1、1欢迎进入葡萄酒的奇妙世界乐成葡萄酒学苑乐成葡萄酒学苑欢迎您 “乐成葡萄酒学苑”是由乐成教育管理有限公司投资组建的，以提供葡萄酒基础和专业知识培训、葡萄酒商务礼仪培训、葡萄酒文化鉴赏、葡萄酒专业技能训练、组织和实施葡萄酒文化交流活动、葡萄酒各种职业资格认证为主的职业培训机构。“乐成葡萄酒学苑”引进并开发了大量适合不同人群的葡萄酒相关课程， 并为不同级别的学员分别提供乐成葡萄酒培训中心、乐成葡萄酒俱乐部、乐成葡萄酒会所等培训基地。Wine葡萄酒 葡萄酒，是以新鲜葡萄或者葡萄汁，经发酵转化成酒精、二氧化碳及其他化合物而成的饮料酒。 “酒”与“Wine”的含义并不相同，英文的“Wine”专指葡萄酒或
2、所有的发酵酒。 葡萄酒会因为葡萄品种、产地、气候、土壤、酿造方式、陈年时间的长短，甚至因为贮存于橡木桶、不锈钢槽、水泥槽等，而呈现千变万化的风情。葡萄酒的历史2 约在公元前 8000 年，葡萄酒源于中东美索布达米亚平原，后来在公元前 2500 年的古埃及、公元前 1600 年的古希腊、公元前 1000 年的古罗马帝国均有发展；公元前 400 年至公元 100年，在高卢（现在的法国） 、西班牙、德国、奥地利等地得到更快发展； 公元 15 到 17 世纪，葡萄酒技术传入南非、墨西哥、阿根廷，在 1769 年才传入美国加利福尼亚，大约在 1788-1819 年，葡萄酒技术才传入澳大利亚和新西兰； 我
3、国在汉代（公元前 206 年）以前就已种开始植葡萄并有葡萄酒的生产了。司马迁著名的史记中首次记载了葡萄酒。 葡萄酒的分类 按照葡萄酒的颜色可以分为： 红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒（ROSE) 按照葡萄酒的含糖量可以分为： 干型酒（含糖4g/L） 、半干型酒（含糖 412g/L ） 、半甜型葡萄酒（含糖 1245g/L） 、甜型葡萄酒（含糖45g/L） 按照葡萄酒内的二氧化碳压力可以分为： 平静葡萄酒（Still Wine） 、低起泡葡萄酒（Fizzy Wine） 、起泡酒（Sparkling Wine） 按照葡萄酒不同工艺可以分为：3 葡萄蒸馏酒（Grappa） 、加强型葡萄酒（波特酒、雪莉
4、酒、马德拉酒） 、加香葡萄酒葡萄酒的等级 不同的葡萄酒具有不同的等级，人们常常按照产区的不同进行等级划分： 以法国葡萄酒为例，按照产区的不同分成四种等级 ： 第一级，法定产区酒， Appellation dOrigine Controlee（A.O.C） 。在酒标上标有 A.O.C 的酒，最代表产地风格的葡萄酒，有严格的质量保证体系和监控手段。 第二级，优良产区酒， Vins Delimites de Qualite Superricure（V.D.Q.S） 。 第三级，地区餐酒， Vins de Pays（VdP） 第四级，日常餐酒， Vins de Table（VdT） 意大利、德国、西班
5、牙 、葡萄牙等其他国家的分类等级大多参照法国葡萄酒。 例如意大利 DOC,DOCG（相当于法国的 AOC） 、IGT（相当于法国的 VdP）,VdT 为比较普通的餐酒。葡萄酒的酒标1. “Les Forts De Latour”：“拉图堡垒” ，酒庄为这一款酒赋予的特别名称。42. “1994”：葡萄酒的年份，是葡萄收获的那一年年份。3. “Pauillac”：波伊雅克，法国波尔多内的一个村庄名称，AOC 的名称。4. “12.5%”：酒精含量（体积比） 。欧盟要求葡萄酒必须标注酒精含量。5. “75cl”：这一瓶酒的容量，750ml。欧盟要求葡萄酒必须标注该包装内的容量。6. “Appell
