1、商科教學檔案,課程：成本控制老師：邱瑞民,餐飲成本控制,欲提高餐飲的利潤，最有效的方 法當然就是開源節流成本控制的方法是使各項支出都 能運用得宜，將損失和耗費降至 最低，而瞭解成本所包括的內容 是控制前提。,成本的控制範圍,餐飲業的成本結構，可分為:直接成本間接成本,直接成本,是指餐飲成品中具體的材料費，包括食物成本和飲料成本，也是餐飲業務中最主要的支出。,間接成本,是指操作過程中所引發的其他費用，如人事費用和一些固定的開銷。(又稱經常費，如租金、水電費、設備折舊、稅金及其他雜支),直接成本的控制,有效的餐飲成本控制，並非一味的縮節開支或採購低成本之原料，企圖節省支出費，而是指科學的方法來分析
2、支出費用的合理性。,直接成本控制的步驟,成本標準的建立食物成本比例(food cost%)取決於下列因素採購時之價格一道菜分量的大小菜單售價食物原料一成以下的損耗損率應屬正常一般而言，為了維持一定的獲利率，食物成本訂在售價3035%，飲料的成本則在售價的1825%，薪資比例則在30%上下。,影響操作成本的十大因素,運送錯誤儲藏不當製作之清耗烹調縮水食物分量控制不均服務不當有意或無心的現金短收未能充分利用剩餘食物員工偷竊供應員工餐飲之用,間接成本的控制,薪資成本的控制 人事成本包括薪資、加班費、員工伙食、 退休金、保險金及其他福利，其中薪資成本約佔總收入的2030%,間接成本的控制方法,決定標準
3、生產率 依每小時服務顧客的數量 依每小時服務食物份數(常用於套餐服務方式)人員排班 根據標準生產率來排班由標準工時計算出標準工資 預估標準薪資費用，與實際狀況比較以做為控制參考,薪資成本過高時可採取下列步驟,用機器代替人力重新安排餐廳內外場的設施和動線流程， 以減少時間的浪費工作簡單化改進排班的結構，使其更符合實際需要加強團隊合作的精神訓練，以提高產能,經常費的控制,養成員工節約的習慣 確實執行及嚴格的倉儲管理,員工控制,員工的流失對企業是一大損失(包括訓練 費、帶走熟客及招募新員工廣告、面試 和訓練等成本)服務滿一年的員工離職，企業等於損 失了兩年的薪水,員工的心理需求,餐飲業存在的員工問題
4、,流動率大 工作環境不佳、管理制度不完善 員工偷竊 外藉員工,面對基層員工短缺的解決之道,改善工作環境：包括硬體(設備)及軟體(工作態度及環境氣氛)工作環境，在軟體方面可從下列兩方面著手提高員工的工作滿意度增加工作的樂趣建立人事管理制度：如晉升、福利等落實相關法令：遵守勞基法規定範圍,員工偷竊及預防方法,一般企業中有35%失敗是由於員工的偷竊餐飲業避免偷竊的控制方法為點菜單法點菜單為一式三聯或四聯，服務員逐一記載客 人點的餐飲品名，一聯送廚房以製備餐點，一聯 客人保留，另一聯則交櫃檯出納。電腦點菜管理規定的訂定，儲藏室上鎖管制專人管理防止員工偷竊的方式不外是權責劃分需清 楚，一個職責只歸屬一個人管。,外藉勞工,語言：用人上需注意，外場人員需要能力 佳者文化的差異：包容,
