1、1海归“吃货”张喃喃：把酸奶做到“极致”当其他“吃货”还停留在四处寻找美食的阶段时，在中国传媒大学学编导的张喃喃已将美食变成了毕业论文，并到世界闻名的法国蓝带厨艺学院学艺。学成归来，仅仅因为对无添加剂和更多口味的酸奶的喜好，她开始做手工酸奶，并在网络社区发动吃货们一起做，一不小心做出了一个名叫“乐纯”的酸奶品牌。很多明星粉丝像冯绍峰、王珞丹等，都给她点赞。 从小就是“美食控” 张喃喃出生于四川成都，那可是生产美食的地方，生鲜麻辣的各种食材在她小小的味蕾上留下了深刻的记忆。 小时候，张喃喃极其喜好酸奶，插根吸管，轻轻吸一口，那酸酸甜甜的乳液便在舌尖滑动，浓郁的乳香顷刻间在口腔里蔓延，唇齿留香，让
2、她陶醉。12 岁那年，张喃喃来到北京，初中上的还是寄宿学校。母亲擀的又细又长又薄的面条、烙的焦黄酥嫩的葱油饼，用土豆粉做的又白又滑的凉粉，还有她做的酸奶让她一次次在梦中垂涎、回味。而食堂里每天单调的三菜一汤对她来说简直是一种摧残。高中三年忙碌的学习生活中，唯一能让张喃喃舒缓压力的就是桌子上的一堆美食杂志，当时流行的食物相生相克 1000 例也是她在课间“零敲碎打”的最爱。 面对高考志愿表，父母希望张喃喃考名校，学习管理等热门专业，她想的却是：“可不可以不上大学，送我去一个厨艺学校也行啊。 ”正当2选择陷入困境，爸爸告诉喃喃：“去学电视编导吧，你可以拍美食节目，以后照样可以跟美食打交道。 ”女孩
3、听后觉得很合心意，就报考了中国传媒大学文编系。 张喃喃还记得面试时，她向主考官义愤填膺地“声讨”当时中国美食节目的缺点时的情形， “哪儿做的不好，怎样才能提升，说得可带劲儿了，还莫名其妙地全情投入了如何爆虾仁的讲解。 ”这个对美食激情澎湃的女孩赢得了面试老师们的好感，顺利进入了中国传媒大学。 在大学读书时，最令张喃喃热情投入的都与美食有关。每天下课，她总是第一个冲到食堂，把当天的菜悉数拍一遍，再一一发到微博上。这就是张喃喃的“食堂报” 。不过人气还不错，同学们每天都会先看她的微博，再决定去食堂吃什么菜。 大三时，张喃喃决定把关于美食的想法记录下来。于是，在男友帮助下，她做起了自己的网站“饭书美
4、食网” 。这个美食网站记录了她关于美食的奇思妙想和所见所闻，这个没有任何盈利目的的网站在美食爱好者中赢得了口碑。 毕业时，她的毕业论文同样是关于美食的， 从中外电视美食节目对比看电视美食节目创作特点 ，主要通过中外美食节目的对比，探讨中国美食节目进步的空间。这份论文长达 6 万余字，张喃喃手到擒来、有感而发。 毕业后，身边的同学都做了摄影师、主持人、编导、记者，前途的选择成了一家人最挂心的事。爸妈给张喃喃设计的路，是本科毕业后出国读个硕士，但没有明确的职业方向，读什么，自己选。 3一次她观看了奥黛丽?赫本主演的电影龙凤配 ，深受感染。电影讲述了女主角到法国蓝带厨艺学院学厨的故事。那一刻，张喃喃
5、领悟到可以通过选择改变命运， “与其去纽约或巴黎走马观花地学一两个自己不感兴趣的专业，不如听从内心的爱好，去这个世界美食中心的著名学府充实自己；与其永远当一个只会吃而没有底蕴的空心美食家 ，不如趁现在就去从源头研究美食的诞生并踏踏实实地学一门手艺，完成自己一直以来的梦想。 ” 要用法餐的极致 做最纯粹的酸奶 猛学一年法语后，2013 年 2 月张喃喃终于通过考核，闯进了心仪的法国蓝带厨艺学院。国内大部分厨师是因为生存需要去学厨，但在这儿，大部分厨师都跟张喃喃一样因为热爱而走上这条道。在这所著名美食学府里，张喃喃认识了来自世界各地怀有美食梦的人们：华盛顿的政要、国际银行的高级员工，律师、医生初到
