1、感官品评基础知识,董小雷 齐鲁工业大学生物工程学院,主要内容,第一章 感官品评概述第二章 人的嗅觉器官和气味科学第三章 人的味觉器官和味觉科学第四章 品评环境和品评员第五章 感官品评的方法,第一章 感官品评概述,1感觉：感觉应是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。,一、感觉的定义及分类,2感觉的分类,早在两千多年前，就有人将人类的感觉划分成五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。除上述的五种基本感觉外，人类可辨认的感觉还有：温度觉、痛觉、疲劳觉等多种感觉。,感官总汇,食品评价：三方面 营养， 质量安全， 口感,二、食品感官品评,三、企业开展感官品评的主要目的,1原辅料、半成品感观检验
2、 2成品的快速感观检验 3了解一种新产品质量好坏 4评价同一品牌质量产品品质；不同品牌的质量特征 5了解质量事故反馈产品的感观缺陷 6市场调查，新产品开发信息 7质量评比,四、感官品评的特征,近代分析科学的飞速发展，相继出现了许多精密分析仪器，如气相色谱、液相色谱、紫外分光光度计、红外分光光度计、质谱、核磁共振等等。可以分析出数以千计的物质成分，并且可以精确到几个ppm的水平。还有必要使用感官品评法吗？感官品评与分析仪器相比有它的优越性经过训练的人，可以分辨出几千种不同的气味，而且非常敏感。人的鼻子能闻到1ppm的硫化氢，而对二甲基硫和二乙基硫醇的灵敏度比这还要高十倍 ，这比任何化学仪器都要灵
3、敏,理化分析与感官品评的一般特征对比,理化分析与感官品评的一般特征对比（续）,食品感官品评的必要性 ：,感官品评更迅速，不费功夫，测定费用少，感度高，精度良，尤其对于尚未开发出适当仪器测定法的样品 从本质上说，不能缺少人的感觉判断用感官品评法可直感地作出综合判断 人的感官品评可以检测分析各成分间错综复杂的相互作用的结果，这是物理、化学分析仪器无法实现的,第二章 人的嗅觉器官和气味科学,第一节 嗅觉的识别,一、气味的定义及分类 有机化学者认为，在200万种有机化合物中，五分之一都有气味。因此，我们可以认为有气味的物质大约有40万种。,第一节 嗅觉的识别,二、气味的产生与识别,从嗅气味到产生嗅觉，
4、这整个过程约经过0.20.3秒嗅觉的产生有两个过程： 一、必须有气味分子首先与鼻粘膜接触 二、刺激传导和嗅觉产生过程。关于这一点目前还没有确切的解释 振动源 化学说 酶说立体结构说,三、香气识别试验,这是一项对品评员的基本训练,训练的目的是使品评人员对各种气味有良好的识别能力和记忆能力，对以后的品评工作至关重要 正常嗅气鼻腔吸气,范氏嗅气法,通常对同一气味物质使用嗅闻不超过三次，否则会引起“适应”，使嗅敏感度下降。正常嗅气法并不适应所有气味，如一些挥发性强的特酸、特臭或含辛辣成分的物质等 。,第四节 啤酒的 主要香味和口感异味,第三章 人的味觉器官和味觉科学,食品的味是多种多样的，食品入口后可
5、溶成份溶于唾液或食品的液体中，通过味孔刺激舌头表面的味蕾，再经味神经纤维达到大脑的味觉中枢，通过大脑的反应产生味觉。人的舌头表面有许多突起物，称为味觉乳头。根据乳头形状的不同，分为丝状乳头，菌状乳头，叶状乳头和冠状(轮廓)乳头。,第一节 人类的味觉器官及生理学,一、味觉器官的构造,四种味觉乳头及其分布,除丝状乳头外，其他3种均有味觉感受器味蕾 味蕾呈卵圆形花苞状，由支持细胞和味蕾细胞组成，有味孔伸向舌表面，可感受口腔内食物的味觉。不同部位的味蕾可分别感知甜、酸、苦、咸4种味道。,二、味蕾与味觉,舌头的中央和背面没有味觉乳头，而无辨别滋味的能力，但存在触觉神经，因此对压力、冷热、光滑、粗糙、发涩
