1、1蛋黄椒盐的工艺研究崔震昆 1 朱琳 2 贾贵龙 3（1.河南科技学院 食品学院，河南，新乡，453003；2.河南科技学院 新科学院，河南，新乡，453003；3.深圳航空有限责任公司,广东,深圳，518000）摘 要：蛋黄椒盐做为一种调味品，主要应用于菜肴中。它不仅可以增加菜肴味道，而且还赋予了菜肴色泽。通过实验确定了对蛋黄椒盐影响的四因素：蛋黄量、椒盐量、大蒜量、烤制时间，并对这四个因素分别进行了分析最后得出对蛋黄椒盐影响最大的三个因素：蛋黄量、椒盐量、大蒜量;通过考察单因素对其的影响,用正交实验设计确定了最佳方法，其最佳方法是咸蛋黄 100 克，花椒 25 克，精盐 25 克，烤制时间
2、 3 分钟，大蒜 15 克的效果最佳。关键词：椒盐；蛋黄；蛋黄椒盐；工艺研究The study of technology on spicy salt and egg yolkCui Zhenkun1 Zhu Lin2 Jia Guilong3(1.School Of Food Science，Henan Institute of Science and Technology，Xinxiang，Henan 453003，China；2.College Of Xinke，Henan Institute of Science and Technology，Xinxiang，Henan 453003
3、，China；3.Shenzhen Airlines,Guangdong,Shenzhen，518000)Abstract：Egg yolk and spicy salt as a condiment, is mainly used for the dishes, it not only can increase the flavor of dishes, and dishes can give colour and lustre. The egg yolk and spicy salt was determined the effects of four factors through th
4、e experiments: the volume of egg yolk, the volume of spicy salt, the amount of garlic, baking time, and these four factors are analyzed, at last , carry out the conclusion that three factors of the greatest impact on the egg yolk and spicy salt: the volume of egg yolk, salt the volume of spicy salt,
5、 and the amount of garlic ; through the study of the impact of single factors to determine the best delivery method by orthogonal experiment, the best way to 100 grams of salted egg yolk, spicy salt of 25 grams, chinese red pepper and refined salt each 25 grams, baking time of 3 minutes and garlic o
