1、-_【转】牛肉的部位图解与做法+牛肉各个部位分布图及质地简介已注销 2013-05-21 12:25:23牛肉的部位图解与做法美味之 -牛肉的部位图解牛肉的部位图解01 牛颈肉肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高 15%，做牛肉丸不错。02 肩肉由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。03 上脑肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅04 胸肉在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。-_05 眼肉一端与上脑相连，另一端与外脊相
2、连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错_06 外脊 SIRLOIN（也称西冷或沙朗） _牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。_07 里脊 TENDERLION/Filet（也称牛柳或菲力） _牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION 也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。菲力牛扒对操作要求
3、比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在 3-5 成熟，已保持肉的鲜嫩多汁08 臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头）肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。09 牛腩肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。10 腱子肉分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉*牛的各部位及料理方法*-_牛的各部位及料理方法牛肉的等级牛肉的等级是按部位划分的：特级：里脊一级：上脑、外脊二级：仔盖、底板三级：肋条、胸口四级：脖头、腱子。牛肉各部位中英文名称和质地简介由上到下,由嫩到老排列。一、腰 腹 部 分(质嫩) ：适合炒肉片,火锅Tenderloin (Sho
4、rt loin) 里脊 . (脊骨内侧(腹侧)条肉)Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 . (臀腰部脊骨背侧肉)T Bone . (Short loin) 里脊,外脊 . (胸腰部脊骨背侧肉)Strip loin (Short loin) 嫩腰 (诈称里脊) . (二侧腰肉 )Rib eye . (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉, 略肥)Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) . (盆骨后肌 ,近腰臀肉)Tir-tip . (Sirloin) 三岔肉 . (盆骨前肌,近腹腿肉)Hanger . (Flank) 牛腩 . (胸腹隔肌
5、)Flank, Skirt . (Flank) 牛腩 ,腰窝 . (下腹肌)二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤Rump . (Round) 后腿,仔盖,臀尖 . (近腿臀肉)Sirloin tip . (Round) 后腿,粗和尚头 . (大腿前伸肌)-_Eye round . (Round) 后腿,榔头肉 . (大腿肚内芯)Top Round . (Round) 后腿,底板肉 . (大腿肚)Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝 )三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) ：适合:炖,红烧,酱, 卤Blade . (Chuck eye
6、) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)7 Bone . (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)Shouder . (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤Shank . 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)Plate . 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)Brisket . 胸口 ,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)=牛肉的选购、加工、烹调牛肉的等级：牛肉的等级是按部位划分的：特级：里脊 一级：上脑、外脊 二级：仔盖、底板 三级：肋条、胸口 四级：脖头、腱子。做馅用什么牛肉：选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉
7、质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高 15%。清炖用什么牛肉：胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。炒菜用什么牛肉：溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。鉴别牛肉的新鲜度：鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法：看色泽：新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色；变质肉的肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色。摸粘度：新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好；变质肉的外表粘手或极度干燥，新切面发粘，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿；
