1、园艺产品加工学第二章习题一、 判断题07 食工 4第 1 组1. 果蔬如杨梅、草莓、樱桃适用机械清洗来清洗。 （ ） 2 化学（酸、碱液）去皮法中，HCl 主要起中和作用。 （ ）3. 果蔬加工中常见的非酶褐变中单宁遇铜变黑色。 （ ）4. 食盐的高渗透压能抑制酶活性，并减少氧气在水中的溶解度。 （ ）5. 检验酶活性的方法里，用 0.5%联苯胺溶液（用 50%的酒精溶解）和双氧水滴加在护色处理后的原料纵切面上的中心部位，如果变红色，活性存在。 （ ）答案：错、对、错、对、错第 2 组1、商业无菌是指罐头杀菌之后，不含有致病微生物。( )2、利用封罐机封罐时，第一道滚的作用是将盖沟卷入到身沟的
2、内部。( )3、PH 在 4.5 以下的食品常用的温度是 100以上。( )4、整番茄罐头一般采用大果型番茄为原料。( )5、用于罐藏的玉米主要是糖质玉米.( )答案：错、对、错、错、对第 3 组1蜜饯类要求肉质肥厚、含糖量高、色泽好、耐煮制。（ ）2. 洗涤的目的是洗去果蔬表面的灰尘、泥沙和大量的微生物以及部分残留的化学农药，保证产品的清洁卫生。（ ）3. 表面活性剂有蔗糖脂肪酸酯、磷酸钙、2-乙基己基磺酸钠等。（ ）4旋皮机适于马铃薯、红薯、胡萝卜、荸荠等。（ ）5. 真空去皮：适用于成熟的桃、番茄等，但目前工厂化已经广泛应用。（ ）第 4 组. 除果脯、腌渍原料可不用硬化水，任何加工原料
3、，需用硬化水洗涤，以保证产品的质购质量。（）. 黄桃、李等不适用机械去皮。 （）. 护绿是不应该用硫酸铜。 （）烫漂的不足之处：可溶性固形物的损失较大，不过用沸水处理损失会减小。 （）.半年至一年的果蔬贮存需要进行冷藏就可以（）答案：错、错、错、错、错第 5 组1、任何加工原料都可以用硬化水洗涤。 （ ）2、草莓用手工清洗方法，而黄桃可用机械清洗的方法。 （ ）3、化学方法去皮时，HCl 主要起到中和的作用。 （ ）4、亚硝酸钠只可抑制酶褐变，不能抑制非酶褐变。 （ ）5、沸水烫漂会使可溶性固形物损失。 （ ）第 6 组1、由于果蔬种类和品种各异，组织特性相差很大，加工方法有很大差别，所以加工
4、前的预处理过程有很大的不同。 （ ）2、洗涤的目的是洗去果蔬表面的灰尘和泥沙。 （ ）3、果蔬加工中，任何加工原料都可以用硬水洗涤。 （ ）4、检验过氧化物酶和过氧化氢酶的活性，用指示剂和双氧水滴加在护色处理后的原料纵切面上的中心部位，如果变色，说明酶的活性已不存在。 （ ）5、果汁浓缩汁一般采用大罐灌装，有专用的贮罐，为方便运输，现较多采用大铁罐内衬塑料袋的包装方式。 （ ）07 营养 1 班第 1 组1、在其他条件相同时，玻璃灌杀菌时间比马口灌少。 （ ）2、手工清洗适用于易损伤的果蔬如杨梅、草莓、樱桃等。 （ ）3、果脯、腌渍原料可用硬化水漂洗。 （ ）4、任何加工原料都可用硬水洗涤，以
