1、第四章 食物的营养成分:其他营养素,主讲：陈梅,二、掌握食物的营养成分与摄取,三、了解如何合理吸收食物的营养成分,教学目标：,一、巩固人体的组成成分,这些营养素的主要功能是维持人体微妙的平衡,七大营养素中其他含量较少但不可缺少的有：维生素 矿物质 碳水化合物 脂肪 膳食纤维,第四节 ：其他营养素的摄取,蔬菜水果保护人体的机理,蔬菜水果： 富含矿物元素和其他抗氧化物质，如维生素C、维生素E、维生素K、果酸、色素、植物素、黄酮、类黄酮、多酚、多糖、生物碱、生物活性酶等。 众所周知，新鲜蔬菜水果切开后很容易变色，是被空气中的氧所氧化的缘故，如果果蔬在变色以前我们吃入体内，就能在体内抵消自由基，保护了
2、我们的细胞，防止细胞被破坏。,蔬菜水果保护人体的机理,我们经常看到有报道说黄色食物如何如何好，要多吃；明天你又看到绿色食物有多么好的保健作用，也要多吃。 其实，每种蔬果都有其共通的好处，也有其特有的功效： 1、果酸能刺激消化道的消化液分泌、软化管道。 2、纤维素、果胶和多糖清洁体内毒素，增强人体的免疫力。 3、活性酶的组分，其矿物质可以组成体内酶系来转化体内的酸性物质成无害成分。,蔬菜水果保护人体的机理,4、维生素C 、色素和其它抗氧化成份保护细胞免受自由基的攻击。 研究表明：长时间不吃新鲜蔬菜和水果，会引起皮下出血、出现暗红色的淤斑、牙龈和关节以及肠胃等部位出血，有时甚至会引起死亡。 我们不
3、断从植物中发现功能成分，如前花青素、番茄红素、-胡萝卜素、各种植物色素等人体保护成分。任何新鲜食物，特别是新鲜蔬果对人体具有综合的养生功效。,红色入心，白色入肺，黄色入肝，绿色入脾，黑色入肾。,我们的祖先是真正的食品专家,“每天一苹果，医生远离我”,这句话的意思在于每天都需要吃水果。还有，苹果是最平和的食物，几乎什么体质的人都可以吃。 勘误：蔬菜重于水果，因为蔬菜可以代替水果，而水果不能代替蔬菜！,水果有寒性和热性,寒性水果： 雪梨、香蕉、橙、柚子、木瓜等中性水果：苹果、山竹、粉蕉和大蕉。,热性水果：荔枝、龙眼、芒果、菠萝、榴莲是热性水果；桃子、芒果、柑子为湿热水果。,蔬菜水果的食用原则,吃有
4、核的蔬果- 有生命力吃成熟的蔬果- 养分最高的状态当季蔬果-养分最好的时机整个都吃-营养素最齐全 什么时候吃水果最好？饭前1小时，饭后2小时！,不要只盯着蔬果的某些成分,比如说，菠菜中草酸含量高，就不大敢吃，其实菠菜的作用大力水手就知道！猕猴桃含有很高的维生素C，也许比其它水果高出10，20，如果你忽视了别的水果也含有维生素C的话，那就是走进了数字的死胡同。各种水果都有它的优点，也有它的缺点。比如某些人迷信香蕉富含钾（其他水果也有），老年人不惜一切多吃来提高血液的钾，结果造成胃寒、甚至胃溃疡。,一种水果一次不要多吃,香蕉、桃子、龙眼、荔枝、水蜜桃、榴莲、柿子等水果好入口，绝对不能一次吃大量！
5、否则会有腹泻，或者胃痛、发炎等问题。,正确的煮菜方式,现在城市里的小孩越来越不喜欢吃青菜，我认识的许多孩子就喜欢吃肉，正确的做法是把菜叶切碎。 许多家庭煮菜时，将整棵青菜煮熟吃，吃起来实在有些麻烦，不管成年人还是孩子，不方便吃就不愿吃、少吃。 大家都认为青菜切小段烧煮会造成营养流失，其实没有进食哪有吸收？ 整棵菜或一大片菜叶食用很不方便，对于小孩子和老年人来说特别不适宜。,脂肪与健康,脂肪的进食量显著影响动物肿瘤的发生。有研究结果表明，动物饲料中脂肪含量从5增加到20时，动物肿瘤的发生率显著增高，主要有皮肤肿瘤和肝脏肿瘤。 据报道，如果摄入饱和脂肪酸比普通膳食的脂肪多三倍，而且胆固醇减少到必需
