1、开发食物资源,食物加工 和营养,中国式烹调的营养评价,1.烹调搭配 丰富的搭配是中国烹调的一个显著特点。例如，几种粮食搭配一起做饭，可通过蛋白质的互补作用提高粮食中蛋白质的生物价。而菜肴的搭配更为丰富，有利于提高食物的营养价值，如肉类中所含的巯基(SH-)可保护素菜中的VC不受破坏。,食物加工和营养,中国式烹调的营养评价,2.主食的加工制作方法 中国主食的加工制作方法多样，常用的有蒸和煮、烙、烤、油煎、油炸等，在这些热加工中，粮食内蛋白质、脂肪、糖、VB1、VB2的保护率由高逐渐降低。,食物加工和营养,中国式烹调的营养评价,3.肉、禽、蛋、鱼类的烹调 加工方法有蒸、煮、炖、炸、烤、炒等。蒸、煮
2、、炖加热本身，主要破坏B族维生素，例如蒸肉丸子时，VB1、VB2分别损失47%和87%，对其它营养素影响不大；炒时间短，VB1、VB2分别损失10%和20%；烤的高温可使50%VB1被破坏；炸使肉块中2050%VB1与10-40%VB2、10-60%Vpp遭到破坏。,食物加工和营养,中国式烹调的营养评价,4.素食烹调 西方国家吃蔬菜往往是两个极端，即生吃和炖菜，而炒菜则是中国烹调的一大特色。其优点是：（1）高温杀死微生物或寄生虫卵，并使某些营养素的吸收率得到显著提高；（2）大火急炒既可保持新鲜蔬菜的风味，又可使VC破坏较少；（3）炒菜用油可提高蔬菜中胡萝卜素的吸收率。,食物加工和营养,中国式烹
3、调的营养评价,5.调料的使用 （1）盐 （2）植物油：对于获得必须脂肪酸和脂溶性维 生素都是十分重要的，且可避免摄入动物脂肪 过多的弊端。 （3）醋：有多种好处：VB1、VB2、VC等在酸 性液体中稳定，故醋可减少这些维生素的破坏； 许多无机盐易溶于酸性溶液中，加醋可使猪 骨鱼骨中的无机盐如钙的溶出增加，尤以鱼骨 更为明显；醋能促进食欲。,食物加工和营养,中国式烹调的营养评价,6.香辛调料 美味的中国菜还得助于香辛料的帮助，香辛调料可以促进食欲，增加消化液的分泌和胃肠蠕动，从而能促进营养物质的消化吸收。,食物加工和营养,食物加工对营养素的影响,1. 加工对各种营养素的影响蛋白质 加热破坏食物中
4、天然有毒蛋白质、肽、酶抑制剂，提高消化率。但受热也可损失部分赖氨酸、胱氨酸、色氨酸、精氨酸等。碳水化合物 加热可使淀粉颗粒膨胀易于受酶的作用而增加消化率。脂肪 在贮存和加热过程中，均可发生酸败，产生过氧化物，危害食用者的健康。维生素 VA、VE对O2敏感；VK对酸、碱、氧化剂、光和紫外线都敏感；VC易被氧化和易溶于水；B族维生素在加工、淘洗、加热等过程中损失较多。,食物加工和营养,食物加工对营养素的影响,2. 清理、修整和漂洗时的损失清理 蔬菜和水果在加工前需要清理，有时会损伤植物组织，使少量水溶性维生素和无机盐随水流失。修整 蔬菜和水果的表皮和外层含维生素较内层为多，修整时多将外皮去掉，使维
5、生素损失。漂洗 使水溶性营养素被氧化和热破坏，损失程度：热水漂洗蒸汽漂洗微波处理。清洗 淘洗次数过多，会使米中维生素、无机盐大量损失；蔬菜类应浸洗净后再切，否则各种水溶性维生素将遭到极大损失。,食物加工和营养,食物加工对营养素的影响,3. 冷冻、脱水、巴氏消毒的损失冷冻 可防止蔬菜、水果和动物组织损失维生素和无机盐，但所采用的冷冻方法和包装必须合理。脱水 冷冻干燥法的损失最小；喷雾法干燥奶粉比滚筒法损失小；空气干燥法使水溶性维生素和胡萝卜素损失较多。把氏消毒法 常用的为高温短时及超高温法，用于消毒牛奶和果汁，对维生素的破坏很小。,食物加工和营养,食物加工对营养素的影响,4. 烹调对营养的影响烹
