1、高膳食纤维饼干的制作高膳食纤维饼干的制作完成日期： 指导教师签字： 答辩小组成员签字： I摘 要论文通过研究在饼干的基本配方中，加入豆渣后对饼干的风味等方面的影响，制作豆渣高膳食纤维饼干。实验通过改变饼干配方中各个因素的比例，对豆渣高膳食纤维饼干的制作工艺进行优化，制做风味独特、营养价值更高的高膳食纤维饼干。这种豆渣饼干既能有效的利用豆渣，提高豆渣的利用率，又能提高人们在日常饮食中膳食纤维的摄入量，提高生活质量。通过对影响饼干质量的三个主要因素即豆渣粉的添加量、白砂糖的量、麦淇淋的量，进行单因素实验和三因素三水平的正交实验，对实验结果进行评价，得到该饼干的最佳配方：面粉 100%、豆渣粉 30
2、%、白砂糖 40%、麦淇淋 35%、小苏打 1.2%、食盐 0.8%（占面粉的比例）；经过理化和微生物检测，得到的饼干符合国家对于饼干在微生物、理化性质等方面的相关标准。关键词：豆渣；膳食纤维；最佳配方；理化性质IIAbstractThis experiment is to study the influence of biscuits, flavor and production aspects of adding bean dregs in the basic formulation of biscuits, as well as how to reduce the adverse eff
3、ects by changing the proportion of each cookie recipe factors, highlighting the beneficial effect, thereby biscuits functional make unique flavor, high nutritional value; This kind of bean dregs biscuit can bean dregs by effectively, improve the utilization rate of bean dregs, and improve the people
4、 in the daily dietary intake of dietary fiber, improve the quality of life.Based on the three major factors that affect quality of biscuits, bean dregs powder, white granulated sugar, margarine, orthogonal experiments were done for four single factor experiment and one of three factors, three levels
5、, the best formula and the best biscuits were obtained by evaluation of the experimental results: Flour 100%, bean dregs powder 30% (other accessories to flour and bean dregs powder mass ratio calculation), 40% sugar, margarine 35%, baking soda 1.2%, salt 0.8%, water; After rigorous testing, the bis
6、cuit in full compliance with the national standard for related biscuits in microorganisms, physicochemical properties.Key words： bean dregs; dietary fiber; the best formula; physical and chemical propertiesIII目 录1 前言 .11.1 膳食纤维 .11.1.1 膳食纤维的定义 .11.1.2 膳食纤维的生理学作用 .11.1.3 膳食纤维的物化作用 .21.2 高膳食纤维食品 .21.2
7、.1 豆渣的营养价值 .31.3 研究目的及意义 .32 材料与设备 .42.1 实验材料 .42.1.1 原料 .42.1.2 试剂 .42.1.3 主要设备 .42.2 实验方法 .42.2.1 饼干的基本配方 .42.2.2 豆渣粉的制备 .42.2.3 豆渣高膳食纤维饼干的基本加工工艺 .42.2.4 豆渣粉的粉碎度对饼干质量的影响 .42.2.5 豆渣粉的添加量对饼干品质的影响 .52.2.6 白砂糖的添加量对饼干质量的影响 .52.2.7 麦淇淋的添加量对饼干质量的影响 .52.2.8 正交实验确定最佳配方 .53 产品质量评价 .53.1 感官评价的标准 .53.2 饼干中各组分