6、量的1/2时，试验动物患恶性肿瘤较多，小鼠试验证明，随着饲料中脂肪不饱和程度增加，肿瘤发病率也增加，死亡也较早。,脂肪食用过多的弊端,人体需要一定量的油脂，但不能过多，多余的油脂需要排走，油脂类物质在人体中过多而不能代谢掉的话，脂肪在体内积累起来成为人体垃圾。 众所周知，身体里溶于水的“人体垃圾”，比较容易随大小便、汗液排掉，但是油溶性的垃圾，少量随汗液排出，但汗液较少时，可以排毒的器官就是眼睛，以眼垢的形式排，当肝功能差的时候，这些油溶性的人体垃圾往那里排？尽量往皮肤排，皮肤没有排泄通道时，就积累在皮肤和肝脏，最终变成皮肤肿瘤和肝肿瘤。 所以我们需要控制脂肪的摄入。,不要拒绝肥肉,不要因此害
7、怕肥肉，认为吃了肥肉就长胖、吃了肥肉就会血脂高。 动物脂肪是人体必需成分，含有丰富的脂溶性维生素和胆固醇，胆固醇能使妇女血液的孕激素增加，也可以使雄性激素水平提高，孕激素是使妇女保持年轻的重要激素，肥肉中的脂肪而且还能增加皮肤的厚度和润滑，缺乏油脂的皮肤就像一张牛皮纸一般，缺乏饱满度。 不喜欢食用肥肉的人，也应该吃点。,食用油的选择,烹调常用的有几种油：花生油、玉米油、葵瓜子油、豆油、菜油、橄榄油和调和油。传统油脂是首选，因为不饱和程度适中，不容易被氧化。 所食用的油脂，一定要新鲜，这是关键。变质变味的油脂对粘膜的损伤很大，吃了不新鲜的油脂感觉喉咙刺痛。 到餐馆一旦吃了过氧化的油脂，容易口干舌
8、燥，容易患感冒。,保健油脂,保健油脂由于富含不饱和脂肪酸（达85-95%），容易被氧化，因此需要制成胶囊的形式食用。 那些不是传统油脂，最好不要用于烹调食用。,动物油与植物油搭配食用,有文章报道光吃植物油老得快，你知道这是什么原因吗？因为植物油缺乏胆固醇，也就是缺乏激素的原料，激素水平降低，肯定老得快。所以，怎样选择食用油，关键看你的饮食结构。动物油与植物油搭配比例：1：4,血脂过多胆固醇过多的原因与对策,原因： 控制饮食不能降低血液的血脂和胆固醇，因为血脂和血液胆固醇是人体运输不畅的缘故，实际上，人体细胞是缺乏的。对策： 食用大豆卵磷脂。,真菌类的食物,真菌类食物有香菇、金针菇、银耳、灵芝、
9、姬松茸（巴西蘑菇）、蘑菇、黑木耳、竹荪、茯苓、猴头菇，冬虫夏草等大型食用或药用真菌。 真菌类食物含有丰富的多糖及矿物质，有显著的抗癌作用,松茸,香菇,白木耳,猴头菇,虫草,各种营养素合理摄取的原则：,1.种子食物与蔬果、肉类的平衡2.植物食物与动物食物的平衡 大量的动物食物转化为能量的过程中，产生大量的人体垃圾，肝肾不堪负荷。有研究表明，以动物食物为主的鸡饲料，鸡肠糜烂严重。3.粗粮与精粮的平衡4.甜酸苦辣咸味要平衡 现代人爱吃甜味和鲜味食物，但过多食用这些食物，最终导致五脏六腑不平衡。根据中医理论，五味的偏嗜，会使某些脏器偏盛，破坏了人体五脏的统一，导致疾病。,不要食用破坏肠胃粘膜的食物,人体的粘膜既起吸收作用，也起保护作用，是一层薄薄的胶原蛋白。破坏肠胃粘膜直接影响营养的摄取。对于过冷、滚烫、过酸、过咸、过甜、过辣、过硬、过干、过鲜、过浓和烟酒茶，都对粘膜有极大的伤害。粘膜破坏严重的人连浓的牛奶也无法食用。,小结：本节所介绍的营养素有那些？,答案：维生素 矿物质 碳水化合物 脂肪 膳食纤维,The end!,
