1、HACCP一 填空题1 HACCP 只把重点放在 控制显著危害 上2 关键限值的类型：物理指标，化学指标，微生物指标3 GMP 的特点是以（科学）为基础，将各项技术性标准规定的非常具体。4 驱动换气装置时，空气的流动方向由（非污染区）到（污染区）5 厂址选择不但与投资费用、基建进度、配套设施完善程度及投产后能否正常生产有关，而且与（生产环境）、（生产条件）、（生产卫生）关系密切。6 生活饮用水中的菌落总数应( 100 个/mL ）与产品或其加工过程中（某个加工步骤）有关的危害由 HACCP 控制，与（ 加工环境或人员 ）有关的危害由 SCP 控制7、SSOP 的纠偏一般（不涉及到）产品8、工作
2、服是用来（保护产品的） ，而不是用来保护加工人员自己的。9、测试水 ph 值得方法有（试纸） 、 （比色法） 、（化学滴定法）10 、HACCP 的中文全称是：危害分析和关键控制点，英文全称是：Hazard Analysis and Critical Control Point。11 化学危害一般分为三类：天然存在的化学危害、有意加入的化学物质、外部或偶然引入的化学物。12 食品中的危害分为三类，即生物、化学和物理的危害，由他们引起的危害在流行病学暴发中依次占 93%、4%和 3%。13 生物危害是食源性疾病暴发的主要因素，生物危害包括致病微生物和寄生虫等；14 化学危害包括：天然存在的化学物
3、、有意加入的化学物质、外部或偶然引入的化学物；物理危害包括 玻璃、金属 等15 食品中的病毒难以检测，所以防止病毒性危害的措施是严格控制食品及其原料受到病毒的污染16 畜肉中常见寄生虫：囊尾蚴、旋毛虫、肝片形吸虫、弓形体十1.HACCP 的中文名字是危害分析和关键控制点2.HACCP 的特点针对性、预防性、经济性、实用性、强制性、动态性3、食品中有哪些危害生物危害、化学危害、物理危害4、GMP 是整个食品安全控制体系的基础1. HACCP 是危害分析和关键控制点。是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。2. 纠偏措施是当 CCP 与控制标准不符，
4、即CCP 从一个关键限值发生偏离时采取的措施。3. 食品中的危害分为三类，即生物、化学和物理的危害，由他们引起的危害在流行病学暴发中依次占 93%、4%和 3%。4. 革兰氏阳性、兼性厌氧菌，是引起食物中毒的常见菌种。5. 自然通风是省能源、造价低、适合老厂房的过渡，但不能控制空气中的浮游细菌。一般门窗面积与地面面积之比1：16。6. 使用者必须对所用食品添加剂的性能、毒性、使用范围、允许使用量等有明确的了解。7. 目前采用 GMP 管理体系最常用有：制药业、食品工业及医疗器材工业。8. 卫生监控的目的是保证满足 GMP 规定的要求。9. 喷洒消毒剂在设备的表面，并停留三分钟。10. 用专用清
5、洗刷和清洗溶液洗刷榨汁机、齿条、框架和料盘，并注意用刷子将设备底部清洗干净。1、HACCP 的中文全称为 危害分析和关键控制点。2、实施 HACCP 计划的必备程序：_GMP_和_SSOP_3、常见的审核控制措施 HAZOP；AEA；MORT；FMEA。4、CQC 关于 HACCP 体系审核认证过程分审核准备；实施审核_两个阶段。1HACCP 起源于 20 世纪 60 年代 美国 国家， 1974 年首次公开，正式实施时间为 1993 年 ，HACCP 代表 危害分析与关键控制点 ，HA 代表 危害分析 ，CCP 代表 关键控制点 2.HACCP 是一种 控制食品安全危害的预防性 体系，其重点
6、控制的是 食品安全的 危害，主要通过控制 食品生产 过程来控制危害。3 实施 HACCP 对企业的好处有：改善内部过程，通过对相关法规的实施，提高声誉，避免认证企业违反相关法规， 提高消费者的信心减少顾客审核的频度4.HACCP 与 ISO9001 两者有许多共同之处,共同点在于均需要全体员工参与，两者均结构严谨,重点明确，目的均是使消费者(用户)信任5.认证机构应建立程序并预先提供给组织，以说明当出现以下情况时组织向认证机构及时通报最新信息的方法：发生食品安全事故； 顾客重大投诉； 重要技术管理人员流失导致体系有效性下降； 不合格品回收及处理。6 食品中存在的危害种类为 微生物危害 、化学危
