1、营养师试卷.txt“恋”是个很强悍的字。它的上半部取自“变态”的“变” ，下半部取自“变态”的“态” 。A1型题（最佳选择题） （每题 1分，共 20分）答题时从五个备选答案中选择一个最合适的作为正确答案，并将答案写在答题纸上。1食物消化吸收的主要器官是 A口腔B胃C小肠D大肠E胰腺2某成年男性，一日摄入的蛋白质为 80g，脂肪 100g，碳水化物 400g，此人一日热能摄入总量为 A2320kcalB2720kcalC2820kcalD3220kcalE4820kcal3膳食能量最经济的来源是A肉类B鱼类C谷类D蔬菜E水果4肉豆蔻酸（C14:0）是A. 短链脂肪酸B. 中链脂肪酸C. 长链脂
2、肪酸D. 多不饱和脂肪酸E. 单不饱和脂肪酸 5中国居民脂肪适宜摄入量为占总能量的A10%20%B20%30%C30%40%D40%50%E50%60%6下列哪项是人体必需脂肪酸A棕榈酸B花生四烯酸C亚油酸DEPAEDHA7下列碳水化合物属于双糖的是A木糖醇B蔗糖C果糖D低聚果糖E葡萄糖8下列哪种氨基酸在人体内可以转化为尼克酸A半胱氨酸 B胱氨酸 C色氨酸 D苯丙氨酸E蛋氨酸9维生素 B1在体内的生理活性形式主要为：A TAPB TMPC TDPD TPPE TTP 10维生素 C的理化性质特点包括A遇光照稳定，不易破坏 B在空气中不易被氧化C碱性环境不易破坏 D有铜、铁等金属离子存在时容易氧
3、化E烹调加工不易被破坏11自然界中，生物活性最高的维生素 E是A三烯生育酚 B生育酚C生育酚 D三烯生育酚E生育酚12以下物质不属于膳食纤维的是( )。A纤维素 B半纤维素 C果胶D抗性淀粉E紫胶13有利于肠道钙吸收的因素有A氨基酸、乳糖、维生素 DB脂肪酸、氨基酸、乳糖C抗酸药、乳糖、钙磷比D乳糖、青霉素、抗酸药E草酸、维生素 D、乳糖14参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是A铁B锌C硒D硫胺素E核黄素15属于人体的必需微量元素的是A铁、碘、硼B钙、铁、锌C碘、硒、铜D铁、镁、碘E铁、碘、锂16膳食摄入缺乏时出现指甲脆薄、反甲的矿物质是A钙B铁C锌D硒E铜17 一般食物的含氮量转换为蛋白质含
4、量的系数为A5.85B6.05C6.15D6.25E6.4518评价食物蛋白质的质量高低，主要看A. 蛋白质的含量和消化率B. 蛋白质的消化率和生物学价值C. 蛋白质含量、氨基酸含量、生物学价值D. 蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值E. 氨基酸组成、蛋白质互补作用的发挥19以下为人体非必需氨基酸的是A. 色氨酸B. 苏氨酸C. 蛋氨酸D. 精氨酸E. 赖氨酸20天然食物中蛋白质生物学价值最高的是A. 瘦猪肉B. 鸡蛋C. 牛奶D. 鱼E. 大豆制品是非题（每题 1分，共 20分）下列陈述请判断是否正确，并将答案写在答题纸上，正确回答为“+” ，错误回答为“-” 。21. 1kcal是指 1
5、kg纯水的温度由 15上升到 16所需要的热量。22. 内因子是由胃壁细胞分泌，有促进回肠上皮细胞吸收维生素 B2的作用。23. 肌肉越发达、体重越重者活动消耗的能量越少。24. 在长期饥饿的情况下，主要是由体内的脂肪供给能量。25. 脂肪主要是在胃内消化。26. 反式脂肪酸是通过氧化产生的。27. 碳水化合物的消化主要在小肠中进行。28. 直链淀粉在热水中可溶解，与碘产生棕色反应。29. 水是人体中含量最多的成分。30. 视紫红质是由全反式视黄醛与视蛋白结合而成。31. 测定血清中 1，25-( OH)2-D3 浓度是评价个体维生素 D营养状况最有价值的指标。32. 玉米中烟酸含量较低，因此
6、以玉米为主食的人群容易发生癞皮病。33. 乳糖为有利于钙吸收的因素。34. 铁以铁蛋白的形式存在于血红蛋白、肌红蛋白中，称为贮存铁。35. 大骨节病的发生与氟中毒有关。36. 锌摄入不足或缺乏会导致生长缓慢、味觉障碍、免疫功能减退等。37. 少年儿童日常膳食需维持正氮平衡。38. 半完全蛋白所含必需氨基酸的种类齐全。39. 氨基酸模式中是以苏氨酸为 1计算出的其他必需氨基酸的比值。40. 动物性食物蛋白质消化率一般高于植物性食物。填空题（每空 1分，共 20分）下列试题请根据试题要求回答，并将答案写在答题纸上，注意看清填空的顺序和题号。人体的能量消耗包括 41 、 42 、 43 、 44 。
