第八章 色素,3）应用范围 作为果汁、饮料、酒和糖果的着色剂。 8.2.7.2 胭脂虫色素（Cochineal ) 1）结构 胭脂虫色素是存在于寄生在胭脂仙人掌上的雌性昆虫体内的一种色素，其实质为醌类酸性化合物，具体化学结构见P272图8-16。 2) 性质 A. 溶解性。溶于水，不溶于脂性溶剂； B. 稳定性。耐热、耐光和耐微生物性能好。 C. pH对其颜色影响大。pH7 紫红色 3）
9、应用： 适合于饮料、果酱和番茄酱等食品的着色。,第八章 色素,8.2.8 其它天然色素 1）甜菜红 甜菜红是红甜菜中有色化合物的总称，由红色甜菜红素和黄色的甜菜红素组成。其实质为吡啶衍生物。甜菜红色素在食品中作为着色剂应用较广。 2）紫草色素 紫草色素是紫草属、滇紫草属、红根草属等紫草科植物根中所含的紫红色素，是一种苯醌衍生物，,3）焦糖色素 由多种糖脱水缩合后的混合物，是我国传统使用的色素之一。产品有红褐色或黑褐色的液体和固体两种。 其制法按是否加铵盐可分为非氨（铵）法焦糖（负电性焦糖）和铵法焦糖（正电性焦糖）。铵法焦糖色泽好，但由于能抑制动物生长，所以我国禁止使用。非氨法焦糖色素可用于罐头
10、、糖果和饮料等，ADI值无特殊规定。 8.3 合成色素 1）特性 色彩鲜艳，牢固度，性质稳定，着色力强，能任意调色，成本低。但本身无营养价值，大多数对人体有害或在体内代谢过程中能产生对人体有害的物质。,第八章 色素,2） 本质 人工合成色素大多数为偶氮化合物，少数为非偶氮化合物。偶氮化合物分水溶性和油溶性两大类型，油溶性色素毒性大，现已不用作食品着色剂，作为食品着色剂的大多为偶氮水溶性化合物。 3）可以作为食品着色剂的种类 世界各国作为食用色素使用的约有50 余种，不同的国家所允许使用的色素种类和数量不国。根据我国食品添加剂使用卫生标准GB2760-86规定，在我国允许作为着色使用的合成色素共
11、有8种。 A. 胭脂红。又名丽春红。易溶于水，对光及酸较稳定，但抗热性及还原性相当弱，遇碱变成褐色。ADI ：00.125mg/kg体重。,第八章 色素,B. 苋菜红。 即食用红色2号，又名蓝色酸性红，是胭脂红的异构体。 对光、热、盐、酸等均较稳定；对氧化剂与还原剂及碱等作用较不稳定。不宜用于发酵食品，可用于糖果、配制酒、汽水、果子露等食品中。 最大使用量：50mg/kg。 C. 赤藓红。 即食用红色3号，又名樱桃红或新酸性品红，属夹氧蒽类染料。 对碱、热、氧化还原剂稳定。对光与酸等作用不稳定。适宜用于高温烘烤食品中。 可允许摄入量： ADI2.5mg/kg,第八章 色素,D. 新红。 属于单
12、偶氮类色素，具酸性染料特性，水溶液呈红色，适用于糖果、糕点、饮料等的着色。最大使用量为：ADI ：50mg/kg。 E. 柠檬黄。即食用黄色5号，又名酒石黄。 对酸、热、光及盐均稳定，耐氧化性差，遇碱微变红，还原时脱色。我国最大使用量为100mg/kg。ADI7.5mg/kg体重。 F. 日落黄。又名桔黄。对光、酸、热稳定，耐碱性尚好，但变为红褐色，还原时褪色。ADI：02.3mg/kg体重。 G. 靛蓝。 又称靛胭脂，水溶液呈紫蓝色。对光、热、酸、碱、氧化剂都敏感，耐盐性较弱，易为细菌分解。还原后褪色，但染色力好。 ADI: 02.5mg/kg体重；最大允许使用量：0.1g/kg,第八章 色
13、素,H. 亮蓝。亮蓝属于三苯代甲烷类色素，呈金属光泽的红紫色粉末，溶于水后呈蓝色，可溶于甘油及乙醇。耐光性、耐酸性、耐碱性均好，安全性高。 ADI： 012.5mg/kg体重； 我国最大使用量为: 0.025g/kg。 8.4 食品调色 1) 色素使用方法 将色素溶解在适当的溶剂中，配成1%10%的色素溶液后用于食品中，避免色素在食品中分布不匀，产生色斑的情况。 2）食品调色的原则 一般调成与食品原有色彩相似或与食品名称一致的颜色。,第八章 色素,3）调色方法 用红、绿（黄）和蓝3种基本色调配出各种不同的颜色。 4）影响调色的因素 A. 溶剂种类对调色的影响。同一种色素溶解在不同的溶剂中会产生不同的色调和强度。,第八章 色素,B. 水分含量变化对色调的影响。食品着色后如果水分蒸发逐渐干燥，则色素会随着水分的降低而集中在表面，造成“浓缩效应”，特别是当食品与色素的着色力较低时，这种现象更为明显。 C. 各种色本身的稳定性影响调色的持久性和稳定性。如调配色素对日光的稳定性不同，褪色快慢也各不相同。遇光靛蓝褪色较柠檬黄快，所以用靛蓝和柠檬黄调配的绿色青梅酒，随着贮藏时间的延长，其黄色增加，降低青梅酒的pH，则可增加靛蓝的稳定性。,