7、害、 物理危害 寄生虫属于微生物危害，贝类毒素属于 化学 危害，组胺属于化学危害，黄曲霉毒素属于 微生物危害。1.HACCP 的中文全称_危害分析与关键控制点_。2.食品中的生物危害可分为_细菌_、_病毒_、_真菌_、_寄生虫_、_藻类_。3.食品生产企业用水必须符合_水质感官性状良好_，_流行病学上安全_,_化学组成上对人体无害_要求。4.通常将 ccp 分为两类，一类是_可以消除和预防的危害_,另一类是_能最大程度减少或降低的危害_。5.验证活动包括_确认_,_验证 ccp_，验证 HACCPT 体系_，执法机构。执法机构。1、食品中的危害分为三类，生物、化学和物理的危害，生物危害是食源性
8、疾病暴发的主要因素。2、食品中的生物危害的主要有寄生虫、细菌、病毒、真菌、藻类。3、化学危害一般分为三类：天然存在的化学危害、有意加入的化学物质、外部或偶然引入的化学物。4、天然性化学物来源于动植物或微生物，包括真菌毒素、鱼贝类毒素、植物毒素、动物毒素。5、物理危害主要是玻璃、金属等，美国水产品和果蔬汁 HACCP 法规主要把玻璃、金属等能引起损伤的物质列入物理危害加以控制。6 暴露评估是指对可能摄入的（生物） （化学）或（物理）危害进行定性和定量评估。7HACCP 概念是（20 世纪 80 年代）传入中国的。7 制定 HACCP 计划的必备程序包括 GMP 和SSOP.8 食品危害分为三类分
9、别为原料、加工、流通1.CQC 关于 HACCP 体系审核认证过程分为 审核准备 和 审核实施 两个阶段。2.审核依据包括 标准 、QMS 文件 、 法律法规 、 相关要求 。3.审核分为 第一方审核 、 第二方审核 、 第三方审核 。4.内部审核包括 审核启动和准备阶段 、 现场审核和审核报告阶段 、 审核后粗活动阶段三个阶段 。5.审核证据包括 查阅文件、记录 、 现场审核观察到的现象 、 审核员或他人测量的结果 、 受审核者的谈话 。食品中的危害分为三类，即生物、化学和物理的危害，由他们引起的危害在流行病学暴发中依次占 93%、4%和 3%。化学危害一般分为三类：天然存在的化学危害、有意
10、加入的化学物质、外部或偶然引入的化学物。一个从农场到消费者餐桌的 食品安全控制体系 能保证食物链的每个环节的安全HACCP 体系的常用术语:、控制点、关键控制点、CCP 决策树、监控、偏离、纠偏措施、关键限值、操作限值、HACCP 计划、危害、风险、验证、确证HACCP 的中文全称是：危害分析和关键控制点.1.食品原料的检验包括：感官检查，理化检查，细菌学检查，检查受有毒有害物质污染情况2.食品包装材料包括：纸类，金属制品，陶瓷器具，塑料。3.影响贮运期间食品卫生质量变化的原因：脂质酸败 淀粉老化 食品褐变 微生物作用 食品中生物化学反应1. 水的处理方法包括： 加氯处理 自动加氯系统 臭氧处
11、理 紫外线消毒。2. 防止食品被污染无污染的来源有：微生物污染物 物理性污染物 化学性污染物。实施 HACCP 计划的必备程序是（良好生产规范 GMPs）和（卫生标准操作程序 SSOP） 产品的标识：产品描述、级别、规格、包装、最佳食用期或保质期、批号、生产商和生产地址等。判定显著危害的标准：（风险性） ， （严重性）， （二者缺一不可） 名词解释 危险性：危害可能发生的几率或可能性，即危害发生的可能性危害程度可分为高，中，低，忽略不计 关键控制点：食品生产中的某一点步骤或过程，通过对其实施控制，能预防、消除或降低一个或几个危害 监控:实施一个有计划的连续观察和测量，以评估一个 CCP 是否受
12、控，并且为将来验证时使用做出准确记录。 关键限值：关键控制点的绝对允许极限，即用来区分安全与不安全的分界点.根据审核方，可将审核过程分为第一方审核、第二方审核和第三方审核。2.CQC 关于 HACCP 体系审核认证过程分为审核准备和实施审核两个阶段进行。二 名词解释1 关键控制点（CCP）是：能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过有效地控制来防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。2 危害是指：有可能引起食物不安全的生物、化学或物理的因素3 显著危害： 对于不能接收的危害，或在可接收的危害水平之外的，称为显著性危害，判定显著危害的标准，风险性、严重性二者缺一不可。4 控制点（CP） :