6、ation Pauillac Controlee”：AOC 等级的标志，在这里说明了是波伊雅克这个 AOC 的法定产区葡萄酒。7. “Mis En Bouteille au Chateau”：这瓶酒由酿造他的酒庄自己灌装。8. “Produce of France”:法国制造著名的酿酒葡萄品种 赤霞珠(Cabernet Sauvignon) 别名解百纳、解百纳索维浓、解百纳苏味浓。原产法国，是法国波尔多(Bordeaux)地区传统的酿制红葡萄酒的良种。 品丽珠(Cabernet Franc) 别名原种解百纳。原产法国，为法国波尔多和卢瓦河地区古老的酿酒品种。 梅鹿辄(Merlot) 别名梅鹿汁
7、，美乐。原产法国，在法国波尔多与其他名种(如5赤霞珠等)配合生产出极佳干红葡萄酒。 黑品诺(Pinot Noir) 别名黑比诺、黑皮诺等。原产法国勃艮第，是高贵的酿酒名种。 霞多丽 （Chardonnay）：原产法国,除了酿制香槟外，也是酿造白葡萄酒的良种。 雷司令(Riesling) 别名 意斯林、薏丝琳。原产德国，是古老的酿酒良种， 可以酿造从干白葡萄酒到甜白葡萄酒一系列优雅芳香的酒种 长相思(Sauvignon B1anc) 别名 白索维浓、苏维浓、缩维浓。原产法国，是法国古老的酿酒品种。 葡萄酒酒瓶 十七世纪之前，葡萄酒一直贮存在石制或陶制容器中。随着玻璃生产和成形加工技术的发展，玻璃
8、酒瓶被渐渐广泛应用。早期的葡萄酒瓶是圆形的。当人们发现葡萄酒经贮存味道更好后，玻璃酒瓶的形状变成了流线型。 由于橡木多用于葡萄酒的存放和封装，因此葡萄酒瓶瓶颈的粗细刚好是九年生橡树皮的厚度。 最常见的两种酒瓶类型是典型的勃艮第瓶形（瓶身较矮并逐渐变细）和波尔多瓶形（瓶身较高）。如果采用这两种类型的酒瓶，就说明该酒的风格与典型的波尔多或勃艮第葡萄酒风格相似。6 酒瓶背面的标签包含对葡萄酒更全面的描述（包括酒的类型和出处）。其内容往往比酒瓶前面和瓶颈处标签的内容更详细。一些法律规定的信息，如单位容积的酒精含量，也可以列在瓶后标签上，进口商和经销商通常会印刷按规格改制的瓶后标签，以适用于特定的市场。
9、葡萄酒健康小帖示 葡萄酒的营养成分达 250 种以上，其中矿物质、维生素、氨基酸、尼古酸与白藜芦醇等都是对人体健康有益的物质。研究表明，葡萄酒具有活血、通脉、助消化、助药力、清洁软化血管、降低血脂、防止胆固醇对心脏造成危害等功能。葡萄酒中丹宁酸和抗氧化剂等成分，能促进血液的循环、减少坏胆固醇聚集所形成的动脉血块，大大地减少血管疾病的发病率。 作为葡萄酒的一种功能性成分，白藜芦醇的作用主要表现为它的抗氧化特性。实验证明白藜芦醇对人体具有抗菌、抗癌、抗诱变等重要作用。白藜芦醇能有效抑制与癌症各过程相关的细胞活动，也就是说，在癌症发生的起始、增进和扩展三个主要阶段，白藜芦醇都有防癌活性，并对癌症发生
10、的三个阶段全部抑制。研究发现，虽然在桑葚、花生、葡萄等 72 种植物中都发现了白黎芦醇，但其中尤以葡萄果皮和红葡萄酒中含量最多。此外，白藜芦醇还具有防治冠心病、高血脂症、抗氧化、扫除自由基、抗血栓、抗炎症和抗过敏等作用。7葡萄酒的品酒技巧（一） 视觉 看：高品质的酒通过一种完美的色泽显示它的特性。 白葡萄酒：如色泽泛绿说明葡萄酒来自较寒冷的气候或产地，如浅黄褐色或金黄色说明葡萄酒陈年过长。白葡萄酒随着陈酿时间变长，颜色逐渐变深。 红葡萄酒：紫色的反光说明葡萄酒较年轻，橘色氧化说明葡萄酒陈年过长。红葡萄酒随着陈酿时间变长，颜色逐渐变浅。葡萄酒的品酒技巧（二） 香气 闻：其实用嗅觉品试葡萄酒比用味
