1、葡萄酒知识培训（国际篇）编写：培训部（内部资料 请勿外传）目 录 一、葡萄酒的历二、葡萄酒在中国的发展三、酿酒葡萄四、葡萄酒的分类五、葡萄酒的成熟六、世界著名葡萄酒生产国附录 1、产地地图附录 2、名庄名酒附录 3、葡萄酒酿造流程图解附录 3、葡萄酒常用词汇(一)葡萄酒的历史葡萄酒有着非常悠久的历史，早在史前时代就有了葡萄酒，人类饮用葡萄酒的历史经有 7000 多年。葡萄酒是人类受大自然的启发生产出来的。在旧石器时代，人类将采集到的野生葡萄瞄储藏起来，作为冬天的食物。由于葡萄皮上带有天然酵母，这些酵母和葡萄长时间接触会自然发酵，经过一段时间后，这些葡萄都变成了发酵的葡萄浆。人类品尝后，觉得这些
2、葡萄浆不但味道很好，而且喝了以后浑身热烘烘的，可以驱寒。于是每到秋天，人类就采集大量的葡萄储藏起来，等到冬天的时候饮用已经发酵的葡萄浆。这就是人类酿造酒的开始。 大多数历史学家都认为，波斯(即现在的伊朗、伊拉克一带)是世界上最早酿造葡萄的地方 公元前 3000 年古埃及已经在饮用葡萄酒了，在金字塔的壁画中，就有描绘采摘与酿造的画面。葡萄酒的酿造方法从埃及传到现在的以色列、叙利亚一带，但由于埃及和其他阿拉伯国家信奉伊斯兰教，提倡禁酒律，酿酒行业逐渐衰退，到现在几乎绝迹。欧洲最早开始酿造葡萄酒的国家是希腊，这一技术是在公元前 2000 多年由航海家从尼罗河三角洲带到希腊，并逐渐发展成为希腊文化中一
3、个重要的组成部分。葡萄酒的酿造随着希腊的殖民统治传到意大利南部和西西里岛。 公元前 6 世纪，希腊人把葡萄的种植和酿造技术传到了高卢(即现在的法国) ，但当时在高卢没有什么大的发展。罗马人从希腊人那里学会了葡萄的栽培和酿酒，葡萄酒很快成为罗马人生活中必不可少的饮品。随着罗马帝国的扩张，罗马军队走到哪里就把葡萄酒带到哪里，葡萄酒的酿造技术因此迅速传遍了法国、西班牙、德国莱茵河流域北非等地，并形成了很大的规模，直到现在，这些地区仍然是重要的葡萄酒产区。葡萄酒在欧洲的发展和教会有着密不可分的联系，对基督教徒而言，葡萄酒是耶稣血液的象征，在基督教的宗教仪式上，葡萄酒有着十分重要的地位。在中世纪，许多教
4、会都拥有自己的葡萄园，由于教会弥撒等仪式需要大量的葡萄酒，种植葡萄和酿酒便成为了许多修道院的一项重要工作，有一些人还专门从事葡萄栽培和酿酒方面的研究。许多教徒也在自己的土地上种植葡萄，并将所酿的酒提供给教会使用。这为葡萄酒在欧洲的普及起到了推进作用。一些教会所属的葡萄园至今仍然是十分著名的葡萄酒产地。15 世纪16 世纪，葡萄酒的酿造技术传到南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜、美洲等地。19 世纪中叶，欧洲葡萄受到从新大陆传来的葡萄树病虫害的影响，如粉孢菌、霜霉病、根瘤蚜虫病等，对欧洲品种的葡萄造成了极大的威胁，在 19 世纪后半叶几乎摧毁了所有欧洲品种的葡萄，这是葡萄酒业有史以来最大的灾害，
5、仅在法国就有 250 万公顷的葡萄园受到殃及。直到 19 世纪 80 年代研究人员才找到了解决的方法 将欧洲品种的葡萄嫁接到美洲品种的葡萄上，因为美洲葡萄品种对根瘤蚜虫具有抵抗力。1857 年法国著名微生物学家巴斯德发现了酒精发酵的原理，并对葡萄酒的成分老化、变质等问题进行了研究，使葡萄酒的酿造技术有了大幅度的进步，并发展成一门专门的学科。20 世纪，葡萄酒的酿造技术又有了长足的进展，酿酒专业人员不仅能够精确控制酿造过程，还发明了许多新的酿造方法。不过这些先进的技术仍然不能取代葡萄园天然环境所起的作用，虽然现在酿造美味可口的葡萄酒已经不是什么难事，但要酿造有独特风格的酒，还要靠葡萄园优异的天然
