1、專 題 製 作,高雄市立三民家商餐飲管理科郭娟媚、吳東安 編製,第一章專題製作與餐飲之關係,1-1 專題製作對餐飲工作的重要性,餐飲製備方面餐旅服務方面餐旅行銷管理方面,1-1-1 你該怎麼解決？,我餐廳（或旅館）之高階主管我怎麼辦？1. 觀察現況：實際參訪、觀摩2. 有危機意識（想找出答案）3. 收集資料4. 探討原因5. 尋找方案改善6. HAPPY YA！,1-2 專題製作對餐飲從業人員的重要性,猜猜我是誰？,蔡依玲,王力宏,周杰倫,S.H.E.,林志玲,猜猜我是誰？,嚴長壽,牛頓,史懷哲,愛迪生,孫中山,1-2 專題製作對餐飲從業人員的重要性,Q1：你最欣賞、景仰的人是 Q2：他的特質
2、是,1-2-1 偉人、成功人士之特質,對某些問題有興趣，並深入思考願投入時間去學習（具恆心、毅力）所研究之問題能與生活、生命結合在一起能由小處著手，一步一步深入去解決問題,1-2-2 餐飲科學生學習的現況（弱勢）,重視升學、文字面的資訊單向學習老師給什麼就收什麼自發性學習能力差資訊多、快、雜，無能揀擇、分析、思考人云亦云，無判斷力缺乏追求真相的興趣與練習,1-2-3 你要坐以待斃嗎？,1-3 專題製作之功效,增加觀察能力增加推理能力增加判斷能力增加解決問題能力,增長專業信心增長專業技能增長研究發展興趣,就業順心升學順利,第二章 專題製作之內容,2-1 專題製作的意義,2.發展一套計畫：主題方法
3、時間,1.根據自己,興趣,觀察,問題,突破,答案,2-1 專題製作的意義,3.按照計畫,蒐集資料,歸納,分析,研閱,新 穎,獨特,合理,滿 足,答案,2-2 專題製作的原則,主題 自己有興趣 有解決必要 資料 廣博 正確 方法 實際 多元,選定主題,2-3 專題製作的流程,設定問題範圍,擬定計畫,文獻蒐集與研閱,提出假設,研究方法驗證假設,分析、歸納、統整研究結果,研究結果定案,撰寫研究報告,提出報告、接受評鑑,第三章 專題研究的製作,3-1 選定主題,我有興趣我有能力完成我可取得資料 與我日常實際生活有關,主題要,3-1 選定主題,主題從何來？經驗書本、教科書參與活動引發師長、專家告之時下事
4、件腦力激盪相關研究延伸,3-2 主題範圍,主題（一）西餐香料的研究主題（二）中餐香料九層塔之香氣探討 主題範圍勿過大，最好是小題大作主題（一）有機飲食的研究主題（二）有機蔬菜在營養午餐製作上 之可行性探討 範圍要明確,（）（）,（）（）,（）（）,（）（）,（）（）,（）（）,（）（）,（）（）,3-3 擬定計畫,確定主題與範圍訂出各項步驟列出可用的資源。如：人力、書籍、各式器材排出進度、時間表,範例 專題製作計畫,範例 專題製作時間表,3-4 文獻蒐集與研閱,3-4-1 如何蒐集資料？教科書、專業書籍論文、期刊等之結論、摘要、內容論文、期刊等之參考書目網址圖書館相關研究單位：各級大專之圖書館
5、網路影視資料,3-4 文獻蒐集與研閱,3-4-2 如何研閱資料？確定資料的來源鑑別資料的真偽詳細閱讀資料隨時分類，做摘要分析、解釋資料總合、歸納資料,3-5 提出假設,主題的可能答案或結論 若假設未能確定，回到主題或文獻資料重新思考設定,3-6 研究方法,3-6-1 調查研究法 調查現況作為解決問題根據 依性質可分 調查研究如調查：成就、態度、希望 實況調查如調查：工具、器材、場地 使用狀況 依操作型態分 問卷調查（Questionnaire Surrey） 訪問調查（Interview Study）,調查研究法,範例 問卷調查,範例 訪問調查,3-6 研究方法,3-6-2 田野研究法（fie
6、ld study） 1. 實地參與調查研究 2. 可得第一手資料 3. 直接觀察與調查紀錄,3-6 研究方法,3-6-3 觀察研究法（observation surrey ） 只在自然的情境或控制的情況下，根據既定的目的，對現象或行為做有計畫與有系統的觀察、紀錄，並解釋。 可分為 自然觀察法（自然情境） 實驗觀察法（人為情境）,範例觀察男女學生參與烘焙學習的態度表現紀錄表,3-6 研究方法,3-6-4 歷史研究法 是一種針對過去所發生的事件，作有系統的探討 研究步驟為：發現問題決定議題範圍 收集史料考證史料解釋史料 作成結論撰述報告 例：醬油在中國餐飲史上之角色演變 即可用歷史研究法來探討之。
7、,歷史研究法,3-7 分析、歸納、統整研究結果,從,文獻資料,實地訪問,問卷,觀察,實驗,所得之資料,可能之,研判,分析,分類,歸納,結論1結論2,3-8 研究結果之定案,若足以佐證假設之資料完備充足，即可將研究結果定案。,3-9 撰寫研究報告,意義：藉由文字、圖等，將整個探討過程 與結果，完整表達。 目的 訓練文字表達能力 分析、思考、整理能力的表現 提供他人學習的機會 提供老師、專家評鑑與指導機會,3-9 撰寫研究報告,方法與格式 依研究目的特殊要求，各有不 同之撰寫格式 一般專題製作內容，可包括： 篇首、正文、參考資料,3-9 撰寫研究報告,3-9-1 篇首封面標題頁摘要內容目錄附表目錄
