1、1高职院校管理类课程校企合作项目化改革研究项目化课程改革就是根据本专业所面对的职业能力需求，将专业课教学内容设计成一系列具体训练项目并据此实施教学与考核的课程设计。它是一种微观操作与宏观设计相结合的设计活动。其设计立足于职业岗位要求，需要把典型工作任务引入课堂，使课程与职业岗位的实际工作有效对接，并要求每门课程都要实现具体的能力提升目标。本文以济南职业学院餐厅服务与管理为例，对高职院校管理类课程的校企合作项目化改革提出一些建议。 一、高职院校管理类课程校企合作项目化改革的背景 项目化课程改革就是根据本专业所面对的职业能力需求，将专业课教学内容设计成一系列具体训练项目并据此实施教学与考核的课程设
2、计。它是一种微观操作与宏观设计相结合的设计活动。其设计立足于职业岗位要求，需要把典型工作任务引入课堂，使课程与职业岗位的实际工作有效对接，并要求每门课程都要实现具体的能力提升目标。 高职院校管理类课程原有授课方式以传统的教师主导课堂为主。主要采取案例教学法以及小组讨论法。这种教学方式对学生积累知识、开阔眼界能起到一定作用，但对学生管理能力的提升帮助不大，容易培养出 “眼高手低”的学生。因此高职院校对管理类课程进行项目化改革，使学生在完成工作任务的过程中提升能力是改革的必然选择。 而要实现项目化，就必须有企业参与，这样才能最大程度的设计出实际工作场景、2可行工作任务、真实管理任务。 二、济南职业
3、学院餐厅服务与管理课程校企合作项目化改革思路 （一）课程定位与内容构建 餐厅服务与管理课程作为济南职业学院酒店管理专业的核心课，其在人才培养方案中的定位就是酒店服务应知应会与督导管理实务类课程，目的是学生通过这门课程的学习了解餐厅经营流程与管理知识，通过学习对餐饮企业的各个部门和各个环节都有所了解，因此其特点是既综合又专业。 所谓综合是因为它不同于中餐服务、西餐服务、酒水知识与服务等课程，只把注意力放在餐饮企业的某个场景、某个岗位，故而将注意力集中于某个流程和某个标准上。而是要求学生综合学习餐厅管理相关的知识，提升多方面的能力。比如：既要学习餐厅的前店经营与又要了解后厨管理；既要懂得餐厅的人力
4、资源配置与又要明白餐厅的物品原料管理；既要会进行餐厅的菜单设计又要能根据顾客喜好参与餐厅环境设计；既要能够进行市场调研又要会进行餐厅营销与促销活动设计等。学生通过这门课程的学习应该对餐厅的各部门、各岗位、餐厅的经营思路与管理要点都有一定的认知。 所谓专业是因为餐厅经营中有很多专业比较强的内容，比如餐厅的客流统计、厨房的岗位与分工、厨房布局设计、厨房安全管理、餐厅动线设计、餐厅菜品定价、餐厅物料采购与验收等等内容，看似简单，但其中有很多的标准和规律，是只有真正进入餐厅从事相关工作才能真正3学习和了解的，专业性比较强。 根据这一特点，在课程内容设计上我们首先本着全面的原则，将这门课的传统课程体系与
5、内容按餐厅经营管理流程进行了梳理，按筹建定位餐厅设计菜单制作人员招聘与岗位职责日常管理餐饮营销的流程进行整合，在此基础上添加酒店管理应知应会知识内容，完成对课程内容的组织。第二步根据酒店管理专业人才培养方案中确定的课程体系，将所有与本课程有交叉的其他课程进行对比，找出交叉内容并与相关授课教师进行沟通与协调。对重复内容进行删减，对不能删减的内容明确各自的授课内容与能力目标。第三步根据不同内容的难易程度，达到教学目的所需的时间以及项目化教学设计的既定任务统筹分配课时，最终形成如下课程教学项目与内容图与课程项目及学时分配表格。 （二）课程项目化设计背景 济南职业学院旅游管理系有完善的实训条件，包括多
6、个餐厅模拟实训室和校内实训基地，为了避免纸上谈兵，让学生充分了解餐厅经营的各个环节和餐饮企业前厅后厨的各种岗位，这门课的设计依托于我院校企合作建设管理的三星级酒店，也是我系的校内实训基地鸿腾山庄进行。基于本课程综合性的特点，在课程设计上，将老师设定为鸿腾山庄的餐饮部经理，学生作为餐饮部的员工，分成若干小组，作为特别工作组，完成不同项目中设定的工作任务。 根据鸿腾山庄餐饮部目前有海参馆、甲鱼馆、鲍翅馆，主要以高端宴会和团队会议用餐为主的现状，我们将本学期的任务主线确定为鸿腾4山庄在对现有高端宴会厅进行管理的基础上，为了适应八项规定带来的市场变化，根据餐饮市场个人消费比例不断扩大的特点，准备将原有
7、的零点大厅进行重新设计与定位，开设特色零点餐厅。各特别工作组需要从市场调查开始，完成市场定位、目标市场的选择、餐厅设计、菜单设计、服务流程设计、岗位设置、人员招聘、营销计划设计等各个环节的工作任务。同时特别工作小组也会对鸿腾山庄现有的宴会经营状况进行调研和分析，包括宴会菜品销售情况统计、菜单修改意见等。 酒店管理专业的人才培养重视工学交替，大一学生第二学期学生将在系部的安排下分组轮流进入鸿腾山庄餐饮部进行短期实习。原因是该班在前一学期已经完成了中餐服务实训这门的学习，中餐服务技能已完全能够符合酒店需求，这样的安排让学生既能巩固上学期所学的技能，又能在酒店服务的实践中了解餐厅，可谓一举两得。但由
8、于目前还只是大一新生，礼仪素养、顾客心理的把握能力以及酒店突发事件的处理能力还很欠缺，独立胜任工作还比较难，因此在教学过程中会采用“学徒制”的形式，让酒店方为每位学生安排一名经验丰富的员工对学生进行指导，保证其能顺利完成餐厅服务员的基本工作。正是因为人才培养方案的这种设计为本门课程的教学带来了很大的便利。教师会通过学院校企合作平台中的实习管理手机客户端每周向各小组发送本星期学生需要在酒店中完成的相关工作任务，相关数据与结论将会成为相关项目任务的素材。比如从第一周开始每位同学都需要记录值台期间宾客人数、所点菜品、菜品单价，并进行统计，组长负责汇总本小组数据。这一数据将会在本学期中段作为菜单设计部
9、分的一个工作任务菜品销5售情况分析及菜单调整建议的素材。 按照这样的一种基本设计思路，本门课程的每个项目中都设计了一个或多个具体的工作任务，每一个工作任务都对应学生将来要从事的相关工作岗位的能力需求，每个工作有明确的能力提升目标。我们把它们称为能力训练项目。教师需要在设计时明确训练方式、手段及步骤，保证能力训练项目是务实的，学生能够真正完成，并要有明确的考核标准。比如餐饮企业筹建与定位这一项目工作任务和考核方式就做了如下设计。三、管理类课程校企合作项目化改革建议 （一）通过各种形式的合作将企业真实工作场景引入课堂 如果有企业能够和教师合作完成一门课项目化当然最好，但现实情况是很多课程没有合适的合作对象，因此这类课程可以从部分内容校企合作项目化开始进行改革。 （二）工作任务设计保持与企业沟通 校企共同进行课程改革应该实现互利，工作任务设计不能影响企业实际运营，因此企业要参与并提供建议。 （作者单位：济南职业学院）
