1、焙烤食品加工技术理论题库1、道德是以（ A ）为评价标准。 A、善恶 B、利益 C、社会舆论 D、传统习惯 2、（ B ）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平 D、爱团结 3、在现在社会里下列行为中，（ D ）属于不道德行为。A、孝敬父母 B、大企业吞并小企业 C、夫妻恩爱 D、缺斤小两 4、职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（ C ）中的具体体现。A、社会生活 B、社会关系 C、职业守则 D、职业关系5、在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循（ D ）的守旨。A、集体利益为先 B、国家利益为重 C、为国家
2、服务 D、为人民服务 6、下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（ C ）。 A、劳动法 B、野生动物保护法 C、婚姻法 D、消费者权益保护法 7、由于人类活动具有（ B ），根据其活动而产生三种道德。 A、独立性 B、社会性 C、实践性 D、创造性 8、（ D ）是以善恶为评价标准。A、是否违法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德 9、在现在社会里下列行为中，（ C ）不属于不道德行为。 A、缺斤少两 B、偷盗 C、大企业挤挎小企业 D、殴打妻子 10、下面属于公务员的职业道德规范的是（ B ）。 A、一视同仁 B、公正廉洁 C、救死扶伤 D、为人师表 11、提高（ C ）的核心是加强职
3、业道德建设。 A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量 12、鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（ D ）引起的腐败变质。 A、寄生虫 B、昆虫 D、微生物 D、霉菌 13、生奶的抑菌作用在 0时可保持 48 小时，（ A ）可保持 3 小时。 A、30 B、20 C、10 D、5 14、以下不属于天然甜味剂的是（ D ）。A、干草 B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D 、糖精 15、“Whisk”是指（ A ）的意思。 A、搅拌 B、刮平 C、抽打 D、擀 16、“molder”的中文意思是指（ B ）， A、成型机 B、模具 C、刷子 D、叉子 17、“奶油”用英文表示为
4、（ A ）。 A、butter B、suger C、plant oil D、oil 18、麦芽的英文意思是（ A ）。 A、malt B、milk C、rye D、oil 19、“Agar”是指（ C ）。 A、发粉 B、乳糖 C、琼脂 D、胚芽 20、Strawberry”是指（ C ）。 A、蓝莓 B、胡桃 C、草莓 D、梨 21、“toast bread”的意思是（ D ）。 A、白面包 B、烤面包 C、热面包 D、吐司 22、黑森林蛋糕用英文表示为（ D ）。 A、marble cake B、cheese cake C、black cake D、blackforest cake 23、
5、“pudding”是指（ C ）。 A、泡夫 B、木司 C、布丁 D、巴菲 24、（ B ）是面点制作中常用的手工操作工具，其质量要求是结实耐用，表面光滑。 A、粉筛 B、擀面杖 C、木板 D、抽子 25、对于面点工具的保养，下列说法错误的是（ D ）。 A、要保持清洁，放置有序 B、要定期消毒 C、要严格遵守设备专用制度 D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处 26、克司得酱是用牛奶、（ D ）、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。 A、奶油 B、黄油 C、蛋清 D、蛋黄 27、熬制克司得酱时，将蛋黄、玉米粉等混合搅拌均匀后，（ A ），拌匀。 A、用煮沸的牛奶浇注 B、用煮沸的克司得粉浇注 C
6、、加入水和牛奶 D、加入溶化的黄油 28、发粉中的填充物的作用在于延长发粉的保存期，防止发粉的吸潮结块和失效，同时还可（ C ）。 A、 使制品质地松软 B、保证制品呈中生 C、调节气体产生速度 D、使制品风味纯正 29、（ D ）不需要用温水化开。 A、鲜酵母 B、压榨酵母 C、活性干酵母 D、即发干酵母 30、油脂的选择和鉴定，主要依据制品的需要，从油脂的气味、滋味、颜色及（ D ）等方面加以鉴别。 A、形态 B、密度 C、熔点 D、透明度 31、下面不属于巧克力初加工的是（ A ）。 A、淋挂巧克力皮 B、巧克力碎片加工 C、巧克力加热熔化 D、调制巧克力馅心 32、（ C ）是西式面点
7、中常常使用的各种风味配汁的总称。 A、沙司 B、水果汁 C、少司 D、汤汁 33、制作巧克力汁时，除加入稀释剂外，有时还可以加入少量的（ D ）。 A、奶油 B、鸡蛋 C、可可脂 D、可可粉 34、对于甜汁，下列说法正确的是（ C ）。 A、熬制的甜汁冷却后会变稀 B、制好的巧克力汁不能久放，应马上使用 C、首先要保证制品的干净卫生，不生不糊，无杂质 D、蛋黄汁可提前调制好 35、果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由（ A ）的性质所决定的。 A、糖的溶解性和水果中的果胶质 B、糖的黏稠性和水果中的淀粉 C、糖的结晶性和水果中的果胶 D、糖的黏稠性和水果中的酶 36、熬制果酱时，
