1、1天源酱园 与时俱进3 月，天气还透着几分凉意，可北京天源酱园的生产厂内却涌动着热潮。每年的这个时候，全国及北京市人大和政协会议召开，都要由这家中华老字号为会议提供优质酱菜给代表委员佐餐，今年也不例外。天源酱园提供的产品有糖蒜、韭菜花、八宝菜、麻仁金丝等。去年，还为北京奥运会特供 2800 箱优质酱菜。 天源酱园是唯一承担国家特供酱菜的企业。这家老字号传承和挖掘中国传统风味酱菜精髓，在保持口味、色泽和保证质量的前提下，勇于创新，不断运用现代酿造技术手段改进生产工艺，丰富品种和提高产量。产品曾被北京市技术监督局评为好产品；被国家旅游局评为全国旅游商品定点生产企业。现在，天源酱园实现了企业内部的微
2、机网络化管理，百年老字号焕发了时代的青春。 货真价实 技艺粗湛 每一家老字号都有一块古色古香的精致牌匾，它蕴藏着丰富的内涵。天源酱园的负责人常常这样说：“这金宇招牌就是企业的发展动力，老字号卖的就是这信誉和手艺。比如说，北京天福号的酱肘子肥而不腻、瘦而不柴，东来顺的涮羊肉用料考究、酱香久留，天源的酱菜就是甜成适度，味美色鲜。 ” 2在北京南苑天源酱园的生产厂，记者目睹了天源酱菜的生产过程和主要环节。厂长介绍。制作酱菜首先是选料精良，做酱菜的蔬菜原料，过去是由京郊农民专门种植，规格质量都有严格标准，据企业传人说，天源早年用的是安定门外“卢记”的秋黄瓜，必须要顶花带刺，每根儿黄瓜“身”直“腰”细，
3、重量是每 500 克 4 至 6 条；还有西郊东冉村的大蒜王贵，年年夏至前三天就要把带泥的蒜头送至天源；永外的刘氏专门提供秋苤兰。现在虽然时代变了，天源酱园进原材料的渠道有了变化。但企业对进购原料仍然一丝不苟。而且有了更新的要求。据介绍，企业对原料供应产地的作物生长环境、农药残留等均有明确的要求，选择这些原料基地，签订合同前要去考察，收购前还要去验收，不合格的坚决不能进厂。 另外，在制作中对工艺要求也十分严谨。厂长说，制作“天然酱”要从每年的 2 月份起开耙，大年初一也不能休息，每天要打三次。每次每缸需要打 100 耙以上，打耙时要从缸底往上兜。为的是使酱上下晒得均匀。说起做“八宝菜” ，八种
4、原料缺一不可。切制时，黄瓜要切成柳叶形；茄子切成丁状；鲜姜切成细丝；银苗切成小段酱制时要选用优质的天然晒酱，每 500 克八宝菜配 500 克甜面酱。总之。每道酱菜的工艺要求都非常严格，而且极其费时费工。多年来，天源严格按照这些工艺，在长年的实践中积累了酱菜等调味品研发经验，并不断提高技术水平，使产品正在向标准化、机械化生产转变。 科技领先 开拓创新 3中华老字号虽有许多传统生产技术和无形资产，然而也面临现时社会发展的挑战，因此不能“倚老卖老” 。既要继承民族工业的传统，又要发扬光大，与时俱进。近几年，天源酱园既保持了自己南味的优良传统，又顺应消费者需求，逐步向低糖和低盐方向发展，形成自己独特
5、的生产方式和经营品种。几年前，他们在北京南苑生产厂安装了现代化的生产线，产品包装既有瓶装的，又有袋装和散装的，透着时代气息，不但货真价实，而且花色繁多。天源酱菜还注重从实际出发。引进科技设备。比如生产多酶酱的设备，主要是实现管道化，即将原料配好在生产线管道内封闭生产，使产品更加卫生，生产量极大地提高了。为使企业后继有人，他们不断加强科技人才队伍建设，每年都要招聘专业对口的大学生重点培养，为后续发展积蓄力量。 多年来，天源酱园经过不断努力，巩固了企业在调味酱菜行业中的领先地位，目前供应 1300 余家零售店。自营店中店 30 余家，销售网络遍布北京各区县。为了满足外地和海外华人的需求，天源酱园积极实施拓展全国市场计划，产品在广东、青海等 10 多个省区市都有销售，每年销量都在上升。近几年，天源产品还出口美国、新加坡、澳大利亚等国家。 靠一丝不苟的科学精神和默默奉献的劳动精神，天源酱园品牌越做越强。天源酱菜中外驰名。
