1、1安溪铁观音又一春春意渐远的 5 月。迎来了铁观音春茶采摘、制作的大好时节。同时，也迎来了铁观音春茶的采购高峰。铁观音久负盛名，早在 4 月底，各地的茶人商贾便闻风而动，备足了现金，铆足了劲，一路闻着铁观音的春香，不辞辛劳地奔驰穿梭在安溪茶乡的各条镇道乡路上。甚至还有不少人直接“杀”到茶农家，在那里整天整夜地“蹲点” ，以求抢购正宗上等的铁观音春茶，作为“镇店之宝” 。 此时正值春茶全面上市之际，在安溪境内，随处可闻到铁观音做青时散发的特有茶气。据安溪县茶管委主任陈水潮介绍，今年安溪铁观音的春茶产销形势较好，单产略有下降，品质得到了进一步的提高，价格基本稳定，品牌的带动作用继续加强。 亲爱的茶
2、友们，如果你不能亲临安溪收茶的现场，那么请跟随着我们前方记者的脚步，将收茶进行到底，共同迎接安溪铁观音的又一春。 场面：异常火爆 收茶的交易场面和人气，往往是一季茶的风向标和晴雨表，可以让人直观地看到今年茶的品质高低与否。 安溪县感德镇，是目前铁观音茶最著名的茶叶生产和贸易重镇，所以这个地方一到收茶季节，就聚集了大量的人气。其中的槐东村，一直2到夜里十点多，狭窄的村道上仍然如白天一样塞满了各式各样的车辆。车牌的号码显示这些车来自省外的北京、山东、广东、浙江，以及省内的福州、厦门、龙岩、漳州等地，还有众多的摩托车和小货车拥挤在其中。村道两旁的店面里则是人头攒动，灯火通明，盖碗叮当，茶香四溢，看茶
3、、泡样、闻香、品啜、出价、成交、称重、筛末。再点付成叠的百元大钞无不构成一幅和谐的茶经济图。对于那些小小的叶片，收茶人倾注了极大的热情。 此时的小镇已经没有了昼夜，镇区随处有繁忙的茶叶买卖交易，尤其是清晨，无处停放的小轿车沿水泥路边延绵放置了好几公里。路边、小屋随处可见茶叶收购商摆放的简易的泡茶器具，络绎不绝赶来交易的茶商令茶农们应接不暇。虽然茶商的精专程度不同，但都要懂茶识行情。茶叶交易可不是件简单的事。茶商要抽取茶叶样品仔细试品，才能决定是否购买。 与场面热烈相呼应的是成交量的巨大。在槐东的一个茶叶收购点，据记者们的不完全统计，该点仅在 5 月 4 日 16 时到 19 时 30 分。3
4、个半小时的时间里，成交额即达到 73000 多元，平均每斤毛茶的收购价格在310 元左右。如果加上上午收购的数量。成交额超过了 10 万元。而且到了晚上 10 时多，还不断有茶农拿着刚出炉的茶叶前来。而这还不算是多的，有的收购点。一天能够成交 20 多万元。 这就是中国铁观音核心的茶叶产地和第一交易市场，有的茶叶第一收购价就达 1000 元每斤，感德小镇。巴掌大的地方。只几个不眠夜，可能就会产生近亿元的交易额。 3收茶：各显神通 好茶的滋味是如此易碎，易结束而不可重复，所以，贪爱好茶的客人遇到如意的滋味，又知道“佳人难再寻” ，往往会为醉心的好茶一掷千金。 资深的收茶人说： “每年的茶季，就那
