1、防癌及病患之膳食,楊玲玲 臺北醫學大學 教授衛生署中醫藥委員會委員財團法人展杏文教基金會執行董事,預防腫瘤之發生,預防腫瘤之發生，最重要的是少攝食含有致癌因子之食物，許多經由科技所研發的食品之中存有自然致癌物質，如：引發肝癌之黃麴毒素，而一般種子、豆類（大豆、花生）或含有澱粉之根類（地瓜等）易受黃麴毒素汙染；國人常食之香腸、火腿等添加亞硝酸胺（Nitrosamine），以及近年來被討論的環境空氣污、輻射污染等，都與致癌因子有關。然而除了這些外在因子外，實際上腫瘤之發生和人體之自然自然免疫力亦有關係。要維持人體之正常發育、生長、生命活動力，則有待每日攝取均衡之營養，以維持人體正常之生命活動力。,
2、營養是防癌及患者之後援步隊,腫瘤病人在接受放射線治療、外科手術、化學療法之後，常因其副作用，而使大多數腫瘤患者食慾不振，易造成營養攝取不足及營養失調，因此需全面注意營養攝取，尤其是蛋白質更為重要。 另外，免疫力之增強無論在癌症之預防或治療上都十分重要。在中藥常用之補益藥材或含有多醣類之食物都適合應用於增進免疫力之食膳材料。,改善體質之小米養生藥,小米為禾本科植物粟米Set aria italica Beauvois的乾燥成熟種子。英文叫做Fox tail狐狸尾。小米原名為粟，首先被收藏於名醫別錄之中品。味甘、鹹、性微寒。其功能為健脾、開胃、消食。主要治療食積腹滿、食慾不佳、胃熱口渴、小便不利、
3、反胃、熱痢。主成分含碳水化合物77%，蛋白質9.7%，脂肪油1.7%，灰分1.4%。主產於我國北方，台灣各高山原住民部落均廣泛種植，除作烹煮食用，具有清熱解毒、補脾腎、利腸胃，亦可作為洗瘡劑，原住民亦作為釀製小米酒之原料。品質以身乾、粒大而飽滿、無雜質為佳。小米之製品在原住民之土產店中已開發的小點心有麻糬、小米香等。今加以介紹用小米製作之藥膳食譜。,小米每100g含普林9.0mg（本院HPLC定量分析）,（1)防癌小米黑玉露 （2)明目小米元氣露（3)瘦身小米玉露 （4)清熱小米玉露（5)祛寒止咳小米玉露,（1)防癌小米黑玉露,材料：黑芝麻40克、小米半杯、有機蓬萊米半杯、薏仁10克、枸杞子2
4、0克、冰糖適量。說明：小米具補脾腎、清熱解毒、利腸胃之功效，本玉露色澤特殊，味道香醇，具有滋陰補腎防癌補中益氣及對骨質疏鬆者之鈣質補充有所幫助。若不喜吃甜者可不加冰糖。枸杞子含豐富之-胡蘿素為保眼之維他命A之前驅物質，並含人體所需之各種氨基酸易吸收同時有滋陰補腎作用，對住亞熱帶怕躁之人士最適宜之補品 薏仁中含有抗腫瘤的薏仁脂。米能補易氣，黑芝麻含有豐富之亞麻油酸及植物性鈣質成分，為吃素者最好之鈣補充食品。,（2)明目小米元氣露,材料：黑芝麻40克、小米半杯、有機蓬萊米半杯、薏仁10克、枸杞子20克、冰糖適量。說明：小米具補脾腎、清熱解毒、利腸胃之功效，本玉露色澤特殊，味道香醇，具有滋陰補腎防癌
