1、餐饮服务食品切配工用具色标管理操作指南（试行）一、色标分类类 别 颜 色动物性食品原料加工工用具 红色 水产品原料加工工用具 蓝色 植物性食品原料加工工用具 绿色 说明：根据餐饮服务食品安全操作规范第二十一条第二款规定将食品原料分为动物性、植物性、水产品。动物性食品原料包括畜禽肉和禽蛋类（不含水生动物） ；水产品原料包括水生动物和藻类。二、工用具类别和色标标注部位序号 类 别 材 质 标注部位1 刀具 金属 刀柄2 剪刀 金属 手柄3 砧板 食品级塑料 整体4 抹布 毛巾 整体5 刷子 鬃质或塑料 手柄6 原料容器 食品级塑料 整体备注 1.半成品和成品容器均采用不锈钢盘，不需标注色标。2.各
2、类原料清洗池用 2020mm 相对应色标的不干胶粘贴，作为标识。三、工用具色标标注图示四、主要工用具使用管理规定1、工具和容器 材料等应符合食品安全标准或要求。2、根据粗加工、切配、专间等食品处理区域的需求配置各类主要工用具，并按规定使用。详见下表：食品处理区 工具配置 容器配置 使用要求粗加工切 配按需配置红色、蓝色、绿色刀具、剪刀、砧板、抹布、刷子按需配置红色、蓝色、绿色原料容器烹 饪 按需配置餐盘、不锈钢容器专 间 按需配置红色、蓝色、绿色专用刀具、剪刀、砧板、抹布、刷子按需配置专用餐盘、不锈钢容器1.各类工具和容器应在本食品处理区专用，不得在其它食品处理区使用。2.各类工具应按对应的色标使用，不得交叉使用。3.各类工具和容器应按对应的色标分类定点摆放，保持清洁，并有明显的区域标识。4.混合性食品，按红、蓝、绿的次序，选择原料容器。3、主要工用具清洁方法。项 目 清洗频率 清洁工具 清洁方法刀具、剪刀、砧板、抹布、刷子、原料容器、半成品容器和成品容器每次使用后 抹布、刷子、清洁剂及消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干切配动物类、植物类、水产品的各类工作台每次使用后 抹布、清洁剂及消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干