5、么几天。安溪又有那么多户茶农，那么多处茶田，就算是同一户人家，同一个做茶师傅，加工同一批茶青。如果他分两次做。那茶的滋味也会完全不同。今年。这家出了极好的茶。明年还是同一个地点的茶青，同一个人做，未必就出得了好茶。就是做出了好茶的那一家，他也未必说得出。为什么他今年就有了好茶，或是有什么经验可以积累到明年。答案是：没有。 所以，每年茶季。在极有限的三四天里，收茶人的足迹会踏遍内外安溪的每一户茶农。无论大小茶农人家，历史怎样，他们都一视同仁，因为，好茶很可能就在一个不起眼的阿婆手里，谁都不能忽视。一个优秀的收茶人，对茶的了解，感受茶叶滋味的能力是很强的，这好像不仅仅是后天的学习，他们认为先天的成
6、分很多。还有，悟性很重要。茶季的那几天。进出内、外安溪温差很大。这个时候，收茶人最怕的就是感冒。一感冒就什么味道都尝不出来了。而且。在收茶上。他们只相信自己的舌头。有人说，看，也能看出来一点，但还是要泡。前后还要多泡几回。 做了很多年收茶的人，也许都忘不了一泡“好茶的滋味” 。他们最常4挂在嘴边的是：我哪年哪一季喝的那一回茶。滋味太好了。美妙极了，那个茶，厚厚地从嘴里滚下去。活泼泼的水，中间还有千变万化的滋味，太好了。那是在谁谁谁家，是谁谁谁做的茶。而许多有类似“奇遇”经历的茶人，在喝过后很长时间里，好茶的滋味都会深深印在脑海里。难以磨灭。喝到的好茶越多，收茶人的口味就越挑剔。当然，对好茶的可
7、遇而不可求的感受就越深。 气候：有惊无险 与往年春茶采摘气候相比，今年的气候属中等偏上，虽然 5 月 4 日后几天，气候不佳，阴雨绵绵，但春茶采摘最关键的几天5 月 2 日至4 日是晴朗天气，为今年的茶品质打下了基础。来自品牌茶企的信息显示：今年的春茶赢得了天时，关键几天的好气候为铁观音春茶品质赋予了先天条件。所以，今春新茶整体品质不错，但高档茶数量偏少。 今年最好的安溪铁观音春茶诞生于 5 月 3 日至 5 日这几天。 春、秋是铁观音一年中最重要的两季，茶友们也最为这两季茶而着迷。根据采摘时节要求。铁观音春茶采摘时节一般为立夏前后三天。因为这三天的铁观音茶青，无论是成形还是韵味都恰到好处。如
8、果立夏前后几天天气预测为雨天，那么春茶采摘、收购就不得不提早。 今年的茶叶好不好，首先要看老天爷，采茶之前，晨起要有大雾。雾散出太阳，这本来就很难，茶季那几天，天气变幻莫测，茶农的心收得紧紧的。 5所以，一般茶农在每年春茶采摘前一个月，就开始关注气候。提前为茶叶采摘做准备。摘茶气候直接影响茶叶品质，采摘时不能为雨天，一旦摘的茶青沾有雨水，再优质的茶青也做不出好茶。 4 月中旬，春茶采摘在即。连绵的阴雨天气曾让茶农和茶商们很是担心。在茶农的眼里，气候就是成败，在茶商眼里，气候就是商机。如果春茶采摘整个时间段均是连绵细雨，那么，这一年的春茶就可能泡汤。 今年五一之前，气象局对安溪五一这一周的天气进
9、行预测。结果以阴雨天气为主，看到这个信息，许多茶农、茶商认为今年春茶有点悬。有少部分茶农于是进行了提前采摘。春茶的茶青早摘一天晚摘一天差别相当大。而这批茶青还没成熟就被提前采摘的春茶就像是早产的婴儿一样，出现了外形条索不够肥壮、重实、汤水轻、不耐泡、久泡易变红等“先天不足”的症状。 还好天公作美，好天气居然从 5 月 1 日持续到 4 日，为茶农采茶迎得了天时。同样一批茶青。提前几天与延后几天采摘、制作，品质天差地别。 价格：稳中有降 从安溪政府了解到，今年安溪春茶因受气候的影响，加上年初霜冻天气的影响，茶叶上市时间有所推迟，产量有所下降，但价格总体趋向平稳。 在价格方面，安溪县委、县政府早在