5、補中益氣及對骨質疏鬆者之鈣質補充有所幫助。若不喜吃甜者可不加冰糖。枸杞子含豐富之-胡蘿素為保眼之維他命A之前驅物質，並含人體所需之各種氨基酸易吸收同時有滋陰補腎作用，對住亞熱帶怕躁之人士最適宜之補品。薏仁中含有抗腫瘤的薏仁脂。米能補易氣，黑芝麻含有豐富之亞麻油酸及植物性鈣質成分，為吃素者最好之鈣補充食品。,（3)瘦身小米玉露,說明：小米具補脾腎、清熱解毒、利腸胃之功效，本玉露色澤特殊，味道香醇，具有滋陰補腎防癌補中益氣及對骨質疏鬆者之鈣質補充有所幫助。若不喜吃甜者可不加冰糖。枸杞子含豐富之-胡蘿素為保眼之維他命A之前驅物質，並含人體所需之各種氨基酸易吸收同時有滋陰補腎作用，對住亞熱帶怕躁之人士
6、最適宜之補品。薏仁中含有抗腫瘤的薏仁脂。米能補易氣，黑芝麻含有豐富之亞麻油酸及植物性鈣質成分，為吃素者最好之鈣補充食品。說明：小米具補脾腎、清熱解毒、利腸胃之功效，紅豆富含蛋白質、澱粉、鈣、維生素B群，鐵、磷含量也較高。神農本草經認為小紅豆具有通便、利尿、消腫之功能，對於心臟病或腎臟病患者大有補益。茯苓亦具利水滲濕、健胃補中之功。因此本食膳對利水消腫有幫助，蠻符合時下瘦身潮流。,（4)清熱小米玉露,材料：綠豆半斤、小米半杯、有機蓬萊米半杯、冰糖適量。說明：小米具補脾腎、清熱解毒、利腸胃之功效，綠豆種子具豐富蛋白質且易被人體消化吸收，大量食用後不會產生脹氣。綠豆芽則含豐富維他命C及礦物質，經常食
7、用，可降低高血壓及膽固醇，尤其維他命B17，為乾種子之30倍之多，多食可預防癌症。且綠豆屬可清熱解毒中藥，其解毒部分為外殼，應此宜帶綠色的外殼同食，米有補中益氣，兩者配佐是一道十分好的清熱甜點。,（5)祛寒止咳小米玉露,材料：苦杏仁去皮尖40克、小米10克、有機蓬萊米半杯、冰糖適量。說明：小米具補脾腎、清熱解毒、利腸胃之功效，有機蓬萊米具有健胃益脾之功效，杏仁味苦性溫入肺經，有下氣止咳之效。正值寒冬之際趁熱喝下會出汗，尚具有祛寒之效。,外科手術治療病人的食膳,非特異性免疫功能加強之藥膳，乃是指手術後用以促進傷口早日癒合，避免感染。般中藥常會用補氣藥材黃耆，黃耆為豆科植物，黃耆之根，味甘甜、性微
8、溫，能補氣固表，利尿，托瘡生肌。免疫藥理學研究已經證實黃耆水煎液能增進小老網狀內皮系統之吞噬功能，以促進體液性免疫之作用。,黃耆燉鱸魚,【材料】：黃耆公克，活鮮鱸魚一尾。【作法】： 黃耆加水杯放入電鍋中，外鍋加水半杯，待開關跳起後，去殘渣，留煎液。 黃耆煎液煮沸後，將洗淨、去鱗、切塊之鱸魚放入煮沸之湯汁中，待魚熟後，即可食用。【說明】： 傷口之癒合需攝取高蛋白食物，而肉類、豆類、魚類是主要來源。其中以魚類蛋白質較易消化，又快。其他亦可以雞肉、豬肉、排骨取代魚。但若有貧血之時可酌量加入一片當歸（全歸），因當歸含有豐富維他命，具補血作用。,放射線治療病人之食膳,放射線治療之病人，常有口乾舌燥、口破
9、、口腔潰爛，應選擇清涼滋補、滋陰生津、消炎消腫之食物。 放射線治療及血癌等化學治療過程中常有口腔破皮、感染、難以下嚥的情況，此時除可選擇清涼飲料、果汁飲用外，同時要保持口腔清爽、舒適、消炎、止痛。,補氣生津茶,【材料】：參鬚克，麥門冬克。【作法】： 參鬚切碎加入去心之麥門冬一起放入杯中，加八分滿之水，放入電鍋中加半杯水，至開關跳起，略放涼即可當茶飲用。【說明】： 麥冬為百合科，麥冬之塊根，味甘微苦、性寒。能滋陰生津、潤肺止咳、清新除煩，特別是熱病傷津及放射療法所造成之咽乾口燥，例如：像鼻咽癌病人之放射線治療。人參能大補元氣，但性熱，因此選用參鬚，若身體較弱，可改加人參片克，若飲用後有口乾舌燥則