6、调米、面主食 原锅原汤焖米饭对VB1损失小；煮粥时不宜加碱，以免破坏VB1；酵母发面，可使VB含量增加，破坏植酸盐，有利于钙和铁的吸收；生冷自来水含有Cl2(g)，在煮饭时大量破坏VB1，故应使用开水煮饭。烹调菜肴 减少维生素损失的原则是：大火急炒；加盐不宜过早，以免水溶性营养素溶出，从而氧化或流失；减少大锅炒菜，以免量多时间长而造成的维生素损失；加醋、挂糊、勾芡等均有易于营养素的保留和吸收；菠菜等含草酸多的蔬菜，可用沸水急速汤熟，以除去较多的草酸而利于钙的吸收。,食物强化与 方便快餐食品,食品的营养强化,根据营养需要向食品中添加营养素，或以添加营养素为目的加入天然食品，以增强食品营养价值的工
7、艺处理过程称为食品的营养强化。加工出来的食品成为强化食品。,弥补天然食品中营养成分的缺陷补充食品加工过程中营养素的损失使某种食品达到特定的营养目的特殊人群预防的特定需要,食品强化的目的,食品强化与方便快餐食品,1、氨基酸类营养强化剂2、维生素类营养强化剂3、矿物质类营养强化剂4、多不饱和脂肪酸类,食品强化与方便快餐食品,我国食品强化剂的种类,1、强化量和范围必须按规定2、要求载体食物稳定覆盖面大3、注意各营养素之间的平衡4、强化所用的化合物应对食物 营养素无影响,食品强化与方便快餐食品,食品强化应遵循的基本原则,食品强化与方便快餐食品,食品的营养强化,1.赖氨酸,目前，多用于食品强化的营养素和
8、原材料有以下几类：,一般赖氨酸用于粮食制品强化的剂量为0.5%时，不仅不会影响制品的色、香、味，而且还会增加香味、改善口感；并且还有一定程度的抗氧化效果和去除粮食因久贮而带有的陈旧气味，也会弥补某些速溶食品和方便食品在加工过程中损失的香味。,食品强化与方便快餐食品,食品的营养强化,2.维生素,目前，食品中强化的维生素已有许多种，如果汁和水果罐头配用VC，谷类食品中配用VB1、VB2、VB6、VB12、Bpp和叶酸，婴幼儿食品中配用VA、VD、VE及VK等。国外已大规模生产强化米及合成米。,食品强化与方便快餐食品,食品的营养强化,3.无机盐,我国解放后首次出现的强化食品，就是预防地方性甲状腺肿的
9、碘强化食盐，它的推广和使用对大面积预防此病起到了重要作用。此外，由于婴幼儿缺铁和缺钙性疾病比例较大，因此强化钙和铁的食品越来越多；近年来，其它必需微量元素（如锌、硒等）强化食品也陆续上市。,食品强化与方便快餐食品,食品的营养强化,4.大豆粉,大豆粉、大豆蛋白的营养价值比任何其它植物蛋白质更接近动物蛋白，特别是赖氨酸比谷类高的多，所以在谷类食品中添加适当大豆粉有利于提高其营养价值。世界上不少国家越来越多地把大豆蛋白应用到主食品，特别是儿童的主食品中，生产出各种各样的强化面包、饼干、挂面、快餐面及糕点等，对儿童的健康成长有较好的作用。,食品强化与方便快餐食品,食品的营养强化,5.鱼蛋白,把鲜鱼加工
10、成食用鱼粉，其中蛋白质含量达80%，赖氨酸含量为6.98%，相当于猪肉的4倍多。若在500g粮食中添加10g鱼粉，即等于增加了8g蛋白质，且价格便宜。,食品强化与方便快餐食品,食品的营养强化,6.谷物,主要指小麦胚芽和米胚芽，含有多种营养素。目前普遍采用的制粉和碾米工艺，除玉米外，小麦和稻米的谷胚都在初步加工阶段与粮粒分离，混杂在碎米和麸糠中。因此有必要采用较好的工艺提取这些谷物胚芽并制成强化食品，一方面可以弥补人类因多吃精制米、面而带来营养素损失，另一方面也是合理利用粮食及充分开发资源。,食品强化与方便快餐食品,方便食品和快餐食品,此类食品大致分为：便于携带并可直接食用的，如盒装快餐、面包、