8、变质肉有异味甚至臭味。区别老嫩牛肉：老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。如何切牛肉：-_牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。炖牛肉的诀窍要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；旺火烧开后，揭开锅盖炖 20 分钟以去处异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用；烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水；炖肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩；将少许茶叶用纱布包好，
9、放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香；加些酒或醋（1 公斤牛肉放 2-3 汤匙酒或 1-2 汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂；在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。如何将牛肉炒得鲜嫩：要顺纹切条，横纹切片；将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀；如果有时间，可在拌肉时加些油，腌 1-2 小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了；炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。如何卤出软硬适中的牛肉：卤牛肉最好用牛腱，在卤制之前先放在开水锅中川烫一下；卤牛肉应卤到七分烂时便熄火，锅盖不要掀开，待凉后放在冰箱中一夜，
10、隔天拿出来切片，就可软硬适中又入味了。如何烤嫩牛肉：烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好，用刀背或擀面杖反复敲打，使牛肉纤维断裂，然后切片烤制，这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。牛肉营养价值极高，比猪肉有过之而无不及，含丰富的蛋白质、铁、磷、钙及烟酸，具滋补强身的疗效。其味鲜美，多用于西餐。中菜则极少用，尤以大围酒席或盛筵中更为少见。分辨牛肉是否新鲜很简单。凡色泽鲜红而有光泽，肉纹幼细，肉质与脂肪坚实，无松弛之状，用尖刀插进肉内拔出时感到有弹性，肉上的刀口随之紧缩的，就是新鲜的牛肉了。如发觉色泽呈现紫红色的，那就是老牛的肉了。如不慎买了老牛肉，若要使其变嫩，只须将其急冻再冷藏一两天，然后使用，则肉质可略变
11、嫩，但缺少鲜美滋味则不在话下矣。关键看你会不会挑了，最好找黄牛肉。那才香！-牛肉各部位都适合哪些烹调（一）牛腩肉，肉质稍韧，但肉味浓，宜加咖喱烹调；牛颈肉，肉纹较嫩，可制馅或煨汤；-_牛胸肉，面纹多，肉质厚嫩，适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉；牛脚肉的脂肪和瘦肉相隔，适合蒸煮；T 骨扒的油面纹特别多而嫩，可作牛排；牛柳肉质嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒；牛腰肉肉质十分嫩，多用作烧牛肉；尾龙扒脂肪含量低，肉质亦佳，可作牛扒，或煎或烤；牛髀肉可作烤牛肉、煎肉ZT 牛肉各部位都适合哪些烹调（二）牛肉的分块用法各有不同，食用时还会更细分。涮肥牛多用 S 外脊、F 外脊、眼肉、A 上脑、A 腹肉
12、和腹肉肥牛等。韩式烧烤店的牛肉多为 S 外脊、A 外脊、A 眼肉、米龙和带骨腹肉等。大多数西餐厅的烤牛排则多用各种外脊。“上脑”脂肪交杂均匀，有明显花纹；“眼肉”切片后呈现酷似眼睛的花纹，眼内脂肪交杂呈大理石花纹；“外脊”红白分明，细嫩肌肉有明显油边。这三种肥牛皆为上品，但口感因质地和蛋白质结构特性略有不同。腹肉则脂肪丰富，油香味浓。ZT 牛肉各部位都适合哪些烹调（三）做馅用什么牛肉：选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高 15%。清炖用什么牛肉：胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子
13、肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。炒菜用什么牛肉：溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。-ZT 牛肉烹饪小技巧如何区别老嫩牛肉：老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。如何切牛肉：牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。如何炖牛肉：要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；-_旺火烧开后，揭开锅盖炖 20 分钟以去处异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用；烧煮过程中，盐要放
14、得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水；炖肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩；将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香；加些酒或醋（1 公斤牛肉放 2-3 汤匙酒或 1-2 汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂；在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。如何将牛肉炒得鲜嫩：要顺纹切条，横纹切片；将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀；如果有时间，可在拌肉时加些油，腌 1-2 小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了；炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，