6、等有感觉。味蕾是由30150个细胞组成的细胞群，是舌头上的味觉感受器 成人舌上约有一万个味蕾，随着年龄增加逐渐向舌尖，舌缘及冠状乳头集中。到了老年，唾液分泌量也相应减少，所以到50岁以后，人的味觉能力出现迅速减退的趋向。味蕾对各种味的敏感程度也不同。人分辨苦味的本领最高，其次为酸味，再次为咸味，而甜味则是最差的。,舌面味觉部位示意图,舌头表面感觉味的范围很广，但对味的敏感度则根据舌的部位不同而不同。舌尖部位对甜味最敏感，舌前边缘部位对酸味敏感，舌后边缘咸味敏感，而舌根对苦味最敏感,第二节 味觉和味觉识别,由于品尝时香味成份和口味成份产生的嗅觉和口味，共同给人以刺激，难以截然分开，因此品尝中常用
7、风味一词对产品加以概括。口味则是指由味蕾感觉到的味觉（狭义）。,一、味觉定义,二、味觉的分类,在亚洲，中国把口味分为甜、苦、咸、酸、辣5种味道。 （礼记和老子）。 印度把口味分为甜、苦、咸、酸、辣、淡6种味道（佛教）。 在欧洲，把口味分为甜、苦、咸、酸、收敛味、碱味。酸、甜、苦、咸作为味感中的四种基本味道，许多研究者都认为它们和色彩中的三原色相似，它们以不同的浓度和比例组合时就可形成自然界千差万别的各种味道。 除四种基本味外，鲜味、辣味、碱味和金属味等也列入味觉之列。但是有些学者认为这些不是真正的味觉，而可能是触觉、痛觉或者是味觉与触觉、嗅觉融合在一起产生的综合反应,四种基本味的觉察阈,蔗糖M
8、=342 无水氯化钠M=59 盐酸M=36.5 硫酸奎宁M=782,三、味觉之间的相互关系,1. 中和作用2抵消作用3抑制作用4加成作用5增加感觉6变味现象7融和现象,四种基本味之外的口味,1鲜味2涩味3辣味4麻味5. 收敛味6金属味,常用品评训练样品配制方法,酵母味酵母自溶液 老化味老化啤酒脂 香乙酸乙脂 硫 味二甲基硫臭蛋味硫化氢 苦 味咖啡因或氯霉素 眼药水,甜 味蔗 糖 酸 味柠檬酸咸 味氯化钠 溶剂味丙酮醛 味乙 醛 双乙酰味双乙酰 高级醇味异戊醇 涩 味单 宁,其他感官,视觉听觉三叉神经感觉,第四章 品评环境和品评员,现代的感官品评方法,现代的感官品评方法首先是用科学方法来训练和挑
9、选品评人员，经过训练和挑选的品评人员，感觉灵敏，识别力强。他们品评的结果再现性好，能比较好地反映出测试样品的特点。 还对进行品评的外界条件，包括场所、时间、温度、光线、品评所用的器具都有比较一致的标准和要求，对品评采用的方法和评浯（打分）也规定了相应的标准，这样可以最大限度地减少主观因素和客观环境的影响，结果的可靠性较强。,三要素：品评员、外部环境条件和样品制备,第一节 感官品评对环境条件的要求,一、感官品评室据试验证明，在防音，恒温，恒湿的良好环境下品评，其正确率为71%以上，而在嘈杂和有震动声的条件下品评，其正确率仅为55%左右，这个试验结果证明环境对感官品评是有很大影响的。感官品评室要求
10、恒温，恒湿，隔音，光亮、空气新鲜，采用单室法还是圆桌法，以及品评室的大小，是由选用何种品评方法及品评员人数所决定的。,是一个人冥思苦想还是全体讨论 ！,2功能齐全的现代化感官品评室,现今的感官品评室设计通常把两种设置结合起来：即有隔开的小间品评室，又有圆桌区域，并配备部分办公用品。 品评室和样品制备室在感官品评室内的布置有各种类型。,现代化感官品评室,现代化感官品评室,现代化感官品评室,（2）样品制备室,该区域应靠近品评室，但又要避免品评人员进入品评室时经过制备区看到所制备的各种样品和嗅到气味后产生的影响。应充分重视样品制备区的通风性能，以防止制备过程中样品的气味传入品评室。样品制备区内所使用
11、的器皿、用具和设施都应无气味。配备如冰箱、烘箱、操作台、玻璃器皿、样品盘、清洗池等,（3）样品制备室的办公用品,进行感官评定时，必须有一位负责人能看到各个小间品评室的进行情况 记录机、储藏室、计算机及其他硬件（打印机、数字转换器等）放置在同一个区域内，能更有效地利用时间,二、感官品评室的环境,1温度和湿度,2采光和照明,3外界干扰,三、感官品评所用容器,容器必须无臭无味、透明、外面最好没有颜色的文字或图案，以免影响对试样的观察。纸杯或金属容器因有特别的臭味而不要使用。容器的大小、形状、颜色、材质、重量、透明度等必须完全相同。这样才能排除在气泡性上，泡持性，品温的上升，液层的厚度等的不同而带来误