8、的测定 .63.2.1 饼干灰分的测定 .63.2.2 饼干中膳食纤维含量的测定 .63.3 饼干的微生物学指标 .64 结果与讨论 .64.1 豆渣的粉碎度对饼干质量的影响 .64.2 豆渣添加量对饼干质量的影响 .64.3 白砂糖的添加量对饼干质量的影响 .74.4 饼干中的麦琪淋添加量对其质量的影响 .74.5 豆渣高膳食纤维饼干的最佳配方的确定 .7IV4.6 饼干中的灰分的测定 .84.7 饼干中膳食纤维素含量的测定 .84.8 饼干卫生理化性质测定 .85 结论 .9参考文献 .10致谢.11豆渣膳食高纤维饼干的制作11前言1.1 膳食纤维1.1.1 膳食纤维的定义膳食纤维是一种不
9、能被人胃、肠道消化吸收的多糖，虽然不能被胃、肠消化吸收，但可以促进胃肠的蠕动，是现代的健康饮食中不可缺少的食物营养素。它包括部分非淀粉多糖（纤维素、半纤维素、木质素、果胶等）、抗性淀粉、葡聚糖以及其他部分低聚糖等。膳食纤维最好的来源是天然的植物性食物，如豆类、谷类、新鲜的水果和蔬菜等 1。1.1.2 膳食纤维的生理学作用在发现膳食纤维后的很长一段时间里，营养学家并不重视它，因为膳食纤维不能被人体消化吸收，对人体没有什么营养价值，所以营养学家认为膳食纤维在人们日常生活中可有可无。但是在近些年来经过大量的研究表明，膳食纤维对心血管疾病、糖尿病 2、肥胖、便秘、肠癌等富贵病有显著的预防和治疗作用，所
10、以膳食纤维受到了不同领域专家的一致认同和重视，并且将它称为“第七营养素” 3。 （1）增强肠道功能、有利粪便排出大多数纤维素具有促进肠道蠕动和吸水膨胀的特性。一方面由于膳食纤维易吸水膨胀且持水性很好，使得大便膨胀变大、变软，易于排出；另一方面大便变软后可以有效降低肠道平滑肌以及肛门周围的压力，使得排便更加顺畅；反之，肠道蠕动缓慢，粪便少而硬，造成便秘。排便时因便秘而使肠压增加，时间一长，肠道会产生许多小的憩室而患肠憩室病（diverticulosis ）和痔疮。据报道西方国家肠憩室病患者高达 50%1。（2）与阳离子结合和交换膳食纤维化学结构中包含一些羟基和羟基侧链结构基团，呈现一个弱酸性阳离
11、子交换树脂的作用，可与阳离子，特别是有机阳离子作用系可逆性交换，它不是单纯结合而减少机体阳离子的交换，而是改变阳离子的瞬间浓度，一般起稀释作用，并延缓它们的交换时间，从而对消化道的 pH 值、渗透压以及氧化还原电位产生影响，产生一个更缓冲的环境以易于消化吸收。（3）控制体重和减肥膳食纤维特别是可溶性膳食纤维可以减缓食物由胃进入肠道的速度并有吸水作用，从而产生饱腹感而减少能量摄入，达到控制体重和减肥的作用 1。（4）预防结肠和直肠癌1960 年南非学者 Oettle 首次发现了膳食纤维与人类癌症的联系，此后又经过大量的研究和试验，结果认为，高纤维、低脂肪膳食可以降低结肠癌的发生 4。研究表明，膳
12、食纤维对结肠有以下作用：增加粪便的重量；增加排便的次数；减少粪便通过的时间；稀释结肠内容物；促进肠道细菌的生长；改变能量代谢；吸收有机物豆渣膳食高纤维饼干的制作2和无机物；减少胆汁酸的脱羟作用；产生 H2、CH 4、CO 2 和短链脂肪酸 5。（5）预防胆结石胆结石的形成与胆汁胆固醇的含量过高有关，由于膳食纤维可结合胆固醇，促进胆汁的分泌和循环，因而可预防胆结石的形成 6。（6）解毒作用首先，促进胃、肠道的蠕动以及在其较强的渗透作用下，可以稀释肠道内容物的浓度；其次，可以缩短食物经过肠道的时间，从而减少与肠道的接触时间，继而有利于有毒物质的及时排出；再次，膳食纤维可以将有毒物包裹起来，减少了有
13、毒物质与肠道的接触机会；最后，膳食纤维中有大量的活性基团，可以与金属离子结合，减少金属离子的毒害作用；通过这些机制直接或间接地延缓、减少外来有害物质的消化吸收，起到降低毒性的作用 5。1.1.3 膳食纤维的物化作用（1）持水性：膳食纤维分子的结构复杂，其中含有大量的亲水基团，所以可以大量的锁住水分；（2）与阳离子结合交换：膳食纤维的分子结构中含有的羟基以及羟基侧链基团呈现弱酸性，可以与游离的阳离子结合交换；（3）对大分子有机物的吸附作用：膳食纤维分子表面的活性基团可以与胆固醇、胆酸汁等大分子有机物吸附螯合；（4）粘滞作用：有些膳食纤维如果胶、树胶、海藻多糖等具有很强的粘滞作用；（5）发酵作用：
14、膳食纤维中的可溶性膳食纤维可以被肠道内的细菌酵解，产生的短链脂肪酸可以被肠道内的细胞、细菌利用；1.2 高膳食纤维食品目前膳食纤维在食品中的应用主要在功能性食品、保健品，主要的目的是补充人体所需要的膳食纤维，并且利用其生理、物化性质来达到保健功能、改变风味、提高产品品质和产品附加值等；其中主要有乳制品、功能性饮料、婴幼儿食品、糖尿病人保健品等食品中的应用。随着科技的不断发展，人们对膳食纤维的研究也不断地深入，膳食纤维对人体的作用也不断地被人们所认识，这也使得膳食纤维的在食品加工领域运用的更加广泛。总之，在解决温饱问题的今天，人们对食品的质量、健康提出了新的要求，而仅仅是关注食品的口味和外观，所