10、停用之，並改用參鬚較為恰當。,口腔潰爛漱口劑,【材料】：甘草兩、薄荷草半兩。【作法】： 甘草片放入不鏽鋼壺中，加入杯水煮沸，改用小火煮分鐘再加入薄荷草煮沸，即關火。待略冷即以勺子加紗布過濾，放冷後間隔小時漱口一次。【說明】： 甘草為中藥中解百毒之王，味甘、性平，具有清熱解毒，適用於咽喉腫痛，抗潰瘍。其具有與皮質激素相同作用，對平滑肌具有緩攣急之作用，尤其甘草浸膏對發炎之咽部黏膜已證實有覆蓋作用，可緩和炎症疼痛之刺激而達止痛作用外，並且有解毒作用。薄荷具冰涼消炎和抗菌之作用，漱口劑具有甘草之芳香味道，即使吸入口中，亦沒害處。,潰痛散,【材料】：甘草粉克、黃柏粉克、黃芩粉克，冰片克。【作法】： 甘
11、草粉、黃柏粉和黃芩粉置入研碗中，研均勻後，再加入冰片研成細粉混合完全。【說明】： 利用黃柏之抗菌，黃芩之消炎，冰片之冰涼作用互相配合，對口腔潰爛痛者可先以清涼漱口劑漱洗完後，於潰痛處噴灑潰痛散，初時覺得有刺痛感，再稍待一會，傷口即可緩解，一日可間隔至小時，即漱口、灑擦一次，疼痛即很快解除，本散亦可食用，吞下亦安全。,銀耳清湯,【材料】：銀耳兩、冰糖少許、大棗粒。【作法】： 銀耳洗淨，復水，除去蒂頭，用果汁機打碎。大棗洗淨。銀耳加水杯加大棗及適量之冰糖，放入電鍋中，外加半杯水，煮至開關跳起即可食用。【說明】： 銀耳性平、潤喉潤肺，味淡，具補胃作用，含有之碳水化合物，其中豐富之多醣類，具有增加免疫
12、調節能力的作用。大棗則有增加之能力，本品可吃熱食亦可放冷加冰食用。,化學治療病患之食膳,化學療法乃是屬全身性作用之治療法，不但能殺死癌細胞，對正常細胞亦不例外，因此副作用較大，常見之副作用有食慾不振、噁心嘔吐、免疫力下降、抵抗力降低、白血球下降、紅血球不足之造血功能障礙。,增加食慾之食膳 癌化學療法時食慾降低，胃滿想嘔吐，此 需選擇和胃降逆之食物,【材料】：小米杯、雞骨或排骨高湯杯、山楂克、薏苡仁克、大棗粒、胡蘿蔔半條。【作法】： 小米洗淨泡於清水中待用，薏苡仁打成粉。 雞骨洗淨用熱水燙洗，加杯水煮成高湯，亦可用排骨或肋骨。 大棗洗淨，用刀切開除去核，和山楂一起放入作法中之高湯一起煮後，將渣撈
13、起。 將小米放入棗、山楂之高湯中，並加入胡蘿蔔絲一起煮至小米熟透後，再加入薏苡仁粉一併攪拌均勻後，加入少許之香菜即可上桌食用。【說明】： 山楂含有枸橼酸、維他命及，收斂性之單寧質，具有消食化積，去淤行滯。不但能增加胃液之分泌，幫助消化，同時具有血管擴張作用，而達降壓之作用，此即古云：山楂之祛瘀行滯乃與血管擴張作用有關。注意：胃酸過多者宜少服用。,小米消化粥,醒胃茶劑,【材料】：麥芽克、陳皮克、山楂克、黨参克。【作用】：上述四味藥煮水，當茶飲。【說明】： 麥芽為大麥發芽之乾燥種子（一般在中藥店中可買到），味甘、性平，含有消化酵素及維他命、，具有疏肝醒胃，消食和下氣作用。主要是能促進胃酸分泌，同時
