1、 調酒員手冊前言單位容量換算酒吧常用器具基本杯子酒吧佈局酒吧基酒簡介烈酒 Liquors甜酒 Liqueurs啤酒 Beer葡萄酒果汁、軟飲其他配料Open Bar 的整備旅館內的酒吧服務型態學習做個優秀的調酒員如何推薦雞尾酒調酒員的技術檢定調酒員的小把戲調酒員的笑話酒吧之安全衛生法規酒吧營運與少年兒童福利法規酒精與公共危險罪相關法令酒吧度量衡 MEASUREMENTS美式酒吧標準度量術語用語 Term 盎司數 OZ 公制 METRIC（）1 Dash （Or Splash） 1/32 OZ. 0.9 ml1 Tea Spoon 1/8 oz 3.7 ml1 Table Spoon 3/8 o
2、z 11.1 ml1 Pony 1 oz 29.5 ml1 Jigger 1 1/2 oz 44.5 ml1 Wine Glass 4 oz 119 ml1 Split 6.3 oz 177 ml1 Cup 8 oz 257 ml台灣地區 常見進口蒸餾烈酒 標準瓶裝公制 METRIC（） 盎司數 OZ 每箱瓶數375 ml 12.7 oz 24 瓶700 ml 23.8 oz 12 瓶750 ml 25.4 oz 12 瓶1 liter 33.8 oz 12 瓶有時酒商也會不定推出其他容量包裝作為促銷搭贈品台灣地區 常見進口葡萄酒 標準瓶裝瓶裝術語Name Of Package公制 METRI
3、C（） 盎司數 OZ 每箱瓶數Split 187 ml 6.3 oz 48 瓶Tenth 375 ml 12.7 oz 24 瓶Fifth 750 ml 25.4 oz 12 瓶Quart 1 liter 33.8 oz 12 瓶高雄福華大飯店 飲務部 成控組 每瓶酒扣除換算表編號 品 名 每瓶容量 每瓶可倒杯數 每杯容量 每杯OZ數1 Whisky （Scotch、Bourbon 、Canadian）700至750 21 33.33 c.c. 1.12 oz2 Brandy & Cognac 700 c.c. 21 33.33 c.c. 1.12 oz3 Gin 750 c.c. 21 35
4、.71 c.c. 1.20 oz4 Rum 750 c.c. 21 35.71 c.c. 1.20 oz5 Vodka 750 c.c. 21 35.71 c.c. 1.20 oz6 Tequila 750 c.c. 21 35.71 c.c. 1.20 oz7 Liqueurs 700 c.c. 25 28.00 c.c. 0.94 oz8 House Red & White Wine 700 c.c. 5 140.00 c.c. 4.71 oz9 Moet & Chandon (L) 750 c.c. 8 93.75 c.c. 3.16 oz10 Moet & Chandon (S) 37
5、5 c.c. 4 93.75 c.c. 3.16 oz11 Dubonnet 750 c.c. 17 44.12 c.c. 1.49 oz12 Campari 750 c.c. 21 35.71 c.c. 1.20 oz13 Martini Dry S 750 c.c. 17 44.12 c.c. 1.49 oz14 MARTINI Rosso S 750 c.c. 17 44.12 c.c. 1.49 oz15 Pernod 700 c.c. 17 41.18 c.c. 1.39 oz16 Ruby Port Sandeman 750 c.c. 17 44.12 c.c. 1.49 oz17
6、 Sandeman Dry Sherry 750 c.c. 17 44.12 c.c. 1.49 ozps：七賢、天合適用 （天河吧飲料成本率：22 、酒吧飲料成本率：35）威士忌 WhiskyWhisky 是一種深色的酒類（Liquor） ，主要的原料是大麥（Barley ） 、小麥（Wheat） 、稞麥（ Rye） 、玉米（Corn） ，顏色來源乃橡木桶中陳年或經由酒廠為展現其特色而加入焦糖（Caramel）而來。目前台灣銷售的威士忌種類有蘇格蘭威士忌（Scotch） 、美國波本威士忌（Bourbon） 、加拿大威士忌（Canadian） 、愛爾蘭威士忌（Irish ） 。進口威士忌其中以