11、馒头、烧饼、罐头食品及熟肉制品及部分豆制品等；不便携带，需要就店食用的，如各种快餐店的熟食品；虽是粮食，但需要自行加温方能食用的，如方便米饭、方便面条等；生的动物性食品和配置的半成品，已经预先切洗处理，自行烹调较为方便的各种盘菜等。,指传统的厨房烹调手续已基本完成，食前比较省事，不需烹调或稍加处理即可食用，且又便于保存与运输的食品。,食品强化与方便快餐食品,方便食品和快餐食品,关于方便食品一日三餐的分配问题，成年人以早餐占全日总热能的30%，午餐占40%，晚餐占30%为宜；托儿所、幼儿园的婴幼儿童，应在上下午各加一次点心，分别占全日热能的5%，可以从午餐的40%中扣除；中小学生应在上午课间加课
12、间餐一次，占全日热能的10%，在午餐中扣除，这对于提高学习效率及青少年的生长发育大有好处。,食品强化与方便快餐食品,工程食品,将天然食品加以分解提取，再以其中的某些成分作为基础材料，按不同需要，有目的的加入氨基酸（如赖氨酸、蛋氨酸等）、维生素、无机盐以及粗纤维等，进行配制和强化成为新的食品。,食品强化与方便快餐食品,工程食品,工程食品是一种按不同对象的需要进行配制的新型食品，分别满足婴幼儿、老年人、孕妇、乳母、飞行员、宇航员、潜水员、病人、战士等各类人的营养要求。也就是取农副产品之精华，去其糟粕，重新构成较为安全的营养食品，充分发挥不同营养素的作用，从而提高人类的健康水平，延长人类的寿命。,预
13、计工程食品将随着科学技术的进步，而有更大更快的发展,食品强化与方便快餐食品,工程食品,广义地说，当前的方便食品、仿制食品甚至疗效食品中，都渗透着工程食品的内容。例如：提取海藻中的蛋白质，与大豆、小麦的蛋白质一起混合作为人造肉原料；利用大豆蛋白质加工制成的素香肠、素火腿、炸虾等，外观逼真而味美，营养价值高于鸡、鸭、鱼、肉。美国宇航员吃的人造菠萝是用水草、藻类、果胶、香料、食用色素制成的，几乎和天然菠萝一样香甜可口。,食物新资源的 开发和利用,待开发的食物资源是指已经在自然界或人类社会存在、对人类有营养意义，但以往由于人们的认识或其他原因而未得到充分利用的资源。,食品新资源的开发和利用,待开发利用
14、的蛋白质资源,猪、牛等畜血中含有大量营养素，如猪全血中含有18.9%的蛋白质及少量脂肪和碳水化合物，并有丰富的钙、磷、铁等无机盐。但因色泽不佳和有腥味，故利用上有一定困难。,1.畜血,食品新资源的开发和利用,我国猪肉年产量一直处于世界首位，以每头猪采血22.5公斤计，每年可得猪血约12亿斤，从中可提出2200万斤蛋白质。猪血蛋白质含有18种氨基酸，其中八种必需氨基酸的含量比乳和肉的高两倍，是一种廉价的优质蛋白质。,食品新资源的开发和利用,待开发利用的蛋白质资源,2.骨粉和骨糊 牛、猪、鸡、鸭的骨和骨髓，营养成分丰富，有蛋白质、骨胶原、软骨素、氨基酸、磷脂、磷蛋白、钙、铁、VA和B1等。如将其加
15、工制成食品，可补充儿童的钙、铁不足，预防龋齿、促进骨骼及大脑发育。,食品新资源的开发和利用,待开发利用的蛋白质资源,3.榨蚕蛹和昆虫,我国榨蚕茧产量一直占世界首位，而榨蚕茧重量的90%是榨蚕蛹，含有丰富的动物性,蛋白质。干蛹含蛋白质52.14%，脂肪31.25%，碳水化合物7.8%，并有钙、磷及其它微量元素和甲壳质等，与鸡蛋和猪肉相比是一种高蛋白低脂肪的营养食品，56个蚕蛹就相当于一个鸡蛋。榨蚕蛹含有18种氨基酸，而且赖氨酸、色氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸等必需氨基酸的含量极为丰富，为全价蛋白质。,食品新资源的开发和利用,待开发利用的蛋白质资源,3.榨蚕蛹和昆虫 除榨蚕蛹外，世界各地人民以各种昆虫作