14、是產後天然之退乳藥物。對於一般米、麵類、水果食過度引起之消化不良，配合陳皮之理氣寬中，山楂之祛瘀行滯，本茶劑可幫助消化，增進食慾，加入黨参，可補氣防止腹脹。,呼吸困難、無力之食膳,【材料】：玉竹克、枸杞子克、龍眼肉克、麥門冬克、生薑片、大棗個、里脊肉兩。【作法】： 里脊肉洗淨用沸水燙煮，加入上述各藥材，大棗洗淨，用刀切開去核，放入鍋中，加入淹蓋材料放入電鍋中，外鍋加入杯水。煮至開關跳起即可食用。【說明】： 玉竹含有強心配糖體之成分，具有強心、昇壓作用，本食膳適合低血壓者，若高血壓則不適宜。同時亦已證實其具有類似副腎皮質荷爾蒙之作用，並能潤腸通便及降血糖。,強心補血湯,參竹燉雞,【材料】：黨參克
15、、玉竹克、雞里脊肉兩。【作法】： 雞里脊洗淨，沸水燙洗，加入黨參、玉竹，加水杯，放入燉鍋中，電鍋外鍋加杯水，煮至開關跳起即可食用。【說明】： 玉竹，滋陰潤肺、養胃生津，具有強心昇壓作用，配合黨參則可改善心電圖上之心肌虛血性病患，適合於氣陰兩虛者。尤其適用於疾病末期或狹心痛者之食膳，及高血壓者藥用。清心安神除心熱、心煩之食膳。,清心安神除心熱、心煩食膳,一般疾病末期，病患常覺得不安、心部熱感、動悸、煩躁，夜間増惡，尿濃量少，則宜用清心安神之藥材配佐，尤其肺部轉移之餘熱咳嗽。,潤肺止咳甜點,【材料】：白木耳半兩、百合兩、蓮子兩、龍眼肉半兩。【作法】： 白木耳洗淨除去蒂頭，泡於清水中待用。 百合、蓮
16、子除去不潔物，用水洗淨泡於清水中，放冰箱中隔夜。 將百合、蓮子和桂圓肉、白木耳加杯水，放入燉鍋中，電鍋外鍋加杯水煮至開關跳起可食用。【說明】： 百合有利尿、清熱、鎮靜作用，含豐富之蛋白質、脂肪，是癌症病人咳嗽或需潤肺之良好食品選材。主要藥理是潤肺止咳、寧心安神，若尿色濃可加淡竹葉半兩煮後取出淡竹葉，再食用。淡竹葉可降心火，即精神安定。,川貝蜜,【材料及作法】：川貝母克、粉碎加蜂蜜燉服。【說明】： 川貝母具有化痰解鬱，是食慾不振、痰多之化痰妙藥。若咳、胸部上腹部脹滿、食慾不振、呼吸困難，則可加入麥門冬克、玉竹克、桑葉克及厚朴克先熬煮成濃汁，再加入川貝粉及蜂蜜匙放入鍋中燉煮。,和胃止嘔食譜,小半夏
17、加茯苓湯,【材料及作法】：炙半夏克，茯苓克加生薑克用小火煎，分次飲用。【說明】： 半夏可和胃止嘔、燥濕祛痰、散結消腫，並對胃寒之嘔吐最好，是臨床上使用於嘔吐最常用之藥材。配合茯苓、生薑具有健胃止吐作用。若有上腹部痛、噯氣、食慾不振，俱宜用。,補血食膳,中國醫學診斷血虛証者須以補血藥材來進行補血，調整身體之正常運化、代謝。血虛証者多屬萎黃、唇舌色淡、爪甲蒼白、頭暈眼花、心悸亢進、失眠、手足末梢易有麻痺。而中國醫學所指之血虛乃指現代臨床醫學上所謂之貧血，血色素、紅血球均低於正常值。癌症病人治療常見有血色素、紅血球、骨髓功能下降，一般以補充鐵劑及維他命為主。以下乃介紹幾道補血膳食供作參考。,波菜豬肝
18、湯,【材料】：菠菜公克、豬肝公克、醬油、鹽、蔥、柴魚片公克。【作法】： 菠菜挑除雜草及不鮮者，將根與葉梗一起於寬水下洗淨切成公分放於網勺中待用。蔥除去頭洗淨待用。 豬肝用水洗淨，切成薄片，放於水中，於自來水龍頭下浸洗分鐘，用勺撈起、瀝乾，放入碗中，加少許醬油、香麻油、太白粉拌勻，略放讓味入豬肝。 鍋中放杯水，加入柴魚片煮沸，改用小火煮分鐘讓柴魚片香味溢出，用勺撈起，將菠菜之根部先放入煮，再加入豬肝煮沸略熟。再加入波菜煮沸，加入少許之鹽及香麻油即可倒入湯碗中食用。【說明】： 菠菜含有豐富之維他命、纖維質，特別是根部含有更豐富之鐵質，豬肝含維他命，二者兼具補血作用，本食膳配合天然調味之柴魚片。因菠