5、保证产品的质购质量。（ ）5、肉毒梭状芽孢杆菌和脂肪芽孢杆菌均作为罐头工业上的杀菌对象菌。 （ ）第 2 组1. 手工去皮时，方法简单，去皮彻底但效率低；机械去皮时，速度快，效率高。（ ）2.亚硫酸对叶绿素的漂白作用明显，但对胡萝卜素影响较小。 （ ）3. 果酱类要求肉质肥厚、含糖量高、色泽好、耐煮制。 （ ）4.亚硫酸宝藏可以破坏水解酶、氧化酶和果胶酶的活性。 （ ）5. 冷冻去皮，将果蔬置于冷冻装置中达轻度表面冻结，果肉变硬然后解冻，使表皮松弛。 （ ）第 3 组无第 4 组1 除果脯、腌渍原料可用硬化水，任何加工原料，需用软水洗涤，以保证产品的质购质量。 （ ）2一般采用大罐灌装，有专用
6、的贮罐（结构较复杂、需有配套设施） ，为方便运输，现较多采用大铁桶内衬铝箔袋的包装方式。 （ ）3检验过氧化物酶和过氧化氢酶的活性用指示剂和双氧水滴加在护色处理后的原料纵切面上的中心部位，如果变色，说明酶的活性存在；如果不变色，说明酶的活性已经被钝化。（ ） 4干制品对于原材料的要求是废弃部分少，果肉厚而致密，纤维素含量多。 （ ）5 酶法去皮的特点是条件温和，产品质量好，且不需要控制酶的浓度和作用条件。 （ ）第 5 组1、果蔬加工原料短期贮藏的方法主要是冷藏。 （ ）2、原料的去皮的方法有手工去皮，机械去皮，化学去皮，热力去皮，冷冻去皮，酶法去皮，真空去皮。 （ ）3、果蔬原料预处理的基本
7、步骤：拣选分级-清洗-去皮（核）-切分。 （ ） 4、果蔬如杨梅、草莓、樱桃适宜用机械清洗。 （ ） 5、热水去皮法对色泽、风味有一定影响（ ） 第 6 组1、果蔬冷冻去皮是将其置于冷冻装置中轻度表面冻结,然后解冻,使表皮松弛。（ ） 2、花色素是果蔬主要的脂溶性植物色素。 （ ）3、果蔬加工原料的贮藏可分为短期贮藏和长期贮藏。长期贮藏需对原料进行一定处理，以半成品方式贮藏。 （ ）4、检验酶的活性时候，用 0.5%联苯胺溶液下的变色反应应为红色。 （ ）5、亚硫酸盐既可防止酶褐变，又可抑制非酶褐变。 （ ）07 营养 2 班1 组1、盐腌保藏方法中的干腌法适合于成熟度高、含水分少、易于渗透的
8、原料，用盐量为原料的1415%。（ ）2、提高酸度可以抑制美拉德反应 （ ）3、亚硫酸盐既可防止酶褐变，又可抑制非酶褐变。（ ）4、食盐的高渗透压能抑制酶活性，并减少氧气在水中的溶解度 （ ）5、蒸气烫漂能使物料受热均匀，效率高（ ）2 组1、果蔬洗涤的目的是洗去果蔬表面的灰尘、泥沙和全部的微生物以及部分残留的化学农药，保证产品的清洁卫生。（ ）2、制作干制品要求干物质含量高、水分低；水果糖酸含量高、风味好；废弃部分少；果肉厚而致密、纤维素含量少；色泽好、褐变轻。（ ）3、对于洗涤用水，除果脯、腌渍原料可用软化水，任何加工原料，需用硬水洗涤，以保证产品的质购质量。（ ）4、用化学方法去皮常用的
9、主要试剂为：NaOH、HCl。（ ）5、果蔬加工对原料总的要求为品种适宜、成熟度适当、新鲜度高。（ ）3 组1.除果脯、腌渍原料可用硬化水，任何加工原料，需用软水洗涤，以保证产品的质购质量。 （ ）2.酶褐变的必备条件：多酚类和含酚羟基的物质、多酚氧化酶。 （ ）3.工序间的短期护色，一般采用12%的食盐溶液浸泡。 （ ）4.酶褐变最适pH在6-7之间，有机酸可降低pH值而抑制酶的活性；一般控制pH在2以下，酚酶的活性可完全丧失。 （ ）5.分级方法：人工分级与机械分级。分级板与滚筒式分级机属于机械分级。 （ ）4 组1.干制品要求果肉厚而致密、纤维素含量高。（ ）2.果蔬原料预处理的基本步骤