7、脂类的主要生理功能为 45 、 46 及 47 。中国居民膳食中淀粉的食物来源主要是 48 。 钙缺乏在儿童时期表现为 49 ，成年时期表现为 50 。膳食中铁的存在有两种形式： 51 和 52 。碘缺乏在儿童期表现为 53 ，在成年期间表现为 54 ；而较长时间的高碘摄入会导致出现 55 。谷类蛋白质营养价值较低的主要原因是 56 含量较低。 研究蛋白质需要量的方法主要有：57 和 58 。评价食物蛋白质利用率常用的指标有：59 和 60 。名词解释（每题 5分，共 20分）下列试题请请根据试题要求回答，并将答案写在答题纸上，并注明题号。61必需脂肪酸62混溶钙池63蛋白质互补作用64生物价
8、E1型题（问答题，每题 10分，共 20分）下列试题请请根据试题要求回答，并将答案写在答题纸上，并注明题号。65简述维生素 A的生理功能。66简述影响机体胆固醇吸收的因素。 第二篇 食物营养与食品卫生中国营养学会营养师培训湖南基地第二篇食物营养与食品卫生 考试试卷（A 卷）A1型题（最佳选择题） （每题 1分，共 20分）答题时从五个备选答案中选择一个最合适的作为正确答案，并将答案写在答题纸上。1. 谷粒中营养素分布的特点有A. 维生素 E在谷胚中含量丰富B. 谷皮中含有丰富的蛋白质C. 淀粉主要集中在糊粉层D. 脂肪只存在于谷胚中E. 谷胚中纤维素含量较多2. 影响谷类矿物质吸收利用的成分是
9、A. 谷固醇B. 直链淀粉C. 植酸D. 卵磷脂E. 支链淀粉3. 干豆经过发芽可增加的营养素是A. 核黄素B. 烟酸C. 硫胺素D. 抗坏血酸E. 视黄醇4. 加工烹调蔬菜的合理方法是A. 先切后洗B. 长时间浸泡于水中，以清除农药C. 急火快炒D. 急火快煮E. 急火烧烤5. 畜禽肉脂肪的营养学特点是A. 畜肉脂肪组成以不饱和脂肪酸为主B. 畜禽肉脂肪的必需脂肪酸含量明显高于植物油脂C. 禽肉脂肪含有较多的亚油酸D. 禽类脂肪的营养价值低于畜肉脂肪E. 畜肉脂肪较禽类脂肪更易于消化吸收6. 蛋黄中具有降低血胆固醇作用的是A. 神经鞘磷脂B. 脑磷脂C. 卵磷脂D. 脑苷脂E. 谷固醇7.
10、乳类蛋白质的营养学特点是A. 牛乳的蛋白质含量随季节不同而差异较大B. 羊乳的蛋白质含量高于牛乳C. 牛乳中约 80%的蛋白质为酪蛋白D. 牛乳蛋白质可分为酪蛋白和乳球蛋白E. 羊乳较牛乳不容易消化吸收8. 海水鱼中具有预防心血管疾病作用的主要成分是A. 多不饱和脂肪酸B. 碘C. 优质蛋白质D. 维生素 AE. 抗坏血酸9. 在柏油路上晾晒粮食，易造成A. N-亚硝基化合物污染B. 多环芳烃污染C. 农药污染D. 有害金属污染E. 昆虫污染10. 蔬菜采收后放置太久，含量可增加的是A. 氰化物B. 亚硝酸盐C. 酚D. 硫化物E. 农药11. 以下哪一种消毒方法属于巴氏消毒法A. 牛奶于 9
11、0加热 5秒B. 牛奶于 130150加热 0.5秒3 秒杀菌C. 牛奶直接加热煮沸D. 牛奶于 6265加热 30分钟E. 牛奶装瓶加盖后,于蒸笼内 85蒸 10分钟12. 保存果蔬最适宜的温度是A. 10左右B. 5左右C. 0左右D. -1左右E. -5左右13. 患炭疽病的畜肉处理方法应为A. 高温处理B. 冷冻处理C. 盐腌D. 销毁E. 后熟14. 24个旋毛虫病畜肉检样中有包囊 5个以上时，处理措施应为A. 高温处理B. 冷冻处理C. 盐腌D. 销毁E. 后熟15. 几乎不含人类必需的营养成分的是A. 葡萄酒B. 啤酒C. 白酒D. 黄酒E. 配制酒16. 与酱油相比，醋中含量丰
12、富的是A. 蛋白质B. 脂肪酸C. 维生素D. 钙和铁E. 锌和铜17. 毒性最强的河豚鱼器官是 A. 肾脏B. 血液C. 眼睛D. 卵巢E. 鳃18. 肠源性青紫病的病原物是A. 亚硝酸盐B. 含氰苷类植物C. 组胺D. 沙门菌E. 副溶血弧菌19. 葡萄球菌食物中毒的主要中毒食品为A. 家庭自制豆制品B. 海产品C. 奶类及奶制品D. 青皮红肉鱼E. 腐败的蔬菜20. 细菌性食物中毒的特点是A. 预后较差B. 发病率低C. 病程短D. 恢复慢E. 老年患者病死率相对较低是非题（每题 1分，共 20分）下列陈述请判断是否正确，并将答案写在答题纸上，正确回答为“+” ，错误回答为“-” 。21