6、环境。1936 年法国建立了AOC(Appellation dOrigen Control-ee)法定产区管理系统，对法国各地区葡萄酒的品质、特色进行管制，以保证每一地区的酒都能维持当地的特色。 ，这一理念得到了其他葡萄酒生产国的认可，欧洲许多传统的葡萄酒生产国，如意大利、西班牙等，都纷纷建立了本国的葡萄酒质量管理体系。20 世纪，欧洲以外的许多新兴葡萄酒生产国在葡萄酒的产量和质量上都有飞速的发展，他们的生产理念和欧洲的传统理念不同，主要生产国际葡萄酒市场上的流行酒种，以霞多丽酿成的白葡萄酒和以赤霞珠、梅鹿特等酿成的红葡萄酒是他们的主要产品。(二)葡萄酒在中国的发展我国很早就有野生葡萄，人工栽
7、培葡萄的历史约有 2000 多年。引入葡萄品种开始于汉武帝时期，张骞出使西域从大宛(原苏联的浩罕) 引入了葡萄品种，同时带回了酿酒艺人，开始酿造葡萄酒。在我国葡萄酒始终处于农副产品的地位，产量小，没有受到足够的重视。1892 年印尼华侨张弼士引进了欧美葡萄品种，在烟台建立了张裕葡萄酒公司，这是我国第一个近代新型葡萄酒厂。解放前，除张裕公司外还有一些外国人开办的酒厂。解放后我国葡萄酒工业发展很迅速，改建、扩建、新建了许多葡萄酒厂。1978 年以后，又在葡萄的选种、育种上进行了大量的研究，葡萄酒的质量有了很大的改进，其中干白葡萄酒的质量已经达到国际先进水平，一些品种多次在国际大赛上获奖。（三）酿酒
8、葡萄1、酿酒葡萄的品种葡萄酒的香味很大程度上取决于酿酒所用的葡萄。全世界共有8000 多种酿酒葡萄，能够酿制优质葡萄酒的只有几十种。酿酒葡萄可分为黑色品种和白色品种两类。主要的黑色酿酒葡萄品种有： 赤霞珠(Cabernet Sauvignon) 原产于法国波尔多，是世界上最受欢迎的黑色酿酒葡萄，用该品种酿成的酒品种特性十分明显，酒色深，单宁强，酚类物质含量高，酒体强健浑厚，要经过几年，优质酒甚至要经过几十年的陈年才能达到适饮期。香气以浆果香、植物性香和烘焙香为主。法国波尔多的上梅多克(HautMedoc) 是赤霞珠最著名的产区，那里的酒农通常把它和品丽珠(Cabernet Franc)、梅鹿特
9、(Merlot) 等葡萄混合在一起来酿酒。由于赤霞珠适应性强，容易生长，现在在世界各地普遍种植。梅洛(Merlot) 原产于法国波尔多，和赤霞珠相比，该品种酿出的酒果香浓郁，酒精含量高，单宁质地较柔顺，酸度低，口感圆润厚实。陈年时间比赤霞珠短。波尔多的玻姆络(Pomerol)和圣爱美浓(stEmilion)是梅鹿特的著名产区。黑皮诺(Pinot Noir) 原产于法国勃艮地，是该产区惟一的红酒品种。适合在较寒冷的气候条件下生长，种植不如赤霞珠普遍。酿成的酒颜色较浅，结构严谨、口感丰厚，适于陈年，年轻时有樱桃和覆盆子等水果的香气，陈年后酒香变化丰富，有动物香、樱桃酒和松露香。黑皮诺也可用来酿制白
10、色和粉红色汽泡酒。勃艮地的金丘县(cote dor)是它的著名产区。在德国和奥地利把这一品种称为斯贝博贡德(Spatburgunder)。西拉(Syrah) 原产于法国隆河谷地区，这里也是西拉最著名的产区。该品种酿成酒颜色深红近黑，结构紧密，单宁极强，适于陈年，酒香浓郁且丰富多变，年轻时以紫罗兰香和黑色浆果香为主，陈年后带有胡椒、焦油和皮革等成熟香。除法国外，澳大利亚也是它的主要产地，当地称它为 Shiraz。猎人谷 (Hunter Valley)和南澳大利亚(South Australia)所产的西拉最好。品丽珠(Cabernet Franc) 原产于法国波尔多，酿成的酒单宁和酸度都较低，带