13、 能控制生物、物理或化学因素的任何点、步骤或过程5 监控:实施一个有计划的连续观察和测量，以评估一个 CCP 是否受控，并且为将来验证时使用做出准确记录。6 生产卫生：指生产过程中所采取的各种防止微生物污染、化学污染和物理危害的措施。7 HACCP 的定义：是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。8 关键限值：区分可接受与不可接受水平的指标。9 SSOP：卫生标准操作程序的英文缩写。SSOP是食品企业为了使其所加工的食品符合 GMP 规定的卫生要求，而制定的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业性文件。10 卫生控制程序（SCP
14、）：维持卫生状况的程序，一般与整个加工设施或一个区域有关。与加工环境或人员有关的危害一般由 SCP 来控制。1.操作限值：比关键限值更严格的、由操作者使用来减少偏离的风险标准。2.HACC：是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。3.SSOP：是食品企业为了使其所加工的食品符合 GMP 规定的卫生要求，而制定的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业性文件。4.原料：指成品可食部分之构成材料，包括主原料、配料及食品添加物。1. HACCP 计划 HACCP Plan在 HACCP 原理的基础上编制的文件，描述确保对加工程序的控制所
15、必须遵守的程序。2. 监控 Monitor进行一个有计划的连续的观察或测量来评价CCP 是否在控制之下，并准确记录结果，以备将来验证时使用。3. GMP选用符合规定要求的原料（MATERIALS） ，以合乎标准的厂房设备（MACHINES） ，由胜任的人员（MAN） ，按照既定的方法（METHODS ） ，制造出品质既稳定又安全卫生的产品的一种质量保证制度（包括 4M 的管理要素） 。4. SSOP是食品企业为了使其所加工的食品符合 GMP 规定的卫生要求，而制定的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业性文件。5. SCP维持卫生状况的程序，一般与整个加工设施或一个区域有关。
16、与加工环境或人员有关的危害一般由 SCP 来控制。6. 产品的标识产品描述、级别、规格、包装、最佳食用期或保质期、批号、生产商和生产地址等。7. 产品描述品名，包括商品名以及最终产品的形式；加工流水线；食品的成分；加工的方法，包括主要参数；包装形式；销售和贮存方式。8. 危害分析的组织方法由不同部门专家组成的 HACCP 小组，根据已确证的生产流程图展开有组织的思维风暴是准确完成这一关键步骤的最佳方法。9. 信息资源公布的数据、专家建议、试验数据、数学模型。10. 加工调整加工工序应当在超过 OL 时进行调整，以避免违反 CL，这些措施称为加工调整。1. HACCP 、是对可能发生在食品加工环
17、节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系2. GMP、良好操作规范(Good Manufacturing Practice， GMP)要求生产企业具备合理的生产过程，良好的生产设备，正确的生产知识和严格的操作规范，以及完善的质量控制和管理体系。 3. SCP、卫生控制程序，维持卫生状况的程序，一般与整个加工设施或一个区域有关。与加工环境或人员有关的危害一般由 SCP 来控制。1、关键控制点：可进行控制，并能防止和消除食品安全危害，或将其降低到可接受水平的必需步骤。2.危害分析： 指收集和有关的危害对导致这些危害产生和存在的条件；评估危害的严重性和危险性以判定危害的性质、程
18、度和对人体健康的潜在影响以确定哪些危害对于食品安全是重要的。 3.严重性 指某个危害的大小或存在某种危害时所致后果的严重程度。 4.验证：应用不同方法、程序、试验等评估手段，以确定食品生产是否符合 HACCP 计划的要求。5.监测：指对于控制指标进行有计划的连续检测，从而评估某个 CCP 是否得到控制的工作。 6.危害：指食品中可能影响人体健康的生物性、化学性和物理性因素。 1.GMP:良好操作规范，要求生产企业具备合理的生产过程，良好的生产设备，正确的生产知识和严格的操作规范，以及完善的质量控制和管理体系。 2.SSOP:卫生标准操作程序，食品企业为了使其所加工的食品符合 GMP 规定的卫生