15、以，食品行业要注重食品的功能，在功能上找寻食品行业的发展，只有这样才能获得现代人的青睐 7。可以说，现代食品企业的产品销售的增长点主要新兴的功能性食品的开发，企业市场的增长点主要来自于功能性食品的发展，也是消费者对食品的健康、功能的要求和自身健康意识的发展的结果。随着生活质量的不断提高，消费者对食品的要求主要集中在食品的营养、健康、豆渣膳食高纤维饼干的制作3低热量、功能性等方面，这也是如今的食品行业的发展方向。膳食纤维作为一种刚被人们发掘的兴的营养素，其来源广、易制取、功能性强等特点，一定能在广阔食品行业中最大限度地发挥其生理特点，也会在食品行业中拥有巨大的发展空间。因此，适时地开拓新品，及早
16、地抢占市场，迎合人们尝新、追求健康的心理，无疑是发展食品工业的聪明之举 8。1.2.1 豆渣的营养价值大豆在我国种植历史悠久，同时我国也是大豆的种植大国，年产量大约 2000万吨，这些大豆的主要用于榨油、制豆腐和制豆乳等豆制品加工，其中豆渣是其加工的主要副产物，每年约有产出 200 万吨的湿豆渣，而且这些湿豆渣营养价值丰富，是一种尚没有充分利用的宝贵资源 6。豆渣的营养成分 9见表 1-1、表 1-2，豆渣中含有丰富的维生素 E、A、B，脂肪，蛋白质，碳水化合物，膳食纤维等营养成分，所以豆渣具有很高的营养价值，为我们利用豆渣提供了充分的证据。又因为豆渣中含有大量的膳食纤维，我们可以充分的利用其
17、膳食纤维制作高膳食纤维食品，满足人民群众对健康膳食的需求，而且还可提高豆渣的利用率，增强大豆加工企业的竞争能力，促进我国大豆加工业的健康发展。表 1-1 豆渣中的常见营养成分（g100g 干样）营养成分 水分 蛋白质 脂肪 纤维素 灰分含量 8.31 19.32 12.40 51.80 3.54表 1-2 豆渣中矿物质和维生素（mg100g 干样）成分 锌 锰 铁 铜 钙 镁 钾 磷 VB1 VB2含量 2.2 1.511 10.69 1.148 210 39 200 380 0.2720.9761.3 研究目的及意义大豆纤维是品质优良的一种天然膳食纤维，摄入后对人体有很好保健作用，可以降低血
18、液中胆固醇含量，从而减少糖尿病人对胰岛素的消耗、有预防肠癌及减肥的功效，而豆渣中含有大量的大豆纤维，因而豆渣被视为一种新的保健食品源。随着我国农产品加工业的迅猛发展，大豆加工业也在快速的发展，同时产生了大量的豆渣，但是豆渣的利用率很低，造成了资源的浪费，而且大量没被利用的豆渣还对环境造成了一定的污染。因此，对豆渣进行深入加工并综合利用，已经成为我国大豆加工业的发展重点。今后应大力开展对豆渣综合利用，豆渣饼干就是其中一种很好的利用方式。本实验通过对豆渣高膳食纤维饼干的制作工艺进行探讨，研究出一种天然的高膳食纤维饼干，可以有效的利用了豆渣而且还有效的保留了绝大多数的大豆纤维，可以满足人们对于营养的
19、需求，也可以更好的利用豆渣这一加工副产品。豆渣膳食高纤维饼干的制作42 材料与设备2.1 实验材料2.1.1 原料低筋面粉，山东省淄博市恒台县梨花面业有限公司产品；麦琪淋(黄)，中粮东海粮油工业（张家港）有限公司产品；大豆、白砂糖，购自当地市场。2.1.2 试剂乙酸镁、无水乙醇、CuSO 45H2O、NaOH、HCl、 KOH 均为分析纯。2.1.3 主要设备YXD-60 型自动控制食品烤箱，山东淄博鲁鹰炊事机械总厂；JJ-2 组织捣碎机，常州市华普达教学仪器有限公司；20L 打蛋机，山东淄博鲁鹰炊事机械总厂；722N 可见光光度计，上海菁华科技有限公司；FA1004 分析天平，上海菁海仪器有
20、限公司；80-2 电动离心机，上海梅香仪器有限公司；SH-D（）循环水式真空泵，巩义市予华仪器有限公司；HH-4 数显恒温水浴锅，常州市华普达教学仪器有限公司。2.2 实验方法2.2.1 饼干的基本配方 10原料 面粉 麦淇淋 白砂糖 小苏打 食盐所占面粉比例（%） 100 26 38 1.2 0.82.2.2 豆渣粉的制备将大豆清洗，然后浸泡两个小时。捞出后，用清水冲洗干净放入豆浆机中，再加入适量开水进行打浆。打浆完毕后过滤，将滤渣用清水清洗 2-3 遍，至豆渣为白色。然后用纱布将滤渣拧干，平铺到筛子上，置于鼓风干燥箱中，温度 80，烘干6 个小时，至出现黄色且有豆香味为止。将干燥好的豆渣放到粉碎机中进行粉碎，制得豆渣粉后，储存备用。2.2.3 豆渣高膳食纤维饼干的基本加工工艺按照饼干的配方称取相应量的面粉、豆渣粉、麦琪淋、白砂糖、小苏打、食用盐、水等放入和面机进行调制，约 10min。将调制好的面团制作成形，将成形的饼干模型放入烤箱中进行烘烤，烤箱上层温度设置为 180，下层温度为 190，烘烤约 10min，至饼干上表面呈现淡黄色为止。
