1、1“绿林”外传这是一个山清水秀的季节，这是属于绿茶的时节。 当我们将目光投向中国漫漫山野时，那些翠绿欲滴的色彩，那些清香动人的故事，是一片可以陶醉徜徉的世界。绿茶是中国历史最悠久、产量最大、品种最多的茶类。在绿茶这个江湖之中，千百年来那些恩恩怨怨沉沉浮浮的故事，丝毫不亚于江湖中的传说。我们不妨把这些茶，比作一些江湖门派，去寻找它们的身世与动人的故事。 江南绿茶少林派 理由：武林第一门派，江湖地位不容动摇 少林寺，无论在历史上还是武侠小说中都被视为武林第一门派。在武侠小说的世界里，少林寺从来都执名门正派之牛耳，其镇寺之宝易筋经与七十二般绝学更是名满天下，其招式神韵令人神往和回味。武功最高的角色也
2、大都是出自少林派，如天龙八部中藏经阁的无名僧、张三丰的授业恩师觉远和尚等，概莫籍籍无名却身怀绝技，这一点充分说明了少林寺的高手不胜枚举。 在中国的绿茶世界里，能以“少林”自居的非江南绿茶莫属。 江南茶区位于中国长江中、下游南部，包括浙江、湖南、江西等省和皖南、苏南、鄂南等地，为中国绿茶的主要产区，茶园主要分布在丘2陵地带，少数在海拔较高的山区。这些地区气候四季分明，土壤主要为红壤，部分为黄壤或棕壤，少数为冲积壤。 虽然从地域上看，少林寺和江南有着长江天堑的阻隔，但江南茶区出产的知名绿茶却犹如少林寺的高手一般数不胜数，西湖龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺春、君山银针、庐山云雾 掌门：西湖龙井 理由：无论
3、从历史渊源到制作工艺，龙井当之无愧 历史追溯：始于唐代 龙井为泉名，古称龙泓，位于 1700 多年前的老龙井寺右侧。传说明正德年间掘井时，从井底挖掘出一块大石头，形如游龙，故名龙井。老龙井寺是五代乾?v 二年（公元 949 年）兴建的，称为“报国看经院” ，宋代封为“寿圣院” ，绍兴三年（公元 1133 年）改称“广福院” ，庆元二年（公元 1196 年）辨才僧自天竺寺归老于此，便亲自经营，寺院大有起色，招徕许多游客，龙井茶也因此闻名于世。 到了清代，康熙皇帝在杭州创设“行宫” ，把龙井茶列为“贡茶” 。另据传说，乾隆皇帝下江南时，曾到龙井峰山下胡公庙品饮龙井茶，饮后赞不绝口，兴之所至，将庙前
4、十八棵茶树封为“御茶” ， “御茶”如今仍生机盎然，供游人观赏。 掌门自述：产于西湖群山之中 西湖龙井茶就产自杭州西湖的群山之中，处处林木茂密、翠竹婆娑，3一片片茶园就处在云雾缭绕、浓阴笼罩之中。这里具有得天独厚的生态条件，气候温和、雨量充沛，年平均温度 16，年降水量 1500 毫米左右，尤其春茶季节，细雨蒙蒙，溪涧常流。土壤深厚，多为沙质壤土，唐代陆羽茶经中所说的“砾者上” ，正与优良品质的龙井茶生于砂壤土相吻合。龙井茶区的茶树品种，芽叶柔嫩而细小，富含氨基酸与多种维生素。优越的自然条件和优良品种，为龙井茶优良品质的形成提供了良好的先天条件。 独门秘笈 如今采摘龙井的时间变得越来越早，炒制