11、有覆盆子和紫罗兰的香气，以圣爱美浓所产的品丽珠为最佳，在波尔多主要用来和赤霞珠，梅鹿辄混合酿酒。意大利东部也大量种植，当地有时称它为 Bordo。佳美(Gamay) 原产于法国勃艮地，现在主产于薄若来(Beaujolais)，所产的酒颜色为淡紫红色，单宁含量低，口感清淡，富含新鲜果香，简单易饮，不耐久藏，适于在年轻时饮用。其他的黑色酿酒葡萄品种还有：纳比奥罗(Nebbiolo)、桑娇维赛(Sangiovese)、佳利酿(Carignan)、增芳德(Zinfandel)等。主要的白色酿酒葡萄品种有：莎当妮(Chardonnay) 原产于法国勃艮地，是目前世界上最受欢迎的酿酒葡萄，对气候适应性强，
12、耐冷，产量高且稳定，现在几乎在全世界各个产酒区都有种植。酿成的葡萄酒最适于在橡木桶中培养。莎当尼的特性会随环境的变化而改变，在寒冷的石灰质土产区，如夏布利，酒的酸度高，酒清淡，以青苹果等绿色水果香为主；在较温和的产区，如那帕谷，酒的口感较柔顺，以热带水果，如哈密瓜等成熟浓重的香气为主。雷司令(Riesling) 原产地无法考证，最早的种植记录在德国的莱茵河沿岸。是德国和阿尔萨斯的优良品种。该葡萄酿成的酒品种特性明显，带有淡雅的花香和植物香，常伴有蜂蜜和矿物质的香味。酸度高：口感丰富、细腻、均衡，适宜久存。雷司令除了能酿制优质干白葡萄酒外，用它生产的迟采级白葡萄酒和贵腐甜白葡萄酒质量也十分优异。
13、德国的莱茵高(Rheingau)和摩泽尔(Mosel)所产的雷司令最为著名。长相思(Sauvignon Blanc) 原产于法国波尔多，主要用来酿制适于年轻时饮用的干白葡萄酒，或混合赛美蓉酿制贵腐甜白葡萄酒。长相思所酿的葡萄酒酸味强，辛辣口味重，酒香浓郁，非常容易辨别。赛美蓉(Semillon) 原产于法国波尔多，现在智利的种植面积最广。所酿的酒特性不明显，酒香淡，口感厚实，酸度经常不足。常和长相思混合酿酒，以弥补其不足。赛美蓉适于生产贵腐甜白葡萄酒，口感香醇，甜而不腻，可以存放数年数十年，以素丹(Sauternes) 和巴萨克(Barsac)所产的为最佳。自诗南(Chenin Blanc)
14、原产于法国罗亚尔河谷的安茹(Anjou)，所产的葡萄酒带有蜂蜜和花香，口味浓郁，酸度强。用它生产的白葡萄酒和汽泡酒品质不错，大多适于年轻时饮用。也可以用来酿制迟采葡萄酒和贵腐甜白葡萄酒。灰皮诺(Pinot Gris) 原产于法国阿尔萨斯，在意大利北部和德国也有种植，葡萄颜色呈粉红或淡红，酿成的葡萄酒酒精度较高，酸味偏低，有时有香料味。其他的白色酿酒葡萄品种还有：琼瑶浆(Gewurztraminer)、西万尼(Sylvanner)、米勒(MuUer-Thurgau)、白玉霓(ugni Blanc)等。2酿酒葡萄的生长条件葡萄酒的酒质好坏和酿酒葡萄的生长条件密切相关，即使同一葡萄品种，因为种植环境
15、不同，酿出来的葡萄酒风味也绝不相同。这些影响葡萄生长的自然条件在法语中称为“terroir” ，主要包括以下几个方面：(1)气候条件适合葡萄树生长的气候为温带气候，如果气候过于寒冷，葡萄则达不到应有的成熟度，甚至会在冬天冻死；如果气候过于炎热，葡萄树容易遭受病虫害的侵袭，葡萄也会过度成熟，酿出的酒就会平淡无味，所以全世界大部分葡萄园都位于南北纬 38-53之间的温带地区。也有一些葡萄园不在这一纬度范围内。影响气候条件的因素很多，以阳光、温度和水最为重要，他们对不同葡萄品种的影响也有所不同。阳光葡萄的生长需要充足的阳光，这样葡萄才能更好地进行光合作用，合成大量碳水化合物，这些碳水化合物是葡萄生长所必需的，也是葡萄中糖分的来源。葡萄树不需要过分强烈的阳光，较微弱的光线反射更适于葡萄进行光合作用。光照还能提高葡萄树和表土的温度，促进葡萄的成熟，特别是对黑色葡萄和深色表土效果更为明显。另外，光照还能够促进黑色葡萄色素的合成，使葡萄颜色加深，并提高品质。适宜的温度是葡萄生长的重要条件。在春季，气温要达到 lO，葡萄树才能够发芽，发芽之后，如果遇到春霜，出现 O以下的气温，嫩芽会被冻死在葡萄生长的过程中。最佳的温度为 2225 ，