12、差的可能性。,四、感官品评的时间,春季上午 9-11点夏季上午 9-11点秋季上午 9-11点冬季上午 10-12点,五、抽样方式,成熟的发酵液过滤后的清液成品质量事故反馈品抽取相同品牌、不同地点、不同时间生产的产品 市场抽样，工厂可抽取生产日期相近的本企业和外企业同类型产品 有一些厂规定，库存和运输期较长，还未到零售点的产品（有的规定一个月），要取样作感观鉴定后才能继续销售,第二节 感官品评对品评员的要求,感官品评依靠的仪器就是品评员，检查结果是否可信，取决于参与品评工作的人员的感官灵敏性和稳定性，它严重地影响着最终结果的趋向性和有效性。,一、感官品评人员的筛选,1感官品评候选人员的选择因素
13、,（1）兴趣 （2）健康状况 （3）表达能力（4）准时性（5）对试样的态度 （6）年龄（7）性别（8）经验,除上述几个方面外，另外有些因素在挑选人员时也应充分考虑。诸如职业、教育程度、工作经历等,2品评侯选人必备条件,（1）感官的敏锐性,（4）特性的表现能力,（2）感官的稳定性,（3）品评员判断标准合理性,3、感官品评人员的训练,品评员进行训练的规则（1）主动学习的原则（2）反馈的原则（3）逐步训练的原则（4）个人基础的原则,二、品评员的分类,第一节 概述第二节 差别检验法第三节 顺序排列法第四节 评分法第五节 可接受性检验第六节 质量描述法,第五章 感官品评的方法,一、感官品评中涉及到的统计
14、学概念1显著性水平 在对原假设H进行检查时，由于机率出现的错误，而对原假设作出否定的判断，所以我们需要对发生错误的可能性事先作出规定，然后在此基础上进行假设检验，通常显著性水平0.05则认为结果有效，即P0.01时，则结果高度有效。当P=0.05以下概率为小概率。感官品评中，一般取P=0.05和P=0.01。,第一节 概述,所谓显著性水平，是当原假设是真而被拒绝的概率（或这种概率的最大值），也可看作得出这一结论所犯错误的可能性。 原假设一般是这样：两种样品之间在特性强度上没有差别（或对其中之一没有偏爱）。,应当注意：原假设可能在“5的水平”上被拒绝，而在“1的水平”上不被拒绝。如果原假设在“1
15、水平”上被拒绝，则在“5水平”上更被拒绝。因此，对5的水平用“显著”一词表示，而对1的水平用“非常显著”一词表示。,注意,2原假设,在统计学分析中，往往先根据以往的资料和其他知识，对于总体作出某些假设，然后对原假设作出检验，看是否成立。,3极差,一组数据中最大值和最小值之差。,4方差,T =,u为平均值。,2,5标准偏差,方差的平方根,6概率,设进行了n次重复试验，其中事件A出现了m次，这事件A的概率： Am/n,7错误,假设检查中可能发生两种错误。第一种错误，“假设”不符合实际情况，而检验结果却把它接受下来，这叫做取伪错误。第二种错误，“假设”符合实际的情况，而实验结果却把它否定了，这叫做弃
16、真错误。,8算术平均值,W=,在感官品评数据统计中，方差分析、标准偏差、原假设和显著性水平等概念应用较多。,二、品评方法的分类,差别品评法、顺位品评法、评分法、质量描述法、综合评价法等。感官品评是以复杂的人为仪器，依赖于感觉器官所进行的品评，因此得到的各个数据是主观的，误差也较大，因此需要用统计的方法进行解析，得出客观的结果。,感官评析方法适用目的,不同的检验方法所需评价员人数,第二节 差别检验法,差别检验只要求品评员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异差别检验的结果分析是以每一类别的品评员数量为基础的。例如，有多少人回答样品A，多少人回答样品B，多少人回答正确。解释其结果主要运用统计学