19、要求，而制定的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业性文件。3.CP:控制点，能控制生物、物理或化学因素的任何点、步骤或过程。4.CCP:关键控制点，是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过有效地控制来防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。5.纠偏措施：当 CCP 与控制标准不符，即 CCP从一个关键限值发生偏离时采取的措施。关键限值：CL 是与一个 CCP 相联系的每个预防措施所必须满足的标准危害：是指食用时引起消费者不安全的各种生物、化学和物理的因素。控制：使操作条件符合规定的标准或使生产按正确的程序进行，并满足标准的各项要求。关键控制点：食品生产中的某一点步骤
20、或过程，通过对其实施控制，能预防或消除食品危害，或能将危害减少到可控制水平。关键限值：所有与 CCP 有关的预防措施都必须满足要求，区分可接受与不可接受水平的标准值。SSOP：是食品企业为了使其所加工的食品符合GMP 规定的卫生要求，而制定的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业性文件。1.TQM(Total Quality Control)：全面质量管理，即在所有员工的共同参与下，为持续提高生产过程、产品和服务质量而努力，以赢得更多顾客的满意和忠实，进而提高销售业绩2.实验室认可：是指对某一实验室有能力进行特定测试或某种类型试验的正式承认，其目的是为了评定和确定实验室在所规
21、定的测试项目与范围方面的技术能力。3.TQM 体系实施的步骤：准备计划核查执行多样化管理三简述三 选择题1 食品 GMP 的基本精神是：（降低食品制造过程中人为的错误） （防止食品在制造过程遭受污染或品质劣变） （建立完善的质量管理体系）无菌室的基本功能包括（ABCD）A 阻止外部污染进入 B 抑制内部污染发生C 防止交叉污染 D 清除内部滞留污染2 正确的洗手顺序（A）a.用水湿润双手后擦肥皂，充分起泡,用刷子刷指甲剔除污秽 b.用流水充分冲洗手 c.在 3%的漂白粉中浸泡 2 分钟，然后用水冲洗干净或用 75%的酒精消毒 d.用一次性餐巾或用经消毒的毛巾擦干，或用暖风吹干A.abcd B.
22、cbad C.dbac D.acbd3 下列哪种手套不适用于食品厂（A）A 线手套 B 不易破损的手套C 不易脱落的手套 D 胶手套4 下列哪些不是与食品直接接触（C）A 加工设备 B 内包装材料 C 操作设备的按钮 D 加工人员的工作服5 造成交叉污染的主要来源是( B )A 厂址选择、设计、车间不合理 B 加工人员个人卫生不良C 清洁消毒不当 D 卫生操作不当6 六类必须建立 HACCP 的生产出口食品企业 .( ABCD )A 水产品、肉及肉制品B 冻蔬菜、果蔬汁C 肉或水产品的速冻食品D 头产品7 HACCP 体系常用术语正确是 ( ABCD )A 制点 B ccp 决策树 C偏离 D
23、 关键限值8 下面属于致病性细菌预防措施的是（ABCD）A 防止食品原料受到污染B 加强加工/贮存/运输等过程的卫生管理C 防止二次污染和交叉污染D 控制微生物的生长繁殖（如适当的温度控制）9 下列属于有害重金属的是（ABCD）A 砷（As） 、汞（Hg）B 铅（Pb） 、镉（ Cd）C 镍（Ni） 、锑（Sb ）D 铬（Cr）钼（Mo）10 天然性化学物来源于动植物或微生物，下面正确的是（ABCD） 。A 真菌毒素B 鱼贝类毒素C 植物毒素D 动物毒素11 下面属于致病性细菌预防措施的是（ABCD）A 防止食品原料受到污染B 加强加工/贮存/运输等过程的卫生管理C 防止二次污染和交叉污染D
24、控制微生物的生长繁殖（如适当的温度控制）1、食品是各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的（）A、药品 B、食品 C、物品和烟草 D、保健品2、食品危害主要包括生物性的、化学性的和（）A、物理性的 B、生理性的 C、生化性的 D、物质性的3、 （）是食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受的水平的一个点、步骤或过程A、关键控制点 B、控制点 C、操作限值 D、以上都不是4、以下不属于 HACCP 的七个原理之一的是（）A、危害分析和预防措施 B、确定关键控制点 C、建立关键限值D、控制与措施5、以下说法不正确的是（ ）A、一个关键限
