1、食品的消化与吸收,本章目录,. 消化系统概论. 食品的消化. 食品的吸收,化学性消化：在消化液和消化酶的作用下， 食品中的大分子物质分解成可 被吸收的小分子物质的过程。 物理性消化：靠消化道运动把大块食物磨碎 的过程。,消化系统（Digestive system）,消化食物在消化道内的分解过程。,吸收食品经过消化后，透过消化道黏 膜进入血液循环的过程。,消化系统,消化道,人体消化系统的组成,消化腺,消化系统,由消化道和消化腺两部分组成，完成食物的摄取、消化和吸收。食物由口腔进入，经过食道到达胃，消化作用主要在胃和小肠中进行。水和营养物通过小肠壁被吸收进入血液，大肠吸收剩余的水并且将无法消化的物
2、质转化成粪便，再经过肛门排出体外。,人体的消化系统由消化道和消化腺组成。消化道的主要部分是口、舌、咽、食道、胃、小肠、大肠和肛门。消化腺包括唾液腺、胰腺和肝脏。,饮食、消化与营养吸收,消化系统概述,消化系统的组成 消化管和消化腺消化管包括 上消化道：口腔到十二指肠 下消化道：空肠到肛门,消化腺包括 大消化腺（大唾液腺、肝、胰） 小消化腺（消化管内的食管腺、胃腺、肠腺）,大唾液腺,肝,胰,消化系统概述,消化管,Alimentary canal,Pharynx(咽),起自颅底，下至第六颈椎下缘。咽是消化和呼吸的共用通道。,食管,1、位置上端：第六颈椎体下缘平面连于咽。下端续于胃的贲门。,2、食管的
3、形态和狭窄 第一狭窄 食管起始处 第二狭窄 与左主支气管交叉处 第三狭窄 穿膈肌的食管裂孔处,Stomach(胃),1、形态和分部贲门、幽门、胃大弯、胃小弯。幽门前方有幽门前静脉，是手术中确定幽门的标志。,贲门,2、胃壁的构造 三层平滑肌一胃粘膜，粘膜表面有大量皱襞在胃小弯处有胃道。,3、位置 在中度充盈时，2/3位左季肋区，1/3位于腹上区，大部分被肋弓所遮盖。,Small intestine（小肠）,1、十二指肠上部、降部、水平部、升部十二指肠大乳头十二指肠空肠曲主要功能 分泌粘液、刺激胰消化酶和胆汁的分泌，为蛋白质的重要消化场所等 。,2、空肠回肠 空回肠是消化吸收的主要部位，二者之间无
4、明显界限。,空肠、回肠的对比,大肠（ large intestine ）,盲肠、阑尾结肠直肠肛管,盲肠cecum 阑尾vermiform,盲肠及阑尾的功能,盲肠及阑尾是动物对消化粗纤维食物的一种适应，它属于人体正常器官。 盲肠和阑尾的作用在于增加结肠面积，有助于消化和吸收。盲肠及阑尾还成为细菌的贮藏库，构成消化系统中正常的微生物菌系，其内壁上的淋巴窦则是免疫器官，用以增强免疫功能。,结肠（colon ）,功能 吸收水分、某些电解 质、短链脂肪酸和细 菌的代谢产物, 贮存 和排泄粪便。 组成 升结肠 横结肠 降结肠 乙状结肠,直肠,位置上至第三骶椎，下至肛门。,直肠,消化腺,Digestive
5、glands,大唾液腺,腮腺：位于外耳道的前下方，腮腺管开口于平对上颌第2磨牙的颊粘膜上。下颌下腺舌下腺,肝(Liver),1、形态 上面膨隆,对向膈,又称膈面.被镰状韧带分为左、右两叶,胆囊,下腔静脉,胆总管,门静脉,肝外胆道,包括肝左管、肝右管、肝总管、胆囊、胆囊管与胆总管。,肝胰壶腹,胆汁排出途径,进食后，在食物的刺激下，通过神经系统的调节，肝胰壶腹括约肌舒张，胆囊收缩，胆汁经胆囊管胆总管肝胰壶腹十二指肠大乳头十二指肠,不进食时，肝胰壶腹括约肌保持收缩状态，胆囊舒张，肝细胞分泌的胆汁肝左管、肝右管肝总管胆囊管胆囊贮存、浓缩。,胰,位置：贴腹后壁，第1-2腰椎前方形态：分胰头、胰颈、胰体和