6、f 25 grams is best. Key words: spicy salt; egg yolk; study of technology中国有句俗话叫：“开门七件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶”，其中四件是调味品，可见调味在日常生活中的地位 1。味是菜肴的灵魂，味正则菜成，味失则菜败，充分说明了调味在烹饪中所起的作用。所谓调味是通过原料与调味品适当配比，在烹调过程中发生种种物理变化与化学变化，以除去恶味，1崔震昆（1981） ，男，黑龙江哈尔滨人，河南科技学院食品学院，硕士，讲师，从事烹饪工艺研究。2增加美味的一项技术，这是烹调技术的一项重要环节，直接关系到菜肴的质量。烹调已从单纯满足
7、人类生存的最基本要求，变成追求嗜好和美味的重要手段。随着社会的发展，虽然传统的调味品仍然发挥重要作用，是不可替代的，但是复合调味品不是传统的油、盐、酱、醋等调味品 2。椒盐菜中所使用的椒盐也属于调味料，椒盐既可用作味碟。还可放入菜肴中直接调味。作味碟时，一般都蘸食酥炸类或酥香类的菜肴，如椒盐里脊、酥炸肚鱼等；而直接调味，却常常用于烹制干香滋润的菜肴，如：椒盐排骨、香酥屡丁等。椒盐味型也属于菜肴风味的基本类型，其调料构成可谓川菜复合味中最简单的一个，即以川盐、花椒调制而成。现在流行的许多川菜在制作上仍保持传统制作的形式，也就是说应该配上椒盐味碟，但很多情况下被一些厨师认为繁琐了一点而被取消，或是
8、盐加花椒面的简单凑合，致使许多人对椒盐风味认识及欣赏出现误差，使它的应用范围受到一定影响。咸鸭蛋黄有时做为一种调味料。蛋黄经脱水、保鲜、杀菌、烘干、包装等高新技术精细加工后，具有色红、光亮、香沉、味佳等特点，保持了蛋黄原有的营养成分，剔除了一般咸蛋黄产品所具有的腥味、粘性、易霉变、不贮藏的缺陷 4，并且咸鸭蛋蛋壳内含有丰富的钙，经过盐水长时间浸泡后，大量的有机钙会溶解到蛋白和蛋黄中，咸蛋的含钙量约为蛋的 3 倍，还可防止骨质疏松。同时，含钠量也高，高血压患者不宜多用 3。根据咸蛋黄和椒盐的特点我们这两者合二为一并且加入某些调料来制作另一种风味的特色调料。也就是将用椒盐制作的椒盐菜和用蛋黄制作的
9、金沙菜巧妙的结合而研制出来的一种调味料，它不仅保持了传统椒盐本身的一些特点，还增加了咸蛋黄的香味。1 材料与方法1.1 实验原料的选择1.1.1 咸蛋黄的选择宜选用江苏高邮一带的咸蛋黄，因当地出产的咸鸭蛋黄颜色鲜艳，香味浓郁。1.1.2 花椒的选择花椒要选用粒大均匀、气味麻香浓郁、色气油润、籽少、无籽杆的全干品为佳。如四川汉源一带的无籽大红袍为佳。 1.1.3 其他材料的选择大蒜以蒜皮干爽、蒜瓣饱满大粒为佳 5。选用四川精制井盐，入锅焙干水分至香，趁热捣细。两者以适当比例混合，咸而香麻，风味尤妙 6。1.2 实验仪器设备不锈钢操作台，不锈钢刀，打碎机，不锈钢小料缸，电子秤（ACS-A 型电子计
10、重称，上海友声衡器有限公司）， 炒灶（无锡市金焰厨房设备有限公司），烤箱1.3 制作工艺流程3鸭蛋黄 烤制 搓末花椒 炒制 磨粉大蒜泥 炸制 吸去油分拌匀1.4 制作蛋黄椒盐的基本配方咸蛋黄 100 克，花椒 25 克，精盐 25 克，大蒜 25 克，辣椒粉 5 克，色拉油 100 克。1.5 制作蛋黄椒盐的操作过程及要点1.5.1 制作蛋黄椒盐的过程(1)将剥好的咸蛋黄放入 200的烤箱中烤干，烤制 3 分钟后将烤箱开关关掉，利用余热将咸蛋黄烘干,等晾冷后,用手将其搓成粉末；(2)将花椒放入平锅中用小火炒至香脆时出锅晾凉，用打碎机将其打成粉花椒粉；(3)将剥好的大蒜先剁成泥，入油锅炸至金黄色
11、时出锅，接着用毛巾或吸油纸将油脂吸干，待晾冷后，放入打碎机中打成粉。(4)将做好的蛋黄粉花椒粉蒜粉入在一个碗中，加入精盐味精辣椒粉等，拌匀即成。 1.5.2 制作蛋黄椒盐的操作要点（1）宜选用江苏高邮一带的咸鸭蛋，因当地出产的咸鸭蛋黄颜色鲜艳，香味浓郁。花椒宜选用四川汉源一带的无籽大红袍为佳。（2）烤蛋黄时，注意不要烤焦，以免影响到风味，如不好掌握时间，可将烤箱预热后再放入咸蛋黄，不用加温。待烤箱自然冷却后才取出。另外，如果是用阳光直接晒干，效果会更好。（3）各种调料的用量要适当。特别是盐不可过多，因咸蛋黄已有盐味。（4）炸好的蒜泥须用干毛巾先吸干多余的油脂，否则不易磨成粉，而且会影响到质感