5、工艺也越来越现代。幼嫩的绿茶严格按照两叶一芽的标准进行采摘，采青之后便是晒青。茶在竹筐里面晾晒，等茶叶中的水分散发出来，茶叶变软后就可以炒茶了，这时候的茶叶还是活的。 接下来的工序是杀青。现在杀青的工序都用电锅进行，锅温在 150左右，大约需要炒制 15 分钟。杀青是几道程序中最关键的，它决定着茶叶的颜色与形状。当茶杀青后，需要进行再辉锅。辉锅可以放到第二天再进行，也可以现炒现辉。辉锅时的温度只有 70100了，这样，茶在锅里炒上 20 分钟左右，就差不多定型了。对于一些较大的茶叶或者辉锅不够彻底的，需要进行第二次的辉锅。 龙井能卖到那么高的价格，除了其本身的品质，还因为工艺的精致。龙井的茶毫
6、要慢慢磨掉，如果带毛就表示没炒开。在农家，要用大簸箕进行挑茶。茶农都把新茶放在石灰缸里，这样的话，茶叶贮放一年都不4会坏。新茶炒制完，由于石灰可以吸潮去除杂气，会使龙井茶更加鲜活和香郁。一年当中，石灰石可能要换 3 次。 招牌兵器：“龙井 43”、老龙井和手工茶 因为暖冬，今年龙井的开采时间又比往年早了许多，但市面上有人说正宗的龙井还没开采，有人说早在 10 多天前已经开采，有人说卖的都是“浙江龙井”没有“西湖龙井” ，有人还说龙井被冻坏了。3 月 21 日，我们来到狮峰，发现这里的龙井茶已经采摘了 10 多天，采的都是龙井 43的品种。 龙井 43 和老龙井是不同的。在老茶客的眼里，老龙井叶
7、厚、形圆，滋味更加香郁、醇厚，当然，它长得慢，要 3 月 25 日以后才会陆续上市。生产顶尖龙井茶的狮峰山顶，那里的龙井茶就还没有开始采。现有的一些老龙井，大多采自山脚。 好茶是会呼吸的，而这些好茶，基本上都是老茶师炒制出来的。农家的老茶农，厚实的手掌上下飞舞，不断地把茶抹平。与纯粹的机器茶相比，手工茶看起来更充满灵性，它们富有张力和弹性，更饱满、鲜活。机器炒制出来的茶看起来更绿一些、叶条更加清楚。一些生客常常会说：“更难看的茶怎么卖得更贵呢？”他们不知道，这茶是手工炒出来的。如果把茶存放一段时间，手工茶将呈现出更大的变化空间。对中国的茶产业来说，也许需要更多的机器推广，但在老茶客的心里，更喜
8、欢把茶看成一门艺术。 5门派架构：13 个等级 3 大品类 龙井茶分 13 个等级，即特级 13 等和 110 级。实际上现在9、10 两级已不再生产。一般特、1、2、3 级为高级龙井，46 级为中级龙井，7 级以下为低级龙井。级别越低，炒制时锅温度越高，投叶量越多，炒制手势也越重。 西湖山区的龙井茶，由于产地生态条件和炒制技术的差别，历史上素有“狮” 、 “龙” 、 “云” 、 “虎” 、 “梅”品类之别。 “狮峰龙井”香气高锐而持久，滋味鲜醇，色泽略黄，素称“糙米色” 。 “梅坞龙井”外形挺秀、扁平光滑、色泽翠绿。几个品类中以“狮峰龙井”品质最佳。 其他江南绿茶链接 A.洞庭碧螺春 碧螺春
9、产于江苏县太湖洞庭山，那里气候温和，年平均气温15.516.5，年降雨量 12001500 毫米，太湖水面，水气升腾，雾气悠悠，空气湿润，土壤呈微酸性或酸性。加之质地疏松，极宜于茶树生长。 独门秘笈 洞庭碧螺春产区是我国著名的茶、果间作区。茶树和桃、李、杏、梅、柿、橘、白果、石榴等果木交错种植。茶树、果树枝桠相连，根脉相通，茶吸果香，果窨茶味，陶冶着碧螺春花香果味的天然品质。 碧螺春采制技艺高超，采摘有三大特点：一是摘得早，二是采得嫩，6三是拣得净。每年春分前后开采，谷雨前后结束，通常采一芽一叶初展，芽长 1.62.0 厘米的原料，叶形卷如雀舌，称之“雀舌” 。碧螺春炒制的特点是：手不离茶，茶