8、下列操作正确的是（ D ）。 A、用铁锅熬制 B、将整个水果削皮后投入锅中熬制 C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解 D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点 37、下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是（ A ）。 A、可使制品口感清香、有鲜果味道 B、可使苹果更加入味 C、可使口感更加香滑柔软 D、可缩短烘烤时间 38、干果馅料的工艺方法有（ D ）和加热法。 A、煮制法 B、炒制法 C、炸制法 D、腌渍法 39、制作干果馅料时，下列操作是错误的是（ B ）。 A、加热红糖时，使红糖全部熔化 B、煮糖时将糖色熬得深一些 C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作 D、用中火加热干果
9、馅且不断搅动40、面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于（ C ）。 A、30 B、25 C、20 D、15 41、硬质面包是一种内部组织（ B ），结构紧密、结实的面包。 A、水分多 B、水分少 C、蛋白质含量多 D、蛋白质含量少 42、质地较硬、（ B ）越吃越香，纯正浓郁是硬质面包的特点。 A、口感结实 B、经久耐嚼 C、组织细腻 D、促进肠胃运动 43、硬质面包的用料，根据配方的不同有差异，但一般用料有（ D ）等。 A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐 B、面粉、糖、结力、牛奶、盐 C、酵母、糖、面包改良剂、盐 D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐 44、硬质面包在调制时，配方中水分
10、要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有（ C ）。 A、组织细腻 B、质地脆硬感 C、整体的结实感 D、整体结构细密 45、使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与（ D ）一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。 A、高筋面粉 B、中筋面粉 C、面团改良剂 D、老面团 46、使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片（ B ）。 A、有均匀的孔隙 B、几乎没有酸酵的空隙 C、有比较细腻的网状结构 D、有疏松的蜂窝眼 4
11、7、制作（ D ）时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。 A、软质面包 B、泡夫 C、清酥饼干 D、硬质面包 48、经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得的制品，原则上讲，面坯的最后的酸酵的时间愈来愈短，烤好的面包（ C ）。 A、体积越大 B、体积越小 C、质感越结实 D、质感越细腻 49、调制硬质面包时，下列说法错误的是（ D ）。 A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实 B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬 C、质量好的硬质面包具有一定的弹性 D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造 50
12、、泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、（ A ）而成的制品。 A、烤制或炸制 B、蒸制 C、冷冻搅拌 D、蒸烤结合 51、泡夫，在中文习惯上称气鼓或（ D ）。 A、爱克力 B、气泡 C、苏夫力 D、哈斗 52、泡夫根据所用（ C ）的不同，它的口味和特点也各不相同。 A、调制方法 B、面糊原料 C、馅心 D、装饰物 53、油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（ D ），使泡夫烘烤后外表松脆。 A、可塑性 B、延伸性 C、保湿性 D、柔软性 54、鸡蛋中的（ A ），能使泡夫制品变得柔软、光滑。 A、蛋黄的乳化性 B、蛋白的起泡性 C、蛋白
13、的热凝固性 D、蛋黄的疏水性 55、泡夫面糊的起发主要是由（ A ）。 A、面糊中鸡蛋的特性决定的 B、面糊中各种原料的特性决定的 C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的 D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的 56、调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是（ B ）。 A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内 B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲 C、将面粉烫透并搅拌均匀 D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液 57、搅（ D ）时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。 A、巧克力面坯 B、蛋糕糊 C、起酥面坯 D、泡夫糊 58、（ C ）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主