11、觉还要多，从杯子里散发出的气味对于葡萄酒的性质和质量是非常好的注释。 第一感觉：不晃动酒杯，轻嗅气体，感知细微香味。 第二感觉：晃动酒杯，感知更强烈的香味，分析香味。 气味主要分为：花香、果香、植物味、芳香类物质、辛味、动物味、熏烤味、矿石味、碘酒味、糕点味、乳类气味和坏酒味等 如发现如下气味，则为坏酒： 坏木塞味：闻这种葡萄酒时会感觉到一股霉味，这是由于木塞受污染影响 硫化味：有刺激的硫磺味醋化：有食醋味氧化：有霉味，可以看出葡萄酒变成棕褐色葡萄酒的品酒技巧（三） 口感 品尝：舌头上的味蕾对于甜、酸、咸、苦四种基本味道非常敏感8 喝入少量的酒, 吸入一丝空气以便于颤动口中的酒来分辨香味，感觉
12、葡萄酒在口腔中造成的厚薄感、或轻谈或厚重 甜味：是最先发现的味道 酸味：较浓的酸味能让口腔自然分秘唾液，缺少酸味的葡萄酒会让人感觉松散、平谈而没有吸引力 盐分：葡萄酒中含量很少 单宁：有让口腔、舌头干燥的功效。与酸味造成的效果正好相反 酒精度：会有口腔后部造成灼热感葡萄酒的品酒技巧（四） 选择酒杯： 品酒应使用无色的郁金香花型的玻璃高脚酒杯，杯口被切割过并抛光，最多倒入量为杯子的 1/3。常用的酒杯包括波尔多酒杯、勃艮第酒杯、标准酒杯、香槟酒杯、阿尔萨斯酒杯。 如何拿酒杯： 拿杯腿或者杯座、不要拿杯身，因为手会为葡萄酒加温并留下难看的手指印 品酒次序： 以香槟酒或开胃酒为先，依次是白葡萄酒、红
13、葡萄酒、甜酒、烈性酒。注意由清淡到浓厚、由新年份到老年份。 适宜的品酒温度 甜白葡萄酒 4-89 香槟起泡酒 6-8 清淡干白酒 8-10 浓郁干白酒 10-12 桃红葡萄酒 12-14 清淡干红酒 14-16 浓郁干红酒 16-18葡萄酒与美食 在一般日常用餐时，只用一种葡萄酒来佐餐，那时重点在于选择适合配搭主菜的葡萄酒种类。通常的习惯是红酒配红肉、红酒或玫瑰红酒配猪肉、白酒则配鱼。浓郁的葡萄酒搭配浓重口味的菜肴，清淡的葡萄酒搭配口味清淡的菜肴。 与中餐的搭配酒别 菜肴举例红葡萄酒 川菜、烤鸭、叉烧肉、烧鸡、香菇、火腿、酱熏类食品白葡萄酒 油炸点心、海鲜类、清蒸类 香槟酒 点心、鱼翅类 法国
14、葡萄酒与西餐的搭配酒别 菜肴举例红葡萄酒 奶酪、火腿、蛋类、牛羊排、禽类、兽类、野味、内脏类白葡萄酒 沙拉、奶酪、巧克力、鹅肝、海鲜、蜗牛香槟酒 茶点、布丁、火鸡点酒的技巧10 酒单的内容：价格，酒厂名称，产地，年份，酒名，某些酒单上包括酒的批评报告甚至更多的信息。 复杂的酒单会分别列出香槟起泡酒，白葡萄酒，红葡萄酒，并按照某种顺序排列，如：浓郁度、产地、品种等 酒店餐厅的特选酒（House Wine） 可以按杯卖 作为套餐的一部分 价格相对便宜，口味可以适应餐厅供应的大部分菜肴 按照人数和需要选择酒的份量： 按瓶卖 750 ml 四个人 半瓶 375 ml 2 个人 按杯卖 3oz-150 ml 按容量卖 500ml, 1L起泡葡萄酒与香槟酒 人们往往误认为起泡酒当成香槟酒，其实香槟就是法定的产区葡萄酒，其葡萄原料的生产、葡萄酒的酿造、陈酿以及销售，都受到严格的管制。简单地讲，香槟酒是在法国香槟酒区内的法定区域内生产的起泡葡萄酒，其他地区生产的起泡葡萄酒均不能称为香槟酒。 不同种类的起泡葡萄酒的差别主要在于其二氧化碳的来源（发酵方式）和二氧化碳压力。