19、菜本身含有鹽分，因此只需加入少量調味即可。,滋補氣血桂棗點心,【材料】： 桂圓粒、大棗粒、蜂蜜克、西洋参粉克。【作法】： 桂圓去殼，大棗洗淨用刀撥開去核，放入小碗中。西洋參粉取克平均散於其上，上澆蜂蜜用蓋蓋密閉後，放入電鍋中。外鍋加杯水，蒸至開關跳起。放冷即可取出桂圓和大棗早晚各吃粒。餘下之汁可沖茶飲用。【說明】： 益脾胃，補心血。特別是對貧血引起之食慾不振，心悸怔忡等症之改善。桂圓肉性溫、味甘，有補益心脾、養血安神之效，西洋參性涼而補，能緩和桂圓肉之性溫，而達大補氣血，補而不熱。大棗和桂圓肉均屬甘性，多食易造成胃脹因此每天最多以吃粒為宜，不宜多食。,白血球減少症食譜,【材料】：雞血藤克、黃耆
20、克、大棗克、雞腿隻。【作法】： 小雞腿洗淨，用沸水燙洗後放入燉鍋中，大棗洗淨用刀切開去核，和雞血藤、黃耆一併放入加水淹蓋材料放入電鍋中，外鍋加半杯水，煮至開關跳起，即可食用。【說明】： 雞血藤具有補血行血、舒筋活絡，同時根據藥理研究尚具有降壓作用；能改善血液循環狀態而有鎮痛補血作用，近來之免疫藥理研究更證實能增加百血球數。若不吃肉類，可單獨三味藥煎湯當茶飲，長期服用亦無妨。黃耆補氣利尿，而且對非特異性免疫、網狀內皮吞噬系統作用之增加，對開刀後紅血球、血紅素不足者可酌加當歸片增加補血作用。,台大緩和醫療病房之藥膳設計,照顧癌症末病人的重點已不再是如何去延長生命，而是如何去豐富生命。然而在國人的心
21、目中，中藥一直扮演治病補身的角色。所以本食膳乃依據國人“藥食同源”及對飲食愛好背景加以科學化之選材並依病人之需求設計美味藥膳食療，以預防及減輕末期病人的痛苦。提供高品質的藥膳食譜，例如以含有多醣類之白木耳和具有鎮痛的芍藥甘草湯，補血氣之中藥材調製設計可口的食膳，提供給家屬烹調供應給病人，以促進病人之舒適及緩解病人的疼痛為主，再尊重病人自主權及家屬全程參與的原則下，以不影響原醫療之情況下進行。其能對末期癌症患者在生活品質之改善上有所助益，並發展傳統中藥在中西醫融合醫療上之另一領域。,補氣止痛粥,【材料】：芍藥兩、甘草錢、黃耆兩、大棗粒、粳米杯。【作法】： 先將芍藥、甘草、黃耆、大棗加碗水放入電鍋
22、中，外鍋加杯水熬成高湯。 米洗淨家碗水放入果汁機打碎，加入上述高湯熬成粥後，即可食用。,潤肺止痛銀耳羹,【材料】： 芍藥錢、甘草錢、黃耆錢、銀耳錢、百合半兩、蓮子半兩、大棗甘草錢、黃耆粒、冰糖適量。【作法】： 先將芍藥、甘草、黃耆加碗水放入電鍋中，外鍋加杯水熬成高湯。 銀耳洗淨泡於清水中，使其膨脹，用刀去除黃色蒂頭後，加杯水放入果汁機瞬間打碎。 百合挑選除去黑色或褐色之不新鮮者，用水搓洗除去表面之雜質，再泡於清水中小時後待用。 蓮子洗淨，潤少許時間，將蓮子撥開，除去蓮心。 大棗於水龍頭下用水搓洗乾淨。去核，待用。 將打碎之銀耳及百合、蓮子、大棗及高湯一起放入燉鍋中，加適量之水。先用大火煮沸後，改用小火燉煮至百合、蓮子熟爛為止，加入適量冰糖即可食用。,謝 謝 臨 聽,
