1、能量和人体所需要的营养素,一、能量二、宏量营养素(蛋白质、脂类、碳水化合物)三、微量营养素（矿物质、维生素）四、水和膳食纤维,一、能量,能量又叫热能，人的生命每时每刻都在消耗能量。1、能量的来源碳水化合物、脂肪、蛋白质等三大宏量营养素。其中碳水化合物提供的能量应占总能量的60%70%，脂肪应占20%25%，蛋白质应占10%15%2、能量的消耗基础代谢体力活动食物热效应生长发育及孕妇、乳母对能量的需求3、热能的收支平衡预防消瘦和肥胖，使体重保持在正常范围（比理想体重高低10%)理想体重（kg）=身高（cm）-100,七 大 营 养 要 素,水,55% - 65%,蛋白质,20%,碳水化合物,脂
2、肪,15%,2%,维生素,1%,矿物质,5%,纤 维,0%,二、宏量营养素之蛋白质,蛋白质是生命的物质基础，是一切细胞的主要成分，是构成等多种身体组织的主要物质，没有蛋白质就没有生命。1、蛋白质的主要生理功能（1）构成身体组织肌肉、血液、皮肤、骨骼、内脏、神经甚至指甲和头发等没有一处不含有蛋白质。（2）调节生理功能酶蛋白、免疫蛋白、血红蛋白、激素等生理活性物质发挥着调节功能。（3）供给能量,2、蛋白质的营养价值氨基酸是构成蛋白质的基本单位，人体由21种氨基酸组成，其中必需氨基酸9种，其余为非必需氨基酸。某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例就是这种蛋白质的氨基酸模式。如果食物蛋白质的氨基酸模式越
3、接近人体蛋白质的氨基酸模式，则这种食物蛋白质在人体内被利用的程度就越高，其营养价值就越好。动物性食物和大豆中蛋白质的氨基酸模式比较接近人体蛋白质的氨基酸模式，因此，这些食物蛋白质的质量优良，营养价值较高。,3、蛋白质的主要食物来源,肉、蛋、奶类动物性食物豆类谷类动物性食物蛋白质质量好，在人体内利用率高，而植物性蛋白质利用率较低。但大豆蛋白质量好，利用率高。因此，应注意膳食中动物性食品及豆类食品与植物性食品的搭配，使不同食物中的蛋白质得到互相补充，以提高蛋白质的营养价值。,人体蛋白质缺乏会出现那些表现？,1 头发枯黄、断裂、指甲易裂、易断、生倒刺。2 肌肉松驰、缺乏弹性、皮肤粗糙、无光泽。3 低
4、血压、贫血、手脚冰凉。4 抵抗力低、易感冒。5 胃肠功能差、消化不良。6 严重缺乏可导致水肿。,人体蛋白质缺乏会出现那些表现？,7 消瘦、儿童体形矮小。8 易疲劳、活动能力不足。如果以上症状出现时，应及时就医。蛋白质缺乏症在我国已不多见，但2004年安徽省阜阳市发生了由于食用劣质奶粉导致的大批婴儿营养不良，并有12人死亡，其主要原因是蛋白质缺乏。,二、宏量营养素之脂类,脂类是脂肪、胆固醇、磷脂等的总称，是人体必需三大宏量营养素之一 。,脂肪的主要生理功能,1、供给和贮存能量；2、促进脂溶性维生素的吸收；3、维持体温，保护脏器；4、增加饱腹感；5、提高膳食感官性状。,脂肪的主要膳食来源,脂肪的食
5、物来源主要是植物油、油料作物种子及动物性食物。必需脂肪酸的最好食物来源是植物油类，特别是豆油、玉米油、芝麻油等。所以在脂肪的供应中，要求植物来源的脂肪不低于总脂肪量的50%。,脂肪的缺乏症状,1皮肤无光泽、表皮变厚且易剥落、特别是脸上。2性功能、生殖能力减弱。3毛发变得干燥、稀少。,碳水化合物,又称为糖类是人类从膳食中取得热量的最经济和最主要的来源,碳水化合物的功能,1、储存和提供能量；2、构成组织及重要生命物质； （每个细胞都有碳水化合物）3、节约蛋白质的作用；4、抗生酮作用5、解毒作用（保护肝脏）6、增强肠道功能（膳食纤维类）。,碳水化合物的食物来源,碳水化合物的食物来源主要是：粮谷类（稻