10、是拣选与分级，清洗，去皮，切分，烫漂。（ ）3.机械去皮多用于果型大而整齐、肉质较硬、果皮较厚的果实。（ ）4.目前酶法去皮主要应用于柑桔去皮和去囊衣。（ ）5.酶褐变最适pH在6-7之间，有机酸可降低pH值而抑制酶的活性，一般控制pH在3以下，酚酶的活性可部分丧失。（ ）5 组1 在原料的预处理中可以不经清洗而直接去皮。 （ ）2 果脯和腌渍原料要用软水洗涤。 （ ）3 蒸气烫漂会令物料受热不均匀。 （ ）4 单宁遇铁会变黑色。 （ ）5 利用亚硫酸保藏的果蔬对人体有毒。( )6 组1.果蔬原料预处理步骤中对任何加工原料进行洗涤都可以用硬化水。 （ ）2.机械去皮的特点是速度快、效率高，多用
11、于果型大而整齐、肉质较硬、果皮较薄的果实。 （ ）3.非酶褐变是果蔬加工过程中常见的现象。 （ ）4.工序间的短期护色，一般采用 1-2%的食盐溶液进行浸泡。 （ ）5.亚硫酸盐可防止酶促褐变，而对非酶褐变无抑制作用。 （ ）二、选择题07 食工 4 班第 1 组1.下列哪项不是果蔬加工原料的特性（ ）A生产的季节性 B.原料的易腐性 C.大小、形状、质地的均一性 D.种类品种的复杂性2.下列哪项是果蔬原料预处理的基本步骤（ ）A.挑选、分级，去皮（核） ，清洗，切分，烫漂（护色）B.挑选、分级，清洗，去皮（核） ，切分，烫漂（护色）C.清洗，去皮（核） ，挑选、分级，切分，烫漂（护色）D.清
12、洗，挑选、分级，去皮（核） ，切分，烫漂（护色）3.在果蔬原料加工的预处理中，下列哪项不适于机械清洗（ ）A.杨梅 B.黄桃 C.胡萝卜 D.李4.下列哪项关于果蔬加工处理中的说法是错误的（ ）A用热水对物料进行烫漂的特点是：物料受热均匀、速度快B检验酶活性时，加入 0.5%的愈创木酚（用 50%的酒精溶解） ，现象是变蓝C酶促褐变是果蔬加工常见的现象。D亚硫酸处理物料，亚硫酸盐既可防止酶褐变，又可抑制非酶褐变。5. 烫漂的主要目的与作用不包括下列哪项（ ）A软化或改进组织结构B降低原料的污染物和微生物数量C增加食品的风味D加热钝化酶活性，防止酶褐变第 2 组1、高酸性食品 PH 的范围为（
13、）A4.5-2.3 B、4.0-2.3 C、3.7-2.3 D、3.4-2.32、在制作罐头食品时，成品罐头里的真空度一般要求的范围为（ ）A、22.22-31.11kpa B、24.44-36.66 C、26.66-39.99 D、26.66-35.553、下面那种排气方法相对使食品受热时间较长，使食品质量受到影响。 （ ）A、热装排气法 B、真空排气法 C、加热排气法 D、蒸汽喷射排气法4、罐头冷却的最终温度一般控制在几度。 （ ）A、45 B、40 C、37 D335、对加工生产来说荔枝的具体最好品种是（ ）A、乌叶 B、黑叶 C 糯米枝 D 桂味答案 CCCBA第 3 组1. 比较罐藏