7、 Scotch Whisky 為最大宗。Scotch 威士忌簡介：只有在蘇格蘭所生產的威士忌才可以稱為（Scotch） ，這個觀念調酒員務必清楚，而且大部份蘇格蘭出口的威士忌以混合型態（Blended）的威士忌居多，而所謂的混合型態就是麥芽威士忌（Malted Barley Whisky） 穀物威士忌（Grain Whisky）所混合而成的威士忌。全世界有許多國家在模仿 Scotch ，日本曾經試著作 Scotch 風味的威士忌但最後不得不承認失敗，德國人更瘋狂也想學作 Scotch 他們甚至於從蘇格蘭進口大麥及蘇格蘭的史碧河水Spey River ，用最科學的方式來仿造蘇格蘭威士忌，但最後也
8、沒有成功。所以有人認為製作蘇格蘭威士忌是魔法而不是科學 (more like magic than science) ，傳統的 Scotch 是具有泥煤味（Peat Smokiness）的大麥芽製品，但打開全球的消費市場，卻是口味較淡的 Blended Scotch（據信 Johnnie Walker 是始作俑者）最有名的 Scotch 是產自於蘇格蘭高地 Scotch Highland以下所列出的威士忌酒是福華飯店酒吧與天河吧目前較暢銷的混合威士忌（Blended Whisky ）酒名：品 名 容 量 酒精濃度Johnnie Walker Red Label 700 C.C. 43.00%J
9、ohnnie Walker Black Label 12years 750 C.C. 43.00%Johnnie Walker Swing 750 C.C. 43.00%Johnnie Walker 21 Years 700 C.C. 43.00%Johnnie Walker Premier-25 Years 750 C.C. 43.00%Johnnie Walker Blue Label 750 C.C. 43.00%Chivas Regal 12 Years 700 C.C. 40.00%Royal Salute 21 Years 700 C.C. 40.00%Ballantines 12
10、 Years 750 C.C. 43.00%Ballentines 17 Years 750 C.C. 43.00%Old Parr 750 C.C. 43.00%J & B 700 C.C. 43.00%Cutty Sark 750 C.C. 43.00%Cutty Sark 12 Years 750 C.C. 43.00%Teachers Highland Cream 750 C.C. 43.00%Teachers Highland 12 Years 750 C.C. 43.00%White Horse 750 C.C. 43.00%Dewars 750 C.C. 43.50%Famous
11、 Grouse 700 C.C. 40.00%Famous Grouse 12 Years 700 C.C. 40.00%單一麥芽蘇格蘭威士忌 Single-Malt Scotch非混合型態的單一麥芽威士忌，在復古風日盛的今日越來越受消費者青睞，Single-Malt Whisky 是一種比混合型威士忌（ Blended Whisky）味道更濃郁，煙薰味更重的威士忌。Single一詞對蘇格蘭單一麥芽威士忌而言指的是；該瓶威士忌每一滴酒都是由同一個蒸餾廠所蒸餾出來的同一種麥芽原酒。倘若只標明Pure Malt則該瓶麥芽威士忌，可能是由裝瓶者向不同的蒸餾廠購進原酒來調配、分裝出售的。麥芽酒標榜純是
12、用大麥（Barley） ，發芽（Malted）後，經泥媒（Peat ）煙薰，釀造、並由非連續式壺形蒸餾器（Pot Still ） ，蒸餾出來且至少陳放三年的威士忌酒。在蘇格蘭有上千各威士忌酒廠，其中約有 1/10 是專門生產麥芽原酒，而每個酒廠皆強調它的產品卓越是來自於她們獨特的水質（如高地的高山溶雪的水、泉水、河水、溪水等） ，地理位置（如地底岩層、土壤） 、天候（如溫度、日照、空氣是如何影響大麥收成的品質） 、壺形蒸餾器（Pot Still ）的形狀，陳放的酒桶（舊的波本橡木酒桶、雪利酒橡木桶） ，酒窖的位置（潮濕、乾燥、離海洋近的甚至於說酒味中含有海洋的味道）真所謂罄竹難書。 ps：蘇格
13、蘭威士忌中 Macallan 仍舊遵循傳統以用過的 Sherry 酒桶（向西班牙的一些雪利酒廠購進）來陳放他們的威士忌以維持其特殊風味。以下所列出的單一麥芽威士忌酒是福華飯店酒吧與天河吧目前較暢銷的（Single Malt Whisky）酒名：品 名 容 量 酒精濃度Macallan 12 Years 750 C.C. 43.00%Macallan 18 Years 750 C.C. 43.00%Glenffidich 750 C.C. 43.00%Glenlivet 750 C.C. 43.00%KENTUCKY 肯 塔 基 州TENESE田 納 西 州KnoxvileNashvileMem