14、要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。 A、混酥类 B、泡夫类 C、蛋糕类 D、面包类 59、油脂蛋糕根据配方中（ B ）不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。A、添加的原料 B、油脂的比例 C、使用油脂品种 D、面粉含量 60、根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有油脂、（ D ）、糖、面粉等。 A、牛奶 B、膨松剂 C、香精 D、鸡蛋 61、下列不属于化学膨松剂的是（ C ）。 A、碳酸氢钠 B、碳酸氢铵 C、干酵母 D、泡打粉 62、低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用（ D ）。 A、分步搅拌法 B、面粉、油脂拌和法 C、面粉、糖拌和法 D、油、糖拌和法 63、低
15、油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法调制，其原因是油脂少（ B ）。 A、产生的起酥和柔软作用小，使制品硬度大 B、不能与全部面粉拌匀，难以拌入足够的空气 C、不能增加面糊内膨大的气体 D、产生的疏水性和游离性小，制品不松软 64、采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至（ D ），用钢丝搅拌器将绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。 A、2530 B、4050 C、4560 D、3540 65、调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是（ D ）。 A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入 B、要不能出现面、油疙瘩 C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法
16、D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌 66、油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类（ C ）制品。 A、酥松 B、滑润 C、松软 D、松脆 67、饼干有（ D ）两种，重量一般在 515 克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。 A、清酥和混酥 B、奶油和鸡蛋 C、酥皮和脆皮 D、甜和咸 68、在欧美国家，无论是午茶时的茶点、（ B ），还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。 A、日常的主食 B、日常的零食 C、宴会甜点 D、夜宵 69、饼干的种类很多、一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饲饼干、蛋清类饼干、（ D ）等。 A、蛋黄类饼干 B、
17、干果类饼干 C、花色饼干 D、圣诞饼干 70、下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于（ A ）饼干。A、混酥类 B、清蛋糕类 C、蛋清类 D、圣诞节类 71、清蛋糕类饼干的调制工艺类似清蛋糕面坯的调制工艺，只是（ C ）和清蛋糕略有不同。 A、成型手法 B、表面装饰 C、原料使用量 D、搅拌原料的次序 72、（ A ）类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。 A、清蛋糕 B、混酥 C、蛋清 D、圣诞节 73、蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，（ A ）的特点。 A、成本低廉 B、高档 C、精美 D、便于携带 74、圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原
18、料的使用搭配、原料配比，还是（ C ），都和其他的饼干类有着十分明显的区别。 A、装饰工艺 B、成熟工艺 C、调制工艺 D、成型工艺 75、圣诞节饼干的种类很多，（ A ）也各不相同。 A、调制工艺 B、成型工艺 C、成熟工艺 D、装饰工艺 76、（ D ）是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。 A、果冻 B、泡夫 C、苏夫力 D、木司 77、木司的品种很多，有水果木司、（ B ）木司等。 A、干果 B、巧克力 C、香料 D、黄油 78、木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、（ C ）等。 A、盐 B、面粉 C、结力 D、黄油 79、结力是一种（ A ），呈无色或淡黄色的半
19、透明颗粒、薄片或粉末状。 A、有机化合物 B、无机化合物 C、单质 D、复杂的螯合物 80、制作巧克力木司时，应将巧克力（ A ）。 A、溶化后与其他配料混合 B、直接与其他配料混合 C、与奶油一起打发 D、溶化后与奶油一起混合 81、近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和（ C ）。 A、复合造型法 B、食品配型法 C、模具成型法 D、容器成型法 82、“Tool”是指（ D ）。 A、刀 B、盆 C、叉子 D、工具 83、“Margarine”是指（ B ）。 A、奶油 B、人造黄油 C、奶酪 D、起酥油 84、“condensed milk”是指（ C