17、的二项分布参数检查。 差别检验中，一般规定不允许“无差异”的回答（即强迫选择）。差别检验中需要注意样品外表、形态、温度和数量等的明显差别所引起的误差 常用的方法有：二点法、二-三点法、三点法、五中取二法、A-非A法等,第三节 顺序排列法,以上介绍的差别试验中，一次只能比较两个样品。而在生产和品评实践活动中，常常需要把多个样品放在一起进行比较，以评定它们的质量区别。大规模的产品评比活动中，有时是先将样品，按质量等级排队分类，象体育比赛中的预选赛那样，然后再把同一等级的样品排在一起比较。这样既省人力物力，又省时间。,顺序排列法的优缺点,排列法的优点是能同时比较若干样品，其试验结果可以用统计方法分析
18、，以确定其可靠程度。缺点是结果不够准确，该法只排出样品的次序，不评价样品间差异的大小。 因此刚刚开始参加品评工作的人不宜用此法，只有经过系统训练，对产品的质量特征有了充分了解后，排列得到的结果才比较可靠。,顺序排列法品评员选拔应用,如一组蔗糖溶液，浓度为0.1、0.4、0.5、0.8、1.0、1.5、2.0g100ml，分别用ABCD字母编号，然后按甜度顺序排列。这类试验中必须要有两个相同的样品，如两个0.80100ml的蔗糖溶液，要求受试者正确判断出，并在结果中标明。1. 先确定各样品的大致甜度，并按15从弱到强的顺序粗略排列，注意其中有两个样品甜度相同。,顺序排列法品评员选拔应用,顺序排列
19、法品评员选拔应用,2. 按甜度增加的顺序进行最后排队。对于没有把握的样品可重复品尝。样品编号 甜度 甜度 （初评） （终评）A （2） 3B 2C （5） 4D （2） 1E （4？） 4F 1 2G （4） 5H 3结果 B D F A H E C G相同样品A，H,为了避免反复品尝使感官疲劳，应将一组样品先初评一遍，把两端的样品选出来，然后对没有定位的样品逐对进行比较，最后排出名次。,顺序排列法应用与数据处理,当评价少量样品（六个以下）的复杂特性（如 质量和风味）或多数样品（20个以上）的外观时，此法迅速有效。 检验前，应由组织者对检验提出具体的规定，对被评价的指标和准则要有一致的理解。如
20、对哪些特性进行排列；排列的顺序是从强到弱还是从弱到强；检验时操作要求如何；评价气味时需不需要摇晃等。顺序排列方法试验结果可以用比较与分组法、X 分布，t-分布以及相关系数等方法进行检验。,2,第四节 评分法,要求品评员把样品的品质特性以数字标度形式来鉴评的一种检验称为评分法。通过比较全面的感官性质对比，逐一对单项特性打分，通过这些单项性质，综合判断给以相应的总分数，以分数高低来评价产品的好坏。评分法有不同的评分范围，目前国内多用百分制，按外观、泡沫、香味、口味单项记分后加成总分，每项规定一定的分数范围，提出一个扣分的参考规定。多年来，国内组织几次较大范围的行业评酒都用此法，各省市、企业品评也都
21、参考此法，只是单项分数范围和扣分规定稍作调整。,一、国内外评分法,例如，丹麦联合酿酒公司感官评价表,注：0为正常水平 1缺点尚能接受 2缺点不能接受 3缺陷非常严重，必须立即提出；此表常用于成熟发酵液或新鲜啤酒的感官鉴定。,第五节 可接受性检验,可接受性检验又称嗜好性、爱好或消费者检验，一般在差别试验和描述性检验之后进行。为了调查消费者对产品的反映，常用在开发新产品，扩大产品产量或对产品进行广告宣传之前进行，带有预测性质，这与产品投放市场后的大规模抽样市场调查不同。,第六节 质量描述法,质量描述法较差别法或排序法的优势：差别法或排序法不能真实反映啤酒的风味特点和口味缺陷，很难解决实际问题。质量描述法在日本及世界主要公司使用较广泛描述性试验是各种品评方法中最难的一种，对品评人员有较高的要求。它要求人员熟悉该产品的加工工艺和产品特点，把感官品评的印象全部用文字进行描述，这对加工方法的研究和产品质量的提高有重要的指导意义。,风味标准对照样品,
