1、附件 3-1 餐饮服务 许可现场核查表（ 普通餐饮 ） 核查 内容 核查和评价方法 编号 重要性 结果判定 符合 不符合 合理缺项 1.选址 选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源 25米以上， 并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外 。 1 * 2.场所设置和布局 设置与制售的食品品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作以及餐用具清洗消毒、备（分）餐等加工操作条件，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均应设在室内。 2 * 制售食品仅有简单处理过程的（如拆封、摆盘、调
2、制调味、加热等），可不设置粗 (初 )加工、切配操作场所。 3 * 通过采用透明玻璃窗 (或玻璃幕墙 )、视频显示、隔断矮墙或设置参观窗口等方式方法，将餐饮服务关键部位与环节均进行展示。 4 * 制售冷食类食品、裱花操作，加工经营场所面积 150 以上（含 150 ）餐饮单位制售生食类食品，设置相应操作专间。 5 * 制作自制饮品、备（分）餐、冷食类食品中仅 制售腌菜、蔬果拼盘（ 拆封、摆盘、调制调味 ）、加工经营场所面积 150 以下餐饮单位制售生食类食品的，设置相应的专用操作场所。 6 * 各加工操作场所按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、操作中产生交
3、叉污染。 7 * 用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。 8 * 加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。 9 * 食品处理区面积不得小于 6 10 * 核查 内容 核查和评价方法 编号 重要性 结果判定 符合 不符合 合理缺项 2. 场所设置和布局 食品处理区占加工经营场所使用面积的比例： 500 以下的 （含 500 ）以下的 1/5； 500 1500 （含 1500 ）以上的 1/6； 1500 3000 （含 3000 ）以上的 1/7； 3000 以上的 1/8。 11 * 3.食品处理区地面与排水 地面无毒、无异味、易于清洗、防滑，
4、并有排水系统。 12 * 排水沟出口有网眼孔径小于 6mm的金属隔栅或网罩。 13 * 4. 食品处理区墙壁、门窗 墙壁采用无毒、无异味、平滑、不易积垢、易清洗的材料制成。 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有 1.5m 以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。 14 * 门、窗应当采用易清洗、不吸水的材料制作，并能有效通风、防尘、防蝇、防鼠和防虫，与外界直接相通的门应能自动关闭。 15 * 5. 食品处理区天花板 天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料涂覆或装修。 16 * 6. 洗手消毒设施 食品处理区内设置相 应的清洗、消毒、洗手、干手设施和用品
5、，员工专用洗手消毒设施附近应当有洗手消毒方法标识。 17 * 7. 食品原料、清洁工具清洗水池 粗加工操作场所应当根据加工品种和规模设置食品原料清洗水池或清洗容器，保障动物性食品、植物性食品、水产品三类食品原料能分开清洗。 水池（容器）数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池或容器以明显标识标明其用途。 18 * 设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池或设施，其位置不会污染食品及其加工制作过程。 19 * 核查 内容 核查和评价方 法 编号 重要性 结果判定 符合 不符合 合理缺项 8.餐用具清洗消毒保洁设施 应当配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施并专用。仅使用一次性餐用具进行食品制售
6、的可不配备保洁设备设施。 20 * 餐用具清洗消毒水池应当专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开，不交叉污染。 21 * 设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。 22 * 9. 设备、工具和容器 使用直接接触食品的设备、工具、容器、包装材料 及一次性餐饮具应具有产品合格证明 。 23 * 10. 通风排烟设施 烹调场所采用机械排风。 24 * 排气口装 有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩。 25 * 11. 废弃物暂存设施 食品处理区设存放废弃物或垃圾的带盖容器。 26 * 12. 库房和食品贮存场所 食品和非食品（不会导致食品污