10、不离锅，揉中带炒，炒中有揉，炒揉结合，连续操作，起锅即成。炒制 500 克高级碧螺春约需采 6.87.4 万颗芽头，历史上曾有 500 克干茶达到 9 万颗左右芽头。 门派架构 碧螺春分为 7 级，芽叶随 17 级逐渐增大，茸毛逐渐减少。炒制锅温、投叶量、用力程度随级别降低而增加。即级别低锅温高，投叶量多，做形时用力较重。 B.黄山毛峰 黄山毛峰是清代光绪年间谢裕泰茶庄所创制。现在黄山毛峰的生产扩展到黄山山脉南北麓的黄山市徽州区、黄山区、歙县、黟县等地。这里山高谷深，峰峦叠翠，溪涧遍布，森林茂密，气候温和，雨量充沛，土壤属山地黄壤，土层深厚，质地疏松，透水性好。 独门秘笈：高温杀青、三炒三凉
11、用于制作竹青茶的鲜叶十分细嫩，加工工艺十分精细。一般在清明前 35 天开采，标准为一芽一叶或一芽二叶初展，鲜叶嫩匀，大小一致。适当摊放后，经高温杀青，三炒三凉，采和抖、撒、抓、压、带条等手法，做形干燥，使茶叶具有扁直平滑、翠绿显毫、形似竹叶的特点；再进行烘焙，茶香益增，成茶外形美观，内质十分优异。 7招牌兵器：论道?竹叶青 2005 年，论道?竹叶青出其不意登上国际顶极奢侈品展的舞台，直到2006 年底，论道?竹叶青成为连续三次获邀参展国际奢侈品展的中国品牌。短短一年时间，论道?竹叶青用它的奢侈姿态开始改变着人们对传统品茶观念，极品茶的理念开始一波一波冲击人们的神经，在绿茶世界掀起阵阵波澜。
12、其他西南绿茶链接 都匀毛尖 都匀毛尖产于贵州黔南布衣族、苗族自治州的都匀县。以主产区团山乡茶农村的哨脚、哨上、黄河、黑沟、钱家坡所产品质最佳。这里冬天不严寒，夏季无酷暑，尤其是春夏之交，细雨蒙蒙，极利茶芽萌发。 独门秘笈 毛尖茶选用当地的苔茶良种，采摘标准为一芽一叶初展，长度不超过 2 厘米，通常炒制 500 克高级毛尖茶约需 5.35.6 万个芽头。炒制工艺分杀青、揉捻、搓团提毫、干燥 4 道工序。毛尖茶炒制，全凭一双技巧熟练的手在锅内炒制，一气呵成。 “三绿透三黄”是毛尖茶的特色，即干茶色泽绿中带黄，汤色绿中透黄，叶底绿中显黄。具体特点是：外形条索紧结纤细卷曲、披毫，色绿翠。香清高，味鲜浓
13、，叶底嫩绿匀整明8亮。 曾经遗失的绿茶古墓派 理由：拥有卓越的品质，却因种种原因而被人们所遗忘 古墓派皆为女徒，并立誓终身不出古墓。墓中人武功虽强，却未起门派名字，因其居住古墓，江湖人便称为“古墓派” 。古墓派轻功卓绝，剑法、拳法灵动精妙，更拥有武林绝学玉女心经 ，却没有遍天下的门徒和显赫的江湖名声，神秘诡异的古墓冷清到几乎被遗忘。 中国历史上有不少绿茶也如同古墓派一样，拥有良好的品质和辉煌的过去，却由于种种原因，在历史长河中逐渐被遗忘。庆幸的是，今天不少曾被遗失的绿茶又重出江湖，能重新品尝到数百年前古人眼里的佳茗，已成为不少茶客的乐趣所在。 掌门：顾渚紫笋 理由：顾渚紫笋茶是中国名茶中产制历