6、这里，一切都让她感到新奇。学烹饪，练刀功，吊高汤，做酱汁，在摄氏 40 度的厨房里一站就是十个小时，站到脚肿得穿不进鞋。 更有趣的是，这时张喃喃终于明白为什么法餐那么贵了。法餐中没有味精，很少用芡粉，酱汁中的一切鲜味都来自浓缩的肉汤，一切黏稠都来自胶原蛋白。调味的甜来自胡萝卜和洋葱而不是白糖。比如牛排上的一点酱汁，要用大锅熬煮数小时骨汤、肉汤浓缩而成，可以说做一道菜就要一整天。她认为，法餐的“极致”精神值得中餐学习，中餐在调味上远超法国，而法餐则讲究整体体验。 4她还目睹了法国人对食物无与伦比的用心态度和对天然的追求。在专业厨房里，上到主厨下到实习生，每个人都全身心投入，精心呵护一道繁复法餐的
7、每一个细节。奶酪坚持农场自产，菜去市场买新鲜的，正是这种用心做最纯净食品的态度，才使得其食品文化风靡世界。 在蓝带学艺期间，张喃喃很拼，一直是勤勉的“优等生” 。蓝带考核非常严格，哪怕迟到一秒也不会让你再进教室，缺课六节就“挂了” 。如果你缺的课正好是期末考试考核的菜式，你就完了。所以，她从不敢缺课，虽然巴黎地铁经常罢工，但她跑也要跑到学校。 上实践课用的教室实际上就是一个厨房，每位学生使用四个炉子和一个烤箱，夏天室内温度夏天时常高达四五十摄氏度。 “我们刚好是在夏天上课，那真是体力活。在这种超高温的环境下上创作课，一站就是六个多小时。没时间喝水，也不敢喝水，怕流汗、怕上厕所，每次上完创作课全
8、班同学都虚脱状地呆坐在更衣间里。 ” 上完一天课回来，张喃喃常常累得精疲力尽，能安慰自己身心的，就是到附近的超市买一杯酸奶。她惊讶地发现，真正的酸奶味道原来是很纯的淡淡甜味，尽管可以加入柠檬、蓝莓、栗子等不同的新鲜水果，但都不会冲淡这股原味。 2013 年暑假她回到北京，顺带品尝了一下超市里的酸奶，挑剔的味蕾一下就尝出了一股添加剂的味道。张喃喃把国内的 100 多种品牌酸奶都买来吃一遍，发现增稠剂、稳定剂、防腐剂、色素、香精、甜味剂、乳化剂这些人工合成的添加剂普遍出现，尤其是在一些看似“大牌”的酸奶里。 5张喃喃开始去寻找真正的好酸奶，后来，她将在国内和国外吃过的以及收到的酸奶爱好者推荐的近
9、200 种酸奶，一款一款地分析，整理出一本 8 万多字的大百科般的索引，名叫寻找好酸奶 。让普通老百姓分享如何从颜色、气味、口味、口感这四个方面，去判断市面上的酸奶是否可能存在有问题的成份。 张喃喃从食品加工科学的角度，得出好酸奶的标准：“真正纯净的原味酸奶应该是乳黄色的；气味应该是没有刺鼻的酸气；用了好牛奶，口味上不加糖也应该有乳糖带来的淡淡甜味；口感上不用添加任何明胶或增稠剂就应该有浓稠的质地，而在入口瞬间却会自然地化开。回味上，舌苔清爽干净，而不会像有人工添加的酸奶那样泛苦并粘滞舌苔。 ” 通过调研，她认为中国的酸奶行业值得改进的地方不少，国内的高品质酸奶还是一块大家刚开始探索的空地。