20、 ）。 A、奶粉 B、浓缩奶 C、炼奶 D、奶油 85、“peach”是指（ D ）。 A、橙子 B、柠檬 C、杏 D、桃 86、黑森林蛋糕用英文表示为（ D ）。 A、marble B、cheese cake C、black cake D、blackforest cake 87、起酥的英文名称是（ B ）。 A、Cream puff B、Puff pastry C、Pastry cream D、Muffin 88、冰激淋的英文名称为（ A ）。 A、Ice cream B、Ice bread C、Froze cream D、White Bread 89、面点间食品存放必须做到（ D ），成品
21、与半成品分开，并保持容器的清洁卫生。 A、不同原料分开 B、不同成品分开 C、不同半成品分开 D、生与熟分开 90、西式面点是以（ B ）为主要原料，加以一定的辅料，经过一定加工而成的营养食品。 A、面粉、油脂、水果和乳品 B、面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品 C、面粉、糖、油脂、巧克力和鸡蛋 D、面粉、糖、油脂、巧克力和乳品 91、西点的分类方法常见的有：按（ D ）、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。 A、按用料分类 B、按生产量大小分类 C、按点心造型分类 D、按点心温度分类 92、焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为（ D ）。 A、50% B、70% C、90%
22、 D、100% 93、面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉（ B ），面粉的物理性能得到改善。 A、色泽变暗 B、色泽变白 C、潮湿 D、干燥 94、跑油是指面坯中的（ D ）从水面皮层溢出。 A、淀粉 B、蛋白质 C、奶油 D、油脂 95、札干是用（ D ）、水和糖粉调制而成的制品。 A、杏仁片 B、玉米片 C、奶油 D、明胶片 96、下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是（ C ）。 A、干净、整齐、不露发迹 B、领带整洁、名牌端正 C、工作服、工作帽穿戴工整，系好风纪扣 D、男不留胡须、女不染指甲 97、对于
23、一个面点间员工，下列着装有两处错误的是（ C ）。 A、工服整洁、名牌佩带在上装的左上方、不带领带 B、帽子干净、端正、风纪扣未扣、佩带名牌 C、工服整洁、头发露出帽子、口袋有杂物 D、帽子端正整洁、领带整洁、头发披散 98、高筋面粉又称强筋面粉或（ B ）。 A、特殊粉 B、面包粉 C、高比粉 D、蛋糕粉 99、美国、澳大利亚产的冬小麦面粉属于（ B ）。 A、特制面粉 B、高筋面粉 C、低筋面粉 D、中筋面粉 100、面筋质具有弹性、（ A ）、韧性和比延性。 A、延伸性 B、可塑性 C、拉伸性 D、粘结性 101、油脂能增加营养，补充人体（ A ），增进食品风味。 A、热能 B、维生素
24、C、必需脂肪酸 D、水分 102、由于糖的存在，使制品中的微生物细胞发生质壁分离，产生（B ）现象，使微生物的生长发育受到抑制，能减少微生物对糖制品造成的腐败。 A、膨胀破裂 B、生理干燥 C、生理异变 D、细胞变形 103、（ D ）的饭店、宾馆、饼屋等小型西式面点生产所需的主要蛋品。A、全蛋粉 B、蛋清粉 C、冰蛋 D、鲜鸡蛋 104、卵磷脂具有亲水性和（ B ）的双重性质。 A、疏水性 B、亲油性 C、游离性 D、分散性 105、鉴别蛋的新鲜程度一般有 4 种方法，即感观法、（ D ）、比重法、光照法。 A、搅打法 B、密度法 C、光透法 D、振荡法 106、奶油根据（ C ）的不同，将
25、奶油分为轻奶油和重奶油两种。 A、密度 B、比重 C、含脂量 D、来源 107、熬制奶油其目的是（ B ）。 A、尽量使奶油中的水分降至量少 B、溶化配料 C、高温消毒 D、增加成品的松软度 108、打发后的动物脂奶油的稳定性保护在（ C ）左右，所以奶油打发后，应尽早使用。 A、30 分钟 B、1 小时 C、4 小时 D、6 小时 109、将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在（ C ）。 A、04 B、710 C、1015 D、-40 110、在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的（ D ）加工方法后加入制品。 A、挤制 B、溶化 C、刮球 D、切片 111、
26、在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为（ D ）。 A、黄油含脂率低 B、黄油含水分多 C、糖易变色 D、鸡蛋为新鲜 112、在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是（ C ）。 A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打 B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色 C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打 D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅澥 113、下列点心不属于混酥类的是（ C ）。 A、巧克力排 B、蛋塔 C、苹果酥条 D、苹果排 114、清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复（ C ）、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。A、揉捏成形 B、搓制 C、擀叠 D、解冻 115、混酥面的酥松，主要是面团中的面粉和（ D ）等原料的性质所决定的。