8、附圖目錄,3-9 撰寫研究報告,3-9-2 正文緒論含研究動機與目的文獻探討研究方法與過程研究結果與討論結論與建議,3-9 撰寫研究報告,3-9-3 參考資料參考文獻附錄,3-10 提出報告及評鑑,評鑑過程評鑑書面報告口頭報告,書面報告之評鑑標準,1. 研究主題主題是否簡明範圍是否適當研究對象是否明確 2. 摘要是否包括研究動機、目的、方法、對象、工具重要發現等字數是否恰當（均300-500字內）問題之背景有否描述清楚,書面報告之評鑑標準,3.緒論研究之問題是否具價值、可行性動機是否充足目的明確與否4.文獻探討文獻資料有否與研究內容相符合文獻摘要有與文章相融合否文獻種類、數量多寡能否加以評論、
9、分析所使用之文獻資料,書面報告之評鑑標準,5. 研究方法與過程研究內容與假設相適否方法操作使用正確否對使用中有無說明及解釋否6. 研究結果與討論對統計結果能解釋合理否對討論之價值性高不高是否用圖、表等以輔助結果,書面報告之評鑑標準,7. 結論與建議能否簡明扼要敘述研究結果討論與動機、主題相互呼應否對未來之研究有無提出建議8. 參考文獻研究寫法正確否所有引用之資料，是否全列入9. 整體報告之文字、寫法、章節、分層、外觀 等，是否統一、流暢、清晰、整潔10.多媒體表達口頭報告,準備做看看！,餐飲製備方面,菜餚變化少，有侷限材料變化多、樣式多，且不易掌控材料成分複雜飲食習慣改變，講究以健康、養生為導
10、向新美食主義追求精緻的餐食標準食譜的制定工作設備、動線流暢的規劃,back,答對題數：,1-2題,3-5題,6-7題,餐旅服務方面,勞力過於密集服務動線的流暢性生產、銷售在同一時地進行，且時限極短維持高品質的服務價值員工流動率過高人力素質偏低服務之品質難以辨識,back,答對題數：,1-2題,3-5題,6-7題,餐旅行銷方面,消費需求的變遷，改變行銷策略提升產品與服務的附加價值掌握區域性行銷特性新產品的開發與經營詳細規劃團體客群之促銷方案加強淡季行銷，穩定餐旅經營做好市場分析，了解競爭對手之推銷方案,back,答對題數：,1-2題,3-5題,6-7題,答對題數： 1-2 題,再努力一點！,ba
11、ck,答對題數： 3-5 題,繼續加油！,back,答對題數： 6-7 題,真厲害！,back,封面標題,標題頁 標題 主題名稱 姓名或編號,back,摘要,以最精簡文字敘述研究之動機、架構、對象、 方法、結論、建議 內容以研究之發現為主，其餘簡略敘述即可,back,摘要,內容、附表、附圖目錄,章節、頁數標示清楚,back,緒論,研究的動機為何想探討此問題之原因希望達到的目的結果,back,文獻探討,相關文章、段句 節錄 改編，融入文內,back,研究方法與過程,研究方法研究對象樣本抽取、大小研究工具研究步驟,back,清楚說明所使用之,結論與建議,1. 收尾要簡潔有力2. 與摘要內容互相輝映
12、3. 建議可繼續思考之方向與細則,back,參考文獻,1.文內所引用之論文、期刊、資訊，均要依序列出2.列出方法依特殊規定列出 APA style （American Psychological Association；APA）,back,附錄,back,研究中所使用之,問卷,量表,訪談資料,必須依序附錄在後,教科書、專業書籍與出版社,1.餐飲管理2.餐旅管理3.飲料與調製4.餐飲服務技術5.西餐烹調6.中餐烹調7.烘焙食品8.餐旅行銷9.餐飲概論10.餐飲衛生安全,11.品度出版社12.台灣餐飲出版社13.飲食雜誌14.桂魯出版社15.華香園出版社16.中華榖研所出版社17.揚智出版社18.
13、五南出版社19.百通圖書出版社,back,論文、期刊,1.全國博碩士論文資訊網 http:/etds.ncl.edu.tw/theabs/index.jsp2.餐旅暨家政學刊 http:/www.nkhc.edu.tw/journal93/index.htm3.期刊文獻資訊網 http:/www2.ncl.edu.tw/journal/journal_docu01.htm4. DZCOM期刊論文索引 http:/.tw/a7.htm5.中文期刊篇目索引影像系統 http:/readopac2.ncl.edu.tw/ncl3/index.jsp6.中文博碩士論文目錄 http:/140.122.
14、127.250/ttsweb/ttsweb?0:0:1:/ttsimg/tts/icd7.EdDOnline教育論文線上資料庫 http:/140.122.127.251/edd/edd.htm,back,圖書館,1.三民家商圖書館 http:/lib.smvhs.kh.edu.tw/default.htm2.高雄市立圖書館http:/www.ksml.edu.tw/3.中央圖書館 http:/www.sinica.edu.tw/libserv/aslib/4.國家圖書館全球資訊網 http:/lib.ncl.edu.tw/urica.html5.中華飲食文化圖書館 http:/www.fcdc.org.tw/html/Esp1.htm,back,相關研究單位,1.高雄餐旅學院http:/lib01.nkhc.edu.tw/2.屏東科技大學http:/140.127.23.4/3.高雄應用科技大學 http:/www.lib.kuas.edu.tw/library/index.aspx4.大仁技術學院http:/med.tajen.edu.tw/5.中山大學http:/www.lib.nsysu.edu.tw/,back,網路,1.奇摩網站http:/