6、、麦、玉米）和薯类（甜薯、马铃薯），也包括食糖和糖果、糕点。其中蔗糖含碳水化合物最多，达到100%。要减肥的人和患有糖尿病、冠心病的人应适当控制碳水化合物的摄入量。,碳水化合物的缺乏症状,1主要是膳食不均衡，导致心脑血管疾病、癌症等病的发生。2消化道疾病增多，如便秘、肠癌、痔疮等。,维生素,维生素又叫维它命，是生物体代谢所必须的一类低分子有机化合物。在人体含量很少，但生理作用很大，绝对不能缺少，一旦缺乏某种维生素，身体必有对应的临床表现。 分类： 脂溶性维生素：A、D、E、K 水溶性维生素：C和B族,维生素,脂溶性维生素可以储存于肝脏中，缺乏症状较缓慢，摄入过多可引起中毒。水溶性维生素不能大量
7、储存，缺乏症状出现快，每天必需摄入足够的需要量。多摄入可通过尿液排出体外，一般对身体无毒性。,维生素A,功能：1、保持正常视觉； 2、保持上皮细胞组织的完整和健 全，增强机体免疫力； 3、清除自由基，减轻脑卒中损伤； 4、可促进生长发育； 5、防治癌症； 6、增强生殖力。,维生素A,缺乏症状：1、眼睛症状：夜盲、干眼病、角膜软化症。2、皮肤症状：干燥、角质化、长痘、有头皮屑 。3、其他症状：呼吸、消化、泌尿、生殖系统易感染 ；儿童生长发育迟缓 。,维生素A,最好的食物来源是各种动物性食物，如动物肝脏、奶类、鱼肝油、鱼卵、蛋黄等。植物性食物中蔬菜有菠菜、苜蓿、番茄、豆苗、扁豆、茄子、白菜、胡萝卜
8、和红心甜薯等含有维生素A的前体胡萝卜素，水果如杏、李、葡萄、香蕉、红枣等都含有很多的胡萝卜素。在人体肝脏胡萝卜素酶的作用下，胡萝卜素转变成维生素A。中国营养学会推荐维生素A（不包括胡萝卜素）的可耐受最高摄入量（UL）值：成年人3000ug；孕妇2400ug；儿童2000ug。,维生素D,功能：促进钙磷的吸收；促进骨骼和牙齿的生长发育；促进皮肤的新陈代谢，增强对湿疹、疥疮的抵抗力。我国儿童和成人的可耐受最高摄入量（UL）为20ug/d。来源：动物肝脏、禽蛋、乳制品、鱼肝油。缺乏症状：婴幼儿引起佝偻病 成人引起骨质软化症,维生素E,功能：抗氧化、清除自由基、抗衰老美容、保持红细胞的完整性、治疗贫血
9、、抑制肿瘤、防治心脑血管疾病。可耐受最高摄入量（UL）10mg/kgd食物来源：食用油脂和谷类缺乏症状：,维生素K,功能：促进血液凝固，防治骨质疏松症来源：绿色蔬菜中含量丰富推荐摄入量（UL）为2ug/kgd缺乏症状：成人体内能合成，很少缺乏。 主要是“新生儿出血症”,维生素C,功能：1、促进胶原蛋白合成，有利于组织创伤伤口的愈合；2、促进生物氧化还原过程，保证细胞膜完整性；3、促进铁、钙和叶酸的利用；4、促进类固醇的代谢；5、阻断亚硝胺形成；6、作为一种自由基清除剂。,维生素C,缺乏症：（坏血病）1、前驱症状：体重减轻、四肢无力、衰弱、肌肉及关节疼痛等；2、出血；3、齿龈炎；4、骨质疏松（胶
10、原蛋白合成障碍）。,维生素C,食物来源：（主要存在于新鲜的蔬菜水果中） 绿叶蔬菜、青椒、番茄、大白菜、鲜枣、橘子、山楂、柠檬。,B族维生素,B族维生素包括 B1（硫胺素） B2（核黄素） B6（吡多醇） B12（氰钴铵素） 烟酸 泛酸 叶酸 生物素,B族维生素,B族维生素是食物释放能量的关键，是人体必不可少的营养素。因它们化学结构相似，又有许多共同特点，合并为一个族群，应用中也是一块使用。 B族维生素全是以辅酶的形式参与能量代谢。,B族维生素,B族维生素广泛存在于谷物、肉类和蔬菜中，特别是粗米杂粮中含量较高。B族维生素缺乏主要表现在消化系统和皮肤损害。临床少见单一的B族维生素缺乏,矿物质,又称
11、无机盐，包括：常量元素：钙、镁、钠、钾、磷、氯等6种微量元素：铜、碘、铁、锌、锰、钒、硒、 硅、钼等,钙,99%的钙集中在骨骼和牙齿中生理功能：形成和维持骨骼和牙齿的结构维持肌肉和神经的正常活动参与血凝过程缺乏症：主要表现为骨骼的病变，儿童的佝偻病和成人的骨质疏松症。钙过量：增加肾结石的风险；干扰其他矿物质的吸收和利用主要食物来源：奶及奶制品是钙的最好来源；另外，豆类、各种瓜子、绿色蔬菜、虾皮、海带、芝麻酱等含钙量也较高。影响因素：空腹不宜补钙、睡前补钙能安神镇静、钙剂不宜与牛奶同服,钠,一般人群每日摄盐量应不超过6克。轻度高血压每日摄盐量应控制在45克以下,铁,主要生理功能：以血红蛋白的形式
12、参与氧的运输提高机体免疫能力缺乏症：缺铁性贫血；损害儿童的认知能力，且具有不可逆性。过量：急性和慢性中毒食物来源：动物肝脏、全血、畜禽肉类、鱼类、蛋类等动物性食物。牛奶贫铁。,锌,主要生理功能：酶激活剂；金属酶的组成成分；参与免疫功能；是味觉素的结构成分，与味觉有关。缺乏症：味觉障碍，食欲不振，生长停滞，性成熟延缓，皮肤伤口愈合不良，免疫功能减退等。过量：锌中毒食物来源：贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏等是锌的极好来源。,碘,功能：碘的主要功能为合成甲状腺激素， 促进机体的生长发育缺乏症：甲状腺肿大；侏儒症；克汀病； 孕妇缺碘可致胎儿呆小症碘过量：高碘性甲状腺肿；甲亢主要食物来源：海产品如海带
13、、紫菜、海贝类、海鱼等；碘盐,水,水是生命之源，对人而言，断水比断食的威胁更为严重。水是人体内含量最多的成分，总体水因年龄、性别和体型的胖瘦而存在个体差异。正常成人体内水的含量为50%-60%.水的生理功能：构成细胞和体液的重要成分参与人体内新陈代谢调节人体体温润滑作用,正常成人每日水的出入量平衡表,四、膳食纤维素,膳食纤维素是指植物中不能被人体消化、吸收和利用的多糖类碳水化合物。纤维素本身不能提供能量，没有营养价值，但是对调节胃肠的消化、吸收、排泄、降低胆固醇、减缓糖类的吸收速度、防止能量过剩和肥胖等起着重要作用，是预防多种慢性病的重要物质，近年来被列为第七大营养素，被称为肠道的清道夫。,膳食纤维素,联合国粮农组织颁布的纤维食品指导大纲指出，健康人每日常规饮食中应有至克（干重）纤维素。,膳食纤维素,膳食纤维主要是从植物性食品（谷物及各种瓜果蔬菜）中获得。全麦粉的纤维含量可达25以上，每人每天只吃200克，就可以获得充足的膳食纤维。精白面粉的纤维含量低于5。大米的纤维含量更低，以米饭为主食的人群纤维缺乏现象更为严重。所以要想摄入足够的膳食纤维，只能依靠主食谷物。,谢谢！,