10、 3 月份就提出了“稳定茶价”6的政策。安溪县茶管委主任陈水潮告诉我 们，保持茶叶价格稳定是安溪茶业可持续发展的重要前提，同时也是广大茶叶消费者的心声。 另据了解，至 5 月中旬，光在茶都上市交易的春茶就有 4000 吨左右。交易额高达数亿元。据安溪茶叶批发市场开发公司估算。从早熟品种开始陆续上市的 3 月末至 5 月 9 日，茶都市场春茶交易量约为 3650 吨，其中由茶农进入茶都市场内交易的有 2150 吨，毛茶均价 31.8 元斤，各茶都店面下农村采购的有 1500 吨左右，每斤均价为 50 元左右，两项总交易金额在数亿元左右。 从目前交易的情况来看，今年春茶的价格也完全符合了政策预期：
11、虽然少量的高档茶价格有小幅上涨，但绝大多数的中低档茶叶价格出现一定程度的回调。但从总体上来看，今年的春茶价格还是较为稳定的。 一些茶客表示。今年春茶虽然产量减少，但品质有了进一步提升。这可能由于今年气温低。茶叶的生长期延长。茶叶的内含物则更为丰富的原因。 制茶：持续发展 前几年，茶叶收成和品质均不错，价格普遍很高，茶农喜笑颜开。今年的春茶，虽然普遍收成也不错，但茶农们似乎在欢喜的面容下有着一丝隐忧。 铁观音制作要求高，属于技术性比较强的一个茶种，需要天时、地利、人和三者完美统一才能制出好茶。 7铁观音独特的制作工艺要经过：凉青、晒青、做青(摇青摊置)、炒青、揉捻、初焙、复焙、复包揉、文火慢烤、
12、拣簸等十几道工序才能制成成品。而且要求它从鲜叶采摘，再到毛茶成品，要在两天不到的时间内完成。因此，采茶时，茶农必须要连轴忙到晚，休息不得，停止不得。就算老天爷赏脸，天气刚刚好。茶叶采得也要及时，在入锅炒青的时候就是考验做茶人悟性和功力的时候了。这个时候，火候掌握往往在一眨眼之间。高下立判。要么是一锅做出今年可以独占鳌头的极品茶，要么是一锅一百多块钱的普通茶。而且，每年极品茶的滋味，都会是有史以来独一无二的独特的滋味。没有一锅茶会完全相同。所以每一季的好茶喝完就喝完了。以前没有过相同的滋味。以后也不会再有，明年当然会有明年的好茶，但那是完全不同的另一番好滋味了。 从今年春茶的走访情况看，虽然收茶
13、的人很多。场面也不错。但仍有少部分茶农并不像往年一般高兴。问起原因，原来是今年物价飞涨，农药、化肥、液化气、采茶制茶工钱等费用很高。而因为气候问题，茶叶减少，高档茶产量不多，价格上不去。中低端茶的价格反而有所降低。这就使得有些茶农的利润空间不大，甚至还有一些茶农面临亏本。但做出了高档茶或是有大产量的茶农，还是难掩喜悦之情，毕竟这对于他们来说。又是一个丰收的春天。 安溪茶农纷纷表示，要想让自己的茶有一个持续好的品质和价格，也不能光靠天吃饭，应该加大茶园生态环境保护的力度。这样才能出产更多的好茶，收入也会持续可观。 8同时，政府也加大了此方面的工作力度。正逐步优化茶园生态环境，牢固梯壁，保持水土；