10、2014 年初，从蓝带毕业的张喃喃除拿到一张毕业证书，还带回一款自己喜欢的酸奶配方。她的梦想是开餐厅，但餐馆要求资金巨大，暂时开不起来，是不是可先做一款真正美味和健康的好酸奶呢？她想，哪怕是用手艺人的方式，每天做 100 罐让人惊叹的酸奶，都有很大的市场呢！打造“乐纯”品牌，用酸奶改变世界 张喃喃说，研发酸奶是一个幸福的过程。这个过程会让人发现，一个看似简单的酸奶，其中的每一份配料、每一个环节都有其精准专业的要求和一系列的科学理论支持。于是她阅读了大量关于乳酸菌、发酵工艺等的论文，和业内前辈们请教讨论，一次次或是失败或是成功的实验，6把在蓝带学到的调味和想像力充分发挥到酸奶制作里。 2014
11、年夏季的三个多月里，张喃喃在自己的酸奶实验室里，一个人消耗掉了 400 多罐试验品，不断地调整配方和工艺。凭着自己最喜欢的那款欧洲酸奶的一张配方表，终于制出了口味和质感完全一样纯净的酸奶。 她不断地请美食圈的好友来试吃，直到那一小罐酸奶让试吃者给出了这样的评价“甩市面上所有酸奶八条街” 。 为保证高品质，张喃喃只采购最高品质的牛奶做酸奶，奶源质量必须达到或超过欧美国家标准。只采购新鲜的大自然水果和天然食材作配料。为了保证新鲜和活性乳酸菌存活，必须在发酵完成后的 5 天内饮用完毕。只使用高活性进口乳酸菌，保证每毫升酸奶的活性乳酸菌含量大于一亿个，坚决不使用任何人工合成添加剂。 张喃喃给酸奶起了个
12、名字叫做“乐纯” ，纯净，天然，真实。张喃喃开通了“乐纯”的微博、微信社区，微博上，连冯绍峰、王珞丹这样的明星都在为这个做酸奶的小姑娘点赞；微信中，酸奶发布后每周限量 100份左右的抢购都在 30 分钟内完成，几乎每个吃过“乐纯”的伙伴都在网上给好评，粉丝们说：“25 元一瓶的价格太便宜了。 ” 为了让更多的美食爱好者了解到纯净的酸奶是什么味的，张喃喃决定在社区里公开自己花了 6 个月时间研发的四种口味?D?D 无糖原味、柠檬味、蓝莓味和香草栗子味酸奶的配方，并邀请大家一起来做。更重要的是，任何人都可以对这些配方、包装、门店乃至从手工坊到批量生产的细节提出改进意见。 7开源的效果是明显的，通过
13、自己做酸奶的亲身体验，很多小伙伴开始参与乐纯的建设，开始有投资人关注“乐纯”的品牌。2014 年 11 月，“乐纯”在潮人聚集的北京三里屯开了第一家门店。Page One 旁边，异域风情的餐厅摩卡客旁边，嵌在米色墙内的透明玻璃窗里一盒盒酸奶正在被加工生产，被线下源源不断的拜访者买走，但更多的是被寄送给早前线上预定的顾客。 一位在外企供职的“酸奶控”在网上说，当她在周末 6 点赶到门店的时候，外面已经排起了长队。 “这次总算尝到了青黄柠檬的乐纯。精致的封套和酸奶杯，每个细节都很精致。酸奶上面一层厚厚的奶皮，青黄柠檬味非常清新和自然，酸甜度很舒服，好喜欢吃完后留在唇齿间弥漫的柠檬清香” 2015 年伊始，一篇“乐纯现身帝都三里屯”的微信在朋友圈疯狂流传起来，一天就超过 10 万的阅览量。没有砸一分钱广告， “乐纯”的酸奶品牌树起来了。张喃喃觉得这是热爱美食、坚持初心的回报， “让想吃到好酸奶的人能够买到好酸奶，这就是我的愿望。 ” 3 月上旬接受笔者采访时，张喃喃说，乐纯即将进入商超等渠道。她要用酸奶改变世界！ （责编 孙礼勇）