7、染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应当分开设置。 27 * 冷藏、冷冻柜（库）数量和结构应当能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。 28 * 除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠（防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施。 29 * 冷冻（藏）库设有正确指示内部温度的温度计。 30 * 库房及冷藏、冷冻库内应设置数量足够的物品存放架，能使贮存的食品离地离墙存放。 31 * 核查 内容 核查和评价方法 编号 重要性 结果判定 符合 不符合 合理缺项 13. 更衣室 更衣场所与加工经营场所应当处于同一建筑内，有与经营项目和经营规模相适应的空间、更衣设施和照明。 32 * 14.厕所
8、 厕所不 设在食品处理区。 33 * 餐饮服务场所内设置厕所的，其出口附近应当设置洗手、消毒、烘干设施。 34 * 15.留样要求 提供一次性聚餐超过 100 人的餐饮单位应 配备专用留样容器和冷藏设施。 35 * 16. 专间 专间面积食品处理区面积的 10% 36 * 冷食类专间面积应根据加工食品品种和数量相适应， 500 以下的 4 ； 500 1500 （含 1500 ）以上的 8 ； 1500 3000 （含3000 ）以上的 10 ； 3000 以上的 15 。 37 * 裱花专间面积应与加工食品品种和数量相适应，不小于 4 。 38 * 生食水产品专间面积应与加工食品品种和数量相
9、适应，不小于 4 。 39 * 专间内无明沟，地漏带水封。设置可开闭式食品传递窗口，除传递窗口和人员通道外，不设置其他门窗。 专间墙裙铺设到顶。 40 * 专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。 41 * 专间内设有独立的空调设施。 42 * 专间内设有独立清洗消毒设施、专用冷藏设施和与专间面积相适应的空气消毒设施。 43 * 入口处设置独立的洗手、消毒、更衣设施。 44 * 专间内的废弃物容器盖子应当为非手动开启式。 45 * 核查 内容 核查和评价方法 编号 重要性 结果判定 符合 不符合 合理缺项 17. 专用操作场所 场所内无明沟，地漏带水封。 46 * 设工具清洗消毒设施
10、和专用冷藏设施。 47 * 入口处设置洗手消毒设施。 48 * 18. 自酿酒 提供自酿酒的经营者在申请许可前应当先行取得具有资质的食品安全第三方机构出具的对 成品安全性的检验合格报告。自酿酒不得使用压力容器 49 * 19. 社会责任 在显著位置公示 12331 投诉举报电话、经营者名称和联系方式。 50 * 说明： 1.本表共 50 项，其中关键项 17项，重点项 23项，一般项 10项。 *表示关键项， *为重点项， *为一般 项。判定原则：关键项不符合数 =0，重点项不符合数 2，重点项和一般项不符合数之和 8。 2.项目中的内容如部分不符合，应作为不符合。 餐饮服务许可（普通餐饮）现
11、场核查意见 不符合项数 是否合格 关键 项 重点项 一般项 单位名称： 地 址： 核查意见 :经现场核查 ,以下经营项目 : 基本（不）符合食品制售类现场核查要求。 核查人签名： 申请人阅后签名： 日期： 日期： 附件 3-2 餐饮服务许可现场核查表（ 中央厨房 ） 核查 内容 核查和评价方法 编号 重要性 结果判定 符合 不符合 合理缺项 1.选址 选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源 25米以上， 并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外 。 1 * 2. 场 所设置和布局 设置与制
12、售的食品品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作以及餐用具清洗消毒、备（分）餐等加工操作条件，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均应设在室内。 2 * 制售冷食类食品、生食类食品，进行裱花操作及食品冷却、包装的，设置相应操作专间。 3 * 制作自制饮品、冷食类食品中仅制售制售腌菜、蔬果拼盘（ 拆封、摆盘、调制调味 ）的，设置相应的专用操作场所。 4 * 各加工操作场所按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的顺序合理布局， 防止食品在存放、操作中产生交叉污染。 5 * 用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。 6 * 食品处理区面积
13、150m2；应当与加工食品的品种和数量相适应，确保食品安全。 7 * 冷却、包装专间面积食品处理区面积的 10%，且不得小于 15 m2。 8 * 清洗消毒面积应与经营所需相适应，面积食品处理区面积的 10%。 9 * 加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。 10 * 核查 内容 核查和评价方法 编号 重要性 结果判定 符合 不符合 合理缺项 3.食品处理区地面与排水 地面无毒、无异味、易于清洗、防滑，并有排水系统。 11 * 地面和排水沟有排水坡度（不小于 1.5%）。 12 * 排水沟出口有网眼孔径小于 6mm的金属隔栅或网罩。 13 * 4.食品处理区墙壁、门窗 墙壁采用无毒、