25、值用来保证一个操作生产出安全产品的界限B、每个 CCP 必须有一个或多个关键限值用于显著危害C、OL 比 CL 更严格的限度，是操作人员用以降低偏离的风险的标准D、 一个关键控制点不能用于控制一种以上的危害6、下列 ()种因素中不可能产生化学危害：a) 环境中的有机废物 b) 兽用药品残留 c) 诺沃克病毒 d)生长在谷物上的霉菌7、 HACCP 计划可不包括 ()a) HACCP 计划所要控制的危害 b) 已确定危害将得到被控制的关键控制点c) 关键限值 d) 负责执行每个监视程序的人员的培训内容8、物理性危害中的玻璃一般通过原料、容器、照明装置、加工设备混入，以下控制方法正确是：（ ）A、
26、给照明装置安装塑料保护壳； B、选用不易碎的玻璃材料；C、限制玻璃进入食品操作区 D、以上全是9关键控制点为（）A.CCP B.CP C.CL D.HACCP10.当关键控制点从一个关键限值发生偏离时采取的行动为（）A危害 B显著危害 C监控 DHACCP 答案 AAADD ADDAD1、食品是各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的（ A） A、药品 B、食品 C、物品和烟草 D、保健品 2、食品危害主要包括生物性的、化学性的和（A） A、物理性的 B、生理性的 C、生化性的 D、物质性的 3、 （A）是食品安全危害能被控制的，能预防、消除或
27、降低到可以接受的水平的一个点、步骤或过程 A、关键控制点 B、控制点 C、操作限值 D、以上都不是 4、以下不属于 HACCP 的七个原理之一的是（ D ） A、危害分析和预防措施 B、确定关键控制点 C、建立关键限值 D、控制与措施 5、以下说法不正确的是（ D） A、一个关键限值用来保证一个操作生产出安全产品的界限 B、每个 CCP 必须有一个或多个关键限值用于显著危害 C、OL 比 CL 更严格的限度，是操作人员用以降低偏离的风险的标准 D、 一个关键控制点不能用于控制一种以上的危害 6、下列 (A)种因素中不可能产生化学危害： a) 环境中的有机废物 b) 兽用药品残留 c) 诺沃克病
28、毒 d)生长在谷物上的霉菌 7、 HACCP 计划可不包括 (D) a) HACCP 计划所要控制的危害 b) 已确定危害将得到被控制的关键控制点 c) 关键限值 d) 负责执行每个监视程序的人员的培训内容 8、物理性危害中的玻璃一般通过原料、容器、照明装置、加工设备混入，以下控制方法正确是：（ D ） A、给照明装置安装塑料保护壳； B、选用不易碎的玻璃材料； C、限制玻璃进入食品操作区 D、以上全是 1.食品危害主要包括生物性的、化学性的和（A）A.物理性的 B.生理性的 C.生化性的 D.物质性的2.（A）什么是食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受的水平的一个点、步骤、或
29、过程.A.关键控制点 B.控制点 C.操作限值 D.以上都不是3.以下不属于 haccp 七个原理之一的是（ D）A.危害分析和预防措施 B.确定关键控制点 C.建立关键限值 D.控制与措施4.下列属于食源性病毒的是（D）A.金黄色葡萄球菌 B.溶组织阿米巴 C.诺沃克病毒 D.沙门氏菌5.haccp 计划可不包括（D）A.HACCP 计划所要控制的危害 B.已确定危害将得到被控制的关键控制点C.关键限值 D.负责执行每个监视程序的人员的培训内容6.（D）属于化学性危害A.放射性污染 B.碎玻璃 C.黄曲霉毒素 D.有机磷农药7.下列哪个措施能够防止交叉污染（C）A.同一车间加工相同的产品 B
30、.原料、辅料、成品都堆在一个仓库C.食品接触面保持清洁 D.加工工艺布局不合理8.食品是各种供人类食用或应用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的（A）A.药品 B.食品 C.物品或烟草 D.保健品 （）是食品安全危害能被控制的，能预防，消除或降低到可以接受的水平的一个点，步骤或过程关键控制点 控制点 操作限值 以上都不是 （）下列哪一个不属于化学危害天然毒素 辐射 药物残留 化学制品 （）不是特点的是：针对性 预防性 实用性 物质性四 问答题1 实施 GMP 主要从哪几方面考虑（1）食品工厂的设计与设施：它涉及生产环境、条件、设施等食品 GMP 相关的重要内