13、. 我国人民膳食中维生素 B2的主要来源是叶菜类。22. 蛋氨酸是大豆类蛋白质的限制氨基酸。23. 干果较鲜果损失较多的营养素是矿物质。24. 蛋黄中的卵磷脂能促进水溶性维生素的吸收。25. 贝类肉质中含有丰富的牛磺酸。26. 舍饲乳牛所产奶的维生素含量通常较放牧乳牛高。27. 过氧化值上升是脂肪酸败最早期的指标。28. K值是鉴定肉类早期腐败的指标。29. 鉴定蛋白质食品腐败变质，目前以感官指标最敏感可靠。30. 亚硝胺是终末致癌物，无需体内活化就有致癌作用。31. 塑料和橡胶的卫生问题主要来自单体和添加剂。32. 冷饮食品从业人员中凡患痢疾、伤寒、病毒性肝炎的病原体携带者，均不得直接参与冷
14、饮食品的生产和销售。33. 我国食品卫生标准规定：蔬菜、水果中六六六、DDT 均不得检出。34. 调味品除具有调味价值外，大多也具有一定的营养价值和保健价值。35. 氨基酸与蛋白质通过美拉德反应生成芳香物质和类黑素。36. 膳食中植物油的供给不应低于总脂肪来源的 50%。37. 巧克力是减肥食品。38. 副溶血弧菌嗜盐、耐热、耐酸，一般烹调加工难以杀灭。39. 肉毒梭菌毒素食物中毒的主要表现为胃肠道症状。40. 砷化物中毒时往往出现毒蕈碱样表现及烟碱样表现。填空题（每空 1分，共 20分）下列试题请根据试题要求回答，并将答案写在答题纸上，注意看清填空的顺序和题号。蔬菜和水果是 41 和 42
15、的主要来源。乳类食品的消毒方法常用 43 、 44 ，其中营养成分损失较大的方法是 45 。在谷类加工中，受加工精度影响最大的营养素是 46 及 47 。食品污染物按其性质可分为 48 、 49 和 50 。N-亚硝基化合物的前体物包括 51 和 52 。牲畜宰杀后，从新鲜肉变为腐败肉要经过 53 ， 54 ， 55 和腐败等四个阶段。按酿造方法可将酒分为 56 、 57 和配制酒三类。 食物中毒按病原物质可分为 58 、 59 和 60 以及真菌毒素和霉变食品中毒等四类。名词解释（每题 4分，共 16分）下列试题请请根据试题要求回答，并将答案写在答题纸上，并注明题号。61调制奶粉62食品的腐
16、败变质63人畜共患传染病64食物中毒 E1型题（问答题，每题 6分，共 24分）下列试题请请根据试题要求回答，并将答案写在答题纸上，并注明题号。65简述成年人乳糖不耐受的原因，并提出相应对策。66请简要对比分析家畜肉类和鱼类的营养价值。67. 简要说明预防黄曲霉毒素污染食品的主要措施。68. 简述食物中毒的特点及其处理原则。中国营养师培训考试试卷第三篇 人群营养A1型题（最佳选择题） （每题 1分，共 10分）答题时从五个备选答案中选择一个最合适的作为正确答案，并将答案写在答题纸上。1.下列哪种代乳品最为适合婴儿A.牛奶 B.羊奶 C.全脂奶粉 D.配方奶粉 E.酸奶2.小儿机体对能量代谢特有
17、的需要是A.基础代谢需要 B.生长发育需要 C.食物特殊动力作用 D.活动需要 E.排泄损失需要3.正常婴儿开始添加辅助食品的时间为A.新生儿期 B.12 个月 C.34 个月 D. 46 个月 E. 78 个月4.婴儿每天维生素 D的参考摄入量为A.100IU B.200IU C.300IU D.400IU E.500IU5.高温环境人群特别注意补充的营养素是A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 无机盐和水E. 维生素6.低温环境人群应注意补充A. 维生素 EB. 蛋白质C. 碳水化合物D. 铁E. 钠盐7.与凝血有关的维生素是A. 抗坏血酸B. 维生素 KC. 维生素 DD. 维生素 AE. 维生素 E8.为防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响，孕妇完全不能进食时，也应静脉补充葡萄糖至少A. 50gB. 80gC. 100gD. 120g