14、食品中下列微生物的耐热性（ ） AA. 嗜热菌厌氧菌需氧菌 B.厌氧菌需氧菌嗜热菌B. 嗜热菌需氧菌厌氧菌 D.需氧菌厌氧菌嗜热菌2. 下列物质与其用途相匹配的是 CA.环氧树脂抗硫涂料，酚醛树脂抗酸涂料 B.环氧酯氧化锌抗酸涂料，铝粉抗硫涂料C.环氧树脂抗酸涂料，环氧酯氧化锌抗硫涂料 D. 酚醛树脂抗酸涂料 环氧酯氧化锌抗硫涂料3.排气的作用有哪些？ ABCDA.减轻营养损失 B.阻止好气性微生物的生长繁殖 C.减轻马口铁棺内壁的腐蚀 D.形成内凹，便于检查4.下列哪项不是二重卷边所要求应达到 50%以上的指标？A.叠节率 B.紧密度 C.埋头度 D.接缝盖沟完整率5.罐头冷却的最终温度 B
15、A.50 B.40 C.30 D.常温 第 4 组1.果蔬的短期贮存主要的方法是：（ ）A.盐腌法 B.亚硫酸法罐装法 冷藏法2下列哪个不是酶促褐变的必备条件：（ ）A.多酚类 B.含酚羟基的物质和多酚氧化酶氧气 水分3.不是 酶促褐变的控制方法的有：（ ）热烫处理 食盐溶液浸泡处理 天然产物（蜂蜜等） 通风4.下列说法不对的是：（ ）酶法去皮主要是柑 冷冻去皮可用于杏 擦皮机适用于胡萝卜 手工清洗果皮不适用于杨梅5. 果蔬加工中常见的非酶褐变有：（ ）不定项美拉德反应 有机酸腐蚀金属铁 单宁遇铁变黑色 焦糖化反应答案：、D、D、D、ABCD第 5 组1、过氧化酶会使 0.5%愈创木酚溶液（
16、）变蓝 变紫 变黑 变红2、单宁遇那种物质会变黑（ ）A 铁 B 锌 C 碘 D 维生素 C3、下列哪种物质不能防止苹果褐变（ ）A 维生素 C B 亚硫酸钠 C 菠萝汁 D 碳酸氢钠4、湿腌法适用于下列哪种原料（ ）A 成熟度高，含水分少 B 成熟度低，含水分高C 成熟度低，含水分少 D 成熟度高，含水分高5、用熏硫法保藏时，熏蒸至原料中 SO2含量达到（ ）为宜。A 0.5% B 0.1% B 2% C 3%第 6 组1、短期贮藏的方法主要是 。A、罐藏 B、冷藏 C、干制 D、盐腌2、单宁遇铁变 色。A、红 B、绿 C、黄 D、黑3、利用高浓度溶液来保藏果蔬制品的保藏方法所运用的保藏原理
17、是A、维持食品最低生命活动 B、抑制微生物活动 C、利用发酵原理 D、利用无菌原理4、以下那个选项不是碱液去皮的特点。A、使用性广 B、掌握合适时，损失率低 C、节省人工和设备 D、加工设备可以用各种金属的制品5、用 0.5%愈创木酚溶液检查原料过氧化物酶和过氧化氢酶活性时，如果原料变色，说明酶活性存在。A、红 B、黄 C、蓝 D、绿07 营养 1 班第 1 组1、PH 小于 4.5 以下的酸性或高酸性食品，在一般情况下，应该采用以下哪种杀菌方法A 常压杀菌 B 加压杀菌 C 超高温杀菌 D 欧姆杀菌2、下列果蔬适用于擦皮机去皮的是：A 苹果 B.马铃薯 C.梨 D.柿子3、下面哪种原料最不适合用机械清洗 （ ）A.黄桃 B. 李 C.草莓 D.胡萝卜4、下列水果中常用擦皮机去皮的是（ ）A 苹果 B 梨 C 柿子 D 马铃薯5、在使用的罐头排气各种方法中生产效率高、成品质量较好的为A 热力排气法 B 真空排气法 C 蒸汽喷射排气法第 2 组1.在碱液去皮时，污水处理、加工设备不能用。A. 木制品 B. 竹制品 C. 铁制品 D. 不锈钢2. 下列物质中添加哪种不能给果蔬护绿？A 氯化锌 B 硫酸铜 C 氯化钠 D 葡萄糖酸锌3.下列哪个不是果蔬加工原料的特性?A、生产的季节性B、分布的区域性C、原料的易腐性D、适用性广4.下列不是烫漂的主要目的的是（）