31、容。（2）食品加工设备：要求材料符合要求，设备易于清洗且安全。（3）生产卫生：必须采取必要的卫生措施，防止食品受微生物、化学和物理危害，保证食品的安全性。（4）生产管理和质量管理文件 ：是食品企业保证体系中极为重要的一部分。2 HACCP 体系的七项原理原理 1：进行危害分析并确定预防措施 原理 2：确定关键控制点（CCPs） 原理 3：确定 CCP 的关键限值（CL） 原理 4：建立监控程序 原理 5：建立纠偏措施 原理 6：建立确认 HACCP 系统是否正确运行的验证程序原理 7：建立有效的记录保存与管理体系3 SSOP 包括哪八个方面的要求？（1）与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰
32、）的安全；（2）与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度；（3）防止发生交叉污染；（4）手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持；（5）防止食品被污染物污染；（6）有毒化学物质的标记、贮存和使用；（7）雇员的健康与卫生控制；（8）虫害的防治。4 简述 HACCP 计划的研究步骤？（1）、组成一个 HACCP 小组。（2）、产品描述。（3）、产品预期用途。（4）、绘制生产流程图。（5）、现场验证生产流程图。（6）、列出所有潜在危害，进行危害分析，确定控制措施。（7）、确定 CCP。（8）、确定 CCP 中的关键限值。（9）、确定每个 CCP 的监控程序。（10）、确定每个 CCP 可能
33、产生的偏离的纠正措施。（11）、确定验证程序。（12）、建立记录保存程序5 SSOP 与 GMP、HACCP 的关系SSOP 在对 HACCP 系统的支持性程序中扮演着十分重要的角色。有了 SSOP，HACCP 就会更有效，因为它可以更好地把重点集中在与食品或加工有关的危害上。SSOP 的设计因企业各异。SSOP 必须形成文件，这在 GMP 是没有要求的。不过 GMP 通常与 SSOP 的程序和工作指导书是密切关联的，GMP 为它们明确了总的规范和要求。6 防止交叉污染的主要措施有哪些？工厂和车间的选址、设计、布局尽量合理；加工工艺布局合理；能采取物理隔离的地方尽量采取物理隔离： 加工：前后工
34、序，如生熟之间、不同清洁度要求的区域完全隔离；贮存：原料库、辅料库、成品库、内包装材料库、外包装材料库、化学品库、杂品库等，专库专用。同一车间不能同时加工不同的产品；人流、物流、水流和气流的合理设计：人走门，物走传递口；水流气流均从高清洁度区域流向低清洁度区域；食品接触表面保持清洁（工作人员的个人卫生）1、分别说明食品存在的危害中生物性危害、化学性危害和物理性危害所包括的危害来源，并举例？ 答：食品安全危害的来源通常来自：原辅材料带入和生产加工过程产生和介入的二个源头。生物性危害：致病菌、寄生虫、有关安全的腐败菌化学性危害：天然毒素、化学制品、药物残留、有关安全的腐败物质 物理性危害：金属、玻
35、璃、石头、树片2、卫生标准操作程序包括的 8 项内容有哪些？1、水的卫生控制2、食品接触面的卫生控制3、交叉污染的防范控制4、卫生设施的维护5、污染物的防范6、有毒化学物质的管理及使用7、员工的卫生管理8、害虫的防范3、建立和实施 HACCP 的 12 个步骤？ 1、组成 HACCP 小组2、对产品进行描述3、明确产品用途4、绘制产品工艺流程图5、现场验证产品工艺流程图6、进行危害分析并确定预防控制措施7、确定关键控制点 CCPs8、为各 CCP 确定关键控制限9、建立监控各 CCP 的系统10、可能出现的偏离制定纠偏措施11、建立验证程序12、保存记录和文件8 分4、什么是 HACCP? H
36、ACCP 是危害分析及关键控制点。它是一个食品安全卫生保证体系，用它来分析食品生产的各个环节，找出具体的安全卫生危害，并通过采取有效的预防控制措施，对各个关键环节实施严格地监控，从而实现对食品安全卫生质量的有效控制。HACCP 不是一个零风险系统 ,它是用于最大限度的减少食品安全危害的风险。是一个质量管理工具，用于保护食品供应链和生产过程免受微生物性，化学性和物理性危害的污染。5、有毒有害品的控制主要包括哪些内容？1）有害物品清单：2）是否定点、定人及上锁管理；3）领用记录；4）管理人员培训记录；5）标识6、企业如何实施应急准备和响应？ 10 分1）识别、确定潜在事故；2）对应的应急办法；3）