6、胰尾功能：外分泌部：分泌消化液 内分泌部：分泌胰岛素,消化系统组成,消化道,既是食品通过的管道，又是食品消化吸 收的场所。 根据位置、形态和功能的不同，分为口 腔、咽、食管、胃、小肠（十二指肠、 空肠、回肠）、大肠（盲肠、阑尾、升 结肠、横结肠、降结肠、乙状结肠、直 肠）、肛门。全长810m 。,消化腺,分泌消化液的器官。 包括唾液腺、胃腺、胰、肝、小肠腺等。 胃腺和小肠腺存在于消化道的管壁内， 其分泌液直接进入消化道内。 唾液腺、胰和肝，则存在于消化道外， 它们有专门的腺管将消化液送入消化道。,动物器官的结构与功能的统一，表现为这些器官及系统具有较高的工作效率，结构保证了高效的功能是动物个体
7、适应外部环境的结果。,狮子与马消化系统差异很大,食肉动物与食草动物,结构与功能的统一构成了与环境相适应的动物个体,个体小与个体大的动物,哺乳动物的营养需求糖类脂肪蛋白质维生素矿质元素水,饮食、消化与营养吸收,消化是食物在消化系统中被分解成动物细胞能够吸收的小分子的过程。,饮食、消化与营养吸收,通过消化作用后形成的小分子单体为动物体及其生命活动提供了结构原料和能源。,牙齿对食物进行咬断、咀嚼，起物理消化作用，使被粉碎的食物易于吞咽，同时增大食物与消化酶的接触面积。,饮食、消化与营养吸收,舌是具有敏感味觉的肌肉器官。唾液腺分泌唾液，含糖蛋白和淀粉酶，它们分别起润滑食物、保护口腔、帮助食物下咽和水解
8、食物中淀粉的作用。,饮食、消化与营养吸收,食道是肌肉管道，通过反复收缩和舒张，可以将食物挤压至胃。进食时咽喉上下运动控制食道和气管的交替开通。,饮食、消化与营养吸收,胃是人和哺乳动物最主要的消化器官，可分泌胃酸和胃蛋白酶原。胃通过反复收缩运动，碾磨搅拌食物形成酸性食糜。反刍类动物的胃分为瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃4室。,小肠是哺乳动物主要的消化吸收器官,人的小肠约4m，是消 化道最长的一段。,由于皱褶与大量绒毛及 微绒毛的存在，构成巨 大的吸收面积，总吸收 面积可达200400m2。,食物在小肠停留时间约 38小时。小肠是吸收 营养物质的主要场所。,饮食、消化与营养吸收,食物经消化分解形成的葡萄糖
9、、氨基酸等小分子物质穿过绒毛上皮细胞后进入毛细血管，然后再汇集到直接通向肝脏的血管。血液将食物分子输送到肝脏，肝脏可以把多种营养物质转换成机体所需的新物质，而且还具有调节蛋白质代谢、血糖浓度平衡、脂肪的分解和转换等许多重要功能。肝脏有贮存营养物质、解毒、吞噬衰老的红细胞、产热等重要功能。营养物质经肝脏作用后通过血液循环输送到心脏，心脏再将含有营养物质的血液送到身体各个部位。,营养素：碳水化合物、脂类、蛋白 质、无机盐、维生素、水。,食品化学成分,小分子物质，如水、无机盐、维生素、食品添加剂、污染物等可通过小肠壁直接吸收，无须经过消化。大分子物质，如碳水化合物、脂类、蛋白质等，在小肠不能直接吸收
10、，必需在消化器官中经过复杂的加工改造，才能被吸收利用。,无营养物质：色素、防腐剂。,有害成分：食品污染物。,消化系统,消化道活动特点,兴奋性低、收缩缓慢。富于伸展性，可为原来长度的23倍。消化道的某些部位如胃，常可容纳几倍于初始体积的食物。有一定的紧张性。消化道的各部位如胃、肠等能保持一定的形状和位置，肌肉的各种收缩均是在紧张性的基础上发生。进行节奏性运动。对化学、温度和机械牵张刺激较敏感，对内容物等的各种刺激引起的内容物推进或排空有重要意义。,消化系统,食品在体内的消化作用分为三个阶段：,食品的消化,口腔消化,胃消化,小肠消化,1981年在罗马召开的联合国粮农组织、世界卫生组织和联合国大学（