14、无异味、平滑、不易积垢、易清洗的材料制成。 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有 1.5m 以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成 的墙裙。 14 * 门、窗应当采用易清洗、不吸水的材料制作，并能有效通风、防尘、防蝇、防鼠和防虫，与外界直接相通的门应能直接关闭。 15 * 墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度。 16 * 内窗台下斜 45 度以上或采用无窗台结构。 17 * 5.食品处理区天花板 天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料涂覆或装修。 18 * 水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度（斜坡或拱形均可）。 19 * 6.洗手消毒设施 食品处 理
15、区内设置相应的清洗、消毒、洗手、干手设施和用品，员工专用洗手消毒设施附近应当有洗手消毒方法标识。 20 * 7.食品原料、清洁工具清洗水池 粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品 3 类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。 21 * 设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池或设施，其位置不会污染食品及其加工制作过程。 22 * 核查 内容 核查和评价方法 编号 重要性 结果判定 符合 不符合 合理缺 项 8. 餐用具清洗消毒保洁设施 各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有 3 个专用水池。采用热力消毒的，可设
16、置个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。 23 * 应当配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施并专用。 24 * 餐用具清洗消毒水池应当专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开，不交叉污染。 25 * 设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。 26 * 9.设备、工具和容器 使用直接接触食品的设备、工具、容器、包装材料及一次性餐饮具应具有产品合格证明 。 27 * 食品烹调后以冷冻（藏）方式保存的，应根据加工食品的品种和数量，配备相应数量的食品快速冷却设备。 28 * 应根据待配送食品的品种、数量、配送方式，配备相应的食品包装设备。
17、29 * 所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。 30 * 食品容器、工具和设备与食品的接触面平滑、无凹陷或裂缝（因工艺要求除外）。 31 * 10.通 风排烟设施 食品烹调场所采用机械排风。 32 * 排气口装有网眼孔径小于 6 毫米的金属隔栅或网罩。 33 * 11.采光照明设施 加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。 34 * 安装在食品暴露正上方的照明设施使用防护罩。冷冻（藏）库房使用防爆灯。 35 * 核查 内容 核查和评价方法 编号 重要性 结果判定 符合 不符合 合理缺 项 12. 废弃物暂存设施 食品处理区设存放废弃物或垃圾的带盖容器。 36 *
18、 13. 库房和食品贮存场所 食品和 非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应当分开设置。 37 * 冷藏、冷冻柜（库）数量和结构应当能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。 38 * 除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠（防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施。 39 * 冷冻（藏）库设有正确指示内部温度的温度计。 40 * 库房及冷藏、冷冻库内应设置数量足够的物品存放架，能使贮存的食品离地离墙存放。 41 * 14. 更衣室 更衣场所与加工经营场所应当处 于同一建筑内，有与经营项目和经营规模相适应的空间、更衣设施和照明。 42 * 15.厕所 厕所不设在食品处理区。 43 * 餐饮服务场所内设置厕所的，其出口附近应当设置洗手、消毒、烘干设施。 44 * 16.留样要求 配备专用留样容器和冷藏设施。 45 * 17. 专间 专间内无明沟，地漏带水封。设置可开闭式食品传递窗口，除传递窗口和人员通道外，不设置其他门窗。 专间墙裙铺设到顶。 46 * 专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。 47 * 专间内设有独立的空调设施、清洗消毒设施、专用冷藏设施和与专间面积相适应的空气消毒设施。 48 *