37、一旦发生，应做出响应，事后分析原因，对应急程序进行评审；4）对应急程序演练，判定其有效性；5）将应急/事故管理情况作为管理评审的输入。1. 实施 HACCP 体系的意义答：1、HACCP 是一种结构严谨的控制体系，它能够及时识别出所有可能发生的危害，并在科学的基础上建立预防性措施。2、HACCP 体系能降低质量管理成本，减少最终产品的不合格率，提高产品质量。因为它直接指向生产过程中的有关食品卫生和安全问题的关键部分。3、HACCP体系能通过预测潜在的危害以及提出控制措施使新工艺和新设备的设计与制造更加可靠，有利于食品企业的发展与改革。4、HACCP 体系为食品生产企业和政府监督机构提供了一种最
38、理想的食品安全监测和控制方法，使食品质量管理与监督体系更完善、管理过程更科学。5、HACCP已被政府监督机构、媒介和消费者公认为目前最有效的食品安全控制体系，实施该体系可以增加人们对产品的信心，提高产品在消费者中的置信度，保证食品工业和商业的稳定性。6、在食品外贸上重视 HACCP 审核可减少对成品实施繁琐的检验程序。2. 实施食品 GMP 的意义答：1.提供食品生产必须遵循的标准 2.对法定要求进行解释 3.为建立国际食品标准提供依据 4.便于食品的国际贸易 5.为食品企业经营人员提供重要教材 6.促使企业提高对原料、辅料、包装材料的要求 7.有助于企业采用新技术、新设备 8.促进企业不断加
39、强自身质量保证措施。3. SSOP 与 GMP、HACCP 的关系答：SSOP 在对 HACCP 系统的支持性程序中扮演着十分重要的角色。有了 SSOP，HACCP 就会更有效，因为它可以更好地把重点集中在与食品或加工有关的危害上。SSOP 的设计因企业各异。SSOP 必须形成文件，这在 GMP 是没有要求的。不过 GMP 通常与 SSOP 的程序和工作指导书是密切关联的，GMP 为它们明确了总的规范和要求。1、简述 HACCP 体系的七项原理。 （7 分） 答：1：进行危害分析并确定预防措施。 2：确定关键控制点（CCPs） 。3：确定 CCP 的关键限值（CL） 。 4：建立监控程序 5：
40、建立纠偏措施。 6：建立确认 HACCP 系统是否正确运行的验证程序。7：建立有效的记录保存与管理体系。2、简述 TQM 与 HACCP 的关系。 （3 分） 答：（1）HACCP 的概念的起源来自于 TQM，是在 TQM 思想的启发之下建立起来的食品安全预防和控制体系。 （2）HACCP 着重于食品安全管理，是企业质量保证体系的内在部分；TQM着重于产品的质量管理，涵盖企业质量保证体系的各个方面（3）TQM 和 HACCP 相结合能为食品工业提供一个完整的食品质量管理体系。包含对食品安全、食品组成、食品口感、生产率和成本等因素的管理与监控。六、论述题1、试述 SSOP 与 GMP 及 HAC
41、CP 三者之间的关系？答：（1）传统意义上的关系：GMP 是整个食品安全控制体系的基础；SSOP 计划是根据GMP 中有关卫生方面的要求制定的卫生控制程序，是执行 HACCP 计划的前提计划之一。 （2）现代意义上的关系：GMP 法规的核心是HACCP SSOP 等前提计划是实施 HACCP 计划的基础； 实施 SSOP 等前提计划和 HACCP计划是 GMP 法规的基本要求。1、分别说明食品存在的危害中生物性危害、化学性危害和物理性危害所包括的危害来源，并举例？ 答：食品安全危害的来源通常来自：原辅材料带入和生产加工过程产生和介入的二个源头。 生物性危害：致病菌、寄生虫、有关安全的腐败菌 化
42、学性危害：天然毒素、化学制品、药物残留、有关安全的腐败物质 物理性危害：金属、玻璃、石头、树片 2、卫生标准操作程序包括的 8 项内容有哪些？ 1、水的卫生控制 2、食品接触面的卫生控制 3、交叉污染的防范控制 4、卫生设施的维护 5、污染物的防范 6、有毒化学物质的管理及使用 7、员工的卫生管理 8、害虫的防范 4、什么是 HACCP? HACCP 是危害分析及关键控制点。它是一个食品安全卫生保证体系，用它来分析食品生产的各个环节，找出具体的安全卫生危害，并通过采取有效的预防控制措施，对各个关键环节实施严格地监控，从而实现对食品安全卫生质量的有效控制。 HACCP 不是一个零风险系统,它是用