14、涵养水分。增加水源；增加生物种类多样化，减少茶树病虫害发生，控制茶叶“农残” ，提高茶园基础质量，促进整个安溪县茶产业持续健康发展。 品饮：高人指路 鉴别茶叶是一项高深的学问，一些著名茶师和老茶农观形闻香即可鉴别茶叶优劣。高手还能品出该茶产自何地，是几年生茶树；品技炉火纯青者甚至能够品味出所饮之茶出自哪位做茶师之手。如今鉴品安溪铁观音已经成了茶叶“达人”的所好! 普通人饮用“铁观音”则可从“观形、听声、察色、闻香、品韵”入手，辨别茶叶好坏。 观形：优质“铁观音”茶条卷曲、结实、沉重。呈青蒂绿腹蜻蜒头状，色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜。 听声：极品茶叶紧结，叶子沉重，取少量茶叶放入茶壶，可
15、闻“当当”之声，其声清脆者为上，声哑者次之。 察色：汤色金黄，浓艳清澈。茶叶冲泡燕尾服开后叶底肥厚明亮“铁观音”茶叶特征之一为叶背外曲。具有绸面光泽，此为上，汤色暗红者次之。 闻香：优质的“铁观音”茶汤香味四溢，启盖端杯轻闻，具独特香气即芬芳扑鼻，且馥郁持久，令人心旷神怡。所谓“若能杯水如名淡，9应信观音比酒香” 。 品韵：古人有“未尝甘露味，先闻圣妙香”之妙说。细啜一口，舌根轻转，可感茶汤醇厚甘鲜；缓慢下咽，回甘很好，韵味无穷。至于独特的“观音韵”应作何解，至今茶人尚未能够说清，只得留待后人品断，这也正是安溪“铁观音”的魅力所在。 认识：存在误区 现在铁观音春茶已陆续上市了，全国各地的茶店都
16、有了铁观音清香的身影，但还有相当一部分茶人特别是外地的茶客，对铁观音还存在着几点误区。 误区一：铁观音越香越好 对铁观音不是很熟悉的茶客在购买铁观音春茶时，往往被一些销售员灌输一些错误的概念，其中销售员多以香型迷惑消费者，让消费者以为香味高的就是好铁观音。铁观音春茶确实要讲究香气，但并非一味地强调越香越好，或是单以香气来评断这一款茶的好坏。 香气好的铁观音多是生长在高海拔的山区，那里云雾多，日光漫射，紫外线强，茶叶部积累较多芳香物质，茶叶厚柔软。嫩性强。这些地方的铁观音一般能制作出优质的茶香。价钱也较高。 此外，好的茶香与其品种有关。目前市面上大部分使用正宗安溪铁观音称号。但这些安溪铁观音也有
17、品质优劣高低之分。其茶香和价格相10差也很大。 误区二：只认铁观音，不看产区 认识了香味。还须对铁观音产区有所认识。铁观音茶与产地关系密切，不同产地生产出的铁观音，品质有差异。即使是同一个产地的铁观音因为茶树种植的位置不同。品质也会有差异。同一个铁观音品种，在几公里范围内，都会有不一样的表现。但每一个茶客不可能实地去考察各产区的土壤和气候，但通过品茶实践可辨别出哪个产区的茶较好。 虽然现在市面上的铁观音都标着着“安溪铁观音”的字号，但消费者应该全面了解一下安溪所产正宗铁观音的鉴别方法。 安溪铁观音茶的发展目前遍布安溪区域东西南北，且延伸到安溪县外或广东甚至台湾等地。现在安溪有的生产厂家已开始注重产区标志，如中闽魏氏、华祥苑、詹氏富源、八马等著名茶品牌因其品质稳定，口感醇和，回味深长，已深受消费者欢迎。 提醒：新茶不能贪喝 品茶并非越新鲜越好，采摘后不足 1 个月的茶叶称为新茶，因为没有经过一段时间放置，新茶会产生多酚类物质、醇类物质、醛类物质等对身体造成伤害的物质，由于这些物质没有被完全氧化，加之新茶对胃黏膜有刺激作用，如果过度或长时间饮用新茶，则可能出现腹泻、腹胀等不良反应，胃肠功能差的人尤其是慢性胃肠炎症患者不良反应更甚。