14、史最悠久的品种，自唐代成为贡品开始，顾渚紫笋历经 600 多年后于明末逐渐消失，上世纪 70 年代，紫笋茶重出江湖，并再次成为茶客们争相追捧的知名绿茶。 独门秘笈 顾渚紫笋有几百年的知名度，很大程度上是因为在中国茶史上不可忽视的“贡茶院” ，唐大历五年(公元 770 年)，湖州刺史便在顾渚山侧的虎头岩设立贡茶院，由州官监制。从事采制的夫役在旺产期达 3 万人，固定的制茶工人也有千余人，茶院内用于置“茶碓”的房屋达 30 间，还9有烘焙的工场百余所。唐代采制紫笋茶的盛况，像闹元宵一样热闹。紫笋茶作为贡茶一直延续到明代洪武八年（公元 1375 年） “革罢” ，前后达600 年之久。 招牌兵器 顾
15、渚紫笋因鲜茶芽叶微紫，嫩叶背卷似笋壳，并按陆羽茶经 “紫者上、笋者上”取其名。紫笋的鲜叶极为幼嫩，标准为一芽一叶初展或一芽一叶。工艺系半炒烘类型，既用锅炒，又用烘焙，制成的顾渚紫笋极品茶芽叶相抱似笋；上等茶芽挺嫩叶稍展，形似兰花。成品色泽青翠，银毫明显，香孕兰蕙之清，味甘醇而鲜美，茶汤清澈晶亮，叶底细嫩成朵，被誉为“青翠芳馨，嗅之醉人，啜之赏心” 。 记者手记：龙井故事 春天的气息从灵隐寺的香火穿过，停歇在西湖畔的梅家坞。龙井绿茶正在 500 多米的高山上泛着碧色。 我们踏上了寻访龙井绿茶的路。在梅家坞，最大家族是梅、翁、朱三家。据说梅家原先在朝廷做大官，偶然路过这里，看到如此的山翠水碧，就没
16、有离开这儿了。他们隐居在这里，这里的茶香，就足足陪伴了他们几百年。 梅家坞 135 号的梅仲华是一位年轻的“老茶农” 。他家里种了 2 亩多龙井茶，一年能生产几百斤的龙井茶，年收入有 10 多万元。在梅家坞，清明没到，有的茶农早就把茶卖得超过 15 万了。看起来前阵子的倒春寒10对他们影响并不大。只是跟去年相比，这些天好茶还是很少的。 与铁观音不同，龙井茶从清早起来就可以采摘，可以一直采到夕阳西下。他们一般雇用江西、安徽一带的采茶女工，每天的费用约 30 元，包吃包住，还有路费 100 元。一般 5 斤茶青，才能做成 1 斤的成品龙井。龙井春茶可以采摘到雨水前后。当然，夏秋茶也是有人采的，但那
17、茶就卖得便宜了，每斤就 3050 元，有的人家干脆就不采。只是当地有些老茶枪，反倒喜欢喝那些季节酷酽的绿茶。 梅仲华很轻松地坐在椅子上炒茶，他说，没有一定的耐性是炒不出好茶的。他从 11 岁起开始炒茶，就像这里的多数茶农一样，炒茶的技术是世代相传的。他们也会在乡邻间进行交流或比赛。他的父亲偶尔也会来炒一把茶，但每一代人的炒法、手势都不一样，做出来的龙井茶形状与颜色也不太一样。想起以前，炒制龙井茶更加辛苦。那时候梅仲华还是一个小孩子，父亲就让他呆在灶子边上，一个大灶台接着一根大烟囱，烧的是炭火，梅仲华需要不停地看火添炭，一直忙到凌晨两三点。 绿茶三泡法 绿茶的瀹法中有上投、中投、下投之说。 上投绿茶泡茶法 在透明玻璃杯内置入适量适温的开水后，投入 35 克绿茶茶叶，静待绿茶茶叶下沉，观赏茶叶在杯中逐渐伸展，上下沉浮，汤明色绿，待绿茶茶叶完全下沉后即可品饮。