14、phis Lynchburg Tlaom主 要 城 市 主 要 釀 酒 廠 所 在 地MaysvileLexingto Owens hro Bardstown Luisvle Frankfort rcbur肯 塔 基 州田 納 西 州 主 要 城 市 主 要 釀 酒 廠 所 在 地 美國威士忌 Whiskey Of United States美國法令規定穀物蒸餾酒必須留有被蒸餾物之特性及風味，故而酒精度必須低於190 Proof 或 95 % 以下（By Alcohol Volume ） 超過以上指數者，就變成毫無風味可言的中性酒精 【Merely Neutral Or Silent Spir
15、it】 ，美國的威士忌生產原料主要以玉米（Corn） 、稞麥（Rye） 、大麥（Barley ） 、小麥（Wheat）等，其中最普遍的素材則為玉米（Corn） 、稞麥（Rye） 。美國生產威士忌的州，集中於賓州 Pennsylvania 、肯塔基州 Kentucky 、田納西州 Tennessee、印第安那州 Indiana 、伊利諾州南部 southern Illinois、 馬力蘭州 Maryland。而其中以 Kentucky 州的 Bourbon Whiskey 與 Tennessee州的 Sour Mash Whiskey 最受消費者青睞。ps：美國近代史上曾經實施禁酒法 The P
16、rohibition 生效於 1920 年 11 月 20 日【憲法第十八號修正案】 ，終止於 1933 年 12 月 5 日 史稱：釀酒者的黑暗世紀【Dark Age Of American Spirits】 ，其影響所及是地下貿易，黑幫橫行，在禁酒法實施期間鄰近的加拿大製酒業則相對的蓬勃發展，並且受慧最多。Bourbon 威士忌簡介：Bourbon 型態威士忌從 19 世紀初 1800s 以來歷經 200 年的演變，地位扶搖直上，成為美國最受歡迎的威士忌，它是以第一個作出此類型威士忌的 Kentucky 州的 Bourbon 郡來命名（但目前市面上的 Bourbon 已經不是在 Bourb
17、on 郡製造、裝瓶的） 。現在 Kentucky 的製酒業重鎮主要集中於Lawrenceburg、Bardstown、Frankfort。Bourbon 的酒質主要特色：根據美國聯邦法令（Federal Law 1964） ，Bourbon 威士忌必須含有 51%以上的玉米， （有時味道越重的 Bourbon 玉米比率甚至於高達 80%，其他平衡其風味的原料可用大麥、小麥、稞麥） 。將原料磨成泥狀（Mash ）後釀造成原酒，再蒸餾出來的威士忌酒精度不得高於 80%（160 Proof） ，裝瓶時則不得少於 40%（80 Proof）並且陳放於內沿燒焦的新橡木桶（Charring In side
18、 of White Oak Barrel）中兩年。ps ：一般酒商多自稱陳放 4-12 年。一般 Bourbon 的酒香主要時來自於燒焦的橡木桶內壁，燒烤過的木桶內沿讓威士忌更容易滲透到木質裡，而且把原木中所帶有的焦糖味與香草味給帶出來。並且還保有了玉米（Sweet Corn）微甜的本色。但是近來聞名全球的 Jim Beam Bourbon 則不再強調她們酒質中的 Bourbon 特色，反而強調她們的酒中減少了一點點木頭香（A Little Less Woody） ，多了一些花草香、水果香（Flowery Nose & Winey Palate） 。以下所列出的 Bourbon 威士忌酒是福華
19、飯店酒吧與天河吧目前較暢銷的酒酒名：品 名 容 量 酒精濃度JIM BEAM KENTUCKY 750 c.c. 40.00%WILD TURKEY 750 c.c. 43.40%I. W. HARPER 750 C.C. 43.00%Tennessee 的 Sour Mash 酒質主要特色：Tennessee Sour Mash 威士忌一般都被誤認為是 Bourbon 的一種，但實際上Tennessee Sour Mash Whiskey 的分類無論是酒質的特性、地緣的關係都自成一格，它也沒有規定 Corn 的使用比率。而且它的口感沒有 Bourbon 的甜味，甚至於可以形容它是不甜的（In