12、8。1.6 蛋黄椒盐的质量评分方法1.6.1 蛋黄椒盐样品的制备将不同条件下制作的蛋黄椒盐倒入标有编号的小碗中，邀请多位同学组成品尝小组（由 35 名有经验的人组成）并按下表内容依次打分。1.6.2 蛋黄椒盐评分项目和评分标准蛋黄椒盐评分项目及分数分配（如表 1），总分为 100 分，分项测评后汇总。4表 1 评分标准（总分 100）项目 满分 评分标准色泽 25 颜色棕红 2025；颜色发黑 1520；色泽发红 815。香气 20 香气浓郁，无异味 1520；香气较轻，无异味 1015；无明显香气并且有焦胡味 610。质地 25 粉料细腻，无杂质 2025；有涩感，杂质较明显 1420；杂质
13、特别明显，有颗粒感 1014。味道 30 口味咸香麻辣，味道极佳 2430；咸香麻辣味不足 1824；无明显咸香麻辣味，1018。2 结果与讨论2.1 加蛋黄量的不同对蛋黄椒盐品质的影响下面将以 50 克、75 克、100 克、125 克、150 克五组量分别做五组样品，分析其对成品的影响。（结果见表 2）表 2 加蛋黄量的不同对成品的影响添加量（克） 50 75 100 125 150色泽 15 16 23 17 18香气 11 12 13 12 12质地 19 20 26 21 20味道 19 20 26 21 20总分 69 73 88 75 76由表 2 可以看出，加入蛋黄量对蛋黄椒盐
14、的品质起到了重要的作用。在蛋黄加入原料中时，由于蛋黄具有较高的营养价值，这些原料在相互搅拌时，使蛋黄的营养均匀的散布在调味料中。蛋黄的添加量的多少，将直接影响到最终的效果。蛋黄量的添加主要影响了成品的色泽和质地。过多过少都不能起到很好的效果。通过对比实验并评价得出，添加 100 克蛋黄的效果最佳。2.2 烤制时间的不同对蛋黄椒盐品质的影响为了确定烤制时间，试验中分别在烤箱中烤制 1 分钟、2 分钟、3 分钟、4 分钟、5 分钟，分析烤制时间对成品效果的影响。（结果见表 3）表 3 烤制时间的不同对成品的影响时间(分钟) 1 2 3 4 5色泽 17 20 24 23 22香气 12 13 14
15、 13 13质地 20 24 26 24 235味道 24 25 26 25 24总分 73 84 90 85 82通过对比试验可以看出，烤制时间也会影响到效果。蛋黄在烤箱中只有在合适合的烤制时间下，才能呈现出最佳的色泽和香味，过短 12 分钟蛋黄中的油分不能全部渗出，过长 45 分钟蛋黄的色泽不仅会受到影响，而且口味也会不佳。当蛋黄在烤箱中烤制 3 分钟时，处于最佳状态。色泽和香味也为最佳。因此，确定烤制为 3 分钟时为最佳时间因素。2.3 下椒盐量的不同对蛋黄椒盐品质的影响将事先配好的椒盐分别以 30 克、40 克、50 克、60 克、70 克加入到蛋黄椒盐中对比试验。（结果见表 4）表
16、4 椒盐量的不同对成品的影响添加量（g） 30 40 50 60 70色泽 13 15 23 17 18香气 10 12 13 12 11质地 24 24 25 23 21味道 22 23 25 24 22总分 69 74 86 76 72由表 4 可以看出，椒盐量对蛋黄椒盐品质的影响是特别重要的。由于椒盐本身就具备麻咸香的口味，若加入过多如 60 克、70 克就会掩盖蒜香、辣椒香、蛋黄香，从而影响到蛋黄椒盐最终的口味，若加入太少如 30 克、40 克又不能体现其本身的香味，通过对比，加入 50 克 椒盐量时，蛋黄椒盐的品质为最佳，因此，确定加入 50g 椒盐为最佳效果。2.4 下大蒜量的不同