11、FAO/WHO/UNU） 能量和蛋白质专家委员会特别强调了食品消化问题的重要，因为食品只有通过消化以后才能被吸收、利用，才能具有营养作用。,口腔消化,食物进入口腔，与唾液腺分泌的唾液混合，受到舌的搅拌、牙齿的咀嚼，食物被粉碎形成食团。在这一阶段，食物中的淀粉有少量被水解，蛋白质和脂肪在口腔内则无变化。,食品的消化,胃消化,食团被吞咽，经食管通过喷门进入胃。胃壁不断蠕动，进一步把食团搅拌成粥状的食糜。在胃里，胃腺分泌胃液，使蛋白质初步水解，而淀粉和脂肪不发生变化。,食品的消化,小肠消化,胃的蠕动使食糜逐渐进入主要的消化场所小肠。在肠液和胰液中的各种消化酶的作用下，蛋白质、糖类、脂类等大分子物质被
12、水解成各自的组分，小肠壁进一步将这些小分子物质吸收。,食品的消化,糖类的消化,食品中含量最多的 是淀粉，存在于肌 肉与肝脏中的淀粉 称糖原，亦称动物 淀粉，为数很少。,食品的消化,消化、水解淀粉的 酶称淀粉酶。,淀粉的消化从口腔开始，口腔内有三对 大唾液腺及无数散在的小唾液腺，分泌 唾液，内含-淀粉酶。作用：水解淀 粉成糊精和麦芽糖。,淀粉的消化,食物在口腔中停留的时间很短，淀粉的 水解程度不大。食物进入胃后因胃酸的 作用，唾液淀粉酶很快失去活性。,糖类的消化,淀粉的主要消化场所小肠。小肠中含 有来自胰液的-淀粉酶、小肠粘膜上 皮细胞中的-糊精酶、麦芽糖酶、蔗 糖酶等。食品中的糖类在小肠内几乎
13、全 部消化成各种单糖。,淀粉的消化,糖类的消化,大豆及豆制品中含有一定量的棉籽糖（三糖）与水苏糖（四糖）等糖类，人 体没有分解它们的酶，故不能被消化。,大豆的消化,棉籽糖和水苏糖可被肠道微生物发酵产 气，特称胀气因素。大豆被加工成豆腐 时，此胀气因素多被除掉，在豆乳中它 们可被根霉分解去除。,糖类的消化,食品中含有的纤维素是由葡萄糖借 -1、4糖苷键组成的多糖，人体消化 道内没有-1、4糖苷键水解酶，故不 能消化纤维素。,纤维素的消化,人体中没有分解魔芋甘露糖等多糖类物 质的酶，因此不能消化、吸收魔芋、琼 脂、果胶、以及其它植物胶、海藻胶等 多糖类物质。,糖类的消化,脂类的消化,脂类是脂肪和类
14、脂（磷脂、糖脂、 固醇和固醇酯等）的总称。,食品的消化,脂类的主要消化场所小肠。,小肠中存在胰液、胆汁与小肠液。 胰液、小肠液中含有脂肪酶，可分 解脂肪为甘油和脂肪酸。,胆汁由肝细胞产生，其中的胆盐能 使不溶于水的脂肪乳化，有利于胰 脂肪酶的作用。,蛋白质的消化,食品的消化,蛋白质的消化从胃中开始。胃液由胃腺分泌，是无色酸性液体，pH约为0.91.5。胃酸激活胃蛋白酶原变为胃蛋白酶，将各种水溶性蛋白质水解，其主要产物是胨及其中间产物。此外，它对乳中的酪蛋白尚有凝乳作用。,胃液的作用,胰液的作用,蛋白质的消化,胰液由胰腺分泌入十二指肠，是无色、无臭的碱性液体。胰液中的蛋白酶分为两类：内肽酶和外肽
15、酶。,十二指肠内蛋白质的连续水解作用,蛋白质的消化,蛋白酶抑制剂,蛋白质的消化,豆类、棉籽、花生、油菜籽中含有能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶等多种蛋白酶的物质。这些食物需经适当加工后方可食用，其有效方法是常压蒸汽加热30min，或1kg压力蒸汽加热1530min。,肠粘膜细胞作用,蛋白质的消化,胰酶水解蛋白质所得的产物中仅13为氨基酸，其余为寡肽。肠内消化液中水解寡肽的酶较少，但在肠粘膜细胞中含有寡肽酶，能将寡肽水解为氨基酸。,维生素的消化,人体消化道中没有分解维生素的酶，胃液的酸性、肠液的碱性等变换不定的环境条件、其它食品成分，以及氧的存在都可能影响不同的维生素。,食品的消化,水溶性维生素在动、植
16、物性食品的细胞中以结合蛋白质的形式存在，在细胞崩解过程中和蛋白质消化过程中，这些结合物被分解，从而释放出维生素。,食品的消化,脂溶性维生素溶解于脂肪中，可随着脂肪的乳化与分散而同时被消化。,维生素只有在一定pH的范围内及无氧条件下才具有最大的稳定性。因此，供给充足的维生素E可减维生素A的氧化分解。,维生素的消化,矿物质的消化,矿物质在食品中有些已成为离子状态存在，即以溶解状态存在。例如多种饮料中的钾、钠、氯三种离子既不生成不溶性盐，也不生成难分解的复合物，它们可直接被机体吸收。,食品的消化,有些矿物质结合在食品的有机成分上，例如乳酪蛋白中的钙结合在磷酸根上；铁可存在与血红蛋白之中。,矿物质的消
17、化,食品的消化,许多微量元素存在于酶内，它们往往在食品的消化过程中被释放出来。,结合在蛋白质上的钙，易在蛋白质消化过程中被分解下来,但可再次转变成不溶解的形式,来自某些蔬菜的草酸与钙、铁等离子可生成难溶的草酸盐，来自谷类食品的植酸也可与之生成难溶性盐，它们均不能被机体利用。,食物经分解后透过消化道管壁进入血液循环的过程。,食品的吸收,吸收,食品经过消化，将大分子物质变成低分子物质，其中多糖分解为单糖，蛋白质分解为氨基酸，脂肪分解为脂肪酸、单酰甘油酯等，维生素与矿物质则在消化过程中从食物的细胞中释放出来。这些低分子物质只有透过肠壁进入血液，由血液循环输送到身体各部分，才能供组织和细胞进一步利用。
18、,消化道吸收情况,食品的吸收,食物在口腔及食管内不被吸收,胃可吸收乙醇和少量水分,结肠可吸收水分和盐类,小肠是吸收的主要场所,维生素的吸收,小肠吸收,水溶性维生素一般以简单扩散方式被 充分吸收，分子量越小越易吸收。,脂溶性维生素因溶于脂类物质，它们 的吸收与脂类相似。脂肪可促进脂溶 性维生素吸收。,水的吸收,小肠吸收,每日进入成人小肠的水分约510L，不 仅来自食品，还来自消化液，而且主要 来自消化液。成人每日尿量平均约1.5L， 粪便中可排出少量（约150ml），其余 大部分水分都由消化道重吸收。,水分吸收主要在小肠，大肠可吸收所余部 分。小肠吸收水分的主要动力是渗透压。,矿物质的吸收,小肠
19、吸收,钠、氯一般以氯化钠（食盐）的形式摄入。 人体每日由食物获得的氯化钠约815g， 几乎全部被吸收，且摄入量和排出量大致 相当，但食物中缺乏钠和氯时，其排出量 也相应减少。,钾离子的净吸收可能随同水的吸收被动进 行。正常人每日摄入钾约24g，绝大部 分可被吸收。,矿物质的吸收,小肠吸收,钙的吸收需要维生素D。钙盐大多在可溶状态，且在肠腔中不被其它物质沉淀的情况下被吸收。它在肠道中的吸收很不完全，约有7080存留在粪中，主要由于钙离子可与食物及肠道中存在的植酸、草酸及脂肪酸等阴离子形成不溶性盐所致。,矿物质的吸收,小肠吸收,植物性食品中的铁主要以Fe(OH)3与其它物质络合存在。它需要在胃酸作
20、用下解离，还原为亚铁离子（Fe2+）方能被吸收。食品中的植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐等可与铁形成不溶性铁盐而妨碍其吸收，维生素能将高铁还原为亚铁而促进其吸收。铁在酸性环境中易溶解且易吸收。,消化和吸收过程概括为,消化和吸收,在小肠里,消化和吸收,食品的消化和吸收基本完成，有一小部分食物不被消化或消化不完全，或者虽然消化但未被吸收，这些食物（如粗纤维等）成为渣滓从小肠进入大肠，变成粪便由直肠和肛门排出体外。,需要指出的是,消化和吸收,食物的加工制备方法与它的可消化性关系极大，如切割、磨碎、打浆、均质、提取、加热、冷藏、腌制、后熟、乳化等等，都可改变食品的可消化性，从而提高其中的营养素的可吸收率
21、。如整粒熟大豆中蛋白质消化率为65.3%，制成豆腐后则高达9296%。,结 束,课堂讨论,主题：,“粮食”,补充测验题,以“粮食”为主题，写出一段你的感想。你所提倡的节约粮食的格言或名言是什么？,（请写在测验一背面的空白处。）,节约粮食光荣,在日常生活中，随处可以见到浪费粮食的现象。也许你并未意识到自己在浪费，也许你认为浪费这一点点算不了什么，也许你仍然以为我们的祖国地大物博。然而事实是：我国人口己超过12.5亿，每年的净增长是1200万人；人均耕地面积1.2亩，是世界人均值的1/4；目前耕地面积正以每年30多万亩的速度递减；全国40的城市人口消耗的粮食依靠进口。乱占耕地、挖沙、土地质量下降、
22、荒漠化等种种现象在蚕食着耕地。现实绝对不容乐观！节约粮食，是我们每个公民应尽的义务，而不是说你的生活好了，你浪费得起就可以浪费。浪费是一种可耻的行为。只要存有节约的意识，其实做起来很简单：吃饭时吃多少盛多少，不扔剩饭菜；在餐馆用餐时点菜要适量，而不应该摆阔气，乱点一气。吃不完的饭菜打包带回家。尽量减少对生态环境的压力已经成为一种新时尚，成为新时代人应该具备的一种品质。,饥饿的非洲,20世纪科技文明突飞猛进地发展,使人类颇有一番“可上九天揽月”、可下五洋捉鳖”的豪情。然而,“几家欢乐几家愁”,当一些人志满意得地享受现代生活的同时,又有多少人痛苦地挣扎在饥饿的死亡线上. 非洲,希腊语意“阳光灼热”
23、,它大部分地区位于南北回归线之间,一半以上地区终年炎热,热带大陆同时 是“饥渴的大陆”。其中,粮食问题在这个曾经作为欧洲粮仓的古老大陆上就一直异常严峻。热带气候和沙漠造成的土地干裂、风沙侵蚀使粮食减产甚至颗粒无收,肆虐的饥魔久久地困扰着非洲。 据联合国有关资料:非洲50多个国家中有80%不能为其人民提供基本的生存需要。撒哈拉以南的非洲尤其令人担忧,40多个国家中就有32个国家的粮食生产率不能满足粮食需求的增长,而食品能量人均供应量低于最低需要量的又近30个国家。又有数字表明:在目前全球因饥饿而死亡的人中非洲人占3/4。饥荒给非洲带来的灾难由此可见一斑。,节约粮食 支援山区,“锄禾日当午，汗滴禾
24、下土。谁知盘中餐，粒粒皆辛苦。”这曾经是常被用于儿童启蒙的诗句。可是现在，很多富裕起来的人已经忘却了这首从小背熟的诗的精髓。 目前，我国政府提出“要在全社会形成崇尚节俭、合理消费、适度消费的理念”，真正要实现这一点，还需要人们从最基本的“吃”做起。 餐馆每天倒掉的肉够贫困山区一家人吃一个月 在某家著名餐馆，记者看到这样一幕：3个人要了一大桌菜，没动几筷子就“埋单”了，也没要求“打包”。饭桌上刚吃了几口的“料子鸡”，还几乎是完整的鱼，以及其他没吃完的菜全部被倒进了泔水桶。而这种情况在各类餐馆随处可见。这家餐馆的服务员小潘来自贫困山区，她说在她的故乡，即使到今天，人们也不是顿顿都吃得上鱼和肉。她说
25、：“现在我一天倒掉的肉，够我们家吃一个月。”同样的事情在这家餐馆、在许多地方，每天都会发生无数次。,大学食堂每天1/5的食物被浪费,尽管，对于社会上形形色色资源和物品的浪费，早有公论：无谓的浪费是一种不尊重自然和他人劳动果实的可耻行为。然而，各种浪费现象依然比比皆是，包括在“天之骄子”云集的大学校园。某大学一食堂负责人介绍，每日为学生提供数十种菜肴，消耗数百公斤粮食和蔬菜。但平均每天都能产生近百公斤的泔水，每天有超过1/5的食物被倒进泔水桶。算下来，一年就是几万公斤粮食蔬菜被浪费掉。而这仅仅是一所高校的一个食堂。一位食堂清洁工讲，一日三餐，桌上没有剩饭菜的现象几乎没有，自己从农村出来，知道粮食是怎么来的，每天看着这些孩子们把整碗米、面倒掉，真让人心疼。 即便在物质较丰富的今天，传统节俭的美德人们也不应丢掉！针对“大学生浪费粮食”这一现象，你有所感想？,建设节约型社会，关系到我们每一个人。节约资源，健康生活。让我们从珍惜粮食开始做起吧！,