20、tensely Dry） ，味道也不如 Bourbon 的濃郁。Tennessee 威士忌的主要原料（Corn、Rye 、Barley、Wheat） 、且製程與Bourbon 類似（也是 Mash，但他發酵的更久，所以 Jack Daniels 直接在酒標上寫Sour Mash） ，但造成它酒質特色的主要原因是在裝桶陳年之前，Tennessee 威士忌要在裝滿楓樹木炭的大桶中慢慢的淨化（Purified）約 10 天左右，所以原料的部分特性就被犧牲掉，但他卻造就了 Tennessee Whiskey 特有的炭香味（Smokiness）與楓樹的香味。以下所列出的是福華飯店酒吧與天河吧僅有的 Te
21、nnessee 威士忌品 名 容 量 酒精濃度Jack Daniels Sour Mash Old No.7 750 c.c. 43.00%Rum 蘭姆酒傳統上淡質的蘭姆酒都在南加勒比海群島；如波多黎各、千里達-扥貝哥、巴貝多，他的主要原料是糖蜜 Molasses ，也就是甘蔗製糖過程中的為後副產品， 糖蜜 Molasses經過發酵成 15 度左右的釀造酒後，再蒸餾成酒精濃度高達 90%的烈酒後再經調酒師精心調成口味較淡的 Rum。淡質蘭姆酒通常都不需長時間來熟成，通常六個月到一年就可以上市（沒有陳年，就沒有所謂庫存壓力，成本也低） 。而濃質蘭姆酒通常都在熱帶地區生產釀造；如雅買加、大溪地、馬
22、丁尼克。濃質蘭姆酒的熟成時間是通常是三到十二年，有時為了增加它的風味及口感還會加入一些焦糖，所以它的顏色及口味自然比淡質蘭姆酒來的濃郁一些， （因為成年時間比淡質蘭姆酒長價格自然昂貴一些） 。在酒品的市場上，知名的濃質蘭姆雞尾酒有農夫潘契、還有各種濃郁的熱帶雞尾酒及熱飲，而且良質的濃質蘭姆酒可以跟白蘭地一樣長久儲存此外；另一款蘭姆酒酒精度高達 75.5 度 Bacardi 151 proof，當有些雞尾酒或甜點的製作需要炫一點的手法或更強的調味，可以引燃它，通常我們叫這種手法叫火焰. 、 火燒. 。近年來；市場上引進了一些加味的蘭姆酒， 有加椰子味、辣味、及水果味 ，在未來這些加味的蘭姆酒，可
23、能顛覆主流蘭姆酒成為酒品市場的一個另類思考。蘭姆酒可以說是全季節性的一種酒它可以調成夏季清涼美味的雞尾酒，在冬季裡也可以調成熱呼呼的飲料，讓人們歡樂暢飲。它是給生性浪漫及熱愛冒險的人喝的飲料。在從前它是海盜們最愛的飲料：吆！呵！呵！給我一瓶蘭姆酒依然迴蕩著.。蘭姆酒加可樂我們又稱它做自由古巴CUBA LIBRE ，長久以來一直是美國人最常點的酒，簡單又可口。其他以蘭姆酒作成的熱帶雞尾酒也普受飲者歡迎；如岱葵麗Daiquiri 、僵屍Zombie 、邁泰Mai-Tai And 品納克拉達Pina Coloda 。蘭姆酒也適合加上各種香醇果汁，再加以蘭花、紙傘或可愛的塑膠猴子、來作裝飾，就成了一杯
24、杯充滿異國情趣的雞尾酒。有的酒保更會以創新奇特的容器來裝盛蘭姆雞尾酒；譬如把椰子挖空切成對半，來作容器就是常看到的點子。以下所列出的是福華飯店酒吧與天河吧常用的香甜酒 Liqueur香甜酒名稱 基酒 香料成分 顏色 酒精度 % 生產國Grand marnier 科涅克 白蘭地 桔皮 淡琥珀色 40 % 法國Cointreau 中性酒精白蘭地香味與桔皮 無色 40% 法國Drambuie 蘇格蘭威士忌 蜂蜜、藥草 金黃 40% 蘇格蘭BenedictineD.O.M.中性酒精 藥草、香料 深金黃色 43% 法國Crme De Menthe科涅克 白蘭地 薄荷綠色、白色 30% 法國、荷蘭Crme
25、 De Cacao科涅克 白蘭地 可可亞 棕色 30% 法國Cherry Brandy 白蘭地 櫻桃 紅色 24% 法國Galliano 中性酒精 甘草、香草 金黃色 40% 義大利Amaretto 中性酒精 杏仁 琥珀色 28% 義大利Kahlua 中性酒精 咖啡 褐色 26.5% 墨西哥Tia Maria 蘭姆酒 咖啡 褐色 36.5% 亞買加Baileys 愛爾蘭威士忌 愛爾蘭巧克力、牛奶 淺咖啡色 17% 愛爾蘭Crme De Cassis科涅克 白蘭地 黑醋栗 暗紅色 30% 法國Parfait Amour 中性酒精 紫蘿蘭花香 紫色 25% 法國Sambuca 中性酒精 歐亞甘草、大茴香 清澈 25% 義大利Southern Comfort 波本威士忌 水蜜桃 棕色 40% 美國