17、对蛋黄椒盐的影响表 5 大蒜量的不同对成品的影响添加量( 克) 5 15 25 35 45色泽 15 16 24 17 18香气 11 12 13 12 13质地 19 20 26 21 20味道 24 25 26 25 24总分 69 73 87 75 76通过对比试验可以看出，大蒜对蛋黄椒盐的影响也是相当重要的.大蒜本身具有的辛辣味，经炸制后产生出蒜香味，但其所产生的香味不能用任何香料来代替。炸后的大蒜色泽金黄，香味浓厚，加入过多6如 25 克、30 克就会掩盖其他的香味，过少如 5 克、15 克则不能体现出自身的优点。通过对比，加入 25克大蒜粉时，蛋黄椒盐和品质为最佳，因此，确定加入
18、25 克大蒜为最佳效果。2.5 正交试验的方案设计各个因素在制作过程中是相互影响、相互制约的，将蛋黄量、椒盐量、大蒜量做为考查的三个因素。因此为了更好的考察试验因素，确定最佳方法，设计了正交试验因素水平表（见表 6），以确定正确的处理及评价结果（见表 7）。表 6 正交试验因素水平表因素水平A 加蛋黄量（克）B 加椒盐量（克）C 加大蒜量（克）1 75 40 152 100 50 253 125 60 35表 7 L9（3 4）正交试验因素水平试验A 加蛋黄量（g）B 加椒盐量（g）C 加大蒜量（g）D 空白试验 综 合评 分1 A1 B1 C1 D1 722 A1 B2 C2 D2 823
19、A1 B3 C3 D3 694 A2 B1 C2 D3 715 A2 B2 C3 D1 816 A2 B3 C1 D2 797 A3 B1 C3 D2 678 A3 B2 C1 D3 889 A3 B3 C2 D1 73K1 223.0 210.0 239.0K2 231.0 251.0 217.0K3 228.0 221.0 217.074.333 70.000 79.66777.000 83.667 75.3337K376.000 73.667 72.333R 2.667 13.667 7.334通过对正交试验的结果分析表明：得到的最好组合为 A2B2C1，为了证明此方法组合的效果最佳，进
20、一步进行了试验，确定了此方法为最佳组合。各个单因素因素对产品的影响为：因素 B因素 C因素A。3 结论通过正交试验，对几个因素的分析比较。获得了最佳的制作方法。制作蛋黄椒盐的最佳方法为：蛋黄量 100 克、椒盐量 50 克、大蒜量 15 克、辣椒粉 5 克 色拉油 100 克。所制作出来的蛋黄椒盐色泽棕红、香气浓郁，无异味、入口后细腻，无明显杂物、有充足的蛋黄香、蒜香、椒盐的香，效果为最佳。蛋黄椒盐既可用作味碟。还可放入菜肴中直接调味。作味碟时，一般都蘸食酥炸类或酥香类的菜肴，而直接调味，却常常用于烹制干香滋润的菜肴。4 应用蛋黄椒盐排骨原 料 ：猪 排 骨 250 克 ， 料 酒 2 克 ，
21、 味 精 0.5 克 ， 白 糖 25 克 ， 蛋 黄 椒 盐 3 克 ， 熟 猪 油 1000 克 (耗 用 75克 )， 酱 油 25 克 。 烹 调 方 法 ：1.将 排 骨 洗 净 ， 切 成 二 寸 长 ， 半 寸 宽 的 肉 条 ， 用 少 量 酱 油 、 料 酒 、 味 精 及 部 分 淀 粉 调 匀 ， 拌 好 ，浸 泡 一 小 时 使 之 入 味 。2.热 油 锅 ， 先 炸 一 下 排 骨 ， 捞 出 ， 稍 冷 后 ， 再 炸 一 次 ， 使 排 骨 炸 得 透 而 均 匀 。 捞 出 ， 放 在 盘 里 。3.将 蛋 黄 椒 盐 均 匀 的 撒 在 排 骨 上 ， 即 可 食 用 。参考文献1 邵万宽.现代烹饪与厨艺秘笈M. 北京: 中国轻工业出版社. 2006.(02):1862 曹雁平.食品调味技术M. 北京: 化学工业出版社. 2002.(05):2863 源桦.吃对食物健康 100 分M. 北京: 中国纺织出版社. 2007.(05):1044 谢志刚.金黄牌咸蛋黄J. 湖南农业.2003.(09)5 张胜文.家常烹调技术M. 长春: 吉林科学出版社. 2004. (01): 179联系方式：崔震昆，河南省新乡市红旗区华兰大道东段河南科技学院食品学院，453003电话：15090440044，8E-mail:
