1、餐飲管理科教學檔案,課程:成本控制科老師:洪金蓮,2018/9/23,1,目錄,前言成本的定義成本與費用直接材料與成本的關係食品成本率食品成本的認定標準食物成本的計算標準成本的計算步驟餐廳食品成本率,2018/9/23,2,前言,成本要素：直接原料、直接人工、製造費用直接原料：直接用於產品製造之主要材料成本直接人工：直接用於產品製造之人工成本 製造費用：除直接材料、直接人工外凡生產部門及供應部門(如：採購及品保部門)之各項費用,2018/9/23,3,前言(續),成本在定價上扮演很重要的角色。如果產品成本資訊被扭曲，公司會做出不適當、錯誤的決策。 舉例： a.低估成本產品-賣越多賠越多 (賺越
2、少) b.高估成本產品-賣不出去,2018/9/23,4,成本定義,製造業產品直接原料間接原料直接人工間接人工製造費用,2018/9/23,5,成本計算方法之介紹與說明,2018/9/23,6,問題討論(續),用以衡量銷售成果之指標介紹與說明,2018/9/23,7,成本定義,餐旅館業(旅館業為一營利性事業,其營業收入來源:)客房餐飲中餐、西餐、咖啡廳、酒吧其他營業部門電話、傳真、洗衣、三溫暖、精品店其他收入商店街租金、下游廠商收入,2018/9/23,8,成本與費用,餐廳購買食材，烹調後販賣給顧客，這些食材就是餐廳的食品成本。旅館提供給房客的用品，如肥皂、毛巾，這些稱為旅館的用品費用。銷貨成
3、本=期初存貨+進貨-期末存貨,2018/9/23,9,直接材料與成本的關係,飯店的營業收入客房與餐飲佔90%食品與飲料比率約為8:1故以食品成本部分來說明製造業 -生產導向市場調查可行性分析研究發展試吃消費者的反應,2018/9/23,10,無法掌控成本,生產力不良 (時間、成本銷售、利潤)縮減成本許多經營者落入一個會遭致反效果的成本削減模式餐廳的成本結構大多數的餐廳屬固定成本制，不會隨著銷售量改變而改變管理者應將注意力集中在如何提高營業額，而不是花時間尋找將成本減至最低的辦法,2018/9/23,11,餐廳食品成本率,食品成本百分比(%)食品成本/食品收入食品收入不包含營業稅與服務費開瓶費與
4、最低消費額收入,2018/9/23,12,食品成本的認定,原物料經驗收或經由倉庫進入廚房，就算還未銷售給顧客，能然被認定為食品成本。盤點的因素半成品過磅困難空間窄小光線不足盤點人員容易生病原物料容易腐敗盤點者,2018/9/23,13,食品成本的認定,存貨的特性期末存貨低估 食品成本高估 損益低估期初存貨低估 食品成本低估 損益高估本期期末存貨就是下期期初存貨,2018/9/23,14,食品成本的認定,控制食品成本只要進入廚房的原物料就已經被計算成為成本廚師會謹慎叫原物料進入廚房提高廚房原物料週轉率,2018/9/23,15,標準食物成本的計算,就是指食物在標準而且理想狀況下的成本是評估實際成
5、本是否合理的基本參考資料。標準食物成本與實際成本以不超過1%為原則。若超過1%，要調查差異的原因和理由。,2018/9/23,16,標準成本的計算步驟,由標準食譜計算每道菜標準食品成本每道菜乘以實際售出份數，再乘以每道菜標準食品成本，便可以算出已售出食物的標準食品成本之總價。實際售出的份數乘售價便得到實際銷售金額標準食物成本的總額除以食物銷售總金額，就是標準食品成本的百分比。,2018/9/23,17,標準成本的計算步驟,計算時必須有的資料:菜單上所有菜式所售出的詳細營業收入分析表。菜單上所有菜式的標準食譜卡。製作菜單上所有菜式的食品材料平均單價，先進先出法、加權移動平均法。由標準食譜卡可得到每道菜之標準食物成本。,2018/9/23,18,餐廳食品成本率,2018/9/23,19,一般單點的餐廳根據統計食品成本率約在36%左右一般的咖啡廳根據統計食品成本率約在26%左右義大利餐廳根據統計食品成本率約在26%左右自助餐廳根據統計食品成本率約在44%左右,