16、为食品者为数不少，如蝉、蝗虫、蚯蚓、金龟子、蚜虫、白蚁等，均被加工成美味的营养食品。据报道，烘干后的昆虫体，蛋白质含量从30.8%72.0%不等，而且氨基酸种类齐全，营养价值非常高。,食品新资源的开发和利用,待开发利用的蛋白质资源,4.花粉,植物雄蕊上的粉状颗粒，内含植物雄性生殖细胞及营养物质。含蛋白质约25%，19种游离氨基酸，极易被消化吸收。含有叶酸、VA、VD、VE、VC及B族维生素，无机盐和微量元素。营养价值比牛奶、鸡蛋高78倍，是目前最佳的天然食品之一。含有芸香苷和抗衰老成分，能保护毛细血管，改善新陈代谢，亦为抗衰老滋补剂和运动员的特殊保健食品。,食品新资源的开发和利用,待开发利用的
17、蛋白质资源,5.单细胞蛋白,食品新资源的开发和利用,待开发利用的蛋白质资源,6.螺旋藻,是一种螺旋型的藻类生物，最初生长于热带高温的碱水湖中，仅靠光合作用进行繁殖和生长，在地球上已有35亿年的生命史，是现存最古老的生物之一。,食品新资源的开发和利用,螺旋藻传奇(一) 1492年 墨西哥 哥伦布发现新大陆,1492年，哥伦布的船队驶入墨西哥湾，船员们一上岸，就被手持长矛的土著人团团围住，一名船员被土著人刺伤，血流不止。哥伦布向土著首领表明了来意，才化干戈为玉帛。被刺伤的船员由于血流过多，奄奄一息，一位好心的土著姑娘每天拿一种绿色的小饼给他吃，不久他的伤口愈合了，身体也得到了迅速恢复，这种绿色的小
18、饼便是产于墨西哥TEXCOCO 湖的螺旋藻做成的。,食品新资源的开发和利用,螺旋藻传奇(二) 神秘的乍得湖(1),1940年，法国药物学家克莱在非洲乍得湖周围考察时发现，当地的土著人将日光晒干的藻类加入食品或汤中食用。克莱将这种绿色的粉末带回了法国，分析化验发现，这种绿色粉末中含有丰富而均衡的营养成分，超过了地球上任何一种生物，因其外观在显微镜下呈螺旋状，故称之为螺旋藻。然而，这一伟大的发现被第二次世界大战的硝烟淹没了。,食品新资源的开发和利用,螺旋藻传奇(三) 神秘的乍得湖（）,1962年,法国以克雷曼博士为首的探险队前 往非洲探险,发现乍得湖中生长着一种青绿色漂浮物,土著人用网眼极细的网打
19、捞起来，在沙滩上滤水爆晒，然后制成干粮。吃它者，无不强壮异常，所以即便连年饥荒，食物匮乏，当地人仍膀壮腰圆。 克雷曼带着非洲土著人的“干粮”回到了欧洲，经过分析，发现这种“干粮”就是螺旋藻。,食品新资源的开发和利用,螺旋藻传奇(五) 走向世界,1967年，克雷曼博士出席了在墨西哥城召开的第七届国际石油会议，并向与会者介绍了螺旋藻，发表了研究报告。会后立即引起了极大反响，世界各大新闻机构都报道了这一伟大发现。螺旋藻受到了全世界的关注，同年，世界第一家养殖厂在墨西哥投入建设，开始了螺旋藻室外大规模养殖。,食品新资源的开发和利用,螺旋藻的主要营养成份,螺旋藻的医药功能,高血压慢性胃肠病、胃及十二指肠
20、溃疡症糖尿病、白内障肝病便秘与痔疮贫血症降低胆固醇，避免动脉粥样硬化青春痘,螺旋藻的十大桂冠,联合国粮农组织(FAO)推荐“21世纪最理想的食品”联合国教科文组织推荐“明天最理想最完美的食品”世界卫生组织（WHO）确认“人类21世纪最佳保健品”联合国世界粮食会议公认“超级营养食品”联合国世界粮食协会称誉“21世纪最理想的食品源”国际微生物蛋白质会议认定“未来的超级营养食品”美国粮食及药物管理局（FDA）确认“最佳蛋白质来源之一”日本健康食品协会指定“优质保健食品”中国国家卫生部认定“新资源营养食品”中国国家教委推荐“中小学生午餐食品”,食品新资源的开发和利用,待开发利用的蛋白质资源,7.海洋食
21、品,食品新资源的开发和利用,7.海洋食品,食品新资源的开发和利用,海洋功能食品的开发,食品新资源的开发和利用,海洋功能食品的开发,食品新资源的开发和利用,海洋功能食品的开发,食品新资源的开发和利用,海洋功能食品的开发,食品新资源的开发和利用,待开发利用的蛋白质资源,8.叶蛋白,是由植物叶子提供的蛋白质，其氨基酸组成较一般谷类和豆类蛋白质为好，与一般动物性蛋白质近似。各种作物的叶子及菜叶、树叶等都可作为提取叶蛋白的原料。,目前的主要问题是制成没有不良气味和无绿色的产品；同时在生产过程中又不损害其营养价值。这些问题一旦解决，叶蛋白将成为供人们食用的日常食品。,食品新资源的开发和利用,生物工程与食品