15、以免太老。如何卤出软硬适中的牛肉：卤牛肉最好用牛腱，在卤制之前先放在开水锅中川烫一下；卤牛肉应卤到七分烂时便熄火，锅盖不要掀开，待凉后放在冰箱中一夜，隔天拿出来切片，就可软硬适中又入味了。如何烤嫩牛肉：烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好，用刀背或擀面杖反复敲打，使牛肉纤维断裂，然后切片烤制，这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。牛肉各个部位分布图及质地简介-_牛肉各个部位分布图及质地简介以下是牛肉各部位和质地简介。由上到下,由嫩到老排列。*一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅*Tenderloin (Short loin) $8-12/lb.里脊 . (脊骨内侧(腹侧)条肉)Porterhouse(
16、Short loin) $5-12/lb.里脊,外脊 . (臀腰部脊骨背侧肉)T Bone . (Short loin) $5-10/lb.里脊,外脊 . (胸腰部脊骨背侧肉)Strip loin (Short loin) $5-10/lb.嫩腰(诈称里脊) . (二侧腰肉)-_Rib eye . (Rib) $5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊 )(胸部背脊肉,略肥)Top Sirloin . (Sirloin) $4-8/lb. 米龙( 诈称里脊 ) . (盆骨后肌,近腰臀肉)Tir-tip . (Sirloin) $4-8/lb. 三岔肉 . (盆骨前肌,近腹腿肉)Hanger . (
17、Flank) $2-6/lb. 牛腩 . (胸腹隔肌)Flank, Skirt . (Flank) $2-6/lb. 牛腩,腰窝 . (下腹肌)*二、后 腿 部 分（较老,瘦）： 适合:烤,酱,卤*Rump . (Round) $2-5/lb. 后腿,仔盖,臀尖 . (近腿臀肉)Sirloin tip . (Round) $2-5/lb. 后腿,粗和尚头 . (大腿前伸肌)Eye round . (Round) $2-4/lb. 后腿,榔头肉 . (大腿肚内芯)Top Round . (Round) $2-4/lb. 后腿,底板肉 . (大腿肚)Bottom Round . (Round) $
18、2-3/lb. 后腿,黄瓜肉, 腱子肉 (大腿肚近膝)*三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖 ,红烧, 酱,卤*Blade . (Chuck eye) $2-5/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)7 Bone . (Chuck) $1-3/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)Shouder . (Chuck) $1-3/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)*四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合:炖,红烧,酱,卤*Shank . $2-3/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿, 瘦)Plate . $2-3/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)Brisket
19、. $1-2/lb. 胸口 ,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉 ,肥)*教你识牛肉*牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳。黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色，脂肪为黄色，肌肉纤维较粗，肌肉间无脂肪夹杂。犍牛肉肌肉结实柔细、油润，呈红色，皮下有少量黄色脂肪，肌肉间也夹杂少量脂肪，质量最好。犊牛肉呈淡玫瑰色，肉细柔松弛，肌肉间含脂肪很少，肉的营养价值及鲜味远不如成年的牛肉。母牛肉呈鲜红色，肌内较公牛肉柔软。老的母牛皮下往往无脂肪，只肌肉间夹有少量脂肪。此外，南方的水牛肉，肉色比黄牛肉暗，肌肉纤维粗而松弛，有紫色光泽。脂肪呈黄色，干燥而少粘性，肉不易煮烂，肉质差，不如黄牛肉。按烹调的需要，牛肉
20、 除头、尾、蹄及下肢以外，分为 16 个部位。1、脖头即牛颈肉。肉丝横顺不规则，韧性强。适于制馅。2、短脑在扇形骨上方，前边连着脖头肉，层次多，间有脂膜。适于制馅。3、上脑位于短脑后边，脊骨两侧，外层红白相间，韧性较强，里层色红如里脊，质地较嫩。适于熘、炒和馅。4、哈利巴包着扇形骨的肉，外面包着一层坚硬的筋膜，里面筋肉相连，结缔组织多。适于炖、焖等。5、腱子肉即前后腿肉。前腿肉称前腱，后腿肉称后腱，筋肉相同呈花形。适于炖、焖、酱等。6、胸口两肢前腿中间胸脯肉，一面是脂肪，一面是红色精内，纤维粗。适于熘、扒、烧等。7、肋条位于肋条骨上的肉，肉层较薄，质地较嫩。适于清蒸、清炖及制馅。8、弓扣即腹部
21、肚皮上的肉。筋多肉少韧性大，弹性强。适于清炖。9、腰窝两条后腿前，紧靠弓扣后的腹肉。筋肉相连，适于烧、炖等。10、外脊上脑后中脊骨两侧的肉。肉质细嫩，可切片、丁、丝、适于熘、炒、炸、烹、爆等。11、里脊脊骨里面的一条瘦肉。肉质细嫩，适于滑炒、滑熘、软炸等。12、榔头肉包着后腿骨的肉，形如榔头。肉质较嫩，是切肉丝的妇原料，适于熘、炒、炸、烹等。-_13、底板肉两侧臀部上的长方形肉。上部肉质较嫩，下部连着黄瓜条，肉质较老，适于做锅包肉。14、三岔肉又称米龙。臀部上侧靠近腰椎的肉。肉质细嫩，适于熘、炒、炸、烹等。15、黄瓜肉连着底板肉的长圆形内。肉质较老，适于焦熘、炸烹等。16、仔盖即臀尖上的肉。肉
22、质细嫩，宜切丁、片、丝，适于滑炒、酱爆等。华语有”肉丝”，台语有”漏苏” ，日语有，英语则有 roast，这麼多”肉丝”，分得清楚哪个是哪个吗？我承认在没做功课之前，我常常一知半解，有时也会把各部位的名字搞混，所以，现在特别列一张表来，希望自己能记得住，朝尽职的煮妇迈进。1）英：neck华：颈肉食：脂肪少，红肉多，带些筋，其硬度仅次於牛的小腿肉，为牛身上肉质第二硬的。适合做碎肉或是拿来炖、煮汤。2）（取 roast 之音而来）英：chuck华：肩肉食：油脂分布适中，但有点硬，肉也有一定厚度，所以能吃出牛肉特有的风味，可做寿喜烧、涮牛肉或切成小方块拿来炖或烤著吃。3）英：rib华：牛脊背的前半段食：筋少，肉质极为纤细，适合拿来做寿喜烧、牛肉卷、牛排等。4）英：sirloin华：牛脊背的后半段即上腰肉，上里脊肉食：肉质柔细，肉形良好，同时又能切成大大块的，一来可做牛排，二来也可薄切做涮牛肉。5），或写成，源自法语的 fillet英：tenderloin华：腓力，里脊肉食：牛肉中，肉质最柔软的部分，而且几乎没有油脂，即低指高蛋白，是近年讲求健康美食者的最爱。煮时，得用小火来煮，不然容易走味变涩而糟蹋了一大美食。6）英：rump roast华：臀肉，后臀尖食：即牛屁股上的红肉，肉质柔软，风味也佳，适合各式各样烹煮法，做牛排味道