43、于最大限度的减少食品安全危害的风险。是一个质量管理工具，用于保护食品供应链和生产过程免受微生物性，化学性和物理性危害的污染。 5、有毒有害品的控制主要包括哪些内容？ 1）有害物品清单： 2）是否定点、定人及上锁管理； 3）领用记录； 4）管理人员培训记录； 5）标识 6、企业如何实施应急准备和响应？ 1）识别、确定潜在事故； 2）对应的应急办法； 3）一旦发生，应做出响应，事后分析原因，对应急程序进行评审； 4）对应急程序演练，判定其有效性； 5）将应急/事故管理情况作为管理评审的输入。 5什么样的点是 CCP？食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可接受水平的一个点、步骤或过程。(1)
44、当危害能被预防时，这些点可以被认为是关键控制点。 (2)能将危害消除的点可以确定为是关键控制点。(3)能将危害降低到可接受水平的点可以确定为是关键控制点。六、论述题1、试述 HACCP 、SSOP 、GMP 之间的关系？答: GMP 是政府食品卫生主管部门以法规形式发布的强制性要求，是相关食品加工企业必须达到的基本条件。GMP 是 SSOP 的依据和法律基础。SSOP 是具体的卫生操作和卫生管理指导，SSOP支持 GMP，但没有 GMP 的强制性，是企业内部形成的管理性文件。GMP 和 SSOP 共同构成HACCP 的前提条件（基础） 。SSOP 与 HACCP 的相同之处：都需要监测、纠偏和
45、记录保存；差别是：HACCP 的监控对象是关键控制点（CCP） ，即某种原材料或某个操作步骤；SSOP 是企业为保持良好卫生状况而制定的操作程序，一般针对某个加工设施或区域或人员，不仅限于某个特定的加工步骤或 CCP。实施 SSOP 的目的之一也是为了简化 HACCP 计划，使 HACCP 重点解决最突出的食品安全问题。2、针对 HACCP 体系的评价通常包括哪些方面的内容？答： HACCP 是一种控制危害的预防性体系，是一种用于保护食品防止生物、化学、物理危害的管理工具。传统的质量控制往往注重于最终产品的检验，而这又不能达到消除食源疾患的目的，为此在 20 世纪 60 年代由 PILLSBU
46、RY 公司、美国 NATICK 军队实验室和国家航空宇宙管理部门在开发美国宇宙计划食品中首次提出了HACCP 这一概念。它虽然不是一个零风险体系，却是一个食品安全控制的体系，它不是一个独立存在的体系。HACCP 必须建立在食品安全项目的基础上才能使它运行。例如：良好操作规范（GMP） 、标准的操作规范（SOP） 、卫生标准操作规范（SSOP） ，由于 HACCP 建立在许多操作规范上，于是形成了一个比较完整的质量保证体系，HACCP 作为最有效的食源疾患的控制体系已被国家或社会所接受。3、试述验证在 HACCP 体系中的意义？答：确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危
47、害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。该方法通过预计哪些环节最可能出现问题，或一旦出了问题对人危害较大，来建立防止这些问题出现的有效措施以保证食品的安全。即通过对食品全过程的各个环节进行危害分析，找出关键控制点（CCP） ，采用有效的预防措施和监控手段，使危害因素降到最小程度，并采取必要的验证措施，使产品达到预期的要求。HACCP 是一个为国际认可的、保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的预防体系四、案例题。现场审
48、核一火腿肠生产企业，审核员来到车间,在门口进行必要的个人消毒, 发现车间入口员工消毒设施仅有一个消毒池和一个活动洗手池,车间主任介绍说：“我们车间 40 人进入车间都在这里经过洗手消毒, 保证个人卫生要求” 。 审核员进入更衣室，数更衣柜有 20 个，车间主任介绍说：车间每两人共用一个柜子。审核员打开一个柜子，发现其中有饭盆、水杯、衣服和皮鞋。审核员询问车间工作服如何管理，车间主任介绍说要求工人每周五下班带回家用热水烫洗干净，星期一上班时车间主任检查是否干净。请阐述你的审核思路答：首先查看企业是否建立了卫生标准操作程序，是否对员工进入车间洗手和衣物储存、消毒做了规定。其次，抽查企业车间进口 40 人洗手消毒和工作服消毒的检查记录是否齐全！是否是连续性的检查和消毒。再次，40 个人只有 20 个更衣柜，是否产生了交叉污染。查看生产记