22、工业,生物工程在食品工业中的应用，是指应用遗传工程和细胞工程组建新的细胞（也称工程菌或工程细胞）。它具有生产人类所需要的各种营养物质的特征。,食品新资源的开发和利用,生物工程与食品工业,通过工程菌的大量培养发酵，可生产各种有用的物质。例如，把合成高蛋白的基因移入大肠杆菌，使它具有生产高蛋白的特性，通过培养、繁殖，最终可发酵生产大量蛋白质。八十年代初，日本科学家已成功地将大豆球蛋白基因转移至大肠杆菌中，通过培养发酵已生产出大豆蛋白，使本来需要种植一个季的大豆，应用生物工程只需三天即可生产出来。,食品新资源的开发和利用,世界食品发展的趋势,1.多样化 2.多功能化 3.组合化 4.方便化 5.高级
23、化 6.高转化率化 7.无害、卫生化,食品新资源的开发和利用,世界食品发展的趋势,多样化 从以单一的淀粉类食品为主食，发展到畜产品、水果、蔬菜等多种食品为主食。,食品新资源的开发和利用,世界食品发展的趋势,多功能化 不但要求食品营养丰富，美味可口，而且要求食品对慢性病具有疗效，同时具有防病保健等方面的功能。,食品新资源的开发和利用,世界食品发展的趋势,组合化 根据口味、习惯和营养素，按比例搭配成各种食品。如工程食品，就是从农副产品中提取有效成分，再按不同需要重新组合、加工制成的。,食品新资源的开发和利用,世界食品发展的趋势,方便化 目前，世界上的方便食品已超过12000种，大有发展为主流食品的
24、趋势。,食品新资源的开发和利用,世界食品发展的趋势,高级化 人们对食品的营养素、色、香、味等方面的要求越来越高。,食品新资源的开发和利用,世界食品发展的趋势,高转化率化 利用丰富的植物资源，直接生产转化率高、能为人体迅速吸收的食品。,食品新资源的开发和利用,世界食品发展的趋势,无害、卫生化 近年来，十分强调食品卫生、无害和安全问题。对食品添加剂及包装材料使用的控制日趋严格。,花生酱事件的启示 应建立高效食品安全体系,2007年，美国康尼格拉食品公司生产的名称为PeterPan和GreatValue两种花生酱被查出感染田纳西型沙门氏菌。北京市出入境检验检疫局责成相关经销商召回售出的156箱花生酱
25、。,2009年1月，美国国王坚果公司旗下两家公司生产的花生酱，因查出含有沙门氏菌被紧急召回；著名食品生产商家乐氏公司同时召回可能受污染的花生酱饼干。继毒菠菜、问题牛肉之后，花生酱又成了餐桌上的“隐形杀手”，食品安全再次成为全球性话题。 “花生酱”事件的罪魁祸首是鼠伤寒沙门氏菌。这种沙门氏菌可以导致人畜患病，其感染发病率居沙门氏菌感染的首位。患者染病后的临床表现主要包括头痛、恶心、腹痛、呕吐、腹泻和发热等。自2008年9月以来，美国共有43个州发现沙门氏菌疫情，染病人数达到410人，并有3人被怀疑在感染沙门氏菌后死亡。调查发现，几乎所有感染沙门氏菌的患者都食用过国王坚果公司的5磅重罐装花生酱，但污染源尚未彻底查清。,花生酱事件的启示 应建立高效食品安全体系,结 束,返回总目录,测验（13）,一.术语解释 食品的营养强化；方便食品；工程食品；单细胞蛋白二.填空 1.在烹调中食用醋，其优点在于（1） ；（2） ； （3） 。 2.待开发的食物资源是指在自然界 的，对人有 的， 但 的资源。 3.有待开发的蛋白质资源有 、 、 、 、 、 、 等。 4.世界食品发展的趋势主要为 化，即 、 、 、 、 、 、 。,
